(陜西師范大學(xué) 地理科學(xué)與旅游學(xué)院,陜西 西安 710119)

1 引言

從社會經(jīng)濟(jì)層面,飲食作為旅游六大要素之一,是旅游業(yè)收入的重要來源,因此美食往往成為目的地旅游資源開發(fā)的一個重要方面[1]。國內(nèi)眾多旅游目的地打造出了頗具影響力的美食街。從社會文化角度,飲食不僅傳遞著多種社會文化內(nèi)涵,同時也是地方的象征,是對“我從哪里來”的一種身份界定[2],因此飲食也是旅游者體驗?zāi)康牡匚幕囊粋€重要途徑。旅游目的地的飲食不僅能滿足旅游者基本的物質(zhì)需求,還能滿足他們對文化、社交等的需求[3],可見旅游者在目的地的飲食體驗是多維的[4]。

在旅游飲食體驗方面,與國外相比,國內(nèi)對目的地地方飲食的原真性體驗[5,6]、旅游飲食體驗的性質(zhì)[7-9]等方面的研究鮮少涉足。在旅游飲食消費影響因素的研究方面,國外取得了豐富的成果,包括旅游者的人口統(tǒng)計學(xué)特征[10]、動機(jī)因素[11,12]、心理特征[13]、目的地物質(zhì)條件[14,15]等,但總體上缺乏完整的理論視角對其進(jìn)行系統(tǒng)闡釋。

20世紀(jì)90年代,國外學(xué)者開始注意到旅游研究中的身體缺失[16];21世紀(jì),具身認(rèn)知理論日益成熟,為旅游研究開辟了一個嶄新的視角[17]。目前國外借助具身理論對旅游體驗的研究包括:旅游中的多感官體驗[18]、旅游者身體特征對旅游體驗的影響[19,20]、身體與情境互動作用下旅游者的認(rèn)知體驗等[21]。國內(nèi)從具身視角進(jìn)行旅游研究才剛剛起步,吳俊等提出從跨學(xué)科視角將具身認(rèn)知理論應(yīng)用于旅游研究中[17],并探討了旅游體驗研究的具身視角[22];樊友猛等將具身理論應(yīng)用于旅游體驗內(nèi)涵與屬性的闡釋中[23];謝彥君等從具身視角出發(fā),通過對訪談數(shù)據(jù)和徒步旅行游記進(jìn)行扎根理論分析,對旅游體驗的本質(zhì)進(jìn)行了探討[24]。 本文以西安回民街為例,通過半結(jié)構(gòu)訪談和定量分析方法探討了旅游飲食體驗的多種維度;并以具身理論為視角,系統(tǒng)分析了影響旅游飲食體驗的身體、情境等方面的具身性因素,期望能豐富國內(nèi)對旅游飲食體驗及其影響因素的研究以及將具身理論應(yīng)用于旅游體驗的研究，同時期望能在一定程度上為旅游目的地餐飲企業(yè)的發(fā)展提供理論參考。

2 文獻(xiàn)綜述

2.1 旅游者飲食消費的影響因素研究

主要包括:①影響旅游者飲食消費的社會文化和心理因素。Mak等綜合研究了影響旅游者飲食消費的多種社會文化和心理因素,包括文化/宗教因素、人口統(tǒng)計學(xué)特征、飲食性格特征、曝光效應(yīng)/過往經(jīng)驗、動機(jī)因素等,并將其中的動機(jī)因素分為5個維度----象征意義、必要需求、日常對照、日常延伸和追求愉悅等[10]。之后,Mak等又揭示了“食物追新性”和“食物恐新癥”等飲食心理特征對旅游者飲食消費傾向的影響作用[11];Kim等研究發(fā)現(xiàn),影響旅游者飲食消費的動機(jī)因素主要包括文化象征、人際關(guān)系、興奮體驗、感官快樂、健康關(guān)注等[12];Chang通過構(gòu)建結(jié)構(gòu)方程模型,揭示了擁有不同健康飲食觀的旅游者會表現(xiàn)出不同的旅游飲食消費行為:持均衡飲食和飲食習(xí)慣觀的旅游者更傾向于追新求異,而執(zhí)著于食物內(nèi)容和營養(yǎng)的旅游者則更多的表現(xiàn)出風(fēng)險回避、堅定健康信念和熟悉感等飲食消費傾向[25]。②旅游者的類型會影響他們的飲食消費。Bjork發(fā)現(xiàn)經(jīng)驗型旅游者把美食作為他們選擇旅游目的地的必要條件,享受型旅游者對旅途中食物的態(tài)度較隨性,生存型旅游者只把目的地的食物看作是滿足身體基本需求的條件[26]。③影響旅游者飲食體驗滿意度的物質(zhì)條件。Akdag等對土耳其和西班牙的旅游者進(jìn)行了對比研究,發(fā)現(xiàn)食物質(zhì)量和傳統(tǒng)美食是影響旅游者飲食消費滿意度的共有的關(guān)鍵因素,其重要性大于價格、設(shè)施和環(huán)境等因素。此外,服務(wù)質(zhì)量、友好度、創(chuàng)新性和新口味也是重要的影響因素,但這些因素的影響作用因旅游目的地的不同而異[14]。

