黃稚清

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 林學(xué)與風(fēng)景園林學(xué)院，廣東 廣州 510642)

1 廣州飲食文化與餐飲空間

1.1 粵菜

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，民間也有“民以食為天”的說(shuō)法，可見(jiàn)飲食與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)，密不可分。飲食除了滿足人們裹腹的基本生存需求，也隨著歷史的更迭逐漸發(fā)展為一種民俗文化[1]。

嶺南飲食文化在中國(guó)飲食文化中占據(jù)重要位置，作為中國(guó)八大菜系之一的粵菜也在這里大展光彩，衍生出了以廣州、順德以代表的廣府菜系，也為廣州帶來(lái)“食在廣州”的美譽(yù)[2]?；洸耸菑V東地方風(fēng)味菜，烹調(diào)講求工藝精細(xì)，并且已經(jīng)發(fā)展成較為成熟的理論?；洸丝谖遁^清淡，追求食材天然新鮮品質(zhì)，擇時(shí)而食，并注重藥食養(yǎng)生[3～5]。

隨著時(shí)間推移，粵菜為了適應(yīng)時(shí)代變遷也有了很多變化，特別是粵式點(diǎn)心，傳統(tǒng)的蝦餃、流沙包、奶黃包等點(diǎn)心，外觀變成可愛(ài)的卡通人物、植物、動(dòng)物造型，生動(dòng)可愛(ài)。泮溪酒家改良的蝦餃——綠茵白兔餃，更是被小孩當(dāng)成真正的小白兔要帶回家飼養(yǎng)[6]。

1.2 廣州酒家園林

餐飲空間是隨著飲食文化發(fā)展而發(fā)展的一種空間形式，與飲食文化相輔相成,也受當(dāng)?shù)貤l件的影響。廣州地處亞熱帶，溫暖濕潤(rùn)，再加上有豐富的植物種類(lèi)，伴隨著粵菜發(fā)展茶樓、酒家園林成為了廣州地區(qū)特有的一種餐飲建筑形式[7]。這是園林與商業(yè)建筑結(jié)合產(chǎn)生的一種新形式，能讓食客在飲食中感受園林氣氛。發(fā)展過(guò)程中也體現(xiàn)了嶺南飲食文化和嶺南園林、建筑的高度融合和有機(jī)統(tǒng)一。對(duì)于人們而言，酒家園林不單是用餐的地方，更是人們交往攀談的社交場(chǎng)所[8]。廣西酒家園林的發(fā)展歷程見(jiàn)表1。

表1廣州酒家園林發(fā)展歷程

時(shí)期發(fā)展內(nèi)容 明末清初茶樓酒肆產(chǎn)生 清代 出現(xiàn)簡(jiǎn)陋的茶居,慢慢發(fā)展為茶寮 19世紀(jì)末20世紀(jì)初 酒家出現(xiàn),并帶有園林臺(tái)榭景觀 1929～1936年 茶樓酒肆店號(hào)增加,菜式受西點(diǎn)影響 1938～1945年 茶樓和園林酒家受戰(zhàn)爭(zhēng)影響停業(yè),后零星復(fù)業(yè) 1945年 抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后,重新開(kāi)業(yè)。大型茶樓由單一茶樓轉(zhuǎn)變?yōu)榫C合型餐廳 1946～1947年 全市開(kāi)設(shè)了許多大型茶樓和園林酒家,其中不少為新酒家 1950～1960年 將茶樓酒肆建筑形式稱(chēng)為“園林式酒家” 1960年 園林式酒家經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)型 1978年后 許多老字號(hào)園林酒家從國(guó)營(yíng)企業(yè)改制為股份制私營(yíng)企業(yè)或集體民營(yíng)企業(yè),為適應(yīng)新時(shí)代要求進(jìn)行裝修 1991年 將“園林式酒家”改為“酒家園林” 1992年至今 “酒家園林”的理念

2 廣州酒家園林的常用設(shè)計(jì)方法

2.1 收集流落民間的工藝品加以裝飾

設(shè)計(jì)師收集流落民間的工藝品，并向民間藝人請(qǐng)教，將木雕、石雕、疊石、貼瓷、滿洲窗、彩色玻璃等。工藝品打造成為精品，和傳統(tǒng)工藝一起運(yùn)用到酒家園林設(shè)計(jì)中。并在酒家園林中發(fā)揮空間分割和建筑裝飾的重要作用[7,10]。莫伯治重新設(shè)計(jì)和裝修北園酒家之時(shí)，就曾多次收集農(nóng)民拆舊房留下的物品并重新設(shè)計(jì)加工，并運(yùn)用到北園酒家的裝潢中，價(jià)格低廉的材料一樣讓酒家變?yōu)椤案邫n”、“豪華”，卻遠(yuǎn)低于預(yù)算[12]。

