肅慎

水光瀲滟睛方好，山色空蒙雨亦奇。

欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。

杭州西湖的美景秀美絕倫，天下馳名，而稱道西湖的詩(shī)詞更是數(shù)不勝數(shù)，其中最著名的莫過(guò)于蘇軾的這首《飲湖上初晴后雨》了。

草根百姓愿意逛西湖，文人騷客喜歡品西湖，帝國(guó)天子也一樣樂(lè)于瀏覽西湖的湖光山色。

西湖離皇宮近在咫尺，宋高宗自然免不了常到湖邊去迢遛彎。

但貪嘴愛(ài)吃的趙構(gòu)多半是沖著湖邊小店“宋嫂魚羹”去的。

大家不要對(duì)此聯(lián)想太多，趙構(gòu)干不出什么“魚羹門”的事情來(lái)。當(dāng)年金兵南下突襲，趙構(gòu)正在龍榻與嬪妃共赴巫山云雨，結(jié)果嚇得魂飛天外，從此再也無(wú)法過(guò)上夫妻間的幸福生活，并徹底絕了后。

據(jù)《楓窗小牘》記載，高宗皇帝經(jīng)常派人到蘇堤附近的魚店買“宋嫂魚羹”，有時(shí)還買“李婆婆雜菜羹、賀四酪面臟、三豬胡餅、戈家甜食”等。

北宋滅亡，南宋的都城定在臨安（今杭州），大批不愿做亡國(guó)奴的北方臣民也隨之南移。《宋史》卷一七八《食貨志》載：“高宗南渡，民之從者如市歸?！边@種人口的大遷移、大流動(dòng)，促進(jìn)了中原地區(qū)與江南地區(qū)飲食技藝的大交流、大融合和烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)一步提高。

后世出現(xiàn)的中國(guó)幾大菜系，在宋代都已具雛形。而代表著當(dāng)時(shí)中國(guó)烹飪最高水平的宮廷御膳更是匯聚百川，兼收并蓄?！八紊~羹”就是其中的典型范例。

自北宋的國(guó)都汴梁淪陷后，汴梁人宋五嫂也隨著宋室南遷來(lái)到臨安，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋五嫂就拿來(lái)一尾新鮮的鱖魚，用汴京做魚技法，佐以椒、姜、酒、醋燒了一碗魚羹，小叔喝下這鮮美可口的魚羹后，很快就病愈了。

宋五嫂這個(gè)魚羹味道獨(dú)特，小叔對(duì)此贊不絕口，于是二人索性在錢塘門外開起萊館來(lái)，生意那叫一個(gè)相當(dāng)火爆??！

而這南宋朝廷甘于偏安，上行下效，達(dá)官顯貴們也一味地縱情聲色，留戀美食，游山玩水，尋歡作樂(lè)，那真是：山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時(shí)休。暖風(fēng)熏得游人醉，直把杭州作汴州！

南宋淳熙六年（1179年）三月十五日，已是太上皇的趙構(gòu)登御舟閑游西湖，來(lái)到錢塘門外，已時(shí)近中午，跟班的侍從指著岸邊宋五嫂的菜館說(shuō)，這家菜館的魚羹味道很好，何不品嘗一下？

趙構(gòu)正覺(jué)得有些饑腸轆轆，就命人下船去菜館買魚羹。

宋五嫂早看到了這艘豪華級(jí)游艇，船上扈從如云，料知船上必是皇親國(guó)戚之類人物，就親自將烹制的魚羹送到御舟上。這香氣撲鼻的魚羹端到趙構(gòu)的面前，趙構(gòu)看到鮮紅的火腿絲、雪白的筍絲、金黃的蛋絲、碧綠的小蔥絲鋪在糖醋蜜汁裹著的尺許長(zhǎng)的桂魚之上，不由胃口大開。再用筷子去夾那雪白的魚肉，感覺(jué)竟比豆腐還嫩，待吃到嘴里，白嫩熱鮮，香氣盈口，真是爽極了

