袁益歡 馮 勇

(重慶商務職業(yè)學院，重慶 401331)

“四維需求”是指以需求為導向，以基地為切入點，使社會、學校、教師、學生四要素實現(xiàn)最優(yōu)配置，提升各自的服務能力和效益。高校烹飪實訓基地不僅是教學實踐、科學研究、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、服務社會的重要基地，也是產(chǎn)、學、研、創(chuàng)結合的重要場所。需要加強實施可行性管理，增加對實驗室設施設備的有效投入，擴大對基地開放運行效果。提高實驗室開放度是充分發(fā)揮實驗室教育功能的有效途徑，是促進優(yōu)質(zhì)教學資源整合與共享的有效舉措。實驗室開放應面向?qū)W生開放，面向教師開放，面向社會開放。相對于封閉式管理而言，實驗室開放是通過打破機制體制限制，激活并科學利用設備、資金、信息、人員等要素提高創(chuàng)新人才培養(yǎng)效率的管理模式[1-2]。

1 烹飪實訓基地運行管理現(xiàn)狀

1.1 實訓基地建設重視不足

目前各高校都認識到實驗室建設的重要性，有了一定的重視度，前期加大對實訓室管理的人員投入，但由于管理人員對現(xiàn)在烹飪實訓室管理理念缺失、專業(yè)認識不夠、現(xiàn)代化管理技術能力不強，導致管理和教學環(huán)節(jié)有脫節(jié)現(xiàn)象。如重慶商務職業(yè)學院烹飪實訓基地建筑面積在2 200m2，設有中餐實訓室、面點實訓室、西餐實訓室、多功能示范室，僅僅滿足基本需求，在大學二年級開始分烹調(diào)、面點兩個專業(yè)方向強化教學，直接造成師資、場地和用物嚴重不足，學生實訓時出現(xiàn)的疑問也沒有得到及時妥善解決，從而制約了基地基礎實踐教學質(zhì)量的提升和學生的發(fā)展。

在專業(yè)人員引進方面，由于辦學定位不清晰、對專業(yè)實情進行分析研究不足，缺乏一套人員引進管理制度和方法，專業(yè)實訓師資隊結構明顯不合理，實訓教學師資力量不足，造成人力資源的浪費，影響整體教學質(zhì)量的提高。

1.2 實訓基地建設缺乏長遠規(guī)劃

辦學初期生源會影響對實驗設備投入和實訓室規(guī)劃建設布局，重慶商務職業(yè)學院按照每年4個烹飪教學班進行規(guī)劃設計，面點實訓室1間、西餐實訓室1間、中餐實訓室3間，現(xiàn)有烹飪3個教學年級共15個教學班，學生463人。隨著辦學經(jīng)驗增加、新增專業(yè)招生、“3+2”學制生進入、社會效應增強、生源數(shù)量增多，在2019年9月會達到600人以上。2017年末基地建設中期，學校也沒有對烹飪實訓基地進行重新規(guī)劃，于是出現(xiàn)實訓室基建設施不足，造成基地實訓教學超負荷運作，影響教學和社會服務能力；設備器具有些落后，實訓教學質(zhì)量不高、與社會脫節(jié)。

1.3 產(chǎn)教研創(chuàng)融合不緊密、缺乏開放性

實訓基地開放時間空間不足，學校主要在實踐教學、對外交流、院系活動時開放。盡管擁有烹飪實訓基地、重慶市渝菜研究院、幺麻子(藤椒)菜品研究中心、重慶市餐飲業(yè)高技能人才培養(yǎng)基地、重慶聚慧食品有限公司研發(fā)中心教學基地等機構，烹飪實訓基地與這些機構產(chǎn)教研創(chuàng)融合不緊密，僅僅是滿足基本教學環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)研發(fā)、產(chǎn)教融合、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)中沒有較好地發(fā)揮作用。

