聶 勇

干貨易保存，便于食用，是日常生活中經(jīng)常用到的食品。但是你也許不知道，并非所有的干貨都是直接用水泡泡就能使用的，不同的干貨泡發(fā)有技巧有講究，不妨來(lái)了解一下。

干蝦仁優(yōu)質(zhì)的干蝦仁只需用冷水沖洗干凈，去除表面泥沙就可以食用。如果想要口感軟糯，可用溫水泡半個(gè)小時(shí)。洗干凈的干蝦仁泡出來(lái)的水可以加到菜里面增鮮。

干香菇先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后“鰓頁(yè)”朝下放置于溫水盆中浸泡，待香菇變軟、“鰓頁(yè)”張開后，再用手朝一個(gè)方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調(diào)后的味道會(huì)更鮮美。

海帶干海帶可先用冷水沖洗泥沙，然后放入鍋內(nèi)隔水蒸十幾分鐘至半小時(shí)，再搓洗表面泥沙。由于海帶變厚口感才會(huì)爽滑，所以蒸過清洗好的海帶還需要放入溫水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，才可以泡發(fā)成大片的、肉質(zhì)肥厚的海帶。而用淘米水泡發(fā)海帶，既可去污，還能加快泡發(fā)速度。

干貝干貝又稱“瑤柱”“元貝”，是扇貝科動(dòng)物的后閉殼肌肉和裙邊肉干燥后的產(chǎn)品，富含鈣、鋅、蛋白質(zhì)及多種維生素。干貝洗凈表面泥沙后放入開水中浸泡1個(gè)小時(shí)以上，充分脹發(fā)后可以輕松揭去柱筋。如果急需使用，可以進(jìn)鍋隔水蒸開以保留鮮味。

干魷魚泡發(fā)干魷魚的方法有兩種：一是油發(fā)，1市斤魷魚用香油10克、堿少許，同時(shí)放入水里，泡至脹軟即好；二是堿發(fā)，1∶20比例將堿和水摻合成5%的純堿溶液，再看魷魚老嫩，加水2～3成泡魷魚3～5小時(shí)，取出冷水反復(fù)漂洗即可。

蹄筋蹄筋含有豐富的膠原蛋白，咬下去也是勁道彈牙，非常好吃。但是，干的蹄筋非常難泡發(fā)，一般用高溫油炸至表面出現(xiàn)金黃色的水泡再撈出，然后放入冷水泡發(fā)10個(gè)小時(shí)左右才可食用。

黑木耳黑木耳含有豐富的膠質(zhì)，能起到排毒清胃、補(bǔ)血活血的作用，因此最好用冷水泡發(fā)，可能需要的時(shí)間久一些，但是其中的膠質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失，口感也會(huì)爽脆。不過黑木耳浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般泡軟就可以吃了。如果浸泡時(shí)間超過兩個(gè)小時(shí)未使用，最好蓋上保鮮膜放在冰箱里冷藏，因?yàn)榉旁谑覝叵潞苋菀鬃躺⑸锒a(chǎn)生毒素。

銀耳銀耳是木耳的一種，也要用冷水泡發(fā)，不同的是，銀耳一定要根部向上泡發(fā)，這樣才能泡透。待泡發(fā)后只需撿去泥沙和發(fā)硬的根結(jié)，不可搓洗，因?yàn)殂y耳葉片薄脆，容易揉爛。

海蜇海蜇脆爽有嚼勁才好吃，所以要注意冷熱水交替泡發(fā)。先用冷水浸泡1個(gè)小時(shí)，瀝干水分，放入鍋中焯一下，發(fā)現(xiàn)海蜇頭部出現(xiàn)萎縮時(shí)，要盡快撈出用涼水沖1～2分鐘，然后放入水中泡發(fā)，大約半天時(shí)間就可以完全泡發(fā)好。有人使用堿水或者醋精泡發(fā)，這種方法不可取，寧可多發(fā)泡半天，也要遠(yuǎn)離化學(xué)傷害。