曹滂 鄧湘波

食品安全關(guān)系到社會(huì)大眾的健康和生命安全，是我國(guó)人民福祉、社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)民經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展的基石，而處于保障食品安全第一線的食品檢驗(yàn)工作就顯得尤為重要了。運(yùn)用合理的方法手段，對(duì)食品進(jìn)行科學(xué)的檢驗(yàn)分析，得出真實(shí)準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)結(jié)論是食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的職責(zé)所在。本文旨在通過(guò)對(duì)食品檢驗(yàn)各個(gè)環(huán)節(jié)中影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的各因素進(jìn)行探究分析，結(jié)合檢驗(yàn)過(guò)程中的實(shí)際情況，提出相應(yīng)的改善建議或?qū)Σ?，以期提高食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素

樣品抽取和制備因素。在食品檢驗(yàn)之前，應(yīng)該做好樣品的抽取工作。選擇科學(xué)的辦法，采取合理的方法，科學(xué)抽取樣品，避免出現(xiàn)樣品不具有代表性的問(wèn)題。另外，如果采樣過(guò)后沒(méi)有選擇正確的儲(chǔ)備方法，同樣會(huì)引起食品樣品的變化，造成檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。

檢驗(yàn)儀器和檢驗(yàn)試劑因素。食品檢驗(yàn)過(guò)程中，需要使用多種儀器，這些儀器往往對(duì)檢驗(yàn)的環(huán)境具有一定的要求，比如，溫度、濕度、照度等等。如果檢驗(yàn)中使用了不合格的儀器，將會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成較大的影響，形成檢查結(jié)果將不準(zhǔn)確。另外，如果使用了過(guò)期的化學(xué)試劑或標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，一樣會(huì)對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性造成影響。

檢驗(yàn)方法。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品的檢驗(yàn)方法也有了很大的提升，因而，科學(xué)合理的選擇檢驗(yàn)技術(shù)，能夠在很大程度上提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性及有效性，保證食品的安全。比如，利用干燥法就是食品檢驗(yàn)中一項(xiàng)非常有效的技術(shù)。

人員因素。在食品檢驗(yàn)中，大部分的工序都是人工操作完成的，所以人為因素也占據(jù)很重要的影響。一些檢驗(yàn)人員思想認(rèn)識(shí)不足，沒(méi)有意識(shí)到食品檢驗(yàn)工作的重要性，沒(méi)有嚴(yán)格按照檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)程序?qū)嵤z驗(yàn)工作，同時(shí)，檢驗(yàn)人員自身的專(zhuān)業(yè)水平不足，缺乏經(jīng)驗(yàn)等原因，都會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)的結(jié)果存在很大的誤差。

環(huán)境因素。食品檢驗(yàn)的實(shí)施，對(duì)環(huán)境有一定的要求，濕度、溫度、照度、大氣壓力等等必須符合相關(guān)要求，一旦食品抽樣、運(yùn)輸保存、檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中的環(huán)境條件不能滿(mǎn)足食品檢驗(yàn)的需求，就會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成較大的誤差，甚至錯(cuò)誤。另外，精密儀器的精度以及樣品狀態(tài)也會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。

食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的控制因素

保證食品檢驗(yàn)儀器設(shè)備符合檢驗(yàn)要求。（1）食品檢測(cè)儀器的選用。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)注意食品檢驗(yàn)的結(jié)果，并根據(jù)食品檢驗(yàn)的需要購(gòu)買(mǎi)必要的設(shè)備和設(shè)備。當(dāng)下，檢驗(yàn)技術(shù)不斷發(fā)展進(jìn)步、檢驗(yàn)儀器不斷迭代更新，許多新的檢驗(yàn)方法需要更高要求的儀器設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)，例如在最新的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》（GB 5009.11- 2014）中，對(duì)食品中無(wú)機(jī)砷的測(cè)定，相比2003版標(biāo)準(zhǔn)，就更新了液相色譜-原子熒光光譜法、液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜法，新的檢驗(yàn)方法需要使用液相色譜-原子熒光光譜聯(lián)用儀和液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用儀。這就要求檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及時(shí)購(gòu)進(jìn)使用相應(yīng)的新儀器，才能保證檢驗(yàn)工作的順利進(jìn)行以及確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。（2）專(zhuān)設(shè)人員維護(hù)儀器。正確使用，精心維護(hù)，使檢驗(yàn)儀器設(shè)備安全正常運(yùn)行，保證檢驗(yàn)工作正常開(kāi)展，是至關(guān)重要的。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立儀器設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，授權(quán)專(zhuān)業(yè)人員維護(hù)和保養(yǎng)檢驗(yàn)儀器設(shè)備，根據(jù)各儀器《期間核查規(guī)程》，按期做好期間核查，保證儀器測(cè)量的準(zhǔn)確性。定期維護(hù)也可以延長(zhǎng)儀器的使用壽命。

