汪曾祺

未到昆明之前，我沒(méi)有吃過(guò)米線和餌塊。離開(kāi)昆明以后，也幾乎沒(méi)有再吃過(guò)米線和餌塊。我在昆明住過(guò)將近七年，吃過(guò)的米線、餌塊可謂多矣。大概每個(gè)星期都得吃個(gè)兩三回。

米線是米粉像壓飴鉻似的壓出來(lái)的那么一種東西，粗細(xì)也如張家口一帶的莜面飴鉻。口感可完全不同。米線潔白，光滑，柔軟。有個(gè)女同學(xué)身材細(xì)長(zhǎng)，皮膚很白，有個(gè)外號(hào)，就叫米線。這東西從作坊里出來(lái)的時(shí)候就是熟的，只需放入配料，加一點(diǎn)水，稍煮，即可食用。昆明的米線店都是用帶把的小銅鍋，一鍋只能煮一兩碗，多則三碗，謂之“小鍋米線”。昆明人認(rèn)為小鍋煮的米線才好吃。米線配料有多種，除了爨肉之外，都是預(yù)先熟制好了的。昆明米線店很多，幾乎每條街都有。

文林街就有兩家。一家在西邊，近大西門，坐南朝北。這家賣的米線花樣多，有燜雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線。燜雞其實(shí)不是雞，是瘦肉，煸炒之后，加醬油香料煮熟。爨肉即鮮肉末。米線煮開(kāi)，撥入肉末，見(jiàn)兩開(kāi)，即得。昆明人不知道為什么把這種做法叫作爨肉，這是個(gè)多么復(fù)雜難寫的字！云南因有二爨（《爨寶子》《爨龍顏》）碑，很多人能認(rèn)識(shí)這個(gè)字，外省人多不識(shí)。云南人把葷菜分為兩類，大塊燉豬肉以及雞鴨牛羊肉，謂之“大葷”，炒蔬菜而加一點(diǎn)肉絲或肉末，謂之“爨葷”?！办嗳潯闭吡闼槿庖?。爨肉米線的名稱也許是這樣引伸出來(lái)的。鱔魚米線的鱔魚是鱔魚切段，加大蒜燜酥了的?！叭~子”即炸豬皮。這東西有的地方叫“響皮”，很多地方叫“假魚肚”，叫作“葉子”，似只有云南一省。

街東的一家坐北朝南，對(duì)面是西南聯(lián)大教授宿舍，沈從文先生就住在樓上臨街的一間里面。這家房屋桌凳比較干凈，米線的味道也較清淡，只有燜雞和爨肉兩種，不過(guò)備有雞蛋和西紅柿，可以加在米線里。巴金同志在紀(jì)念沈先生文中說(shuō)沈先生經(jīng)常以兩碗米線，加雞蛋西紅柿，就算是一頓飯了，指的就是這一家。沈先生通常吃的是爨肉米線。這家還賣雞頭腳（鹵煮）和油炸花生米，小飲極便。

藎忠寺坡有一家賣肉米線。白湯。大塊臀肩肥瘦肉煮得極軟爛，放大瓷盤中。米線燙熱澆湯后，用包餛飩用的竹片扒下約半兩肉，堆在米線上面。湯肥，味厚。全城賣肉米線者只此一家。

青云街有一家賣羊血米線。大鍋兩口，一鍋開(kāi)水，一鍋煮著生的羊血。羊血并不凝結(jié)，只是像一鍋嫩豆腐。米線放在漏勺里在開(kāi)水鍋中冒得滾燙，托羊血一大勺蓋在米線上，澆芝麻醬，撒上香萊蒜泥，吃辣的可以自己加。有的同學(xué)不敢問(wèn)津，或望望然而去之，因?yàn)檠蜓孟癫皇?，我則以為是難得的異味。

正義路有一個(gè)奎光閣，門面頗大，有樓，賣涼米線。米線，加好醬油，酸甜醋（昆明的醋有兩種，酸醋和甜醋，加醋時(shí)店伙都要問(wèn)：“吃酸醋嘛甜醋？”通常都答日：“酸甜醋。”即兩樣都要）、五辛生菜、辣椒。夏天吃涼米線，大汗淋漓，然而渾身爽快?？忾w在我還在昆明時(shí)就關(guān)張了。

護(hù)國(guó)路附近有一條老街，有一家專賣干燒米線，門面甚小，座位靠墻，好像擺在一個(gè)半截胡同里，沒(méi)幾張小桌子。干燒米線放大量豬油，醬油，一點(diǎn)兒湯，加大量的辣椒面和川花椒末，燒得之后，無(wú)汁水，是盛在盤子里吃的。顏色深紅，辣椒和花椒的香氣沖鼻子。吃了這種米線得喝大量的茶——最好是沱茶，因?yàn)槲兜罉O其強(qiáng)烈濃厚，“叫水”;而且麻辣味在舌上久留不去，不用茶水涮一涮，得一直張嘴哈氣。