1.4 管理體制不合理

現(xiàn)階段高校烹飪實訓管理人才的匱乏已經(jīng)凸顯，實訓管理人才是實現(xiàn)現(xiàn)代管理的基礎，是實訓基地建設中重要組成部分。在實訓基礎管理中存在諸多問題：聘請的非專業(yè)性管理員(會計專業(yè))由于對工作性質(zhì)的認識不足，專業(yè)性不強，管理方式基本沿用傳統(tǒng)化模式，信息化管理設施陳舊，管理較為粗放，沒有科學系統(tǒng)的實訓管理體系。院校管理設施基本還處于依賴一臺電腦或者直接全手工紙張化模式管理,烹飪器材設備、實訓耗材、實訓原料的管理信息化滯后；庫存管理沒有分類處理，在清點庫存的耗材時，種類繁多，會造成工作量大、費工、費時的狀況，影響工作效率，造成浪費資源。原料采購使用管理過程中，基本由學生自行采購，存放管理；實訓管理員只是進行基礎的收發(fā)登記管理，缺乏專業(yè)性、統(tǒng)一性和系統(tǒng)性。信息化管理顯現(xiàn)不足，出現(xiàn)實訓管理的滯后性。

2 烹飪實訓基地運行管理對策

2.1 建立創(chuàng)新實訓管理機制

2.1.1 強化管理理念

在各項管理工作中，實訓基地的管理需要得到充分的重視。實訓管理工作的實施，要強化實訓管理理念，強化管理人員的工作執(zhí)行力，責任到人，利用創(chuàng)新管理方法，將開放性管理思想融入實際工作中，協(xié)同合作，從上至下共同關注基地實訓管理工作。

2.1.2 加強實訓管理隊伍建設

實訓基地隊伍建設質(zhì)量的高低直接影響實訓管理水平。實訓管理人員是基地產(chǎn)學研創(chuàng)的重要力量，要注重實訓管理人員的專業(yè)性，結合實際制定培訓計劃，提升實訓室人員管理水平。學校應實行在編人員和合同制聘用人員相結合的方式，加強實驗室管理隊伍的建設，鼓勵和吸引高技術人才從事實訓教學和管理工作?？梢圆扇　白叱鋈?，請進來”的方式，組織管理人員到知名企業(yè)或兄弟院校參觀學習，條件許可的情況下可組織管理人員帶薪到企業(yè)頂崗實訓半年或更長時間[3]。

2.1.3 加強信息化管理

建立信息化管理系統(tǒng)，提升實訓室科學管理水平。高校烹飪實訓基地要努力提高信息化管理的硬件設備水平，保證信息化管理得以順利實施，提高工作效率。例如在人員進入實訓室時，要進行登記或者出示卡牌建立信息化開放管理登記制度，建立信息化人員檔案系統(tǒng)，當人員進到實訓基地門口，持卡芯片掃描，系統(tǒng)信息直接顯示，可以記錄人員在基地里的工作情況、時間長短、器材使用等信息，可以設置不同人員的使用權限，區(qū)別使用實驗室權限。建立實訓器具耗材管理系統(tǒng)，有助于耗材管理使用，增減配備。建立餐具管理系統(tǒng)，有助于餐具在實訓使用中的管理，數(shù)據(jù)信息化體現(xiàn)管理的真實性，提高管理的科學性。

2.1.4 設立實訓管理開放基金

院校設立實訓開放管理專項基金，用于補貼開放運行實驗的耗材費用、實訓指導教師和企業(yè)技師的實訓指導津貼，這部分基金可以由企業(yè)提供幫助。這樣就會有效地激勵學生強技能、老師強專業(yè)，鼓勵學生創(chuàng)業(yè)，鼓勵教師科研創(chuàng)新。

2.2 制定烹飪專業(yè)實訓管理制度

烹飪實訓基地管理的有效性，很大程度上需要健全的管理制度作為保障。這就需要完善實訓室管理制度，結合學校實際工作、烹飪專業(yè)的專業(yè)特性，創(chuàng)新制定管理制度。

