鄭倫

人類辛辛苦苦進(jìn)化了數(shù)百萬(wàn)年，終于爬到食物鏈的頂端，卻發(fā)現(xiàn)我們并不能好好吃飯。

我們的飲食有問(wèn)題嗎？當(dāng)然有，而且很大。

拜現(xiàn)代文明（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、餐飲業(yè)）所賜，我們有了豐盛的食物、廉價(jià)可口的加工食品、各式菜肴...這一切讓我們可以用很低的成本、很便捷地享受到一份“美食”。而這些豐盛、廉價(jià)和美味的背后是健康問(wèn)題、食品安全問(wèn)題以及現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食品體系引發(fā)的系統(tǒng)性問(wèn)題。

于是在本世紀(jì)初，在歐美和中國(guó)先后興起了一場(chǎng)“農(nóng)場(chǎng)到餐桌運(yùn)動(dòng)”（Farm to Table Movement），農(nóng)場(chǎng)到餐桌運(yùn)動(dòng)主張餐廳采購(gòu)當(dāng)?shù)厥巢?，最好是從就近可持續(xù)的生態(tài)有機(jī)農(nóng)場(chǎng)直接采購(gòu)，或者通過(guò)農(nóng)夫市集和社區(qū)支持農(nóng)業(yè)（CSA）項(xiàng)目。這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)有生態(tài)、環(huán)保、健康等的初衷，同時(shí)也衍生出了多種農(nóng)場(chǎng)和餐飲模式。

這里我們選取了四個(gè)具有代表意義的農(nóng)場(chǎng)到餐桌案例，他們能給我們當(dāng)下的啟示不僅僅在于食品安全、健康和環(huán)境問(wèn)題。畢竟我們?nèi)祟愇拿鞯母墙⒃谵r(nóng)耕之上的，農(nóng)業(yè)、食物和自然能給我們太多的啟示了。

丹.巴柏和藍(lán)山餐廳

丹.巴柏， 美國(guó)James Beard杰出廚師大獎(jiǎng)獲得者，《時(shí)代》雜志評(píng)選的年度100位最具影響力的人物之一，“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”運(yùn)動(dòng)領(lǐng)袖之一。他在美國(guó)擁有一個(gè)農(nóng)場(chǎng)和兩家餐廳，一家位于紐約曼哈頓的Blue Hill（藍(lán)山餐廳），一家位于紐約波坎蒂克STONE BARNS的農(nóng)場(chǎng)+餐廳。美國(guó)現(xiàn)任總統(tǒng)奧巴馬和眾多社會(huì)名流都是他餐廳的忠實(shí)粉絲，這里吃飯要提前兩個(gè)月預(yù)定！

餐廳的食材來(lái)自紐約上州的STONE BARNS農(nóng)場(chǎng)，這個(gè)農(nóng)場(chǎng)是上世紀(jì)洛克菲勒家族建造的，曾經(jīng)一度荒廢。后來(lái)，Dan Barber和他的弟弟又重新經(jīng)營(yíng)起來(lái)，采用有機(jī)種植的方式。這里種植了多種蔬菜水果，還養(yǎng)了雞和牛。Dan Barber時(shí)常會(huì)一大早出現(xiàn)在農(nóng)場(chǎng)，做一些日常打理，并采收一些時(shí)令蔬菜作為餐廳的食材，順便也跟農(nóng)場(chǎng)的農(nóng)夫“嘮嘮嗑”。

餐廳的菜肴都是根據(jù)每天新鮮采摘的食材來(lái)定，比如某段時(shí)間蘆筍集中上市，那么餐廳的很多菜都由蘆筍來(lái)做材料。這樣的做法并不是只是為了環(huán)保和低碳，還給了我們重新認(rèn)識(shí)食物的機(jī)會(huì)。我們現(xiàn)代的餐飲方式往往只取食材最好看、最好吃的部分，而丟掉了很多反而更有營(yíng)養(yǎng)的部分。比如蘿卜皮中含有相當(dāng)多的異硫氰酸酯類物質(zhì)，它是防癌作用的關(guān)鍵部分；茄子皮富含花青素、果膠和類黃酮；甘薯和番茄的皮富含抗氧化成分和膳食纖維，也有一定防癌功效；青椒和冬瓜的白芯維生素C含量特別高。