最為名貴的自然是過(guò)橋米線。過(guò)橋米線和汽鍋雞堪稱昆明吃食的代表作。過(guò)橋米線以正義路牌樓西側(cè)一家最負(fù)盛名。這家也賣別的飯菜，但是顧客多是沖過(guò)橋米線來(lái)的。入門坐定，叫過(guò)萊，堂倌即在每人面前放一盤生菜（主要是豌豆苗）：一盤（九寸盤）生雞片、腰片、魚片、豬里肌片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙;一碗白胚米線。隨即端來(lái)一大碗湯。湯看來(lái)似無(wú)熱氣，而湯溫高于一百攝氏度，因?yàn)樯厦娣饬撕窈竦囊粚与u油。我們初到昆明，就聽(tīng)到不止一個(gè)人的警告：這湯萬(wàn)萬(wàn)不能單喝。說(shuō)有一個(gè)下江人司機(jī)，湯一上來(lái)，端起來(lái)就喝，竟?fàn)C死了。把生片推入湯中，即刻就都熟了;然后把米線、生萊撥入湯碗，就可以吃起來(lái)。雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。過(guò)橋米線有個(gè)傳說(shuō)，說(shuō)是有一秀才，在村外小河對(duì)岸書齋中苦讀，秀才娘子每天給他送米線充饑，為保持鮮嫩燙熱，遂想出此法。娘子送吃的，要過(guò)一道橋。秀才問(wèn)：“這是什么米線？”娘子說(shuō)：“過(guò)橋米線！”“過(guò)橋米線”的名稱就是這樣來(lái)的。此恐是出于附會(huì)?！边^(guò)橋”之名我于南宋人筆記中即曾見(jiàn)過(guò)，書名偶忘。

餌塊有兩種，湯餌塊和炒餌塊。餌塊乃以米粉壓成大坨，于大甑內(nèi)蒸熟，長(zhǎng)方形，一坨有七八寸長(zhǎng)，五寸來(lái)寬，厚約寸許，四角渾圓，如一小枕頭。將餌塊橫切成薄片，再加幾刀，切如骨牌大，入湯煮，即湯餌塊;亦可加肉片青菜炒，即炒餌塊。我們通常吃湯餌塊，吃炒餌塊時(shí)少。炒餌塊常在小飯館里賣，湯餌塊則在較大的米線店里與米線同賣。餌塊亦可以切成細(xì)條，名日餌絲。米線柔滑，不耐咀嚼，連湯入口，便順流而下，一直通過(guò)喉嚨入肚。餌塊餌絲較有咬勁。不很餓，吃米線;倘要充腹耐饑，吃餌塊或餌絲。湯餌塊餌絲，配料與米線同。青蓮街逼死坡下，有一家本來(lái)是賣甜品的，忽然別出心裁，添賣牛奶餌絲和甜酒餌絲，生意頗好。或日：餌絲怎么可以吃甜的？然而，餌絲為什么不能吃甜的呢？既然可以有甜酒小湯圓，當(dāng)然也可以有甜酒餌絲。昆明甜酒味濃，甜酒餌絲香、醇、甜、糯。據(jù)本省人說(shuō)：餌塊以騰沖的最好。騰沖炒餌塊別名“大救駕”。傳南明永歷帝朱由榔，敗走滇西，至騰沖，饑不得食，土人進(jìn)炒餌塊一器，朱由榔吞食罄盡，說(shuō)：“這可真是救了駕了！”遂有此名。騰沖的炒餌塊我吃過(guò)，只覺(jué)得切得極薄，配料講究，吃起來(lái)與昆明的炒餌塊也無(wú)多大區(qū)別。據(jù)云騰沖的餌塊乃專用某地出的上等大米春粉制成，粉質(zhì)精細(xì)，為他處所不及。只有本省人能品嘗各地的米質(zhì)精粗，外省吃不出所以然。

燒餌塊的餌塊是米粉制的餅狀物，“昆明有三怪，粑粑叫餌塊……”指的就是這東西。餌塊是橢圓形的，形如北方的牛舌餅大，比常人的手掌略長(zhǎng)一些，邊緣稍厚。燒餌塊多在晚上賣。遠(yuǎn)遠(yuǎn)聽(tīng)見(jiàn)一聲吆?jiǎn)尽盁D塊……”聲音高亢，有點(diǎn)凄涼。走近了，就看到一個(gè)火盆，置于交腳的架子上，盆中熾著木炭，上面是一個(gè)橫搭于盆口的鐵篦子，餌塊平放在篦子上，賣燒餌塊的用一柄柿油紙扇煽著木炭，炭火更旺了，通紅的。昆明人不用葵扇，煽火多用狀如葵扇的柿油紙扇。鐵篦子前面是幾個(gè)搪瓷把缸，內(nèi)裝不同的醬，平列在一片木板上。不大一會(huì)兒，餌塊燒得透了，內(nèi)層綿軟，表面微起薄殼，即用竹片從搪瓷缸中刮出芝麻醬、花生醬、甜面醬、潑了油的辣椒面，依次涂在餌塊的一面，對(duì)折起來(lái)，狀如老式木梳，交給顧客。兩手捏著，邊吃邊走，成、甜、香、辣，并入饑腸。四十余年，不忘此味。我也忘不了那一聲凄涼而悠遠(yuǎn)的吆?jiǎn)荆骸盁D塊……”