2.3 “6S”管理引入實訓管理

“6S”管理起源于日本企業(yè)的5S現(xiàn)場管理，是指在生產(chǎn)現(xiàn)場中對人員、材料、機械、生產(chǎn)工藝等生產(chǎn)要素進行有效的管理方法?！?S”整理(seiri)、整頓(seiton)、清掃(seiso)、清潔(seiketsu)、素養(yǎng)(shitsuke)。5S管理理論引入我國后，我國企業(yè)結合自身特點，在原有的管理基礎上，增加了安全(safety)要素，形成了整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)與安全六要素，發(fā)展成為6S管理理論[4]。

隨著高等職業(yè)教育的改革，實驗實訓教學在整個教學領域的地位逐漸提高，學校對實訓中心的投入也逐漸加大，這對實訓中心的管理工作提出了更高的要求。實訓中心自從引進6S管理方法后，不僅改善了工作環(huán)境，提高了管理質(zhì)量，降低了成本，而且推進了實訓中心管理的科學化、制度化和規(guī)范化[5]?！?S”管理在烹飪實訓管理的意義、目的、實施方法見表1。

表1 “6S”實施含義

3 建立對外開放運行發(fā)展機制

3.1 校企合作，共建基地

3.1.1 基地校企共建

校企合作是學校和企業(yè)雙方共同參與人才培養(yǎng)和科學研究的過程，不僅能提高高校的人才培養(yǎng)質(zhì)量和科研水平，也有利于企業(yè)吸引優(yōu)秀人才、提升市場競爭力。校企開展深度合作，互信是基礎，雙贏是關鍵。[6]需建立校企共建、生產(chǎn)教學、生產(chǎn)研發(fā)、“師徒制”教學模式等深度校企合作關系。校方有基建，沒資金沒設備，實力不雄厚，影響力不夠，企業(yè)有資金、有人才，沒場地，所以基于兩者實際情況，校企雙方利用各自資源，校方提供適當?shù)幕▓龅?，企業(yè)提供先進設備、人才力量，共同出資(股份制形式)，根據(jù)合同內(nèi)容條款，權責明晰，完成實訓基地基建設施。這樣學校解決了實訓場地不足、校企融合發(fā)展缺失的困境，企業(yè)也找到發(fā)展中瓶頸問題的解決辦法，真正做到校中企、企中校、校中產(chǎn)、產(chǎn)必研的發(fā)展模式。

3.1.2 “工廠化”實踐教學

企業(yè)在和學校完成基建設施后，按照工廠化管理辦法進行生產(chǎn)管理、生產(chǎn)教學運作，滿足企業(yè)日常生產(chǎn)需要，為企業(yè)校方創(chuàng)造經(jīng)濟價值；利用企業(yè)滿足實踐教學，學生經(jīng)過生產(chǎn)一線的學習鍛煉后，能真正體會產(chǎn)教融合教學的“零距離”，為學生以后正式走向工作崗位，與企業(yè)快速接軌打下基礎。

3.1.3 “師徒制”教學模式

開展“師徒制”教學模式，基地企業(yè)在日常生產(chǎn)中，可以進行開放式教學，當學生正式進入實踐教學環(huán)節(jié)時，由校方教師先進行基礎指導，熟悉工藝流程、操作安全須知、技術要點等，再由企業(yè)技師進行“傳、幫、帶、培”，關于核心的關鍵技術要領進行實訓指導，學生就能更快速地掌握知識要點，轉(zhuǎn)向更深層次的學習階段。

3.1.4 生產(chǎn)研發(fā)資源共享

教學與科研的協(xié)同發(fā)展才能促進高校實踐教學的可持續(xù)性發(fā)展，才能從根本上提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。[6]教師需聯(lián)合企業(yè)技術人員，利用兩者的資源優(yōu)勢，使用先進技術設備，聯(lián)合生產(chǎn)研發(fā)產(chǎn)品為社會提供優(yōu)良的新產(chǎn)品新技術，在研發(fā)過程中的資料收集整理、經(jīng)驗總結，利于實踐課程開展，提升科研教學能力。在平時可以定期給學生開放實訓室，學生可以進行技術練習、實踐研究，產(chǎn)學研結合緊密，共同發(fā)展。