丹.巴柏在他寫的《The Third Plate》（第三餐盤）一書中這樣寫到：“在急速的農(nóng)業(yè)工業(yè)化進(jìn)程中（確切說(shuō)在農(nóng)業(yè)伊始），我們已經(jīng)忘記食物是一個(gè)過(guò)程、是一個(gè)關(guān)系網(wǎng)，而不是一個(gè)單獨(dú)的成份或商品。”

從藍(lán)山餐廳的菜肴中不難理解這句話。工業(yè)化的農(nóng)業(yè)通過(guò)速效的化肥追求產(chǎn)量，而這種模式下你得到的也就是單一的營(yíng)養(yǎng)成份。如果你把這個(gè)模式下的食材直接原生的方式擺上桌，你是無(wú)法體味到食材豐富的口感的。

在以藍(lán)山餐廳為首的農(nóng)場(chǎng)到餐桌運(yùn)動(dòng)中，很多餐廳也采用類似的做法，將新鮮采摘的食材通過(guò)簡(jiǎn)單烹飪料理后呈獻(xiàn)給食客?？墒呛芏嗲闆r下給食客留下的往往是令人費(fèi)解的味道，即便他的食材時(shí)來(lái)自有機(jī)農(nóng)場(chǎng)。如何讓農(nóng)作物更有味道呢？我們看下第二個(gè)案例。

V.O. 特石生態(tài)

Voisin Organique（下簡(jiǎn)稱V.O.）是特石生態(tài)旗下的有機(jī)餐廳，餐廳剛剛斬獲2019黑珍珠餐廳指南一鉆餐廳。餐廳位于深圳僑北一街富田創(chuàng)意文化園，餐廳的食材大部分來(lái)自自有農(nóng)場(chǎng)（位于廣東惠東的特石有機(jī)農(nóng)場(chǎng)）。

V.O.的創(chuàng)始人/頂級(jí)食材買手Tina Chen的味覺(jué)挑剔而敏感，拒絕「不好吃的食物」的她，干脆自己種植自己經(jīng)營(yíng)餐廳，以純有機(jī)食材的天然、鮮美饗以食客。V.O.餐廳成功的秘訣有一半要?dú)w功于好的種植。

農(nóng)場(chǎng)到餐廳讓我們不只是反思工業(yè)化的農(nóng)業(yè)模式，我們應(yīng)該做的是更進(jìn)一步地去問(wèn)為什么？

食材作為人和自然最重要的紐帶之一，為人類傳遞了很多來(lái)自大自然的信息，自身奇妙的香味就是其一。就目前人類科學(xué)的認(rèn)知水平而言，我們已知的蔬菜的香味來(lái)自植物體內(nèi)各種醛類、酮類、醇類、硫類等化合物，而這些化合物的生成、在植物體內(nèi)含量的多少完全是整個(gè)種植過(guò)程和環(huán)境決定。

一些食材食之無(wú)味，主要來(lái)自兩類農(nóng)場(chǎng)：粗狂的工業(yè)化農(nóng)業(yè)和簡(jiǎn)單的替代式有機(jī)農(nóng)業(yè)（有機(jī)農(nóng)業(yè)的食材也會(huì)不好？莫急，慢慢往下看）。

先說(shuō)第一類工業(yè)化農(nóng)業(yè)，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)或工業(yè)化農(nóng)業(yè)是一種大量依賴農(nóng)藥化肥、大規(guī)模單一種植的模式，這種模式以追求產(chǎn)量、追求效率和減少成本為目標(biāo)。這套農(nóng)業(yè)的理論基礎(chǔ)是19世紀(jì)中期李比希提出的“植物礦物營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)”，所以就有了后來(lái)的化肥工業(yè)。化肥確實(shí)讓農(nóng)業(yè)產(chǎn)量增加了，可是食物卻喪失了很多味道。李比希時(shí)代對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知有限，在土壤微生物、有機(jī)質(zhì)和有機(jī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的認(rèn)知更是幾乎為零。這種模式下農(nóng)業(yè)雖然產(chǎn)量驚人，但跟虛胖的人類一樣，并不健康。

另一種是替代式有機(jī)農(nóng)業(yè)，就是僅僅用有機(jī)肥替代化肥，用生物除蟲除草代替農(nóng)藥和除草劑。這種簡(jiǎn)單的替代模式并不能從根本上解決土壤有機(jī)質(zhì)含量低、微生物不平衡等問(wèn)題。這也就是為什么有機(jī)食材并不一定好吃的主要原因。

