程禮安 吳忠春

中國(guó)在世界中的地位日益強(qiáng)大，更為突出的是中國(guó)的飲食文化。而舊金山是世界各地游客向往的城市，充滿了一個(gè)旅行者想要尋找的各種元素：美景、美食、購(gòu)物、音樂(lè)、藝術(shù)、文化、歷史、各種戶外及節(jié)日活動(dòng)。舊金山有著豐富多樣的美食選擇，是世界一流的美食之城。無(wú)論你在城市的何處，你總能在附近找到一家讓人滿意的餐廳。無(wú)論你想要好好品鑒一頓正式的晚餐、或是前往擁有獨(dú)家美景的餐廳，還是想要品嘗美酒，或是在城市風(fēng)景里吃一頓簡(jiǎn)單美味的快餐，你都能找到你想要的。由于我學(xué)生在舊金山的中餐廳實(shí)習(xí)，所以便通過(guò)她對(duì)舊金山的中餐市場(chǎng)進(jìn)行了調(diào)查分析。

首先要了解在解美國(guó)的中餐文化背景，也就是從底層起步的美式中餐開(kāi)始。

中餐是跟著華人勞工進(jìn)入美國(guó)的，這不是一種很體面的方式，也就決定了美國(guó)人一開(kāi)始接觸到的中餐就是底層食物。19世紀(jì)末期反華的浪潮下，華人被擠出福利佳、待遇好的工作崗位，被迫進(jìn)入了工時(shí)長(zhǎng)、利潤(rùn)低的服務(wù)行業(yè)，那些白人們不愿意干的洗衣店和餐飲店漸漸被中國(guó)人收至麾下。這一點(diǎn)在如今的舊金山依然是非常顯而易見(jiàn)的，特別是在中餐飲業(yè)中，廚房?jī)?nèi)幾乎是清色的中國(guó)人，做的都是工資低又比較辛苦的工作。于是，中餐開(kāi)始通過(guò)這些無(wú)處不在的華人餐館走出華人圈，被本地人所認(rèn)識(shí)。其中最常見(jiàn)的一道菜就是雜碎（Chopsuey），這是一種由肉絲和蔬菜混炒而成的菜，主要用牛肉絲、豬肉絲或雞絲等，與綠豆芽、芹菜絲、筍絲、青椒絲、洋蔥絲、大白菜絲或者雪豌豆等炒在一起。

1898年，路易斯·貝克在其《紐約的唐人街》一書中說(shuō)，雜碎物美價(jià)廉份量大，很快就吸引了一群美國(guó)黑人成為美式中餐的第一批支持者。中餐館每天的入賬平均大約為500美元，其中25美元來(lái)自黑人。在早期，美式中餐主要提供給華人，人能在營(yíng)業(yè)額中占據(jù)5%的地位，在當(dāng)時(shí)已屬不易。因?yàn)槿怂坪鹾軜?lè)于光顧價(jià)格便宜的餐館，加上中餐菜單所供應(yīng)的一些菜品很對(duì)人的傳統(tǒng)口味，其中包括一些蔬菜、豬腳、熏肉等。

要解中餐在美國(guó)逐漸興起的背景

我了解到，是由于1896年的李鴻章訪美。這一年8月，李鴻章為了宣傳他的洋務(wù)運(yùn)動(dòng)保護(hù)在美華人的利益來(lái)到美國(guó)。這位70多歲的古稀人頓時(shí)激起了美國(guó)普通民眾對(duì)中華文化的好奇。華人餐館借力打力，開(kāi)始將炒雜碎向唐人街之外擴(kuò)展，在非華人社區(qū)開(kāi)設(shè)鋪面。而在多次的以訛傳訛之后，李鴻章反倒成了這道菜的發(fā)明者。

一個(gè)世紀(jì)以后，另一個(gè)叫彭長(zhǎng)貴的臺(tái)灣廚子則給美國(guó)人帶來(lái)了另一道中式名菜：左宗棠雞（GeneralTsosChicken）。這種酸甜口的炸雞非常符合美國(guó)人的口味，很快超越了雜碎，成為中餐代言人。而我也依稀記得在高中的中餐熱菜課時(shí)，老師教我們做了咕咾肉之后說(shuō)，這道菜是外國(guó)人非常喜歡的菜，因?yàn)橥鈬?guó)人愛(ài)吃甜酸口味的。

這一點(diǎn)在如今的舊金山也非常清晰可見(jiàn)，比如非常有名的Panda快餐，面最受歡迎的一道菜就是甜酸雞，雖說(shuō)是中餐，但也加入了非常多美國(guó)人所喜歡的做菜方式。

再?gòu)闹袊?guó)中餐特色看舊金山中餐特點(diǎn)

中國(guó)本土中餐真的是品種多樣，鮮少有重復(fù)的菜肴。因?yàn)橹腥A飲食講究色，香，味俱全，這幾個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過(guò)程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特的文化底蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國(guó)飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來(lái)的審美愉悅和精神享受。中餐之美不僅表現(xiàn)在味道上，而且在形式上、顏色上、器具上，甚至在服務(wù)人員的服飾上，都透著美的成份，讓人時(shí)時(shí)刻刻感覺(jué)到美的沖擊和享受。所以中國(guó)本土中餐也很有自己的特點(diǎn)，光是根據(jù)地區(qū)不同分出的菜系就有八大菜系，其中有粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。除了”八大菜系“外還有一些在中國(guó)較有影響的菜系，如：東北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、客家菜、贛菜、京菜、清真菜等菜系。