保證適合的環(huán)境條件。為了確保食品檢驗(yàn)的最終結(jié)果具有一定的準(zhǔn)確性，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的抽樣、檢驗(yàn)人員，從抽樣、運(yùn)輸保存到實(shí)施檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都要根據(jù)不同操作環(huán)節(jié)特點(diǎn)確保所在環(huán)節(jié)的環(huán)境條件符合抽樣存樣規(guī)范、檢驗(yàn)方法要求。檢驗(yàn)員需要根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)選擇合適的環(huán)境，樣品，并使用適當(dāng)?shù)臏y(cè)試方法分析食品的成分。特別是在使用物理或化學(xué)方法時(shí)，必須嚴(yán)格控制室內(nèi)溫度和濕度，以確保最終結(jié)果的準(zhǔn)確性得到提高。例如，當(dāng)使用容積法進(jìn)行檢查時(shí)，必須確保室內(nèi)環(huán)境溫度為20℃，以確保測(cè)量?jī)x器的準(zhǔn)確性，并準(zhǔn)確地分析食品材料成分。在容量法中，必須遵循標(biāo)準(zhǔn)滴液，同時(shí)，必須對(duì)滴液量進(jìn)行溫度測(cè)試，進(jìn)一步消除溫度帶來(lái)的測(cè)量誤差。

對(duì)食品相關(guān)檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢查。在大多數(shù)情況下，食品檢驗(yàn)項(xiàng)目是相互關(guān)聯(lián)的。例如，對(duì)白酒中的乙酸乙酯含量進(jìn)行檢驗(yàn)，可以通過(guò)對(duì)總酯的檢測(cè)來(lái)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，因?yàn)槿绻宜嵋阴ズ扛?，則總酯含量也必須高。另一個(gè)例子是測(cè)試凈化水桶中的游離氯。檢查相關(guān)檢驗(yàn)項(xiàng)目也有助于提高食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

提高標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、試劑的管控力度。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是食品檢驗(yàn)中待測(cè)物質(zhì)的度量標(biāo)尺，是檢驗(yàn)結(jié)果的判定準(zhǔn)繩；化學(xué)試劑直接參與食品檢驗(yàn)中的化學(xué)反應(yīng)，是檢驗(yàn)結(jié)果的直接主導(dǎo)者。兩者對(duì)于檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性有著非常重要的影響，在日常食品檢驗(yàn)工作中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)及化學(xué)試劑采購(gòu)驗(yàn)收程序。購(gòu)買(mǎi)使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，建立標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)檔案，并由專(zhuān)人記錄保管，每次使用做好記錄。標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液每隔3個(gè)月復(fù)標(biāo)一次。同時(shí)做好標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)及化學(xué)試劑的保管和儲(chǔ)存工作，定期清理過(guò)期及性狀發(fā)生改變的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和化學(xué)試劑。