2.2 旅游飲食體驗研究

在旅游飲食體驗研究方面:Quan、Wang將旅游中的飲食消費分為不偏離日常舒適區(qū)、滿足旅游者必要需求的支持性消費體驗和顛覆日常、獲得心靈和精神愉悅的旅游高峰體驗,并以此為例對旅游體驗的概念模型進(jìn)行了闡釋[7]。之后,Mkono等采用Quan、Wang提出的概念模型對津巴布韋維多利亞瀑布景區(qū)旅游者的飲食體驗進(jìn)行研究,驗證了該模型的有效性[8];Mak等在研究影響旅游飲食消費的5個動機(jī)因素的基礎(chǔ)上,對旅游飲食的支持性消費體驗、日常對立與象征意義的旅游高峰體驗和吸引力體驗進(jìn)行了闡釋[11];Ozdemir等研究發(fā)現(xiàn)執(zhí)著原真型、中間型和尋求舒適型3種不同類型的旅游者對目的地美食的原真性體驗追求不同[5];Sthapit借助扎根理論提出了旅游者難忘的飲食體驗的概念模型,由地方風(fēng)味、原真性、新奇性、歸屬感、友好度和服務(wù)場景等構(gòu)成[9]。國內(nèi)對旅游者飲食消費的研究目前主要集中在飲食文化旅游資源的開發(fā)[27,28]、旅游餐飲業(yè)發(fā)展[29,30]、旅游者飲食消費感知等方面[31,32],對旅游飲食文化景觀[33]、飲食消費行為[34]、旅游飲食體驗[35]等更深層次的研究涉獵較少。劉彬等通過實證研究發(fā)現(xiàn)旅游者的飲食消費會受到健康考慮、基本需求、人際關(guān)系、文化象征等因素的影響,而這些因素又分別作用于旅游者飲食消費的支持性體驗與高峰體驗兩個方面[4]。

2.3 旅游研究的具身視角

首先,具身是人對其身體的一種獨特體驗,不同的身體狀況,身體體驗不同[35];其次“情境”,即人所處的社會和自然環(huán)境,他們對人的約束機(jī)制是具身認(rèn)知理論的又一基礎(chǔ)[36]。具身理論應(yīng)用于旅游研究始于20世紀(jì)90年代。在情境因素方面:Kevin Moore等借助情境性、適應(yīng)性、具身理論等對新西蘭南島游客的旅游決策進(jìn)行了研究,揭示出身體情況、時間/地點、社會地位、旅行階段等情境因素與旅游決策之間的動力關(guān)系[37]。在身體因素方面,Small等通過定性方法對40個有視覺障礙的旅游者的具身體驗進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)旅行信息獲取、找路的經(jīng)歷、導(dǎo)盲犬的同行、他人的態(tài)度等都會影響旅游體驗質(zhì)量,但也有一些正面作用,如擁有更好的觸覺和聽覺體驗等[38];盧麗淑等發(fā)現(xiàn)老年人的身體負(fù)荷、官感能力衰退等身體因素會給他們在生態(tài)旅游景區(qū)的旅游體驗帶來負(fù)面作用[19]。此外,Pritchard等發(fā)現(xiàn)性別等身體特征也會對旅游體驗產(chǎn)生影響[20]。