要讓食材好吃，第一步要有好的土壤（在現(xiàn)有土壤指標(biāo)之上增加微生物菌群的健康分布），第二步要有好的生態(tài)環(huán)境，第三步是種植管理。當(dāng)然好的品種也很重要，但是這個(gè)不是我們討論的重點(diǎn)。特石農(nóng)場(chǎng)正是通過(guò)高效的土壤改良、生態(tài)條帶和搭配種植營(yíng)造多樣性和后期的有機(jī)養(yǎng)分管理這三個(gè)方面保障了食材的新鮮美味。

V.O.餐廳的消費(fèi)者常常會(huì)說(shuō)，“我們從來(lái)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)蔬菜居然可以這么好吃！”

農(nóng)場(chǎng)到餐桌，通過(guò)食材搭建人與自然的橋梁，讓我們重新審視健康，反思現(xiàn)代工業(yè)化農(nóng)業(yè)，同時(shí)促進(jìn)我們?cè)谛吕碚摵驼J(rèn)知上的突破。

Stedsans屋頂農(nóng)場(chǎng)餐廳

Stedsans位于丹麥哥本哈根繁華都市的屋頂農(nóng)場(chǎng)（sterGro）+餐廳，是當(dāng)?shù)啬酥寥蜃罨鸨奈蓓斵r(nóng)場(chǎng)餐廳。其受歡迎和追捧程度讓同在一城的世界排名第一的NOMA餐廳“相形見拙”，世界各地慕名而來(lái)的食客往往會(huì)把午餐預(yù)定在NOMA，而把晚餐的時(shí)間留在Stedsans。

農(nóng)場(chǎng)的面積不大，一共約500平米，位于一個(gè)汽車拍賣行的屋頂。農(nóng)場(chǎng)由景觀建筑師Kristian Skaarup、Sofie Brincker和園藝師Livia Haaland一起打造。屋頂農(nóng)場(chǎng)除了種植各色水果蔬菜外，居然還養(yǎng)了雞和蜜蜂。而且農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品還供給了周邊40戶人家。

餐廳由大廚和美食作家夫婦共同創(chuàng)辦。

來(lái)這里就餐的第一關(guān)是爬梯子。因?yàn)橐竭@個(gè)屋頂農(nóng)場(chǎng)，必須通過(guò)爬大樓的消防樓梯才能到達(dá)。這個(gè)看似不便之處反而成了餐廳的亮點(diǎn)之一，因?yàn)橄啾扔诟叩炔蛷d的紅地毯，人們更喜歡這種返祖運(yùn)動(dòng)帶來(lái)的樂(lè)趣，更何況爬到樓頂還可以一覽哥本哈根的城市風(fēng)光。

餐廳的食材除了需要去就近的市場(chǎng)采購(gòu)點(diǎn)水產(chǎn)海鮮外，大部分都來(lái)自屋頂?shù)霓r(nóng)場(chǎng)。

最新鮮的食材+大廚的料理，美味自不必說(shuō)，而都市綠洲的用餐環(huán)境則讓眾多消費(fèi)者更加流連忘返。在滿是鋼筋水泥的都市覓得一處紅花綠柳鶯亂啼，約上三五好友談天侃地（聊天把妹），那是再愜意不過(guò)。

Stedsans的存在很好地解釋了為什全球城鎮(zhèn)化和逆城鎮(zhèn)化同時(shí)存在。現(xiàn)代文明是一個(gè)新生文明，是建立在工業(yè)革命、農(nóng)村人口轉(zhuǎn)移、城鎮(zhèn)化的基礎(chǔ)上的。在這樣的進(jìn)程中，我們有了繁華的都市和現(xiàn)代文明，可是人類卻始終無(wú)法擺脫回歸自然返璞歸真的沖動(dòng)。從羅伯特·歐文的花園城市，到如今的城鎮(zhèn)化和逆城鎮(zhèn)化互逆潮流，都市屋頂農(nóng)場(chǎng)+餐廳似乎在其中找到了一個(gè)平衡點(diǎn)。