宋高宗對(duì)宋五嫂所做的魚羹大加贊賞，再看宋五嫂舉止大方，又說(shuō)著一口汴京口音，趙構(gòu)更是倍感親切，便與她聊了幾句，宋五嫂說(shuō)：“小奴本是東京人氏，是隨著御駕來(lái)到這里的?！壁w構(gòu)聞聽此言，十分激動(dòng)，頓覺(jué)連宋五嫂這樣的草民，都能夠跟隨自己南遷到臨安，民心所向，這不是大宋江山的希望是什么？當(dāng)即便賞賜給宋五嫂“金錢十文，銀錢一百文，絹十匹，仍令后苑供應(yīng)泛索”。從此，這道特貢菜就稱作“宋嫂魚羹”。

這個(gè)消息傳開，縉紳豪門以及皇家貴戚紛紛眷顧，并將“宋嫂魚羹”譽(yù)為杭州“樓外樓”、“山外山”的美味佳肴，宋嫂的菜館門前每日車水馬龍，遂成巨富。

故俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣?！?/p>

如果說(shuō)宋嫂是趙構(gòu)的編外女御廚的話，人家宋高宗身邊還真的有一位大名鼎鼎的女御廚。

據(jù)《春渚紀(jì)聞》載：宋高宗宮中有位名為劉娘子的女廚師，在趙構(gòu)沒(méi)當(dāng)皇帝之前，她就在藩府里做菜了。無(wú)論主人想吃什么萊，她都能很快烹制成熟端到餐桌上，而且色香味俱佳。

趙構(gòu)登基后，就讓劉娘子主管自己的膳食。但按照宮廷規(guī)定，主管皇帝御食的負(fù)責(zé)官員叫尚食，是五品大官，只能由男人擔(dān)任。劉娘子也以身為女流之由，拒絕擔(dān)當(dāng)此官。雖然劉娘子沒(méi)有任何官職，可依然是御廚房的大姐大，皇宮里的人都尊稱她為“尚食劉娘子”。這也是中國(guó)歷史上第一位著名的宮廷女廚師。

南宋流行女廚師。

在南末后期，某知府雇用一位來(lái)自京都臨安的“廚娘”，京都來(lái)的人派頭都大，上下班時(shí)須以“回轎接取”。一次，這位“廚娘”為知府烹制五份“羊頭簽”，合用羊頭十個(gè)，只剔留羊臉上肉，剩下的全部拋在地上，還振振有詞地說(shuō)：“這都不是貴人所吃的。”五斤蔥則僅“取條心之似韭黃者，以淡酒、醯浸噴，余棄置了不惜”。這位廚娘做出的“羊頭簽”等萊肴，“馨香脆美，濟(jì)楚細(xì)膩，難以盡其形容，食者舉箸無(wú)贏馀，相顧稱好”。但“廚娘”薪水太高，這個(gè)官員雇用不到兩月，便借故解除了雇用合同。

劉娘子年紀(jì)大了，不能事必躬親。有一天，一位御廚餛飩沒(méi)煮熟就給趙構(gòu)端了上來(lái)，高宗勃然大怒，當(dāng)即就把他打入了大理寺。大理寺掌刑獄案件審理，相當(dāng)于現(xiàn)代的國(guó)家最高法院。

生餛飩竟然鬧成大事了。

不久，高宗在宮中看戲，兩個(gè)伶人上場(chǎng)說(shuō)噱逗哏，彼此互問(wèn)年庚。一伶人說(shuō)甲子（諧音餃子）生，一伶人說(shuō)丙子（諧音餅子）生，并嘆道：“我們都該下大理寺?！鳖^一個(gè)伶人問(wèn)為什么，對(duì)方回答道：“餃子生，餅子生，應(yīng)和餛飩不熟同罪啊！”趙構(gòu)不由捧腹大笑，下令大理寺放人。

宋嫂魚羹

主料：桂魚1條（約重600克）。

配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發(fā)香菇25克，雞蛋黃3個(gè)。

調(diào)料：蔥段25克，姜塊5克（拍松），姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，清湯250克，濕淀粉30克，熟豬油50克。

制法：1.將桂魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、姜塊、紹酒（1 5克）、精鹽（1克）稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

2.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，雞蛋黃打散，待用。

3.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克），燒沸后用濕淀粉勾薄芡，然后，將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待羹汁再沸時(shí)，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撤上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，鮮嫩潤(rùn)滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。