張紅娜

HACCP的乳制品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全

根據(jù)HACCP乳制品質(zhì)量管理制度，所存在的傳統(tǒng)供應(yīng)鏈簡(jiǎn)化成了選擇飼養(yǎng)材料、采購(gòu)材料、飼養(yǎng)、擠奶、加工、銷售等流程。乳制品的供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)業(yè)食品、養(yǎng)殖廠、乳制品加工廠、配送廠、門店銷售、購(gòu)買者等相關(guān)結(jié)構(gòu)組成乳制品供應(yīng)鏈。乳制品的質(zhì)量安全是指制作出的乳制品在消費(fèi)者飲用的過(guò)程中不會(huì)使飲用者出現(xiàn)不良反應(yīng)，并且能夠滿足消費(fèi)者的需求，為消費(fèi)者提供最充足的營(yíng)養(yǎng)。從乳制品供應(yīng)鏈的角度進(jìn)行思考，認(rèn)為乳制品質(zhì)量的安全是指從飼養(yǎng)、擠奶、制作、運(yùn)輸、促銷等整個(gè)環(huán)節(jié)中，乳制品生產(chǎn)都符合食品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，不存任何的損傷以及污染。

乳制品質(zhì)量安全檢測(cè)存在的問(wèn)題

管理不健全。在國(guó)內(nèi)有關(guān)食品規(guī)定的條例不下20部，但很多環(huán)節(jié)中沒(méi)有明確的規(guī)定，因此，導(dǎo)致乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)諸多小問(wèn)題。

缺乏規(guī)范性。國(guó)內(nèi)乳制品安全檢測(cè)制度缺乏針對(duì)性以及健全性，主要呈現(xiàn)網(wǎng)狀，而且具有交叉以及混亂等特點(diǎn)，對(duì)國(guó)際食品監(jiān)督管制法還存在阻礙。

HACCP的乳制品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管控制度

乳制品的供應(yīng)鏈。養(yǎng)殖廠所使用的產(chǎn)品都是從乳制品制造廠外部所購(gòu)買的，因此無(wú)法控制其效應(yīng)。但飼養(yǎng)廠給奶牛喂食的食物中含有較高的激素以及有害物質(zhì)便會(huì)嚴(yán)重影響牛奶以及加工后的乳制品質(zhì)量安全，因此，乳制品制造廠應(yīng)嚴(yán)格篩選奶牛所食用的材料以及所使用的設(shè)備等，嚴(yán)格管理采購(gòu)。此外，牛奶防疫所使用的是抗生素藥物，當(dāng)藥物使用不當(dāng)時(shí)將會(huì)嚴(yán)重當(dāng)?shù)赜绊懭橹破返馁|(zhì)量，因此，在應(yīng)用完抗生素時(shí)應(yīng)對(duì)乳制品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)工作，以此來(lái)保證乳制品的質(zhì)量與安全性。在收奶的環(huán)節(jié)中，具有集中性以及現(xiàn)場(chǎng)操作等特點(diǎn)，因此，應(yīng)特別關(guān)注牛奶的消毒情況以及奶質(zhì)，以此來(lái)確保制作乳制品原材料沒(méi)有被污染的可能性。乳制品加工是制作產(chǎn)品最重要的環(huán)節(jié)之一，在制作以及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中要確保水源、制作設(shè)備、儲(chǔ)存器的干凈以及乳制品包裝、乳制品質(zhì)量等情況，而在推銷的過(guò)程中，消費(fèi)者存在方式不當(dāng)也會(huì)使購(gòu)買的乳制品變質(zhì)。乳制品供應(yīng)鏈如以下順序：產(chǎn)前-產(chǎn)中-產(chǎn)后，產(chǎn)前包含養(yǎng)殖的環(huán)境、養(yǎng)殖投入品以及原奶生產(chǎn)，而產(chǎn)中包含收奶、加工、貯藏，最終產(chǎn)后包含的流程便是運(yùn)輸、分銷、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。

乳制品的HACCP。（1）生產(chǎn)HACCP計(jì)劃。經(jīng)過(guò)相關(guān)數(shù)據(jù)的分析，確保原料牛奶的驗(yàn)收、冷卻儲(chǔ)存、收奶缸、配料缸等容器管道、罐裝系統(tǒng)的cip清洗、超高溫滅菌、降溫冷卻、無(wú)菌灌裝和包裝滅菌8個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并為常規(guī)控制點(diǎn)設(shè)置其他環(huán)節(jié)，如監(jiān)控的對(duì)象、方式、頻率以及操作人員。（2）促銷。對(duì)乳制品制作企業(yè)來(lái)講，乳制品投放到相關(guān)市場(chǎng)上以后并不表示質(zhì)量檢測(cè)工作結(jié)束，而是加工階段檢測(cè)結(jié)束，為了確保乳制品質(zhì)量的安全性，銷售階段的工作也尤為重要，因此，乳制品的質(zhì)量需根據(jù)供應(yīng)鏈進(jìn)行全程監(jiān)控。

乳制品制作的流程都有專門部門負(fù)責(zé)，因此，HACCP在乳制品供應(yīng)鏈的實(shí)踐中，是否能夠有效發(fā)揮其作用，部分原因還在于工作人員的操作方面。另外，乳制品制作的管理也會(huì)影響HACCP體系發(fā)揮的成效，因此，在提高工作人員整體技能與綜合性素養(yǎng)時(shí)，應(yīng)注重完善企業(yè)的管理以及內(nèi)部的建設(shè)等，以此來(lái)激發(fā)出HACCP體系的最佳成效。