完善檢驗(yàn)方法。從檢驗(yàn)方法上來(lái)看，為了提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，可以在做好方法學(xué)驗(yàn)證的前提下對(duì)檢驗(yàn)方法進(jìn)行適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)，從技術(shù)層面上提高檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性?，F(xiàn)階段，我國(guó)食品工業(yè)中不斷采用的新技術(shù)新方法，使得食品的銷(xiāo)售形式、種類(lèi)、銷(xiāo)售群體以及食物的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了很大的變化。在這種新形勢(shì)下，如果依然使用舊的檢驗(yàn)方法，肯定無(wú)法滿(mǎn)足食品安全檢驗(yàn)的相關(guān)要求，導(dǎo)致嚴(yán)重的檢驗(yàn)誤差，影響食品安全。所以，為了完善食品檢驗(yàn)，可以從以下幾點(diǎn)考慮：在食品檢驗(yàn)中，根據(jù)食品的生產(chǎn)方法，對(duì)其狀況進(jìn)行陳述，強(qiáng)化食品綜合指標(biāo)的評(píng)價(jià)和分析，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，對(duì)比與預(yù)期結(jié)果之間的差別，向消費(fèi)者提供最權(quán)威的報(bào)告；其次，由于餐飲企業(yè)中新產(chǎn)品的推出，在食品檢驗(yàn)中要根據(jù)食材、保質(zhì)期、儲(chǔ)存方法等做好相關(guān)的檢測(cè)分析，對(duì)食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性進(jìn)行分析，要求滿(mǎn)足國(guó)家要求。另外，新的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)頒布后，相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)要進(jìn)行宣貫，并做評(píng)估。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)要按照規(guī)定的頻次定期查新。

切實(shí)提高檢驗(yàn)人員個(gè)人素質(zhì)水平。首先，在食品檢測(cè)過(guò)程中，檢測(cè)人員必須嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行操作，避免由于人為失誤而造成的結(jié)果不準(zhǔn)確的情況；其次，定期對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行知識(shí)培訓(xùn)，使其了解最新的檢驗(yàn)技術(shù)及相關(guān)知識(shí)，提高檢驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)水平，提高食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。最后，對(duì)食品檢驗(yàn)人員的操作進(jìn)行監(jiān)督，避免個(gè)人操作的不規(guī)范性，提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。總之，從多個(gè)角度提高檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)水平，提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

綜上所述，食品的檢驗(yàn)工作關(guān)系著食品安全問(wèn)題，影響到人們的生命安全，必須加以重視。所以，在進(jìn)行食品檢驗(yàn)的工作中，工作人員要全面分析可能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成影響的因素，然后在此基礎(chǔ)上，采取有針對(duì)性的控制措施。提高檢測(cè)結(jié)果的可信度，并對(duì)公民的生命和健康負(fù)責(zé)。

蔡雨

食品檢驗(yàn)樣品的抽取及制備的控制因素分析

在食品檢驗(yàn)樣品的抽取及制備的過(guò)程之中，為了有效的保證食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，就需要在進(jìn)行食品檢驗(yàn)樣品的抽樣過(guò)程之中，嚴(yán)格的按照隨機(jī)采樣的原則，從要檢查的食品之中找尋出有代表性的食品樣本。與此同時(shí)，在進(jìn)行食品檢驗(yàn)的樣品取樣的過(guò)程之中，要嚴(yán)格的保證取樣的食品的情節(jié)性，這就需要保證使用的取樣的工具的清潔度，并嚴(yán)格控制在過(guò)程之中不加入有害的物質(zhì)，防止影響到食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

在進(jìn)行液體食品的檢驗(yàn)之前，要保證所獲取的液體食品樣品保持一個(gè)均勻的狀態(tài)。例如，在進(jìn)行檢測(cè)香油、醋、飲料、醬油等食品的時(shí)候，在進(jìn)行取樣之前，要充分的保證食物處于一個(gè)混合均勻的樣品。在進(jìn)行固體食品的檢驗(yàn)之前，要充分的保證所采取的固體樣品要保持充分的粉碎狀態(tài)，例如，在進(jìn)行大米、粟米、面條、豆類(lèi)等食品的時(shí)候，要保證這些固體食品在粉碎之后在進(jìn)行食品取樣，以便于保證所制備的食品樣品的嚴(yán)謹(jǐn)性。

