文/趙 毫

新春伊始，貴州師范大學教授嚴奇巖做客孔學堂，以“竹枝詞與清代貴州飲食文化”為主題，分享了在竹枝詞這一詩歌體裁中，清代貴州蔚為大觀的飲食文化。講座中，嚴奇巖系統(tǒng)地闡述了竹枝詞的定義、特點、價值，特別是竹枝詞里所記載的貴州飲食文化。在他收錄的1000多首竹枝詞中，不僅生動詳實地記載了貴州飲食文化具有“淡”“糯”“野”“酸”“生”“辣”等六大特點，還記載“牛癟”等許多正史文獻上無法看到的飲食，以一種富有生活氣息的方式，詳實、生動再現(xiàn)了清代貴州人的生活。

淡

嚴奇巖說，因為貴州不產(chǎn)鹽，吃鹽歷來是貧苦人民面臨的一大難題，甚至有“要吃鹽，過大年”等說法。即使有了一點鹽，那也舍不得吃，因此有了“跳水鹽” “涮涮鹽”“洗澡鹽”“吊吊鹽”“舔舔鹽”和“杵杵鹽” “望望鹽”等奇特的吃鹽方法。通過這些特有的說法，便能想象鹽是多么的稀缺。也因此，清代貴州飲食呈現(xiàn)出“淡”的特點。

在很多竹枝詞資料中，都記載了老百姓以濃茶、醇酒、蕨灰等代鹽的記載。如余上泗《蠻峒竹枝詞》寫道：“盤有山蔬頻苦淡，蕨根漬水代鹽嘗”；毛貴銘《西垣黔苗竹枝詞》也說：“莫厭蕨灰少咸味，邇來三月食無鹽”。嚴奇巖解釋，蕨根灰即草木灰的一種，主要以碳酸鉀和氯化鉀為主，還有部分的鈉元素，可以補充所需要的鉀鈉電解質(zhì)，因此被用來代替鹽。

◎嚴奇巖教授

糯

貴陽的每一個早晨，糯米飯簡直是大街小巷最常見的景象。但吃的人可能不知道，糯食在貴州，其實有著久遠的歷史。在嚴奇巖所展示的清代竹枝詞中，就有很多當時的貴州少數(shù)民族喜歡糯食的記載。毛貴銘《西垣黔苗竹枝詞》寫道：“水家男女任人看，長短裁衣裙折寬；飽餐快飲一瓢水，糯飯膠牙如玉團?！辈粌H如此，該竹枝詞還通過注釋，記載了“水家苗”人民的穿著打扮，以及飲食習慣：“食惟糯飯，以手摶之，渴則飲水?！笨戳诉@些記錄，才知道貴陽街頭賣糯米飯的人用手摶飯，其實有著久遠的歷史。

竹枝詞里的記載客觀準確嗎？嚴奇巖說，民國時期的調(diào)查，也佐證了貴州人吃糯食的習慣。該調(diào)查寫道：“邊胞多食白米飯，但其所食之味少用秈米，多食糯米。糯米既煮為飯，再搓飯為團，以手送于口中，鮮有用碗筷者。倘如到山中或田內(nèi)工作，則納其糯米飯團于竹匣中，背之而行，餓則取而食之，渴則拘山澗之水而飲之?！弊粢陨?、生血，甚至馬蜂、蚱蜢、蜈蚣、蚯蚓、毛蟲、沙蟲、山鼠、蜥蜴等。

◎椿芽

野

通過所收集的竹枝詞，嚴奇巖發(fā)現(xiàn)，貴州飲食文化還有“野”的特點。竹枝詞里記載的“野味”，體現(xiàn)了采集、漁獵型飲食文化特點，而采集野生動、植物也是副食品的重要來源。清代貴州的飲食中，從素菜類看，有前胡、山藥、蘑菇、羊肚菌、青杠菌、蕨菜、竹筍、野漢菜等。如曾敬孚《貞豐竹枝詞》寫道：“菜蔬白菜和山藥，質(zhì)美味鮮嗜者多；五月雞?菌更好，鄉(xiāng)人藉以裕生活?！碧镩旁亜t記錄“椿芽”這一貴州人的最愛：“油菜花開薺菜花，林塘一雨急鳴蛙。晚來更觸銜杯興，椿樹新抽紫紅芽。” 此外，張國華等人所寫的竹枝詞，還生動地再現(xiàn)了人們采摘和售賣雞?菌的情景。

令人意外的是，這些竹枝詞中，還記載了不少離奇古怪的吃法。余上泗《蠻峒竹枝詞》記載：“隔籬呼伴出荒廬，暖日烘門笑語徐；一樣撩裙拖細網(wǎng)，田間爭漉棒頭魚”。作者注明：“田間蝌蚪號‘棒頭魚’，苗婦網(wǎng)而食之”。此外，毛貴銘、劉韞良等人的竹枝詞里，更記錄了貴州少數(shù)民族吃蛤蟆、蜈蚣的歷史。嚴奇巖說，這些記載并非個別現(xiàn)象，而是長期且普遍的。民國時期陳國鈞對生苗的調(diào)查表明，生苗以糯米為主，