3.2 推行研究性教學模式

研究性教學是在教學過程中創(chuàng)設一種類似科學研究的情景和途徑，讓學生在主動探索和實踐的過程中吸收知識、應用知識，分析解決問題，從而提高學生的綜合素質(zhì)，培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力和創(chuàng)新精神的一種教學方式。[7]

現(xiàn)代化實訓基地開放運行管理，有利于學生學習能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，在企業(yè)研發(fā)過程中，先讓學生參與進來，研發(fā)產(chǎn)品創(chuàng)造價值，為其提供一個自主學習的環(huán)境是實訓室開放的關鍵。在課堂教學時，作業(yè)可以是習題、調(diào)研報告，還可以給學生創(chuàng)造一種研究性的學習模式，以中式烹調(diào)專業(yè)為例，結合專業(yè)性質(zhì)、課程內(nèi)容、自主學習能力，教師提供相關的學習研究方向，可以是飲食文化研究、菜品美化研究、創(chuàng)新菜品設計研究、食品開發(fā)研究、中國餐具文化研究、跨專業(yè)融合(烹飪+電子商務)等。參照課題研究機制，學生選題、組建研究團隊，確定結題方式。設立積分制，積分納入學期總成績(占比可以適當拔高)，這樣利于教學研究開展，有助于提高學生的研究能力，培養(yǎng)創(chuàng)新思維，提高創(chuàng)新價值，增加創(chuàng)業(yè)成功概率。

3.3 建立社會服務機制

由基地建立服務社會長效機制，健全管理機制，設立“社會服務部”并牽頭負責工作。在社會服務體系中，在為學校增加經(jīng)濟收益、促進行業(yè)內(nèi)外交流、支撐市級烹飪骨干專業(yè)課程建設，提升基地開放運行管理能力、提高辦學水平等方面，都具有實施的可行性，具體從以下方面開展：

第一，烹飪技術培訓和技能鑒定：利用基地的實體條件和技術資源，面向社會招收短期烹飪學員，進行短期培訓、定制化培訓、項目化培訓、烹飪技能鑒定，提高社會效應和經(jīng)濟效益。

第二，烹飪賽事舉辦：承接市級以上烹飪賽項、職業(yè)技能比賽、國家技能比賽、行業(yè)技能比賽、世界技能大賽中國區(qū)賽項，提升在行業(yè)和國內(nèi)的知名度。

第三，烹飪專業(yè)師資培訓：承擔教育部門中高職烹飪專業(yè)師資培訓，擴大業(yè)內(nèi)影響力。

3.4 建立“創(chuàng)客”孵化中心

在基地建立校級“創(chuàng)客”孵化中心，利用基地資源，整合師資力量、實行二級管理制。創(chuàng)客孵化，首先由學生提出項目計劃，創(chuàng)客導師精心指導，對有創(chuàng)意、能落地的項目進行孵化扶持，例如：“互聯(lián)網(wǎng)+烹飪”“烹飪+電子商務”“區(qū)域電商+美食”“互聯(lián)網(wǎng)+美食APP”等，這樣有利于學生學習能力培養(yǎng)，激發(fā)學習研究興趣，提高學生的研究能力，提升就業(yè)能力。

4 結語

高校烹飪實訓基地要實現(xiàn)開放運行管理，需要提高實訓管理水平，需要完善管理規(guī)章制度，加大實訓基地開放力度，借助信息化管理手段，穩(wěn)定發(fā)展實訓管理隊伍，培養(yǎng)高素質(zhì)技能實訓人才。通過校企深度融合，可以有效利用企業(yè)行業(yè)的有益資源，實訓基地實施二次開發(fā)，提高社會服務能力，真正實現(xiàn)學生求雙創(chuàng)、教師求科研、學校求資源、社會求服務的“四維需求”開放運行管理長效機制。