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天津?qū)儆谘睾３鞘校瑩碛胸S富的水產(chǎn)品資源。天津人對(duì)水產(chǎn)品的食用普遍程度堪比西紅柿、土豆之類的蔬菜。曾有人描述“老天津衛(wèi)”吃海鮮的急切心情：將蝦、花蛤等放進(jìn)鍋里煮，人就守在灶臺(tái)邊，不停地翻看，看到哪個(gè)熟了，立馬撈起來，稍微吹一吹，就放入口中。用不了多一會(huì)兒，海鮮還沒上桌，人已吃飽了。

水產(chǎn)品以其營養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收而深受消費(fèi)者的喜愛。近年來，生食水產(chǎn)品以其原汁原味、味美甘甜為大眾青睞，吃“生魚片”逐漸成為一種時(shí)尚。但水產(chǎn)品未經(jīng)烹飪直接食用，有可能被食源性致病菌污染，令食用者發(fā)生食源性疾病。這其中，最主要的食源性致病菌當(dāng)屬副溶血性弧菌。

生存力極強(qiáng)的病菌

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是菌體短小，彎曲成弧形，尾部帶鞭毛的嗜鹽性革蘭陰性無芽孢菌，適宜生存的溫度為30℃左右。1953 年，藤野恒三郎在日本的食物中毒事件中分離得到了該菌。該菌生存能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能存活1個(gè)月以上。它主要棲息于近海海洋、河口以及海底沉積物中，在各類海產(chǎn)品中廣泛存在。由于水產(chǎn)品具有對(duì)該菌的富集作用， 因此60%的水產(chǎn)品攜帶該細(xì)菌。死亡后的魚、貝殼可大量繁殖該菌。副溶血性弧菌對(duì)熱敏感。以56℃ 的水加熱帶有該菌的水產(chǎn)品30分鐘，可以消滅其活性。

致病菌比例小但危害大

自然界中存在的副溶血性弧菌大部分是非致病的，僅有0.3%～5.0%的副溶血性弧菌攜帶有致病因子。您別看可以致病的副溶血性弧菌比例小，但它們?cè)斐傻奈：s很大。研究發(fā)現(xiàn)，副溶血性弧菌能引起人類急性腸胃炎、傷口感染和敗血癥，嚴(yán)重時(shí)甚至可導(dǎo)致昏迷、休克和死亡，已成為許多國家和沿海地區(qū)的主要食源性感染病原菌。

副溶血性弧菌之所以能導(dǎo)致人類腹瀉，與其所含的致病因子有關(guān)。該菌選擇性地在宿主細(xì)胞表面接觸停留并定居繁殖，釋放對(duì)宿主細(xì)胞具有各種生物活性的毒素、蛋白質(zhì)、多糖等產(chǎn)物，從而發(fā)揮毒性作用。迄今為止，學(xué)術(shù)界公認(rèn)的副溶血性弧菌較為重要的毒力因子是耐熱直接溶血素（TDH）和耐熱相關(guān)溶血素（TRH）。

淡水魚里也能活

近年來，隨著水產(chǎn)品物流行業(yè)的迅猛發(fā)展，海鮮及海產(chǎn)制品在內(nèi)陸城市的銷售額大幅上漲。因此，副溶血性弧菌有向內(nèi)陸地區(qū)蔓延的趨勢(shì)。而且，除海產(chǎn)品，近年來因食用淡水水產(chǎn)導(dǎo)致的副溶血性弧菌食物中毒病例也屢見不鮮。市場(chǎng)里，往往海產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品一起售賣;海產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品的養(yǎng)殖水經(jīng)常通過水流連通;養(yǎng)殖水和打撈水產(chǎn)品的器具等混合使用，這些因素都造成了淡水水產(chǎn)中副溶血性弧菌的攜帶量增加。

副溶血性弧菌能夠適應(yīng)淡水魚的機(jī)體環(huán)境，可以在淡水魚的腸道、魚鰓、肌肉中很好地生存和繁殖。因此，淡水魚中的副溶血性弧菌的檢出率處于逐年上升的趨勢(shì)。副溶血性弧菌引起的食物中毒有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在6～11月，其中8～9月為高峰期。相關(guān)文獻(xiàn)顯示，內(nèi)陸地區(qū)的咸蛋和腌肉等含鹽分較高的腌漬食品中也檢出過副溶血性弧菌。副溶血性弧菌已經(jīng)成為內(nèi)陸地區(qū)主要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素之一。

預(yù)防措施

1.不吃生食

從食品安全的角度考慮，盡量不食用生的水產(chǎn)品。不同水產(chǎn)品的烹制建議時(shí)間： ? 煮帶殼的貝類，水沸且貝殼張開后，應(yīng)再煮5 分鐘;蒸帶殼的貝類，水沸且貝殼張開后，蒸制9分鐘;煮不帶殼的海鮮，水沸后煮3分鐘;蒸不帶殼的海鮮，水沸后至少蒸制10分鐘。做熟是預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒的關(guān)鍵措施。

2.烹飪過程注意衛(wèi)生

家庭生活中，防止未加工煮熟的水產(chǎn)品與其他食品的交叉污染，是預(yù)防副溶血性弧菌食源性疾病不可忽視的重要環(huán)節(jié)。在家里處理水產(chǎn)品，最好有一套專門的設(shè)備，包括專門的砧板、刀具、盆、餐盤等。烹飪者盡量帶手套處理水產(chǎn)品，防止魚鱗、蝦殼等尖銳部分劃傷手，導(dǎo)致致病菌進(jìn)入血液。海鮮捕撈和經(jīng)營海鮮檔口的人員是副溶血性弧菌感染的高危人群，作業(yè)時(shí)一定要戴手套，以免被病菌侵襲導(dǎo)致感染。

3.消費(fèi)者就餐務(wù)必選擇正規(guī)餐飲單位

根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)及近年來的新聞報(bào)道可知，食源性疾病突發(fā)，往往是餐飲從業(yè)者的衛(wèi)生意識(shí)淡漠以及不當(dāng)操作造成的。因此，餐飲行業(yè)要一定要嚴(yán)格遵循《中華人民共和國食品安全法》，監(jiān)督執(zhí)法部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)監(jiān)管，建立監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制。消費(fèi)者應(yīng)選擇具有餐飲衛(wèi)生許可證的品牌飯館就餐，盡量不去路邊攤吃水產(chǎn)品。

4.除水產(chǎn)品外，警惕其他病菌易感食物

微生物的存在和傳播需要特定的條件。副溶血性弧菌雖然主要存在于水產(chǎn)品當(dāng)中，但如果條件適宜，也可以感染其他食物。副溶血性弧菌適合在鹽分高的環(huán)境中生存。咸鴨蛋，腌制菜含鹽量高，如果溫度等外界環(huán)境適合，也有可能滋生副溶血性弧菌。因此，食用這類腌制食物，您也需要當(dāng)心，盡量從正規(guī)渠道購買，降低發(fā)生食物中毒的可能性。