龔玉和

杭州余杭五常鎮(zhèn)（今“五常街道”）享有魚米之鄉(xiāng)的稱謂，這里曾是杭州地區(qū)最大的淡水魚供應(yīng)基地。自古以來，五常地區(qū)河網(wǎng)密布，魚塘眾多，盛產(chǎn)草魚、鰱魚、白條、鳙魚、黑魚等。因而，五常形成了民風(fēng)特濃的魚俗。

早年，每到秋后或年底，鄉(xiāng)民有“干魚塘”習(xí)俗，也就是將自家魚塘的魚撈光，活魚拿到市場上出售。同時(shí)，村民常常挑選塘里最好的魚留下來自家過年節(jié)吃，或者招待客人。五常產(chǎn)的青魚、草魚，條大肥碩，產(chǎn)量高，數(shù)量多。

“干魚塘”之后，各家各戶的鮮魚多，一時(shí)吃不完，容易變質(zhì)。于是，每到冬至后，村民就有了腌魚干活動，成了當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)傳統(tǒng)風(fēng)俗。

在五常，只要上了點(diǎn)年紀(jì)的村民，個(gè)個(gè)都是腌制魚干的好手，腌曬后的魚干，或自家食用，或出售，或用來贈送親友。

在杭州市場上，五常產(chǎn)魚干一向聞名遐邇，享有味鮮、肉香，有嚼勁，且易于存放等特點(diǎn)，廣受食客的歡迎。

五常魚干制作方法不同于眾，村民多選取養(yǎng)到十多斤的大青魚、草魚，腌制時(shí)，活魚不去鱗;直接從背部剖開，取出內(nèi)臟，無須沖洗;再在魚身抹上食鹽，一般來說，魚、鹽比例為10∶1，多采用粗鹽腌制。此舉既可在腌制過程中防止魚肉出現(xiàn)異味或發(fā)軟，也保證了肉質(zhì)富于彈性，軟硬適度;擦鹽后，在魚身上壓重物，從而加強(qiáng)魚肉的緊實(shí)感，腌制24 h（俗稱“暴腌”）;再將魚干放在陽光下曬數(shù)日，直至手感捏時(shí)較硬，也就成為魚干了。

這種制作方式，可以保證魚肉的鮮香味醇。村民如果要將魚干保存得時(shí)間更長久，須在下午2點(diǎn)左右取下魚干，切成小塊，噴上黃酒;瀝干后，放入袋子。若存放冰箱中，五常產(chǎn)魚干可置放一年多而不變質(zhì)。

五常人制作的魚肴很有名氣，原因是魚干的烹制方法不同尋常，他們以清蒸魚干、魚干燉肉二菜最著名。凡有客人到訪五常，村民餐桌上的這二款魚肴是少不了的。清蒸魚干，烹調(diào)較方便，只需將魚干洗凈，切成大塊;烹上黃酒，魚身上擺放姜蔥;入籠，蒸10 min即成。

五常人多用此菜下酒，冬春季節(jié)，閑暇時(shí)，大家就在屋前擺一張小方桌，倒上一碗老酒，慢慢地飲酒品魚干，其情悠哉，悠哉，不亦樂乎，我們與村中的老人談起此事，個(gè)個(gè)津津樂道，回味無窮。

另一款五常名肴，便是魚干燉肉，則別有一番滋味了。

做法是先將魚干洗凈，魚干、豬肉切成方塊，豬肉一般須挑選肥瘦得當(dāng)?shù)奈寤ㄈ鉃橐耍湃胧[姜、老酒等;入鍋，文火慢燉15 min，即成。

此菜香濃撲鼻，魚干酥而不爛，魚鮮肉香，鮮咸交融，湯汁濃稠，已成為一款老幼皆宜的地方名肴。

五常產(chǎn)的魚干存放時(shí)間較長，因而，不論什么季節(jié)都可以享用。

因而，用魚干燒制的菜肴名目特別多，還有醉魚干、魚干炒毛豆、魚干炒咸菜、魚干臭豆腐等，這些均是村民的家常小菜，不一而論。

如果到五常人家做客，另一款名肴就是魚圓了。五常人食用魚圓年代久遠(yuǎn)，最早竟可以追溯到秦代。據(jù)老年人說，秦始皇南巡到錢塘縣，想吃魚肴，只是，秦始皇用膳，每有美食美酒，必大快朵頤，不慎，有幾次將骨刺卡在喉嚨里。皇上不悅，遷怒于廚師，因此，不少御廚命喪刀下。