郭中一 小團(tuán)山香草農(nóng)莊

郭中一，安徽合肥小團(tuán)山香草農(nóng)莊的創(chuàng)始人，臺(tái)灣東吳大學(xué)物理系教授，國(guó)內(nèi)多所大學(xué)兼職教授。郭教授薄曉古今，學(xué)貫中西，卻偏偏搞起了農(nóng)業(yè)。這其實(shí)并不奇怪，因?yàn)檗r(nóng)業(yè)和教育有很多相似的地方，在郭教授看來(lái)，辦農(nóng)場(chǎng)不僅要搞生態(tài)有機(jī)農(nóng)業(yè)，更要搞人的有機(jī)栽培。

“十年樹木，百年樹人。我們不但要從事有機(jī)農(nóng)業(yè)，還要開辦書院，做的是人的有機(jī)栽培。應(yīng)試教育以反覆做題、嚴(yán)教勤考為化肥，卻使得心靈的土壤鹽鹼化和板結(jié)；以刪除體育、藝術(shù)學(xué)科為農(nóng)藥，卻使得該有情感教育、美育、生活教育、人格教育的人性多樣性破壞殆盡。”郭中一如是說(shuō)。

小團(tuán)山香草農(nóng)莊位于安徽省合肥市肥西縣，占地300多畝。農(nóng)場(chǎng)原是劉銘傳練兵之處，后來(lái)成了一個(gè)采石場(chǎng)，再后來(lái)就荒廢了。小團(tuán)山香草農(nóng)莊就在這樣一個(gè)寸草不生的廢棄采石場(chǎng)上建起來(lái)的。

農(nóng)場(chǎng)雖然只有300多畝，卻是農(nóng)林牧漁樣樣都有。小團(tuán)山香草農(nóng)莊在業(yè)務(wù)上也是生態(tài)多元。小團(tuán)山在山上和合肥市市區(qū)有兩家“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的餐廳，同時(shí)還辦有中英書院（在深圳還有一個(gè)分院）。

如何把農(nóng)業(yè)、餐飲和教育融合在一起的最好途徑是“食育”。

在中英書院和小團(tuán)山夏令營(yíng)中，食育是一門必修課，也是孩子們最喜愛(ài)的一門課。

食物不僅是人與自然聯(lián)系的紐帶，更是人們培養(yǎng)性格、探索新知的途徑。小團(tuán)山的食育課程有在田間地頭學(xué)習(xí)耕作，也會(huì)跟著大廚一起學(xué)做菜，更能在餐桌上打開味蕾將團(tuán)隊(duì)的成果一掃而光，還能在這期間聽?zhēng)ш?duì)老師講述相關(guān)的知識(shí)趣聞。

講授的知識(shí)趣聞并不是搜索引擎式的介紹某種農(nóng)作物或某些營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，而是借助食材中某一個(gè)點(diǎn)把各種知識(shí)串起來(lái)。比如，在收割水稻或吃米飯的時(shí)候，并不簡(jiǎn)單地講大米的歷史或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也不是“誰(shuí)知盤中餐”式的說(shuō)教，而是會(huì)講到水稻種植對(duì)我們歷史的影響，比如占城稻的出現(xiàn)是如何改變中國(guó)南北經(jīng)濟(jì)中心的轉(zhuǎn)移，還能在吃爆米花的時(shí)候講一講核裂變。

為什么說(shuō)食物是把各種知識(shí)串起來(lái)的最好途徑之一？正是因?yàn)槭澄锸且粋€(gè)復(fù)雜的關(guān)系網(wǎng)。而我們的知識(shí)體系也應(yīng)該是一個(gè)復(fù)雜的知識(shí)網(wǎng)，能夠在這個(gè)網(wǎng)之中融會(huì)貫通，你才能有所創(chuàng)新，有所超越，而非成為一個(gè)書呆子。

食育課還有助于培養(yǎng)性格。分組烹飪是書院和夏令營(yíng)孩子們最喜歡的項(xiàng)目，烹飪是一項(xiàng)復(fù)雜而且有趣的項(xiàng)目。孩子們可以在活動(dòng)中學(xué)會(huì)分享、組織、合作、分擔(dān)

農(nóng)場(chǎng)到餐桌的這些從業(yè)者們，起初也是背著離經(jīng)叛道誹議前行，有艱辛也有快樂(lè)。我們?cè)诰磁逅麄兊耐瑫r(shí)，是否也應(yīng)反省自己：改變世界或許并不難，即便是在“吃”這件小事情上。