文/林丹 孫敏秋 張克烽 林榮曉

牡蠣，又稱(chēng)蠔，分布廣泛，苗種來(lái)源廣，生長(zhǎng)周期短，是我國(guó)傳統(tǒng)四大養(yǎng)殖貝類(lèi)之一。牡蠣味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“海中牛奶”之稱(chēng)，深受消費(fèi)者的歡迎。牡蠣除了直接食用外，還可以加工成蠔油等產(chǎn)品。此外，其還具有一定的藥用價(jià)值。目前，牡蠣養(yǎng)殖已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)化，成為福建漁業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，是福建建設(shè)水產(chǎn)千億產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)笃贩N的重要成員。然而，在牡蠣產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，也暴露出很多問(wèn)題。因此，為全面了解掌握福建省牡蠣產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，工作人員對(duì)石獅、惠安、漳浦、秀嶼等牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研并查閱相關(guān)材料，對(duì)牡蠣產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題提出相應(yīng)的解決措施，整理如下。

一、牡蠣產(chǎn)業(yè)規(guī)模

（一）養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量

近些年來(lái)，福建省牡蠣養(yǎng)殖年產(chǎn)量呈逐年增加趨勢(shì)（圖1）。2008年至2017年，福建省牡蠣養(yǎng)殖年產(chǎn)量增長(zhǎng)了23%。2017年，福建省牡蠣養(yǎng)殖面積3.45萬(wàn)公頃，產(chǎn)量為178.81萬(wàn)噸，占全國(guó)牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)量的37%，福建省現(xiàn)已成為國(guó)內(nèi)最大的牡蠣養(yǎng)殖省份（圖2）。

（二）產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值

福建省牡蠣產(chǎn)業(yè)包含苗種生產(chǎn)、海上養(yǎng)殖、鮮活流通銷(xiāo)售、加工、物流餐飲和牡蠣殼資源化利用等環(huán)節(jié)。據(jù)統(tǒng)計(jì)測(cè)算，2017年福建省牡蠣產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)56億元，全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員約10萬(wàn)人。

二、養(yǎng)殖生產(chǎn)情況

（一）養(yǎng)殖概況

福建省養(yǎng)殖的牡蠣種類(lèi)主要有福建牡蠣即葡萄牙牡蠣（Crassostrea angulata）、熊本牡蠣（Crassostrea sikamea）、香港牡蠣（Crassostrea hongkongensis）等3種，其中葡萄牙牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)量占90%。

福建省牡蠣養(yǎng)殖主要集中在閩中、閩南地區(qū)。福州、廈門(mén)、莆田、寧德、泉州、漳州等沿海地級(jí)市均有牡蠣產(chǎn)出（表1、圖3），其中漳州市養(yǎng)殖規(guī)模最大，2017年養(yǎng)殖面積8976公頃，產(chǎn)量56.97萬(wàn)噸，占福建全省37%；福州次之，2017年養(yǎng)殖面積9952公頃，產(chǎn)量49.22萬(wàn)噸，占福建全省32%。從養(yǎng)殖面積變化來(lái)看，福州、莆田牡蠣養(yǎng)殖面積逐年增加，漳州、寧德、泉州牡蠣養(yǎng)殖面積有少量波動(dòng)，廈門(mén)牡蠣養(yǎng)殖面積逐年減少。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，福建省沿海30個(gè)縣（區(qū)）養(yǎng)殖牡蠣（圖4），詔安縣產(chǎn)量最高，達(dá)235,823噸；福清、秀嶼、連江、平潭、龍海產(chǎn)量超過(guò)10萬(wàn)噸，而漳浦、東山、北岸、惠安、云霄、霞浦、羅源產(chǎn)量均在5萬(wàn)噸以上，產(chǎn)量超過(guò)1萬(wàn)噸的縣（區(qū)）有23個(gè)（圖4）。

按養(yǎng)殖方式分，2016年吊蠣養(yǎng)殖（垂下式）為2.54萬(wàn)公頃，占總養(yǎng)殖面積65%，其他模式1.35萬(wàn)公頃，占總養(yǎng)殖面積35%。

（二）苗種生產(chǎn)情況

牡蠣苗種的生產(chǎn)方式有自然海區(qū)半人工采苗和人工育苗。葡萄牙牡蠣采苗場(chǎng)主要分布在閩中地區(qū)海灣，主要有福州福清灣、莆田湄洲灣、惠安大港灣、石獅深滬灣、泉州圍頭灣和廈門(mén)同安灣等地區(qū)；香港巨牡蠣采苗場(chǎng)在龍海九龍江口海淡水區(qū)域；據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，牡蠣育苗場(chǎng)主要分布于閩南漳浦，少量分布在于閩東的寧德、羅源，總計(jì)約數(shù)十家。