一日，秦始皇到西溪巡視，聞訊五常魚產(chǎn)豐碩，于是，傳旨要到五常吃魚。當(dāng)?shù)夭宛^的一位廚子聽說皇上傳旨，要過來用餐，想到如果做的菜不合皇帝口味，或被魚刺卡著，自己就有可能遭到厄運(yùn)，越想越氣，火上心頭，便將憤恨情緒發(fā)泄在刀上，他用菜刀狠狠地剁魚。未料，此時(shí)魚刺卻從魚茸中露了出來。未久，傳膳之聲來了，廚師急中生智，拔去魚刺，將魚茸捏成魚圓，放入鮮湯中，端了上去。秦始皇定睛觀看，只見魚圓潔白如玉，襯映著碧綠的青菜，恰似出水芙蓉，入口，又鮮又嫩又沒有刺，可謂色香味俱全，不由大加稱贊。由此，五常魚圓名揚(yáng)各地。

五常魚圓的制作方法很有講究，須用溫火煮成，以細(xì)膩、白凈，不含魚刺為上乘，已成為一款老幼皆宜的美味。在烹煮過程中，還要加入精鹽、料酒、味精，配以香油。此菜上桌，觀之，純潔如玉，光鮮剔透;品之，滑溜適口，美味異常;聞之，清香怡人，令人垂涎欲滴。不過，五常魚圓制作較煩瑣，舊時(shí)多數(shù)村民忙于農(nóng)活，不能常常品嘗到，只有在逢年過節(jié)或大喜之日才做魚圓。

五常魚圓的另一個(gè)特色是選料不同于眾：一般挑選新鮮的白鰱、花鰱和白條魚，尤以白條魚為上。但是，白條魚價(jià)格過高，他們也采用較廉價(jià)的鰱魚等。

五常人吃魚圓的方法多種多樣，村民制作魚圓采取“一魚二吃”之法，也就是取一條大個(gè)包頭魚，魚頭做成“魚頭豆腐羹”，此肴湯白似漿，鮮美無比;至于魚身子，將魚肉刮下，做成魚圓，魚圓鮮嫩可口，令人垂涎欲滴。

五常人制作魚茸的方法不同于別處，方法較為復(fù)雜，先去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭;爾后，對半剖開，洗凈，剔去脊骨;用釘子釘住魚尾，固定在砧板上，再用刀刮取魚肉;刮時(shí)，刀子不能直立，向內(nèi)傾斜，由外向里刮取。廚師說，只有這樣，刮下的魚肉口感才細(xì)膩;再將刮下的魚肉盛在缽內(nèi)，用三四雙筷子進(jìn)行攪拌，約攪拌20 min，至魚肉凝成糊狀，加入鹽、料酒、味精、色拉油等調(diào)味;鍋中放進(jìn)冷水，左手匙子取魚茸，右手稍加擠捏，便成為一個(gè)個(gè)小球形，徐徐滑入冷水中;待水微開時(shí)，把魚圓翻身，訣竅是溫火慢煮，不可性急。

五常人吃魚圓很有講究，吃小兒剃頭酒時(shí)，餐桌上擺魚圓，寓意孩子將來身體健康，長得白白胖胖;姑娘多吃魚圓，有皮膚粉粉嫩嫩，美如天仙的內(nèi)涵;過年食魚圓，有連年有余、幸福長久之意;結(jié)婚吃魚圓，還有團(tuán)團(tuán)圓圓、夫妻恩愛等美意，這里篇幅有限，難于盡訴。

不過，到了今天，五常已經(jīng)成為街道，原住民成了城區(qū)居民，對于這些魚俗只留在老年人的記憶中，年輕人大抵不曉得，五常先前的風(fēng)俗習(xí)慣了。