3 案例地與研究設(shè)計

3.1 案例地概況

回民街是西安著名的歷史文化街區(qū),可追溯到唐代?；孛窠志o依鐘樓和鼓樓,街區(qū)內(nèi)保留有化覺巷清真大寺、西安城隍廟、高家大院等多座歷史建筑，約有2萬名回族居民“依寺而居”,保留著自己的生活習(xí)慣和宗教信仰。同時,回民街也是著名的美食文化街區(qū),擁有牛羊肉泡饃、臘牛羊肉、灌湯包子、柿子餅、甑糕、肉丸胡辣湯、鏡糕、麻醬涼皮等300多種特色飲食。一個地區(qū)的特色飲食往往是該地地方文化的一個縮影。各種民族的、宗教的和歷史的元素都或多或少融入到飲食中,形成了西安回民街獨具特色的飲食文化,使回民街成為西安的一個標(biāo)志性旅游地[39],同時也是游客心中的中國十大美食街之一。

3.2 研究設(shè)計與問卷發(fā)放

問卷共分為三個部分：第一部分為旅游飲食體驗量表(表1),該設(shè)計在參考大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上結(jié)合了訪談數(shù)據(jù)。第二部分為具身性影響因素量表,包括身體和情境兩個方面,其設(shè)計參考了大量文獻(xiàn)和部分成熟量表[25,40-45]。這兩部分共計39個測項,每個測項根據(jù)李克特五分制量表法,從“非常不符合”到“非常符合”分別給予1—5的評分。第三部分為旅游者人口統(tǒng)計學(xué)特征,包括性別、年齡、受教育水平、客源地等。2018年1月12日—17日，對在回民街游玩并體驗了美食且愿意接受訪談的20名游客進(jìn)行了半結(jié)構(gòu)式訪談。訪談對象包括12名男性、8名女性,年齡范圍從50后到90后。2018年2月2日—6日在西羊市街、北廣濟(jì)街、北院門、大皮院等街道對品嘗美食的游客發(fā)放問卷300份,回收有效問卷292份,有效率為97.3%,然后利用SPSS軟件對問卷數(shù)據(jù)進(jìn)行了因子分析與線性回歸分析。

表1 西安回民街旅游飲食體驗量表

4 研究發(fā)現(xiàn)

4.1 人口統(tǒng)計學(xué)特征

性別方面,被調(diào)查對象的男女比例均衡,分別占51.4%和48.6%;年齡方面,游客比例不均,16—36歲的游客占比達(dá)83.9%,36歲以上游客嚴(yán)重偏少；客源地方面,主要為西安本地和其他北方地區(qū)的游客,占比為70.9%；受教育程度方面,被調(diào)查游客的受教育水平較高,?？萍耙陨系挠慰驼急葹?2.9%,其中本科生占總調(diào)查人數(shù)的1/2以上。

4.2 旅游飲食體驗的因子分析

本文利用SPSS20.0對292份問卷進(jìn)行了探索性因子分析(表2),包括因子的適度檢驗、因子提取、因子命名解釋等。

因子分析的適度檢驗:對旅游飲食體驗及其具身性因素分別進(jìn)行了巴特利特球度檢驗和KMO檢驗;具身性因素的Bartlett球度檢驗結(jié)果為P=0.000<α(α=0.05),故拒絕原假設(shè),相關(guān)系數(shù)矩陣不可能是單位陣;KMO檢驗值為0.800,符合Kaiser給出的KMO常用度量標(biāo)準(zhǔn),因此具身性因素適合進(jìn)行因子分析。旅游飲食體驗的Bartlett球度檢驗的概率P=0.000,KMO值為0.878,因此旅游飲食體驗相關(guān)數(shù)據(jù)適合做因子分析。

因子提取:根據(jù)特征值大于1的個數(shù)、因子分析碎石圖和累計方差貢獻(xiàn)率,發(fā)現(xiàn)具身性因素總共包含了7個因子,這7個因子共解釋了原有變量65.495%的信息。旅游飲食體驗可以確定為3個因子,而這3個因子累計共解釋了原有變量66.586%的信息。根據(jù)Malhotra累計方差貢獻(xiàn)率最好大于60%的標(biāo)準(zhǔn)可知,原有變量能夠較好地被提取的因子所解釋。

表2 旅游飲食體驗及其影響因素的因子分析

(續(xù)表2)