圖1 福建省2008年～2017年牡蠣養(yǎng)殖年產(chǎn)量變化曲線

表1 2012～2016年6個(gè)沿海地級(jí)市牡蠣養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量情況（單位：公頃、萬(wàn)噸）

圖2 2017年中國(guó)牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)量占比情況

圖3 2017年福建省各地市牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)量比例圖

近年來(lái)，漳浦等地大量育苗技術(shù)人員在秋季赴廣東饒平育苗場(chǎng)培育牡蠣苗種，運(yùn)回福建養(yǎng)殖，造成福建牡蠣苗種年產(chǎn)量和產(chǎn)值逐年降低。2017年牡蠣育苗達(dá)58,101萬(wàn)貝殼，產(chǎn)值5,766萬(wàn)元（圖5）。

福建培育的牡蠣苗種，除滿(mǎn)足本地需求外，還大量銷(xiāo)往廣東、廣西和東南亞。近年來(lái)，葡萄牙牡蠣全三倍體苗種在霞浦、惠安、詔安等地試養(yǎng)。

（三）養(yǎng)殖方式

歷史上，牡蠣養(yǎng)殖方式由灘涂投石養(yǎng)殖，逐步發(fā)展為潮間帶棚架式養(yǎng)殖、灣內(nèi)筏式養(yǎng)殖、淺海延繩式養(yǎng)殖，現(xiàn)今除少部分傳統(tǒng)灘涂條石養(yǎng)殖外，絕大部分為垂下式養(yǎng)殖，即棚架式、浮筏式和延繩式。養(yǎng)殖海域也由內(nèi)灣向外灣海區(qū)擴(kuò)張。從養(yǎng)殖周期上看，因?yàn)楦＝ㄅ_(tái)風(fēng)多發(fā)，為避風(fēng)險(xiǎn)，養(yǎng)殖戶(hù)大部分養(yǎng)殖1年即出售。

輪養(yǎng)：5月份（谷雨和立夏）進(jìn)行葡萄牙牡蠣本地海區(qū)半人工采苗；6月份苗養(yǎng)殖；11月～12月收成；12月～1月購(gòu)入漳浦室內(nèi)人工培育的牡蠣苗，翌年4月、5月份開(kāi)始收獲，實(shí)現(xiàn)海區(qū)一年二季養(yǎng)殖牡蠣。

單養(yǎng)：5月份（谷雨和立夏）進(jìn)行葡萄牙牡蠣本地海區(qū)半人工采苗；潮間帶煉苗；7月份分苗養(yǎng)殖；11月～2月收成。

三、牡蠣加工與流通

（一）加工

福建省養(yǎng)殖的牡蠣規(guī)模大、產(chǎn)量高，其產(chǎn)品90%開(kāi)殼取肉銷(xiāo)售。牡蠣加工基地主要集中在漳浦和詔安，牡蠣加工產(chǎn)品除傳統(tǒng)的蠔干、蠔油和牡蠣罐頭等，隨著牡蠣精深加工技術(shù)發(fā)展，開(kāi)發(fā)出了休閑食品蜜茶海蠣、半干調(diào)味牡蠣、裹粉預(yù)炸牡蠣和面包牡蠣等系列產(chǎn)品和牡蠣海極鮮味素、牡蠣海極鮮味汁等高品質(zhì)牡蠣調(diào)味品；牡蠣殼利用也由簡(jiǎn)單的燒制白灰、制作采苗器而發(fā)展出了土壤調(diào)理劑、土壤重金屬污染修復(fù)、養(yǎng)殖水體凈化劑等加工產(chǎn)品。目前，福建牡蠣多以粗加工作坊式生產(chǎn)為主，省級(jí)規(guī)模以上牡蠣加工企業(yè)屈指可數(shù)。

圖4 2017年福建省沿海各縣（區(qū)）牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)量排行榜

圖5 福建牡蠣苗種產(chǎn)量、產(chǎn)值變化情況

表2 2013年～2017年福建省鮮蠣進(jìn)出口情況

（二）流通

福建省已形成漳浦、詔安兩大牡蠣集散地。福建省本地養(yǎng)殖的牡蠣，以客商和經(jīng)紀(jì)人收購(gòu)為主。一部分流入附近市場(chǎng)，或銷(xiāo)往福州、廈門(mén)等大中城市，滿(mǎn)足日常消費(fèi)；還有一部分滿(mǎn)足加工所需，一部分被運(yùn)往漳浦、詔安兩地，加工成（袋裝）鮮蠣肉，再轉(zhuǎn)運(yùn)到山東，深加工成煙熏牡蠣罐頭出口歐盟。每年輸往山東的生肉約5萬(wàn)噸。近年興起的牡蠣網(wǎng)絡(luò)電商、微商，是對(duì)傳統(tǒng)銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)的一個(gè)有力補(bǔ)充。