食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的控制因素分析

嚴(yán)格要求檢測(cè)人員。只有得出準(zhǔn)確性的檢驗(yàn)結(jié)果，才能判斷出食品的各項(xiàng)數(shù)據(jù)是否符合相關(guān)規(guī)定。因此，必須嚴(yán)格要求檢測(cè)人員，在檢驗(yàn)的過(guò)程中要按照規(guī)范化的操作步驟進(jìn)行操作，正確使用各種檢驗(yàn)儀器，明確檢驗(yàn)所需的試劑，選用合適的檢驗(yàn)方法，盡量避免檢驗(yàn)結(jié)果存在誤差，這樣才能得出準(zhǔn)確性的檢驗(yàn)結(jié)果，充分體現(xiàn)出嚴(yán)格要求檢測(cè)人員是非常重要的，促使檢測(cè)人員時(shí)刻規(guī)范檢驗(yàn)步驟，依據(jù)規(guī)范化的操作流程進(jìn)程檢驗(yàn)，針對(duì)不同的樣品使用不同的檢驗(yàn)方法，做到針對(duì)性地檢驗(yàn)樣品，在操作的過(guò)程中正確使用儀器，以免檢測(cè)結(jié)果有很大的誤差，這樣才能保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，進(jìn)而得出精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)，將誤差控制的在一定的范圍內(nèi)，從抽樣到檢驗(yàn)在到對(duì)比檢驗(yàn)結(jié)果，都必須嚴(yán)格要求檢測(cè)人員，不能追求檢驗(yàn)的速度，而忽視檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，應(yīng)認(rèn)識(shí)到檢驗(yàn)結(jié)果直接影響食品的安全性，在操作檢驗(yàn)設(shè)備或是儀器時(shí)，要依據(jù)樣品的特性，針對(duì)性地進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)于顆粒物質(zhì)不能用力搖晃容器瓶，要綜合分析樣品，選用適合的檢驗(yàn)方法，時(shí)刻規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)，從而保證檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)度。

選用性能良好的檢驗(yàn)設(shè)備?，F(xiàn)如今，對(duì)于影響食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性進(jìn)行了詳細(xì)的分析，得知必須要選用性能良好的檢驗(yàn)設(shè)備，從源頭上控制好檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性，要求所使用的檢驗(yàn)設(shè)備，要具有相應(yīng)的出口廠家以及合格證書(shū)，并且，定期維修和養(yǎng)護(hù)所有的檢驗(yàn)設(shè)備，及時(shí)發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的設(shè)備，以免影響檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)度和準(zhǔn)確性。因此，必須保證所使用的檢驗(yàn)儀器和設(shè)備，具有良好的性能和質(zhì)量，這樣才能提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，推動(dòng)檢驗(yàn)工作順利進(jìn)行，有效控制好影響檢驗(yàn)結(jié)果的因素是非常重要的，主要在于最后所使用的檢驗(yàn)設(shè)備是否能夠準(zhǔn)確測(cè)定出樣品是否合格，充分體現(xiàn)出應(yīng)注重選用質(zhì)量完好和性能良好的檢驗(yàn)設(shè)備，充分認(rèn)識(shí)到檢驗(yàn)設(shè)備直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要引進(jìn)先進(jìn)的、性能良好的檢驗(yàn)設(shè)備，有效杜絕監(jiān)測(cè)結(jié)果存在誤差，從而得出精準(zhǔn)的檢驗(yàn)結(jié)果。

對(duì)檢驗(yàn)儀器進(jìn)行校正。首先，應(yīng)校正檢驗(yàn)儀器的密封性，校準(zhǔn)器具對(duì)接口和連接處，并放入試劑之后在進(jìn)行一次校正，確定檢驗(yàn)儀器的擺正的位置，以及安裝的是否牢固，清楚檢驗(yàn)儀器具有嚴(yán)密性，在按照步驟操作。其次，校正食品檢驗(yàn)的設(shè)備，保證各種檢驗(yàn)設(shè)備的功能沒(méi)有沒(méi)有，在對(duì)食品的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，保證得出精準(zhǔn)度較高的檢驗(yàn)結(jié)果，充分體現(xiàn)出對(duì)檢驗(yàn)儀器和設(shè)備進(jìn)行校正是非常重要的，能夠控制好檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，明確食品質(zhì)量是否合格，對(duì)于食品檢驗(yàn)工作起到直觀重要的作用，因此，必須在檢驗(yàn)食品之前對(duì)所用的儀器進(jìn)行校正，從而提高檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

在安全檢驗(yàn)食品期間，針對(duì)工作人員，應(yīng)對(duì)其工作素質(zhì)進(jìn)行保障，并選擇合適的檢驗(yàn)方法，對(duì)存在的諸多問(wèn)題科學(xué)合理解決，最終獲得準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，從而使人們健康安全得到保障。