沈嘉祿

會(huì)老堂一景

從某種意義上說，蘇州是所有中國人的故鄉(xiāng)。此處的“某種意義”，我想應(yīng)該包含歷史、文化、風(fēng)俗、人情、風(fēng)光、建筑、美食、民間傳說以及聲色。

蘇州東山陸巷，每天一早村口就停滿了私家車。村路繞繞，炊煙裊裊，幾個(gè)彎兜轉(zhuǎn)來，可以看到一處明代古建筑，推門而入，有院有庭有樓有廊，還有一個(gè)戲臺(tái)。它就是會(huì)老堂。

陸巷民間有一種說法：這幢房子是王鏊的學(xué)生建好后供他養(yǎng)老怡情的。王鏊一生為人正直清廉，時(shí)稱“天下窮閣老”。他曾不顧個(gè)人安危，當(dāng)面斥責(zé)宦官劉瑾迫害義士的惡行，也曾與韓文等上疏請(qǐng)誅劉瑾等“八黨”，正德四年王鏊以武英殿大學(xué)士致仕。

王鏊回鄉(xiāng)后，“惟看書著作為娛，旁無所好，興致古澹，有悠然物外之趣”，著有《震澤編》、《震澤紀(jì)聞》、《姑蘇志》等多種。嘉靖三年王鏊病逝，享年75 歲。王鏊的墓在東山梁家山上，墓前曾有子弟唐寅手書“海內(nèi)文章第一，山中宰相無雙”的牌坊。

邢偉英，朋友們都叫她邢姐，十年前毅然賣掉天平路上的一幢西班牙風(fēng)格的老洋房，投入巨資去修復(fù)遠(yuǎn)在蘇州東山的會(huì)老堂。說起來，這處古建筑與她的夫家有點(diǎn)淵源，里面的住戶都有點(diǎn)沾親帶故，但真要修復(fù)，除了資金和精力，還要將這些住戶妥善安排到合適的地方?，F(xiàn)在，邢姐以愚公移山的精神完成了這個(gè)愿望，上海同濟(jì)大學(xué)的阮儀三教授對(duì)會(huì)老堂的修舊如舊的工程質(zhì)量給予很高評(píng)價(jià)。

春暖花開時(shí)節(jié)，上海電視臺(tái)“宴遇中國”攝制組到蘇州東山會(huì)老堂拍專題片，江南食事的主題為花果宴，我應(yīng)邢姐之邀前去做嘉賓，有大快朵頤并增長見識(shí)之良機(jī)，碌碌人生，焉能錯(cuò)過？

中國文人以食花為雅事，菊花是他們的最愛，不是說味道特別好，而是被賦予了高潔的美德。其他如玫瑰、茉莉、桂花、荷花、百合等等，亦茶亦菜亦粥亦糕點(diǎn)，由文人雅士倡導(dǎo)，再向坊間擴(kuò)散。

東山、西山是蘇州的雙胞胎，兩座小島山清水秀，氣候宜人，惠風(fēng)和暢，小水果風(fēng)味十足，每年四五月份起漸次登盤，供人嘗鮮。櫻桃、枇杷、楊梅、柑橘、塘藕、紅菱、地栗等，都可以入菜。

晴空萬里，微風(fēng)吹拂，下午坐車到東山，在距會(huì)老堂十分鐘車程之遠(yuǎn)的碧螺精舍還有一場“前戲”，古建筑保護(hù)專家阮儀三、書法篆刻家陸康、上海評(píng)彈團(tuán)副團(tuán)長高博文、上海大學(xué)胡建君副教授等在周圍青山陪伴下坐定，品明前碧螺春，剝東山枇杷，畫竹骨紙團(tuán)扇，聊東山風(fēng)土人情。陸康先生還向主人贈(zèng)送了一軸書法作品，不是尋常的唐詩宋詞，而是三首蘇州東山的童謠——與今天的主題非常吻合，也極富民俗學(xué)的價(jià)值。

暮色四合，移至?xí)咸枚恰?/p>

會(huì)老堂躲藏在小巷深處，不露聲色，推門進(jìn)去卻是花團(tuán)錦簇，樹影婆娑，鳥語婉轉(zhuǎn)，流水淙淙，若設(shè)再有一張古琴置于漢磚之上，泡一壺新茶在清乾隆年間燒制的蘇州金磚上，三五知己坐而論道，那更像是一處修身養(yǎng)性的世外桃源。

這場華麗的花果宴由蘇州餐飲界老法師、原蘇州飲服公司總經(jīng)理、蘇州烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長華永根先生設(shè)計(jì)，構(gòu)思精巧，亮點(diǎn)多多，比如用新摘的白沙枇杷，去皮去核，釀了太湖三白（白魚茸、白蝦仁、銀魚絲），以小水果的酸甜襯出湖鮮的清鮮雋永。還有一道梅花山藥糕，山藥打成泥，壓成梅花形的軟糕，濕糯而有粉質(zhì)感，細(xì)細(xì)咀嚼，似有雪枝梅花的清香縈繞在齒間——當(dāng)然只能是我的想象而已。不過讓我真正驚艷的來了，不是惟妙惟肖的水果船點(diǎn)，而是席中四道甜品，毫不謙讓地彰顯了蘇州美食的要義精髓，體現(xiàn)了花果在宴席中畫龍點(diǎn)睛的作用。

這四道甜品是傳統(tǒng)三泥、冰鎮(zhèn)蔗漿、玫瑰果炸、高麗玉蘭。

傳統(tǒng)三泥是用山藥、青豆和赤豆為食材，煮爛后濾出殘?jiān)?，加熟豬油和白糖文火翻炒，不可過火也不可使之溏稀，最后在一只淺淺的大圓盤中分三格盛裝，分別撒上干玫瑰花瓣、花生碎、糖桂花等。