因子命名:旅游飲食體驗及其具身性因素的因子載荷矩陣中每個因子上都聚集了至少3個因子載荷大于0.5的變量,經(jīng)過正交旋轉(zhuǎn)后各因子的含義變得更加清楚。根據(jù)旋轉(zhuǎn)后因子載荷矩陣中每個因子上聚集變量的內(nèi)容,分別對旅游飲食體驗及其具身性因素進(jìn)行因子命名,將旅游飲食體驗的3個因子分別命名為日常對立體驗、愉悅體驗、日常延伸體驗。其中,量表中設(shè)定的認(rèn)知性體驗和補償性體驗兩個維度經(jīng)過探索性因子分析后轉(zhuǎn)化為同一個維度,根據(jù)該因子包含的變量內(nèi)容將其命名為日常對立體驗。具身性影響因素的7個因子分別命名為:當(dāng)?shù)鼐用?、身體因素、旅行同伴、氛圍情境、飲食環(huán)境、食物因素和家鄉(xiāng)習(xí)慣。

4.3 旅游飲食體驗的單因素方差分析

通過方差齊性檢驗和單因素方差分析發(fā)現(xiàn)(表3):來自不同客源地的游客在日常對立體驗與日常延伸體驗兩個維度上都存在顯著差異(P<α=0.05)。不同年齡的游客在日常延伸體驗方面表現(xiàn)出了顯著差異,這與國外的一些研究成果相似:老年游客不愿冒險嘗試不熟悉的食物[46]，且更關(guān)心食物的營養(yǎng)健康等[47]。此外,通過F統(tǒng)計量的觀測值發(fā)現(xiàn),旅游者的年齡比客源地對日常延伸體驗的影響更大。在性別、受教育程度等方面并未與已有研究有相似發(fā)現(xiàn),這是因為已有研究關(guān)注的是旅游者在目的地整體的飲食消費行為,涉及到旅游者的多種飲食消費選擇,而本研究選定以地方風(fēng)味美食著稱的案例地,不存在已有研究中揭示的飲食選擇上的差異。

表3 單因素方差分析結(jié)果

4.4 旅游飲食體驗的多元線性回歸分析

通過多元線性回歸分析,本文揭示了不同的具身性因素對旅游飲食體驗產(chǎn)生的影響(表4)。主要是:①在以日常對立體驗為因變量的逐步線性回歸分析中,飲食環(huán)境、食物因素、家鄉(xiāng)習(xí)慣和氛圍情境4個預(yù)測變量依次進(jìn)入回歸方程,其相關(guān)系數(shù)R=0.677、判定系數(shù)R2=0.459、調(diào)整的判定系數(shù)R2=0.449,可見模型的擬合效果可接受。且回歸方程顯著性檢驗的F統(tǒng)計量的觀測值為48.468、P=0.00<0.05,因此4個變量總體與因變量之間存在著顯著的線性關(guān)系。同時,回歸系數(shù)顯著性檢驗的t統(tǒng)計量對應(yīng)的概率P值都近似為零,小于給定的顯著水平0.01,因此這4個變量各自與日常對立體驗之間存在著顯著的線性關(guān)系。此外,通過觀察標(biāo)準(zhǔn)化回歸系數(shù)發(fā)現(xiàn),飲食環(huán)境變量對日常對立體驗的影響最大,其后依次為食物因素、家鄉(xiāng)習(xí)慣和氛圍情境。其中,家鄉(xiāng)習(xí)慣與日常對立體驗呈顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。②在以愉悅體驗為因變量的線性回歸分析中,7個因子都進(jìn)入了回歸方程,其中R=0.697、R2=0.486、△R2=0.474,回歸方程的擬合效果可接受。F統(tǒng)計量的觀測值為38.410、P=0.000,這7個變量全體與愉悅體驗之間存在著顯著的線性關(guān)系。t統(tǒng)計量對應(yīng)的概率P=0.000,因此這7個變量各自與愉悅體驗之間存在著顯著的線性關(guān)系。其中,當(dāng)?shù)鼐用窈团c旅游飲食體驗最直接相關(guān)的食物因素一起構(gòu)成了影響游客愉悅體驗的兩個最重要的因素,氛圍情境和旅行同伴的影響次之。③在以日常延伸體驗為因變量的線性回歸分析中,身體因素、家鄉(xiāng)習(xí)慣、氛圍情境和當(dāng)?shù)鼐用?個變量依次進(jìn)入回歸方程,其中R=0.664、R2=0.441、△R2=0.433,回歸方程的擬合優(yōu)度尚佳。F統(tǒng)計量的觀測值為56.638、P=0.000,該線性模型具有合理性?；貧w系數(shù)顯著性檢驗的概率P值都近似為0,這4個預(yù)測變量各自都與日常延伸體驗之間存在顯著的線性關(guān)系，4個因素中身體因素和家鄉(xiāng)習(xí)慣是影響日常延伸體驗最關(guān)鍵的因素。

