文/賀楚良

一、要了解什么是維生素A，首先必須了解什么是維生素

1．維生素的基本特性。要了解什么是維生素A，首先必須了解什么是維生素，以便于對后面的內(nèi)容做提綱挈領(lǐng)的引導。我們知道，人體所必需的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、水、礦物質(zhì)、膳食纖維七類，維生素是其中一類。維生素是人體為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機化合物質(zhì)，對身體具有調(diào)節(jié)作用。雖然人體對維生素的需要量很小，日需要量常以“毫克”乃至“微克”計算，但它在人體生長、發(fā)育、代謝過程中發(fā)揮著重要的作用，一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害，故稱之為“維持生命的營養(yǎng)素”（舊稱“維他命”，就是取這個意義）。而特別需要指明的是，大多數(shù)的維生素，機體不能自動合成或合成量不足，必須經(jīng)常通過食物獲得。這就是維生素的基本特性。

2．維生素的種類?，F(xiàn)今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的維生素有幾十種，它們的名稱基本上是按發(fā)現(xiàn)的先后順序排列的，現(xiàn)已知我們?nèi)梭w必需維生素有12種，它們是：維生素A、維生素B（B族維生素）、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K、維生素P、維生素T、維生素U（有爭議，有人說不能算必需維生素），再加上從B族維生素中特意提出來與之加以區(qū)別的維生素H（生物素，也叫“維生素B7”）、維生素PP（煙酸，也叫“維生素B3”）、維生素M（葉酸，也叫“維生素B9”）。有人又加上了“水溶性維生素”，說成13種，筆者不同意這種分類法，因為這樣分類是從維生素的溶解類別而不是功能、順序上去說的，有重復(fù)計算的弊病。

3．維生素的分類。維生素種類很多，從溶解類別上說，通常分為脂溶性和水溶性兩大類：脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑的維生素，當膳食中脂肪過少時則不利于此類維生素的吸收，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。脂溶性維生素在體內(nèi)排泄速度較慢，可在體內(nèi)肝臟部位大量貯存，所以攝入過量會引起中毒。與之相對應(yīng)的是水溶性維生素，包括B族維生素和維生素C。它們是只能在水中溶解的一組維生素，不溶于脂肪和有機溶劑，人體不能大量儲存水溶性維生素，若大量攝入后，多余的部分或其代謝產(chǎn)物均會從尿中、汗液等渠道被排出體外。

4．維生素補充的注意事項。維生素對人的生命非常重要，缺乏了就會患上某種疾病，而它們中的絕大部分都需要從食物中獲取，所以，我們的食物應(yīng)該多樣化，來保證各種維生素的平衡攝入，以減少因維生素缺乏而患病的可能。但是對維生素也不能濫補，尤其是脂溶性維生素，攝入過多會導致中毒；而水溶性維生素，攝入過多會被排出體外，造成浪費。所以，“適量”攝取很重要。如果懷疑患有某種維生素缺乏癥，應(yīng)在醫(yī)生的指導下予以補充。

二、什么是維生素A

1．維生素A定義。介紹完維生素這個大類，我們再來說一說維生素A。維生素A是最早被發(fā)現(xiàn)的維生素，又稱“視黃醇”或“抗干眼醇”，屬脂溶性維生素。維生素A是機體必需的一種營養(yǎng)素，它以不同方式幾乎影響機體的一切組織細胞。不過，有關(guān)它的生理功能至今尚未完全揭開，我們目前所知道的也只是部分情況。

2．維生素A的功能。維生素A最主要的生理功能包括：①調(diào)試眼睛適應(yīng)外界光線強弱的能力，以降低夜盲癥、眼干燥癥和視力減退的發(fā)生。維生素A對視力的作用是被最早發(fā)現(xiàn)、也是被了解最多的功能。②促進生長發(fā)育，維護頭發(fā)、牙齒的健康。③維持上皮結(jié)構(gòu)的完整與健全，保持皮膚濕潤，防止皮膚黏膜干燥角質(zhì)化，避免受細菌傷害，有助于對粉刺、膿皰、癤瘡、皮膚表面潰瘍等癥的治療，也有助于祛除老年斑。④能加強對傳染病特別是呼吸道感染的抵抗力，有助于對肺氣腫、甲狀腺功能亢進的治療。⑤有一定的抗氧化作用，可以中和有害的自由基，對延緩衰老有幫助。⑥保護器官黏膜，能使呼吸道、口腔、胃和腸道等黏膜不受損害。

3.維生素A缺乏癥的表現(xiàn)。維生素A缺乏癥，主要是眼干燥癥和夜盲癥。眼干燥癥即雙眼發(fā)干、刺癢、流淚；夜盲癥就是一到晚上在光線暗的地方就看不清東西。當然，眼干燥癥和夜盲癥的發(fā)生還有其他因素，不僅僅是維生素A的缺乏一種，但是維生素A的缺乏是直接的誘因。這時就需要補充維生素A了。

4.補充維生素A的需求量。老年人只要有均衡的飲食，一般是不會缺乏維生素A的，因為維生素A可以在體內(nèi)積存，但如果長期飲食單調(diào)或患有慢性胃腸疾病、消化吸收功能差，就有可能患上此病。若是經(jīng)醫(yī)生診斷為維生素A缺乏，那么通常每天攝入維生素A1.05～3毫克即可，不能過多，而且最多攝入一個月后應(yīng)停服，做一個檢測，看是否還缺乏。須知，維生素A不是補品，若長期每天攝入5毫克以上維生素A，就容易出現(xiàn)食欲不振、頭發(fā)脫落、骨骼和關(guān)節(jié)疼痛癥狀，有導致骨質(zhì)疏松的危險。

