何洪健 牛鐵柱 許正安 黃志勇 黃向榮

現(xiàn)代學徒制是企業(yè)與學校合作共同培養(yǎng)學生的一種人才培養(yǎng)模式，讓學生處在學校學生和企業(yè)員工的雙重身份，一部分時間在企業(yè)生產(chǎn)，一部分時間又在學校學習。按照傳統(tǒng)的培養(yǎng)模式，烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生，其技能訓練內容不能與就業(yè)崗位對接，畢業(yè)后不能適應企業(yè)崗位要求。故為了適應市場經(jīng)濟的發(fā)展，為社會提供切實可用的烹飪技能型人才，烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)推行現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)模式刻不容緩。針對烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)，如何構建現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式提出以下幾點設想。

針對專業(yè)培養(yǎng)目標，推進校企合作、工學結合

烹飪專業(yè)學生的培養(yǎng)方案按照企業(yè)員工標準，由企業(yè)和學校共同協(xié)商制定。烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)適應和滿足餐飲市場發(fā)展的烹飪技能人才，在現(xiàn)代學徒制的教學模式下，與各大知名星級酒店、餐飲集團、食品企業(yè)尋求合作具有很大的必要性。每年定向招生相應人數(shù)，烹飪專業(yè)學生的培養(yǎng)按雙方共同制訂的人才培養(yǎng)方案進行。學生理論學習和校內實踐教學階段在學院模擬，學生校外實踐教學階段在廣州太陽城大酒店。

改變教學模式，促進產(chǎn)、學、做一體化教學

轉變教學場所，逐漸由傳統(tǒng)單一教學方式轉變成多場地企業(yè)實戰(zhàn)演練教學，通過與知名餐飲企業(yè)共同合作建立企業(yè)模擬廚房、“教學餐廳”，引進企業(yè)生產(chǎn)科研項目，將教學過程與生產(chǎn)過程對接，營造職場真實工作環(huán)境。

實行任務驅動、項目導向等”教、學、做“一體的教學模式。開展烹飪技能競賽活動，學生作品展示等活動。通過鼓勵學生參加與烹調相關的技能大賽激發(fā)學生的興趣和潛能，培養(yǎng)學生的團隊協(xié)作和創(chuàng)新能力。

不斷完善課程體系，建立健全的實訓條件、實訓制度。通過創(chuàng)造各種形式的、符合當今餐飲發(fā)展趨勢和就業(yè)形勢需求，建立真實崗位訓練條件。用現(xiàn)代信息技術改造傳統(tǒng)教學模式，尋找優(yōu)質教學資源，培養(yǎng)技能熟練、專業(yè)基礎扎實、能切實進行菜肴制作和廚房管理的優(yōu)秀餐飲專業(yè)人才。

不斷優(yōu)化人才培養(yǎng)方案，針對課程建設目標，合理設置課程

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的課程建設以餐飲企業(yè)員工能力標準為依據(jù)，以烹飪技能操作流程作為主線，圍繞崗位工作目標展開。烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)的課程內容理應與餐飲相關職業(yè)標準對接，教學內容根據(jù)行業(yè)中不同崗位內容的劃分，通過設置技能操作流程為主線來體現(xiàn)系統(tǒng)化工作過程，通過圍繞工作目標來劃分教學單元，組織制作技能知識、管理知識、經(jīng)驗知識和策略知識的一體化能力培養(yǎng)單元，以此實現(xiàn)理論實操實施的重新編制和整合；教學過程通過任務導向推動，以實現(xiàn)餐飲行業(yè)崗位知識與烹調技能、工作目標的無縫對接。通過課程改革和教材建設，讓課程和教材無限接近企業(yè)崗位工作崗位，讓學生出去社會后直接上崗就業(yè)。

師資隊伍與服務能力建設

“引進與培養(yǎng)”相結合，完善師資結構?，F(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式下，以學校老師為師，以企業(yè)員工為師，以優(yōu)秀學生代表為師。建設專兼結合專業(yè)教學團隊，引進優(yōu)秀企業(yè)員工作為實訓教學教師；建立有效教師團隊合作的教學機制，通過校企合作過程中的技術研討和經(jīng)驗交流，提高技術服務能力；通過發(fā)揚“傳、幫、帶作用和梯隊建設，優(yōu)化教師結構，形成德技雙馨、數(shù)量充足、結構合理的專業(yè)教學團隊。

主動適應各地區(qū)產(chǎn)業(yè)升級的需要和日益增長的餐飲業(yè)發(fā)展的需求，利用與餐飲企業(yè)和本地政府的良好合作基礎，積極主動為本地企業(yè)提供培訓及服務、政府相關產(chǎn)業(yè)的管理人員，為本地區(qū)的餐飲企業(yè)提供技術服務或更多形式的培訓服務，提供本土化服務。

教學質量建設規(guī)劃

轉變教學觀念，創(chuàng)新教學模式。現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式，無論是學生還是家長都是需要一段時間去適應。在構建的過渡期間要有意教育上要有所傾向，應勇于教學改革實踐，真正實現(xiàn)從以教師為中心到以學生為中心的教育思想的轉變，理解學生、關心學生、服務學生，促進學生創(chuàng)新能力的提高。

更新教學方法。以學生為中心，以企業(yè)崗位為導向，以技能提升為目標。通過對現(xiàn)代教育前沿知識的學習和培訓，及時改變教學方法，與時俱進，逐漸從傳統(tǒng)的教學模式走向適應市場需求的現(xiàn)代教學模式。通過更新教學模式，讓學生更好更快的適應時代的變化和專業(yè)技能提高，培養(yǎng)一代有素質、有技能、有理想、有個性的大學生。

現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式在烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)的構建理應重在處理好學生、學校、企業(yè)三者之間的關系。推進校企合作、工學結合；改變教學模式；完善課程設置，讓學生學中做、做中學；現(xiàn)代學徒制的教學模式主要以學生為中心，讓學生在這經(jīng)濟飛速發(fā)展的時代擁有一技之長，讓學校在教學改革熱潮中不斷完善教學體系，讓企業(yè)在人才招攬中更快捷有效地獲得適用的人才資源。