胡飛杰 紀晗旭 樓超群 聞伯芹

長期以來，我國實行食鹽專營體制，食鹽專營對加強鹽業(yè)管理、促進鹽業(yè)發(fā)展發(fā)揮了重要作用，特別是有利于消除碘缺乏病、保障食鹽加碘的落實等。但是，高度專營的鹽業(yè)體制產(chǎn)生了許多弊病，產(chǎn)銷分離、區(qū)域分割，無法形成全國統(tǒng)一的市場，不利于行業(yè)優(yōu)勝劣汰和資源優(yōu)化配置。2017年起新《食鹽專營辦法》公布，食鹽銷售全面走向市場化，但是走向市場化的食鹽中的食品安全問題也得到了老百姓更多的關注。

因此，我們對市面上中約400種食鹽進行了檢驗與分析，不僅僅對于GB2721中的常規(guī)理化指標進行檢測與分析，同時進一步對于食鹽中的抗結劑進行了檢測與分析，本工作對食鹽生產(chǎn)企業(yè)確定產(chǎn)品質(zhì)量和市場監(jiān)管都具有重要意義。

材料與方法

材料。本文中食鹽購自江蘇省各大市場，其余常規(guī)試劑均購自南京試劑廠，純度均為分析純。

實驗步驟。碘（以I計）、鋇（以B a計）、鉛（以Pb計）、總砷（以As計）、總汞（以Hg計）鎘（以Cd計）、亞鐵氰化鉀（以亞鐵氰根計）檢測方法參照GB 5009.42- 2016《食品安全國家標準 食鹽指標的測定》。亞硝酸鹽檢測參照GB 5009.33- 2016 《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》。檸檬酸鐵銨檢測參照魏峰等人發(fā)表的《食鹽中檸檬酸鐵銨的高效液相色譜檢測方法》進行檢測。

結果與分析

食鹽來源與分類。400批食鹽按照標識生產(chǎn)企業(yè)所在省份統(tǒng)計，食用鹽原料來源和工藝統(tǒng)計，可以看出，隨著食用鹽專營制度的放開，食鹽銷售的跨地域性的現(xiàn)象越來越普遍，一方 “鹽”養(yǎng)一方人已經(jīng)成為歷史。同時，隨著食鹽生產(chǎn)與銷售的市場化程度不斷提高，各種類型的食鹽也是如雨后春筍般的涌現(xiàn)。

常規(guī)檢測項目。首先我們隊實驗的重金屬離子進行了檢測，因食用鹽采用蒸發(fā)重結晶的生產(chǎn)工藝，本身是一種提純過程，故成品鹽的污染物項目如重金屬離子含量甚微，我們對四個污染物項目無機砷、總汞、鉛和鎘做了檢測，其中，無機砷和總汞均未檢出。有13批次檢出鉛（Pb），其中12批次數(shù)值在0.1mg/kg～0.2mg/kg，有1批次為0.4mg/kg；有8批次檢出鎘（Cd），其中6批次數(shù)值在0.02mg/kg～0.05mg/kg間，有2批次為0.2mg/kg。

400批次食用鹽樣品有365批次是加碘鹽，數(shù)值多集中在18～33mg/kg內(nèi)；其余35批食用鹽的碘含量在1mg/kg以下，屬于未加碘鹽。

抗結劑檢測。食鹽中抗結劑一直是政府部門與老百姓關心的話題，一度食鹽中的抗結劑亞鐵氰化鉀還引起了不曉得社會話題。因此，本文重點對食鹽中的抗結劑做了一次普查。在400批次樣品中，115批次食用鹽未標識抗結劑，285批次添加了抗結劑，具體是：221批次添加的是亞鐵氰化鉀，57批次添加的是檸檬酸鐵銨，有7批次為亞鐵氰化鈉，亞鐵氰化鉀的濃度均低于國家標準要求。由于檸檬酸鐵銨沒有國標檢測方法，我們查找文獻利用高效液相色譜法檢測出46批次食鹽含有檸檬酸鐵銨，含量最高為0.021g/kg，均低于國家標準0.025g/kg。

結論

通過對市面上食鹽情況的全面調(diào)研，可以看出自從鹽業(yè)市場化程度的加深，整個鹽業(yè)市場多樣化趨勢明顯，各地食鹽流通頻繁。同時由于食鹽本身生產(chǎn)工藝就是重結晶的過程，所以食鹽本身安全隱患較低，大量問題反而出現(xiàn)在標簽、感官等領域，值得有關部門重視。