2.2 采用傳統(tǒng)嶺南園林造景手法營(yíng)造就園林空間

嶺南園林因其規(guī)模較小，往往采取建筑包圍園林的做法。同時(shí)，由于嶺南的氣候條件，水也是很重要的存在因素，可以調(diào)節(jié)園林內(nèi)部小氣候。北園酒家利用廊廳環(huán)繞著水庭布置，利用水庭營(yíng)造的空間曲折有致、錯(cuò)綜復(fù)雜，配以花木點(diǎn)綴顯得空間更為開(kāi)闊，充滿活力[13]。白天鵝賓館中庭規(guī)模更小，設(shè)計(jì)以“故鄉(xiāng)水”為核心，周?chē)鷺?gòu)筑物相輔相成，再配以假山、涼亭、石刻、小橋流水和熱帶植物裝點(diǎn)，宛如一幅傳統(tǒng)的山水畫(huà)[14,15]。

2.3 運(yùn)用嶺南獨(dú)有的造景工藝和南方植物

嶺南園林中的植物具有豐富的文化內(nèi)涵，這點(diǎn)是受中原園林的影響。但嶺南得天獨(dú)厚的自然條件，大大豐富園林中植物的使用種類(lèi)。酒家園林就運(yùn)用了許多嶺南獨(dú)有的植物(比如龜背竹、海芋、芭蕉等)以及從國(guó)外引入的各種“舶來(lái)”植物(比如雞蛋花、茉莉花等)用于綠化[16]。繁多的花木讓人目不暇接，讓食客一邊用餐一邊欣賞優(yōu)美的環(huán)境。植物配以山石，別具格致。其中，人工塑石、塑竹、塑木為廣州在建國(guó)后首創(chuàng)的工藝，并將其運(yùn)用于園林造景中，足以達(dá)到以假亂真的地步，可見(jiàn)工藝之精湛，還可彌補(bǔ)自然造型的不足[7]。

3 廣州酒家園林的不足和未來(lái)發(fā)展

3.1 廣州酒家園林存在的問(wèn)題

廣州的酒家園林發(fā)展至今已經(jīng)發(fā)生了許多變化，當(dāng)前的消費(fèi)水平和經(jīng)營(yíng)模式都已轉(zhuǎn)變。泮溪酒家從原來(lái)只能容納200客人左右的簡(jiǎn)陋大棚茶寮轉(zhuǎn)為高檔餐廳，其他許多酒家園林亦是如此。目前處于對(duì)利益的追求，酒家園林的空間使用常處于飽和甚至超負(fù)荷的狀態(tài)。由于食客人數(shù)猛增，還亟待解決停車(chē)問(wèn)題。

由于廣州經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，市區(qū)用地越發(fā)緊張，在對(duì)酒家園林進(jìn)行改造的時(shí)候，往往不得不犧牲一部分綠化空間來(lái)謀求更多座位。因此如何在有限的用地條件下謀求餐飲用地和園林綠化的平衡至關(guān)重要[17]。其他問(wèn)題如傳統(tǒng)園林建設(shè)工藝面臨失傳威機(jī)、餐廳服務(wù)水平質(zhì)量不佳等問(wèn)題，也是酒家園林在發(fā)展中需要積極應(yīng)對(duì)的[7]。

3.2 未來(lái)廣州酒家園林的發(fā)展

莫育年根據(jù)酒家園林的尺度不同總結(jié)了酒家園林未來(lái)發(fā)展的新趨向：在當(dāng)前用地緊張的條件下，中庭式園林無(wú)需額外增加用地，對(duì)原有場(chǎng)地重新規(guī)劃布局，力求達(dá)到舒適的餐飲環(huán)境和經(jīng)濟(jì)效益的平衡；小型酒家園林可利用狹小空間營(yíng)造天臺(tái)花園、天井等再配花草、石、水裝點(diǎn)，便能營(yíng)造有趣的小空間；天臺(tái)類(lèi)酒家園林可充分利用天臺(tái)構(gòu)筑景觀小品，豐富和拓展空間；小綠化空間適宜局部打開(kāi)結(jié)構(gòu)，創(chuàng)設(shè)小景，營(yíng)造充滿嶺南韻味的空間[17]。