總而言之，中國(guó)本土中餐特點(diǎn)是形式多樣，口味多樣。而舊金山中餐特點(diǎn)，則差不多就是粵菜特點(diǎn)。

舊金山中餐市場(chǎng)“火爆”原因

根據(jù)我學(xué)生在美國(guó)舊金山實(shí)習(xí)的這段時(shí)間對(duì)于舊金山中餐的研究，不難發(fā)現(xiàn)舊金山中餐市場(chǎng)如此“火爆”的原因。

（1）粵菜口味更適合美國(guó)人。當(dāng)我去洛杉磯玩的時(shí)候，吃了幾家洛杉磯的火鍋店與湖南菜館，發(fā)現(xiàn)杉磯的川菜湘菜都非常的正宗，非常辣，也非常香。然而這樣的香辣，對(duì)于美國(guó)人來(lái)說(shuō)是比較難以接受的。所以在洛杉磯的中餐廳吃飯的時(shí)候，全場(chǎng)幾乎都是華人。然而在舊金山的中餐廳吃飯的時(shí)候，見(jiàn)到白人來(lái)吃飯是不足為奇的。甚至我工作的中餐廳Hakkasan，每天都有絡(luò)不絕的舊金山當(dāng)?shù)匕兹藖?lái)吃飯。我想這正是因?yàn)榻鹕饺A人中廣東人較多，導(dǎo)致舊金山中餐都是以粵菜為主體，即使不是粵菜，其他口味的中餐廳也會(huì)因?yàn)槭菑V東人開(kāi)的原因，而比較偏向廣東人口味，這更加容易能夠被美國(guó)人所接受。

并且通過(guò)查閱資料也不難發(fā)現(xiàn)，1 8 4 9年，第一家中餐館—廣東餐館（CantonRestaurant）就是在舊金山開(kāi)業(yè)。研究亞洲文化的教授劉海明表示，1848年至1849年“淘金熱”時(shí)期，涌入北加州的幾千名移民中就有華人，其中大部分來(lái)自中國(guó)廣東，他們也成為了舊金山最早的企業(yè)家。廣東餐館并不是當(dāng)年唯一家在舊金山開(kāi)業(yè)的中餐館，但無(wú)疑是最大的一家，那里一次可容納300人用餐。

（2）中餐的多樣性使之在舊金山受歡迎。美國(guó)的文化就是“快”，所以飲食也都是單一的快餐——炸雞漢堡之類的。然后常年吃難免會(huì)想換換口味了。而在這點(diǎn)上中餐做的最好。中餐品種繁多，這一點(diǎn)單從全球有名的中餐連鎖店P(guān)anda的菜中就可以看出來(lái)。

（3）舊金山本土的店關(guān)門時(shí)間早，只有中餐廳不分晝夜的開(kāi)著。印象最深的是有一天和朋友在舊金山出去玩，準(zhǔn)備回家時(shí)已經(jīng)是晚上十一點(diǎn)，肚子餓很想吃東西的時(shí)候朋友告訴我，這個(gè)點(diǎn)只能夠回唐人街，因?yàn)槊绹?guó)各大餐廳，商店差不多在晚上九點(diǎn)就全部關(guān)門了，而只有華人開(kāi)的店才會(huì)營(yíng)業(yè)到凌晨。所以晚上肚子餓的時(shí)候，更多的選擇是中餐。

美國(guó)有多少家中餐館？據(jù)美國(guó)商業(yè)刊物《中餐通訊》資料顯示，北美地區(qū)有46，756家中餐館，更有不少媒體報(bào)道美國(guó)的中餐館已經(jīng)超過(guò)5萬(wàn)家。這個(gè)數(shù)量有多大？早在2005年，《紐約時(shí)報(bào)》報(bào)道稱美國(guó)中餐館數(shù)量已達(dá)3.6萬(wàn)家，超過(guò)麥當(dāng)勞、漢堡王、溫蒂快餐這類美式餐飲連鎖店的總和。在谷歌地圖上搜索美國(guó)地區(qū)的Chineserestaurant，反饋回來(lái)的密密麻麻的紅點(diǎn)能給大家一個(gè)更直觀的印象。

而且網(wǎng)上資料顯示，美國(guó)有家雜志曾經(jīng)做過(guò)一次民意測(cè)驗(yàn)，什么國(guó)家的菜最好吃？結(jié)果參加投票的人90%都說(shuō)是中國(guó)菜。美國(guó)烹飪發(fā)展中心最近對(duì)10至13歲的美國(guó)兒童進(jìn)行調(diào)查，39%的兒童把中國(guó)菜列為他們“最喜愛(ài)的”菜系，相比之下，只有9%的童喜歡吃美式西餐。（雖然該數(shù)據(jù)真實(shí)性存疑，但也能從一個(gè)方面顯示美式中餐的流行程度）。再加上舊金山本土餐廳總是關(guān)門很早的原因，也讓中餐廳成了舊金山白人夜宵的第一選擇。

其實(shí)在整個(gè)美國(guó)，中餐都是比較受歡迎的。然而美國(guó)大部分地區(qū)的中餐廳會(huì)分為給華人吃的中餐廳和給美國(guó)人吃的中餐廳。給華人吃的中餐廳口味并不輸給國(guó)內(nèi)的，然而來(lái)吃飯的也都是華人。而給美國(guó)人吃的中餐廳口味在我們眼里很難接受，美國(guó)人自己卻非常喜歡。在這一點(diǎn)上舊金山有一點(diǎn)不同，舊金山幾乎所有的中餐廳都是美國(guó)人可以接受的口味，所以舊金山中餐市場(chǎng)才如此火爆。