（三）進(jìn)出口貿(mào)易

牡蠣出口中，制作或保藏的牡蠣（蠔）占出口量的59%、出口額的86%。2017年，牡蠣出口量1642.87噸，出口額2793.93萬(wàn)美元，較2016年分別增加11.21%和2.07%。凍、干、鹽漬或熏制的牡蠣（蠔）主要出口東盟（圖6）。

近年來(lái)，福建省牡蠣產(chǎn)品進(jìn)口總體呈增加態(tài)勢(shì)。2017年牡蠣進(jìn)口量42.01噸，進(jìn)口額37.24萬(wàn)美元，較2016年分別減少28.03%和增加36.24%（圖7）。2013年以來(lái)，福建省大量進(jìn)口生蠔，2017年進(jìn)口近34噸，生蠔出口約10噸（表2）。

四、市場(chǎng)消費(fèi)和品牌

福建省養(yǎng)殖的牡蠣以餐飲為主，老少皆宜，是沿海地區(qū)消費(fèi)者不可或缺的特色食物。除家庭消費(fèi)外，其他消費(fèi)方式主要有燒烤攤或品牌餐飲企業(yè)的主打菜品。福建全年都能消費(fèi)牡蠣產(chǎn)品，其中以9月到2月為高峰期，此時(shí)牡蠣肉質(zhì)飽滿(mǎn)，品質(zhì)最好。多年來(lái)，各地已開(kāi)發(fā)出一批知名菜肴和餐飲品牌，如閩南的蚵仔煎、福州的海蠣抱蛋、漳浦的紫菜海蠣煲、蠔干粥以及大眾喜愛(ài)的蒜蓉生蠔、碳烤生蠔等，有效推動(dòng)了牡蠣餐飲消費(fèi)向深度發(fā)展。據(jù)調(diào)查，牡蠣產(chǎn)地批發(fā)價(jià)格較為平穩(wěn)，帶殼牡蠣每斤在0.5元～1元波動(dòng)。

福建省涌現(xiàn)出了一批牡蠣區(qū)域公共品牌，如漳州知名品牌——漳浦霞美的“霞美牡蠣”，獲得省級(jí)“綠色食品”、福建省農(nóng)產(chǎn)品名牌產(chǎn)品等稱(chēng)號(hào)，產(chǎn)品暢銷(xiāo)福建省各大中城市和港澳臺(tái)、新加坡、日本等市場(chǎng)；福建省海洋與漁業(yè)廳公布的第二批“福建十大漁業(yè)品牌”之一泉州金牡蠣；莆田市的“莆田牡蠣”獲國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)證明商標(biāo)。此外企業(yè)還創(chuàng)建了“漳浦望松蜜茶海蠣”“石獅順盛+SHUNSHENG牌牡蠣”“廈門(mén)蠔干粥”等一批牡蠣產(chǎn)業(yè)品牌，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

圖6 2013年～2017年牡蠣出口量、出口額和平均單價(jià)變化情況

圖7 2013年～2017年牡蠣進(jìn)口量、進(jìn)口額和平均單價(jià)變化情況

五、政策支持

福建省海洋與漁業(yè)廳關(guān)于印發(fā)《福建水產(chǎn)千億產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)實(shí)施方案》的通知，福建牡蠣作為十大特色品種之一給予支持。現(xiàn)代漁業(yè)設(shè)施建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)也持續(xù)支持各地牡蠣養(yǎng)殖單位使用塑料浮球替代泡沫浮球。

福建省相繼實(shí)施一批牡蠣相關(guān)重大項(xiàng)目，如牡蠣種業(yè)創(chuàng)新項(xiàng)目培育出牡蠣新品種（系）“金蠣1號(hào)”和“福蠣1號(hào)”，集成優(yōu)化牡蠣親貝促熟培育、水質(zhì)調(diào)控、高效附苗技術(shù)，在葡萄牙牡蠣高效制種技術(shù)及種苗規(guī)模化繁育技術(shù)取得了一批實(shí)用成果；在牡蠣加工方面，形成了“牡蠣特色產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目成果，實(shí)現(xiàn)了牡蠣全資源化利用，減少了牡蠣加工廢棄物對(duì)環(huán)境的污染，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益。