4 廣州三大酒家園林

廣州酒家園林經(jīng)過(guò)百年發(fā)展，不少老字號(hào)至今仍在繼續(xù)營(yíng)業(yè)，也有一些酒家園林銷(xiāo)聲匿跡。建國(guó)之后，嶺南建筑蓬勃發(fā)展的同時(shí)也帶動(dòng)了嶺南園林的發(fā)展，許多新式的酒家園林也誕生于嶺南大地上[18]。其中最出名的三大酒家園林當(dāng)屬泮溪酒家、北園酒家和南園酒家[12]，同時(shí)也成為了嶺南園林中獨(dú)特的一道風(fēng)景線[19]。

4.1 泮溪酒家

泮溪酒家位于廣州風(fēng)光旖旎的荔灣湖畔，環(huán)境優(yōu)美。舊時(shí)為南漢王劉長(zhǎng)的御花園“昌華苑”，也因“白荷紅荔泮塘西”而出名。自隋唐伊始，一些皇親國(guó)戚、富商大賈在此興建園林豪宅。到了明清時(shí)期，許多大型私家林苑及大屋群興建于此，呈現(xiàn)一派繁榮昌盛的景象。泮溪以酒家園林的形式誕生于此地，亦相襲歷史之緣故[20,21]。

1947年，李文倫、李聲鏗父子創(chuàng)辦了泮溪酒家。最初泮溪酒家是僅用竹木松皮搭蓋屋頂?shù)拇笈镥?，只?00席位。小酒家雖然簡(jiǎn)陋，但卻充滿鄉(xiāng)土田園氣息，憑借荔枝灣旖旎的自然風(fēng)光，讓人感覺(jué)逍遙浪漫。

1960年，由政府接管后的泮溪酒家經(jīng)過(guò)莫伯治團(tuán)隊(duì)重新設(shè)計(jì)并復(fù)業(yè)[22]。莫伯治用游廊將各個(gè)建筑聯(lián)系在一起，并充分利用荔灣湖優(yōu)美的風(fēng)光，相互滲透相互借景，將建筑與園林、人工和自然之美融會(huì)貫通，展示了嶺南獨(dú)有的園林韻味[20]。

1974年的擴(kuò)建，基于荔灣湖晚清時(shí)曾有一座行商庭園“海山仙館”，設(shè)計(jì)者將酒家西邊小島堆土加固，在島上建造了一座四面環(huán)水的現(xiàn)代別墅式園林建筑。擴(kuò)建后，酒家可劃分為東庭院、南環(huán)廊、中部影樓和畫(huà)舫、西小島泮島餐廳。泮島餐廳和畫(huà)舫是酒家園林中的核心部分，用簡(jiǎn)練的造型和淡雅的色彩勾勒出“平湖虬廊戲碧波”的景致。其格局整體規(guī)劃依據(jù)化整為零、曲直結(jié)合的指導(dǎo)思想。而此次改造還體現(xiàn)了傳統(tǒng)嶺南文化與現(xiàn)代主義美學(xué)思潮的碰撞[8,23]。

如今的泮溪酒家因?yàn)樘鞎r(shí)地利人和等諸多優(yōu)越條件，許多菜式都曾獲得殊榮，并成為西關(guān)印象風(fēng)情中濃墨重彩的一筆[24]。

食客絡(luò)繹不絕，菜式豐富，味道令人流連忘返。但結(jié)合筆者的親身體會(huì)，泮溪酒家的服務(wù)質(zhì)量也應(yīng)該及時(shí)跟上時(shí)代的步伐，否則無(wú)法與高檔餐飲酒家園林的稱(chēng)號(hào)掛鉤了。

4.2 北園酒家

北園酒家舊址為民國(guó)時(shí)期廣州商會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄒殿邦祖父的私宅，毗鄰白云閃山麓，環(huán)境清幽。20世紀(jì)20年代末建成酒家。20年代初期因經(jīng)歷多年風(fēng)雨侵襲，破敗不堪而于1957年重新設(shè)計(jì)修建[25]。莫伯治團(tuán)隊(duì)在保持原有綠化條件、適應(yīng)地形的基礎(chǔ)上，又考慮用地面積較小的因素，因此對(duì)庭院采取了深遠(yuǎn)曲折的綜合式內(nèi)院布局，使用環(huán)形走廊與餐飲建筑空間結(jié)合能夠最大程度利用空間造景[15]。改造也使用了許多舊料，不僅有效降低成本，還能豐富室內(nèi)裝飾色彩。對(duì)于保存民間工藝也有很大的價(jià)值。其中最珍貴的莫過(guò)于大門(mén)處有一對(duì)鐵力木雕花大門(mén)扇，這是廣州市現(xiàn)存唯一的一對(duì)珍品[12,26]。

