隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏加快，與世界交往越來越頻繁，中國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣也逐漸發(fā)生著變化，蛋糕、小西點(diǎn)等烘焙食品走進(jìn)了平常百姓的家居生活。但目前烘焙行業(yè)正經(jīng)歷新一輪大洗牌，烘焙人比以往任何時(shí)候都更關(guān)心烘焙行業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)。

一、烘焙食品的定義

烘焙食品可以說是舶來名詞，來自"baking"，即經(jīng)烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點(diǎn)。概括言之，烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。

二、烘焙食品市場(chǎng)現(xiàn)狀及預(yù)測(cè)分析

隨著消費(fèi)者群體的擴(kuò)大，烘焙行業(yè)所占市場(chǎng)份額正在快速增長(zhǎng)。據(jù)預(yù)測(cè)，2020年我國(guó)烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計(jì)達(dá)到5500億人民幣。

北上廣深等一線城市烘焙行業(yè)密及的分布，但現(xiàn)今烘焙行業(yè)不僅僅局限于一、二線城市，它正以一個(gè)驚人的速度滲透到三、四線城市。受西方文化的影響，面包、蛋糕、甜品、餅干正漸漸成為我國(guó)居民的早餐主食。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，從性別上看，面包甜品的消費(fèi)者70%為女性、30%為男性；從年齡分布上看，80后占54%、90后占29%，可見80后、90后女性用戶是面包甜點(diǎn)主力消費(fèi)人群。該人群追求生活情調(diào)，對(duì)面包甜點(diǎn)消費(fèi)需求很強(qiáng)烈。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)統(tǒng)計(jì)，將近一半45%的用戶每周會(huì)在APP上瀏覽甜點(diǎn)的店鋪5次。平均每1.3天就要進(jìn)店一次，可見甜品已經(jīng)成為大眾剛需品。

根據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息研究網(wǎng)發(fā)布的《2018-2023年中國(guó)烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查分析及發(fā)展前景預(yù)測(cè)研究報(bào)告》，近幾年來中國(guó)的烘焙食品零售規(guī)模保持著穩(wěn)步增長(zhǎng)，2012-2017年年均復(fù)合增長(zhǎng)率為12.8%。2017年中國(guó)烘焙食品零售規(guī)模達(dá)2022億元，預(yù)計(jì)2018年中國(guó)烘焙食品零售規(guī)模將近2170億元。

三、烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)空間巨大，烘焙崗位缺口大

烘焙已經(jīng)成為中國(guó)年輕消費(fèi)者崇尚的潮流時(shí)尚和休閑減壓的新選擇，擁有巨大的市場(chǎng)發(fā)展空間。據(jù)中國(guó)烘焙者消費(fèi)協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)，到2025年，烘焙行業(yè)的年復(fù)合增長(zhǎng)率可達(dá)45%。未來5年，西點(diǎn)烘焙師社會(huì)需求量達(dá)200萬(wàn)人，目前全國(guó)從業(yè)人員僅有100萬(wàn)人，每年行業(yè)缺口高達(dá)10萬(wàn)。

四、烘焙食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

飲食習(xí)慣的改變促進(jìn)了面包、糕點(diǎn)食品家庭早餐消費(fèi)的增長(zhǎng)。面包、糕點(diǎn)食品作早餐有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且應(yīng)時(shí)適口。目前無(wú)論是面包還是糕點(diǎn)在品種上都呈現(xiàn)了豐富多彩、不斷推陳出新局面，近些年除傳統(tǒng)的普通面包、糕點(diǎn)食品外，又出現(xiàn)了強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、注重保健功能的面包糕點(diǎn)制品。新產(chǎn)品品種很多，例如：螺旋藻面包、高纖維面包、全麥面包、鈣質(zhì)面包、全營(yíng)養(yǎng)面包等，滿足多種消費(fèi)者的不同需要。相比而言，我國(guó)傳統(tǒng)早餐地域性差別較為明顯，單個(gè)地區(qū)的傳統(tǒng)早餐品類比較固定，全國(guó)性的傳統(tǒng)早餐多是包子、油條、豆?jié){等，其口味相對(duì)單調(diào)、品種變化不大。

年輕人生活節(jié)奏較快，喜歡追求多樣化的早餐；上班族飲食習(xí)慣西化，追求簡(jiǎn)單便捷，是快餐類早餐消費(fèi)的主要人群。年輕人的飲食習(xí)慣的改變將是面包、糕點(diǎn)食品增長(zhǎng)點(diǎn)主要的來源。

快餐類早餐消費(fèi)是指在面包連鎖店、便利店、超市等場(chǎng)所購(gòu)買的面包、糕點(diǎn)類早餐消費(fèi)。消費(fèi)人群主要是一二線城市快節(jié)奏生活的年輕工作族，沒有充足的早餐時(shí)間，追求簡(jiǎn)單便捷的消費(fèi)體驗(yàn)。這類人群年齡一般集中在25～34歲之間，群體人口在不斷增長(zhǎng)，并且增速快于總?cè)丝?，人口占比不斷提高。年輕上班族飲食習(xí)慣西化，面包主食消費(fèi)習(xí)慣逐漸養(yǎng)成，是家庭早餐消費(fèi)人群增長(zhǎng)的潛力所在，將推動(dòng)快餐類消費(fèi)增長(zhǎng)。

目前，面包、糕點(diǎn)食品銷售的主要終端渠道包括便利店、超市、專賣店、雜貨店、網(wǎng)購(gòu)等。便利店經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)，購(gòu)物便捷，物流體系完善，產(chǎn)品價(jià)格較高；雜貨店與便利店的分布相似，數(shù)量多、覆蓋廣、消費(fèi)便捷，但可選品牌較少、商品更新慢、質(zhì)量也稍差；超市產(chǎn)品種類齊全、價(jià)格低，但購(gòu)物流程較長(zhǎng)；專賣店則深耕一種產(chǎn)品，用戶忠誠(chéng)度高，但商品價(jià)格較高；網(wǎng)購(gòu)購(gòu)物便捷、產(chǎn)品類別多、價(jià)格較低、單店覆蓋區(qū)域廣，但銷售受物流限制。

對(duì)于銷售模式，“中央工廠+批發(fā)”的模式更適合目前行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，發(fā)展空間則來自于渠道深耕與區(qū)域的拓展。

首先，目前面包、糕點(diǎn)行業(yè)的利潤(rùn)的重要保障來自成本與費(fèi)用的控制，“中央工廠+批發(fā)”模式的規(guī)模效應(yīng)更強(qiáng)、成本更低。渠道方面可采用現(xiàn)成的超市、便利店等渠道，這樣受一線城市人工與房租等價(jià)格波動(dòng)影響較小，期間費(fèi)用率也較低。因此，“中央工廠+批發(fā)”模式更能在目前的行業(yè)環(huán)境下保持較高的凈利潤(rùn)水平。

其次，二三線城市人均面包糕點(diǎn)消費(fèi)量較低，且目前便利店等渠道仍在不斷發(fā)展，未來二三線城市面包糕點(diǎn)行業(yè)的市場(chǎng)空間較大，加上二三線城市消費(fèi)水平低于一線城市，“中央工廠+批發(fā)”模式下性價(jià)比高的面包糕點(diǎn)行業(yè)更容易滲透到二三線城市。