5.補充維生素A注意事項。補充維生素A需要注意以下事項：①食物中要保證有一定量的脂肪才能有助于維生素A的吸收，所以，服用維生素A宜在飯后。②維生素C對維生素A有破壞作用，會促進體內(nèi)維生素A的排泄，所以，在大量服用維生素C的同時，一定要注意維生素A的攝取量充足。③正在服用降膽固醇的藥物如考來烯胺（降膽敏）時，對維生素A的吸收量會減低，此時宜適量增加補充維生素A。

6.維生素A的食物來源。維生素A包括動物性食物來源的維生素A1、維生素A2兩種：維生素A1多存于哺乳動物及海洋魚類的肝臟中，天然維生素A主要以此形式存在，羊肝、雞肝、豬肝、三文魚、鯡魚、鱒魚、北極紅點鮭、金槍魚和鰻魚都是不錯的來源；維生素A2常存于淡水魚的肝臟中。由于維生素A2的活性比較低，所以通常所說的“維生素A”就是指“維生素A1”。此外，魚肝油也是維生素A的良好來源。

植物中尚未發(fā)現(xiàn)有維生素A的直接來源，但植物中的β-胡蘿卜素可在人體內(nèi)合成維生素A，許多天然食物例如胡蘿卜、哈密瓜、甘薯、番茄、木瓜、杧果、玉米、菠菜等黃綠色蔬果中皆含有豐富的β-胡蘿卜素；還有一類是藥食同源的食物，如枸杞子、車前子、藿香等，也含有豐富的β-胡蘿卜素。所以，經(jīng)常食用富含β-胡蘿卜素的植物，也就間接地補充了維生素A。

三、食用含有維生素A的食物注意事項

正如前述，維生素A多存在于哺乳動物及海洋魚類的肝臟中，經(jīng)常食用這類肝臟，能有效地補充維生素A。但是哺乳動物及海洋魚類的肝臟恰恰是毒素聚積的地方，所以食用前要做精心的處理；并且它們的膽固醇和嘌呤含量高，患有心血管疾病和痛風的人不宜食用。選購及食用時應(yīng)注意以下幾點：

1．購買時應(yīng)選擇健康動物的肝臟，它們?yōu)榧t褐色、光滑、有光澤、質(zhì)軟且嫩的，做熟后味道鮮嫩；病死或死因不明、已經(jīng)變質(zhì)的異味的動物肝臟一律不能購買、食用。買魚也不能買變質(zhì)、發(fā)臭的魚，一定要買新鮮的。

2．烹飪前要徹底清洗干凈；做時一定要煮熟炒透，不可求嫩，使肝完全變成灰褐色、看不到血絲才行。

3．富含維生素A的食物，一般要加油烹飪，能最大限度地保持此營養(yǎng)素不被流失且能發(fā)揮補充作用。

4．維生素A相對比較耐高溫，在通常的短時間烹調(diào)中，無論是維生素A還是β－胡蘿卜素均較穩(wěn)定，損失率不超過10%；當加熱至100攝氏度時，一般損失最多不超過30%。但維生素A對氧和光很敏感，在高溫和有氧同時存在時容易損失較多。

四、維生素A食譜舉例

從食物中攝取維生素A，莫過于做菜，下面就向大家介紹幾款可攝取維生素A的食譜。

1．熘肝尖。豬肝250克，黃瓜100克，植物油25毫升，醬油、料酒、鹽、味精、蒜片、姜絲、蔥絲各適量。將豬肝、黃瓜洗凈，切片；油熱時放入蔥、姜、蒜，炒出香味放入豬肝，翻炒，隨后倒入黃瓜和其余調(diào)料，再翻炒片刻即可。補血養(yǎng)肝，明目清熱，對視力減弱、夜盲癥、貧血等病癥有治療作用。

2．香炸銀鱈魚排。銀鱈魚300克，面包屑50克，雞蛋一個，鹽、味精、雞精、糖、番茄醬、白醋、料酒各適量。雞蛋磕在碗里，打散，備用；銀鱈魚去鱗、去內(nèi)臟，切成厚片，用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘，再蘸上雞蛋液和面包屑。鍋里放油，燒成三四成熱，放入打理好的魚片，炸至金黃色撈出，改刀成條，擺至盤里；食用時蘸熬制的番茄汁（番茄汁的做法簡單：用糖50克、醋10毫升、橙汁10毫升、番茄醬15克，加少量水熬制均勻）即可。養(yǎng)肝明目，對各種眼病有輔助治療作用，尤適于眼干燥癥。

3．家常多利魚。多利魚一條（約400克），五花豬肉250克，鹽、味精、雞粉、蔥、姜、蒜、白糖、干椒、海鮮醬油、老抽各適量，高湯500毫升。魚去鱗、內(nèi)臟，改成十字深刀花；五花豬肉切片。鍋里放油，放入五花肉片，微炒，再放入魚煎至兩面金黃，撈出魚和豬肉，倒掉油，重新將魚和豬肉放回，加入高湯及各種調(diào)料，燜至湯汁少許即可。清熱明目，補血養(yǎng)肝，適用于眼干燥癥及其他眼病。