易艷榮

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，高校的餐飲消費(fèi)模式和觀念也在發(fā)生的變化，為順應(yīng)時(shí)代的變化，高校大火食堂探索出班組核算的創(chuàng)新管理方式。本文就大火食堂推行班組核算中可能遇到的挑戰(zhàn)和問題提出了切合實(shí)際的建議。

關(guān)鍵詞：餐飲管理 班組核算

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，社會(huì)財(cái)富的不斷增加，人民生活水平得到了持續(xù)的提升。生活水平的提高，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)餐飲需求和投入也迅速增加，消費(fèi)觀念也迅速改變。在這種時(shí)代的大背景下，高校的大伙食堂陷入發(fā)展困境，急需探求新的發(fā)展思路。為此，武漢大學(xué)后勤中心提出了結(jié)合飲食工作實(shí)際情況，在大伙食堂全面深入地推行班組成本核算。所謂大伙食堂班組成本核算，是改變?cè)写蠡锸程媒y(tǒng)一管理統(tǒng)一核算的制度，將大伙食堂分為為紅案班，白案班，面點(diǎn)班，等小組，每個(gè)小組單獨(dú)核算，工資與營(yíng)業(yè)額，銷售毛利潤(rùn)掛鉤，多勞多得，按勞取酬的分配模式。

為扎實(shí)推動(dòng)武漢大學(xué)后勤中心餐飲創(chuàng)新發(fā)展各項(xiàng)工作，從專業(yè)的角度去堅(jiān)持職業(yè)的操守，以工匠的精神來捶打出品的質(zhì)量，本文建議從以下幾點(diǎn)做好大伙食堂班組成本核算工作。

第一，勿忘初心，為教職員工做好雙向服務(wù)

對(duì)所有服務(wù)行業(yè)而言，顧客是上帝，但沒有滿意的職員就沒有滿意的顧客，只有職員對(duì)自身的工作認(rèn)可滿意了，才會(huì)有足夠的積極性和動(dòng)力，才能在工作中使顧客滿意。高校餐飲服務(wù)的福利性致使服務(wù)人員在工作中缺乏積極性。高校餐飲的主體服務(wù)對(duì)象是沒有穩(wěn)定收入的學(xué)生群體，因而高校餐飲具有很強(qiáng)的福利性，高校食堂的經(jīng)營(yíng)不能以營(yíng)利為目的，具有很強(qiáng)的公益性。那么，在這種背景下，工作人員的收入組成與食堂營(yíng)業(yè)額無關(guān)，致使工作積極性的缺乏。同時(shí)，站在后勤中心的角度，學(xué)生和職工都是服務(wù)的對(duì)象，為他們服務(wù)不能有所偏廢。基于此點(diǎn)，大伙食堂班組核算有三個(gè)問題需要重點(diǎn)關(guān)注：

首次是對(duì)于硬件改造投入的問題，要確保后勤集團(tuán)和學(xué)校有一定的資金支持。前浙江大學(xué)校長(zhǎng)路涌祥先生在一次后勤改革會(huì)上提到，后勤改革固定資產(chǎn)投資學(xué)校出，好比老子與兒子分家，總得先把房子蓋起來。

其次是制度問題，有一個(gè)七個(gè)人分粥的故事，七個(gè)人每周輪流分只有一天能吃飽，選出一個(gè)德高望重的人分也由于感情和行賄的原因不能長(zhǎng)久公平，最后也是七人輪流分，只是規(guī)定分粥的人是最后取粥之人就很好的解決了公平的問題。這說明制度很重要，制度的設(shè)計(jì)初心更重要，好的制度可以確?；镜墓焦驼鎸?dǎo)向，有缺陷的制度則讓道德高尚的人也無所適從，只有讓利益與制定制度的人員息息相關(guān)才有可能執(zhí)行完好，才能切實(shí)調(diào)動(dòng)職工的積極性。

再其次是發(fā)展創(chuàng)新的問題，食堂班組也應(yīng)有一個(gè)淘汰退出機(jī)制，才有機(jī)會(huì)吸引社會(huì)餐飲的人員、業(yè)態(tài)、模式和品種參與到大伙食堂的服務(wù)隊(duì)伍中來。

第二，保持耐心，持續(xù)改進(jìn)是完善班組核算的必經(jīng)之路

在落實(shí)中央五部委精神下的高校大伙食堂推行班組核算的實(shí)踐是沒有任何先例可循的，各方面的制度和體制機(jī)制尚需完善，一些深層次的矛盾總是要經(jīng)過一段時(shí)間才會(huì)顯露出來，這有其客觀必然性?，F(xiàn)在暴露出的一些問題如對(duì)推行的力度和方式認(rèn)識(shí)不統(tǒng)一的問題，食堂和班組之間分配比例能否有效調(diào)動(dòng)職工積極性的問題，現(xiàn)有的分配制度對(duì)小吃和白案發(fā)展的抑制和學(xué)生需求之間的矛盾問題等，這些問題，有的是多年積累的，有的是新出現(xiàn)的，解決起來絕非朝夕之功。因此，做好班組核算工作必需保持足夠耐心，對(duì)所顯露的問題進(jìn)行持續(xù)地改進(jìn)，是推行這項(xiàng)制度的必經(jīng)之路。

第三，堅(jiān)定信心，班組核算是大伙食堂持續(xù)發(fā)展的有力推手

大伙食堂班組核算是集團(tuán)和飲食的一項(xiàng)戰(zhàn)略決策，是飲食中心通過幾年探索實(shí)踐，深思熟慮總結(jié)后得出的集體智慧結(jié)果，不是權(quán)宜之計(jì)，這項(xiàng)決策不會(huì)改變。其次，對(duì)大伙食堂實(shí)行班組核算有堅(jiān)實(shí)的民意基礎(chǔ)，是改變大伙食堂生存困境的有效變革，是普通職工和飲食管理層的共識(shí)，不應(yīng)該改變。通過近幾個(gè)月的摸索實(shí)踐，大伙食堂的精神面貌，經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)都大有改觀，網(wǎng)上投訴的次數(shù)也開始明顯減少，職工的收入有所增加，積極性也有所提高。實(shí)踐證明大伙食堂班組核算做得到，行得通，是應(yīng)對(duì)時(shí)代市場(chǎng)環(huán)境變化的一條有效的創(chuàng)新之路。