表4 多元線性回歸分析結(jié)果

5 結(jié)論與討論

主要是:①通過文獻(xiàn)梳理、半結(jié)構(gòu)訪談和因子分析發(fā)現(xiàn),旅游飲食體驗包含3個維度:關(guān)于食物的原真性、文化象征、新奇性、多樣性等感受的日常對立體驗;身心獲得快樂和滿足的愉悅體驗;關(guān)于食物的適應(yīng)程度、營養(yǎng)健康、價格等基礎(chǔ)性感受的日常延伸體驗。②通過多元線性回歸分析發(fā)現(xiàn),旅游飲食體驗會受到身體、情境等多種具身性因素的影響。在日常對立體驗方面,旅游目的地的飲食環(huán)境、食物因素、氛圍情境等情景因素為日常對立體驗賦彩,旅游者家鄉(xiāng)的飲食文化作為前攝情境在無形中成為他們感受日常對立體驗的一個背景條件。在愉悅體驗方面,他們受到所有具身性因素的影響,這些因素作用下的愉悅體驗更傾向為一種直接的情緒和心情體驗。在日常延伸體驗方面,旅游者家鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣與目的地的差異成為制約該體驗的關(guān)鍵因素,而旅游者的飲食身體狀況對日常延伸體驗有正向影響,在此身體這一經(jīng)常被忽略的因素其作用得到驗證?？傮w來看,前攝情境對旅游飲食體驗的影響無處不在,這表明我們的身體不僅是當(dāng)前的身體層次,還包含習(xí)慣的身體層次,我們的旅游飲食體驗不僅受當(dāng)下各種情境的影響還會受之前生活經(jīng)歷的影響。③旅游者一方面體會著旅游目的地食物的原真性特色、多種文化意義、獨特性和新奇性;另一方面又生出不適應(yīng)、吃不慣等感受?？梢?日常對立體驗與日常延伸體驗在旅游者身上既相互矛盾又彼此并存。④基于以上理論意義的分析,可對旅游飲食體驗的實踐意義提出以下結(jié)論。首先,旅游飲食的日常對立體驗是旅游者追求的一個重要方面。基于此,為了提升旅游者在目的地的飲食體驗,旅游目的地的餐飲企業(yè)應(yīng)注重飲食文化景觀,特別是其中非物質(zhì)文化景觀的打造。其次,基于身體因素是影響日常延伸體驗最重要的因素,在順應(yīng)康養(yǎng)旅游日益成為旅游業(yè)界新寵的趨勢下,加強對《國家康養(yǎng)旅游示范基地》標(biāo)準(zhǔn)中營養(yǎng)膳食這一要素的關(guān)注。既要注重飲食養(yǎng)生旅游產(chǎn)品的開發(fā)又要推進(jìn)目的地地方美食文化資源的重構(gòu),融入現(xiàn)代的營養(yǎng)健康理念。第三,為了充分滿足旅游者對立并存的旅游飲食體驗,需要為旅游者在目的地營造一些屬于他們?nèi)粘ｏ嬍成钍孢m區(qū)之內(nèi)的小環(huán)境,打造“飲食環(huán)境泡”,使旅游者在日常對立體驗與日常延伸體驗之間找到平衡。⑤存在的不足。首先,就收集的問卷而言,存在老年旅游者偏少的問題。其次,本研究關(guān)注的重點是旅游者對目的地地方美食的消費,它只能作為旅游者在旅游目的地飲食體驗的一個代表,其普遍性和適用性有局限性。另外,本文只是以西安回民街為案例地對旅游飲食體驗維度的一個初步探索,在以后的研究中可選擇其他案例地進(jìn)行對比研究。本研究對具身性因素的考量并非全面,如旅游者的情緒、飲食心理特征等也可納入研究范圍之內(nèi)。