北園酒家可分為南北兩部分，中間以漏花云墻門(mén)洞過(guò)渡。南部因地形制約布置了建筑小品，以花木裝點(diǎn)。北部則以木橋廊將主樓、亭臺(tái)串聯(lián)，這也使通風(fēng)效果較好。再點(diǎn)綴以奇石嘉木，曲徑回廊，景致幽雅，為主要的用餐區(qū)域。每一處建筑都設(shè)有客座，疏密有致，內(nèi)外景相互借資。這樣得天獨(dú)厚的環(huán)境自然深得許多食客的青睞[27,28]。

北園酒家的菜式在時(shí)代變遷中還不斷推陳出新，融合其他菜式還推出了像泰式肘子肉、竹籠山豬丸、海鮮蜜瓜船等菜式[29]，對(duì)于現(xiàn)在口味越來(lái)越挑剔的食客來(lái)說(shuō)又是大飽口福的好機(jī)會(huì)。

4.3 南園酒家

南園酒家始建于1960年，占地面積約為10000 m3[30]。南園酒家是珠江南岸別具特色和規(guī)模較大的酒家，得名于古代嶺南五位詩(shī)人聚于廣州并開(kāi)設(shè)“南園詩(shī)社”中的“南園”二字。由于南園酒家所處的位置比較寬廣，因此建筑和庭園的布置顯得疏朗。全園有許多大小不一、形狀各異的自然式水池，在西部還設(shè)置了一個(gè)幾何形水池。為了避免水體面積太大造成空間空洞、景致一覽無(wú)余的無(wú)趣，僅在次入口的庭院中布置了大面積的水體，其他以細(xì)長(zhǎng)水體形態(tài)居多。各種體量的建筑臨水而建。亭臺(tái)水榭，翹角飛檐，具有中國(guó)古典建筑的風(fēng)格。還配有許多形態(tài)各異的疊石假山，有的還與花草樹(shù)木一起搭配，精致獨(dú)特。南園酒家內(nèi)的裝飾物同樣十分精美，木雕飛罩、隔扇、各色滿洲窗體現(xiàn)著嶺南裝飾風(fēng)格。食客能夠在用餐時(shí)享受山水之景，景色秀色可餐。而內(nèi)部裝飾又具有典雅的現(xiàn)代風(fēng)格。水體以及植物劃分的空間形成了城市中別具特色的“林中林”和“園中園”景致[31]，充滿著詩(shī)情畫(huà)意的韻味。

南園酒家的菜式以粵菜為主，潮州菜為特色。曾油泡鮮蝦丸、蜜汁金蠔、椰醬蛋黃角、芝士焗番薯等美食曾經(jīng)獲得金牌美食的稱(chēng)號(hào)。經(jīng)過(guò)不斷更新改造,現(xiàn)在的南園酒家已成為一間集飲食、娛樂(lè)文化、于一體的綜合性園林酒家[30]，在新的時(shí)代不斷煥發(fā)光彩。

5 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，粵菜作為其中一員，以其獨(dú)有的魅力成為中華八大菜系之一。飲食與餐飲空間密不可分，一個(gè)良好的飲食空間能讓食客更好享受美食。廣州酒家園林作為嶺南園林中一種獨(dú)特的形式，更是讓食客身處詩(shī)情畫(huà)意、鳥(niǎo)語(yǔ)花香、茂林修竹之境中用餐，極大滿足了食客精神上的需求。在漫長(zhǎng)的歷史變遷中，嶺南園林與建筑不斷發(fā)展，廣州酒家園林也經(jīng)過(guò)興起-消亡-再興起的曲折發(fā)展歷程，最終使以泮溪酒家、北園酒家、南園酒家為代表的酒家園林類(lèi)型確立了下來(lái)，體現(xiàn)了嶺南文化、飲食文化與建筑文化的高度融合。新時(shí)期的酒家園林應(yīng)在保有傳統(tǒng)嶺南園林風(fēng)格的基礎(chǔ)上加以應(yīng)推陳出新，使酒家園林的發(fā)展更為興盛。