酸

“三天不吃酸，走路打竄竄?！币痪渌渍Z，道盡了貴州人喜歡吃酸的特點。貴州人為什么如此喜歡酸呢？嚴奇巖說，因為酸既可解暑，又幫助消化。宋慶?！妒渲裰υ~》就說：“醋白森森泡紫姜，豆茄蘿卜一壇香。手抓水撲都淹菜，解暑還須?菜湯。”

事實上，明清時期宦游貴州的人，早就注意到了“?菜”這種酸性的貴州特色菜。曾任貴州按察司僉的田汝，就在《炎徼紀聞》中新奇地記載了貴州人制作“?菜”的過程。曾到貴州的清代詩人、戲曲家舒位，也在《黔苗竹枝詞》里記載了“?菜”。不僅如此，該詩還通過“注”的方式，記載了“?菜”的制作方法“黑苗所得羔、豚、雞、犬、鴟鴉之屬，死則連毛臟置之甕中，層層按納，俟其蛆臭腐，始告缸成，名曰‘?菜’，珍為異味，愈久愈貴。問苗子之富，則曰藏?桶幾世矣”。

可見“?菜” 是一種特殊的制酸辦法，不是普通的泡菜，而是加入了羔、豚、雞、犬、鴟鴉、魚等動物的骨骼、筋或皮之類的肉食，用米粥使之發(fā)酵至酸臭而成。不僅如此，還以蓄?多少作為財富的象征。但在外人看來，這種美食估計會令人難以下咽，余上泗《蠻峒竹枝詞》就寫到：“甕中?菜自為良，酸臭蒸騰未可當；盡道仙廚無此味，官家何事不堪嘗?！?/p>

生

嚴奇巖說，清代貴州依然保存喜食生食的習俗，這是古代“茹毛飲血”時代的文化遺存。清末劉韞良《牂牁苗族雜詠》有多處提及清代貴州民族喜生食的習俗，其中“阿婦不須炊黍餉，蛤蟆生啖并蜈蚣”，是指黑苗生吃蛤蟆和蜈蚣；“射得黃獐生攫食，脂膏狼藉血模糊”，則是指硐苗生吃獐子。

而且，清代竹枝詞記載的生食習俗到民國時期依然存在。陳國鈞調(diào)查：“生苗殺豬后，即用稻草遍燒，在河溝內(nèi)刮洗，破開豬腹后，大家爭捧血吃，并爭裂肺肝生嚼……他們殺牛羊時，便剝?nèi)ヅＱ虻钠?，切肉成薄片放入土缽?nèi)，加些辣椒和鹽拌勻，然后取牛或羊的癟和膽水作醬，取生肉片蘸食?！备鶕?jù)陳國鈞的記載，由于受了本地漢人食俗和官府禁令等的影響，生吃的情況在民國時期已經(jīng)越來越少。

辣

貴州人嗜辣。事實上，辣椒明代中后期才由美洲傳入中國，但到了康熙乾隆時期，貴州的方志才有關于辣椒的記錄。相對于方志里的零星記載，竹枝詞里的記錄要多得多。如宋慶?！妒渲裰υ~》記載：“饔(yong) 飧(sun)頓頓食秦椒，瘴氣能除滯氣消。解得俗名呼辣子，好將辛苦教兒曹?！弊髡呒幼⒄f明注：“海椒即秦椒，俗稱辣角?！绷硗?，伍頌圻《苗風百詠》也記載：“孟冬大節(jié)慶秋豐，祭鬼歡臚處處同；摘得紅椒新上市，趕場最好月明中?！?/p>

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【專家觀點】竹枝詞生動再現(xiàn)一個地方的風土人情

嚴奇巖說，竹枝詞是起源于我國古代西南地區(qū)流行的一種民間歌謠，唐代劉禹錫把民歌變成文人的詩體，對后代具有重要影響。一開始，竹枝詞主要以表現(xiàn)鄉(xiāng)村青年男女的愛情生活為主，后來則以描寫地方風物、風俗為主，對社會文化史和歷史人文地理等相關研究具有重要的史料價值。宋元以后，各類各種地方性竹枝詞，通常附有大量的注釋，詩注不僅僅是對竹枝詞的釋讀，其本身就是民間生活的記錄，其內(nèi)容往往提供了了解某地風物民俗的另一文本。

◎辣椒

在嚴奇巖看來，竹枝詞最重要的價值，是反映了一個地方的民間風土人情。竹枝詞“內(nèi)容則以詠風土為主，無論通都大邑或窮鄉(xiāng)僻壤，舉凡山川勝跡，人物風流，百業(yè)民情，歲時風俗，皆可抒寫。非僅詩境得以開拓，且保存豐富社會史料”。正因如此，竹枝詞史料具有地域性、生動性、詳實性、寬廣性和原始性等五大特點，蘊藏著豐富的史學、社會學、民俗學、民族學等原始資料，具有特殊的史料價值。

為什么要從竹枝詞研究清代貴州飲食文化呢？嚴奇巖說，我國傳統(tǒng)史學研究從地域看，只注重城市及周邊，而忽視廣大農(nóng)村的研究，即存在重中心而輕邊遠的問題；從社會層面看，往往注重上層社會的研究，注重對重大事件與精英人物的記載，而對下層社會缺乏關注，忽略了更為廣泛的普通民眾的生活。底層社會成為“失語群體”。 竹枝詞文獻包涵了的內(nèi)容，可以彌補正史、地方志、官方檔案所欠缺的，即所謂補史、證史。