冰鎮(zhèn)蔗漿我是第一次品嘗，蔗漿在中國歷史悠久，唐代宮廷中就出現(xiàn)了，在夏天做濕點(diǎn)是不可缺少的調(diào)味。甘蔗榨汁，煮沸后收去水分至稠，就成了蔗漿，再?zèng)_太湖藕粉，色似琥珀，瑩瑩可愛，入冰箱凍四小時(shí)，上桌前撒松仁和瓜仁，誰也擋不住的美味噢！

玫瑰裹炸，食材為相粉（糯米粉與粳米粉對(duì)半，是蘇州甜點(diǎn)的常用食材），將玫瑰醬、玫瑰花瓣與相粉仔細(xì)揉勻，餡心為豆沙，再加入適量的花生、瓜仁、核桃、松仁等，包裹后捏成長條狀，在平底鍋里煎至兩面微焦，表面如哥窯般爆裂，色澤有清康熙豇豆紅官窯器的美艷，一口咬下，花香馥郁。

高麗玉蘭，聽上去跟高麗國有些淵博，但連華老師也說不清楚所為何來，有待考證。（回上海后我查閱了不少資料，得知高麗是一種烹飪技法：將一種食物的表面浸泡在蛋清液中，夾出后再滾上粉面，入溫油鍋炸至表面松脆，非?？简?yàn)廚藝。此法歷史也相當(dāng)久遠(yuǎn)，現(xiàn)在蘇州及周邊地區(qū)比較多的是高麗肉，我嘗過幾回，古風(fēng)幽幽）。而這道高麗玉蘭是用新摘的廣玉蘭花骨朵為材料，洗凈后用淡鹽水浸泡去澀去苦味，內(nèi)裹瓜仁和豆沙，外裹一層由雞蛋液拌相粉的稀面，入溫油鍋炸至表面金黃。趁熱上桌，一口咬下，淡雅的花香撲鼻而來。品賞之際不免暗暗自責(zé)：罪過罪過，唐突佳人啦！

清代錢泳《履園叢話》中有記載：“近人以果子為菜者，其法始于僧尼家，頗有風(fēng)味。如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲，山藥、栗片，以至于油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬花生之類，不可枚舉。又花葉亦可為菜者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花葉、玉蘭瓣、荷花瓣、玫瑰花之類，愈出愈奇?！彼月?，華老師設(shè)計(jì)的這四道花果甜點(diǎn)是有淵源的。

以上幾款甜食，《舌尖上的中國》都沒有拍過。呵呵，山外青山啊！

華光重現(xiàn)的會(huì)老堂，也是人間煙火的所在，平日里，邢姐也會(huì)在此素手做羹湯，以蘇州風(fēng)味美食招待親友食客。我曾經(jīng)在此吃過清炒三蝦（蝦仁、蝦腦、蝦子），吃過紅燒河鰻，還吃過農(nóng)家柴灶燒的咸肉菜飯。邢姐特意告訴我：“那是隔壁人家的好婆用桔子樹的樹枝引火的噢！”

每年端午節(jié)，邢姐還要大張旗鼓地裹一次粽子。為什么說大張旗鼓呢？喏喏喏，淘米浸泡、清洗箬葉、五花肉上色調(diào)味等這些常規(guī)程序之外，她還要極具儀式感地穿一襲藍(lán)印花布鑲了棗紅色滾條的旗袍。裹粽子的地方呢，就在會(huì)老堂的回廊下面，聽著鳥鳴，感覺樹影的移動(dòng)，這樣的操作簡直就是享受啊。粽子煮熟了，就趁熱往親朋好友家里送，我拿到后一摸，還是熱的！

去年端午，邢姐照例又穿著旗袍裹一趟粽子。這回她要搞點(diǎn)小名堂。為會(huì)老堂的粽子起個(gè)名。微信我，我就替她出主意：干脆就叫“會(huì)老堂四大才子粽”吧。

為何將四大才子牽連進(jìn)來？喏，會(huì)老堂嘛，第一任主人王鏊不正是唐伯虎他們哥幾位的老師嗎？老師在此隱居，學(xué)生再牛，也得經(jīng)常來此請(qǐng)安問學(xué)。若設(shè)正巧碰到端午，大家在一起吃只粽子，喝杯雄黃酒，吟誦幾段端午詩文，也是情理之中的美事呀。所以四大才子粽還是有出處的，再說呢，“四大才子”與上海話中的“四大饞主”讀音是一樣的。經(jīng)常供人民群眾充當(dāng)笑料的唐、祝、文、周，既是風(fēng)流才子，也應(yīng)該是膾不厭細(xì)、食不厭精的饞主呀！

邢姐一聽拍手稱好。不出一周，四大才子粽果然新鮮出爐：蘇州肉粽、咸蛋黃粽、蜜棗板栗粽、白米赤豆粽，裝在竹絲提籃里，上面貼了一張白描，四大才子活靈活現(xiàn)。紅黃絲線，箬葉碧綠，只只飽滿扎實(shí)，剝開來一吃，果真是姑蘇風(fēng)味，濃濃人情！

這就是邢姐，出得廳堂，下得廚房。旅游、攝影、飆車、寫美文、修復(fù)古建筑，直至燒菜做點(diǎn)心，我還沒有告訴各位親，她的本行之一，居然是替人家開膛剖肚絞腸子的外科醫(yī)生！