六、待突破瓶頸及發(fā)展建議

上世紀(jì)70年代以來(lái)，隨著牡蠣自然海區(qū)附苗預(yù)報(bào)的開(kāi)展，福建牡蠣產(chǎn)業(yè)對(duì)推動(dòng)福建沿海地區(qū)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展起著重要作用，但同時(shí)也存在一些瓶頸問(wèn)題，對(duì)牡蠣產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展具有潛在的威脅。

（一）無(wú)序養(yǎng)殖問(wèn)題突出，應(yīng)做好牡蠣養(yǎng)殖規(guī)劃和布局

福建省牡蠣養(yǎng)殖間距短（浮繩間距約2米），普遍存在局部水域養(yǎng)殖密度過(guò)大等問(wèn)題；近年來(lái)牡蠣養(yǎng)殖收入穩(wěn)定，吸引漁民養(yǎng)殖，無(wú)序發(fā)展嚴(yán)重；各地對(duì)牡蠣養(yǎng)殖缺乏規(guī)劃，對(duì)牡蠣產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展不利；用海矛盾突出，如羅源灣被用于發(fā)展臨港工業(yè)、石獅深滬灣古森林保護(hù)區(qū)建議不把深滬灣納入養(yǎng)殖規(guī)劃等。

建議加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖海區(qū)的規(guī)劃布局，科學(xué)確定海區(qū)養(yǎng)殖容量，控制養(yǎng)殖強(qiáng)度和密度，開(kāi)展牡蠣科學(xué)養(yǎng)殖技術(shù)示范推廣；保護(hù)內(nèi)灣牡蠣養(yǎng)殖環(huán)境，研制開(kāi)發(fā)抗風(fēng)浪牡蠣養(yǎng)殖裝備，發(fā)展灣外養(yǎng)殖，拓展養(yǎng)殖空間。

（二）牡蠣種質(zhì)退化嚴(yán)重，應(yīng)進(jìn)行種質(zhì)選育、推廣優(yōu)新品種

近幾年以來(lái)，隨著養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大和養(yǎng)殖密度提高，養(yǎng)殖的牡蠣呈現(xiàn)出了個(gè)體小、出肉率低等種質(zhì)退化的現(xiàn)象，因此有必要進(jìn)行養(yǎng)殖品種的選育。目前盡管福建省水產(chǎn)研究所已選育出了“金蠣1號(hào)”新品種和速生品系“福蠣1號(hào)”，但其推廣力度有待進(jìn)一步加大。

（三）產(chǎn)業(yè)化程度低，應(yīng)形成產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)格局

福建牡蠣養(yǎng)殖的組織程度很低，現(xiàn)有合作社只發(fā)揮了有限作用，散戶(hù)養(yǎng)殖仍是主要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，勞動(dòng)強(qiáng)度大，機(jī)械化程度低，人工費(fèi)用高；產(chǎn)業(yè)鏈條不完善，加工能力不足；缺乏全國(guó)影響力的品牌。

建議鼓勵(lì)養(yǎng)殖戶(hù)往養(yǎng)殖大戶(hù)、合作社和企業(yè)發(fā)展，培育漁民專(zhuān)業(yè)合作組織，在新品種應(yīng)用、養(yǎng)殖技術(shù)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、爭(zhēng)取政策支持方面發(fā)揮更大作用；研制推廣應(yīng)用一批吊養(yǎng)牡蠣機(jī)收設(shè)備，以及新型采苗器、塑料浮球等新型材料，提高機(jī)械化水平；擴(kuò)大支持發(fā)展牡蠣加工業(yè)，提升牡蠣產(chǎn)品附加值；同時(shí)加強(qiáng)品牌建設(shè)，促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

（四）養(yǎng)殖產(chǎn)品單價(jià)低，應(yīng)發(fā)展單體牡蠣養(yǎng)殖

福建牡蠣養(yǎng)殖收入穩(wěn)定，但其傳統(tǒng)產(chǎn)品存在養(yǎng)殖周期短、個(gè)體小、殼?。ú贿m合做燒烤用），因而單個(gè)價(jià)值較低，燒烤蠔主要靠外省調(diào)運(yùn)。建議發(fā)展單體牡蠣、三倍體牡蠣養(yǎng)殖，形成產(chǎn)品差異化，提高產(chǎn)品品質(zhì)；發(fā)展適用于福建單體牡蠣養(yǎng)殖技術(shù)，提高養(yǎng)殖效益。