富硒懷姜是博愛縣地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2 018年全縣種植面積達(dá)到5000 hm2。博愛縣由于受加工水平的限制，懷姜僅限于鮮食、做調(diào)味料等，科技含量低、附加值低，更有大量懷姜因儲藏困難、易腐爛變質(zhì)，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，開發(fā)一種以富硒懷姜為主要原料的固體富硒懷姜茶，充分發(fā)揮功能性成分姜辣素的強(qiáng)抗氧化作用和富硒的保健功能，進(jìn)行概念的宣傳，并建立相應(yīng)的量效關(guān)系，無疑是未來富硒懷姜保健食品的一種發(fā)展趨勢。固體富硒懷姜茶具有如下特點(diǎn)：重量輕，體積小，攜帶方便，風(fēng)味獨(dú)特，速溶性好，應(yīng)用范圍廣，飲用方便，易于保持衛(wèi)生，包裝簡易，運(yùn)輸方便。固體富硒懷姜茶作為保健食品常用于預(yù)防感冒、驅(qū)寒暖胃、緩解痛經(jīng)、驅(qū)濕體寒等作用。

固體富硒懷姜茶的配方與制備工藝對其保健功能的影響很大。因此，設(shè)定合理的組分和生產(chǎn)工藝，對保健食品的一致性和保健功能的穩(wěn)定性起著積極的作用。

固體富硒懷姜茶是由優(yōu)質(zhì)富硒懷姜、紅糖、蜂蜜（或枸杞、阿膠、玫瑰花、大棗等）根據(jù)保健功能添加組成。每1000 g固體富硒懷姜茶含有0.053 mg有機(jī)硒、2.15 g姜辣素，總糖含量 500 g。

一、配方設(shè)計

（一）主料配方

主料有富硒懷姜，紅糖 0.83 g/mL。

（二）輔料

輔料為蜂蜜、枸杞、大棗、阿膠、玫瑰花等，根據(jù)功能不同選擇不同的輔料。

（三）添加劑

1.抗氧化劑用量?？箟难崽砑恿?.03%。

2.賦形劑用量。賦形劑選用藥用糊精。用量是懷姜膏濃縮到1.3 g/mL，藥用糊精2.67 g/mL。

3.穩(wěn)定劑、增香劑用量。穩(wěn)定劑選用黃原膠0.013 g/mL，增香劑選用植脂末0.27 g/mL。

二、工藝路線的確定

工藝路線為：富硒懷姜清洗→燙漂10 s→榨汁→添加抗氧化劑→靜置1 h去除淀粉→添加紅糖→濃縮→添加賦形劑、穩(wěn)定劑、增香劑→干燥→包裝→產(chǎn)品儲存。

三、各工藝環(huán)節(jié)的具體實(shí)施

懷姜茶生產(chǎn)過程中濃縮、賦形劑、穩(wěn)定劑、增香劑的添加、干燥溫度等各個環(huán)節(jié)對其質(zhì)量影響較大，尤其是對有效成分的影響。因此，必須按照各個環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)去操作，完善生產(chǎn)過程，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

（一）材料預(yù)處理

懷姜出窖后清洗、切塊，分檢剔除不合格的懷姜，然后放入100 ℃沸水中燙漂10 s，待用。對輔料采用紫外燈輻射殺菌1 h。抽檢檢測姜辣素含量、硒含量和菌落總數(shù)，合格后進(jìn)入下個工作程序。

（二）懷姜榨汁

懷姜在加工過程中（如濃縮、殺菌、干燥等）必然會在一定程度上造成懷姜中有效成分的損失。因此，在去皮榨汁過濾后應(yīng)及時加入抗壞血酸劑，對姜辣素有保護(hù)作用，用量為 0.03%。

（三）靜置過濾

靜置1 h去除淀粉，過濾其余渣滓。

（四）濃縮

懷姜汁放入反應(yīng)釜，然后按0.83 g/mL加入紅糖，在65 ℃恒溫、真空度為 0.09 Mp 條件下進(jìn)行真空濃縮，時間55 min。懷姜汁濃縮度達(dá)到密度為 1.3 g/mL時作為濃縮終點(diǎn)，進(jìn)入下一個程序（見表1）。

（五）添加賦形劑、穩(wěn)定劑、增香劑

賦形劑選用藥用糊精，用量是當(dāng)懷姜糖膏濃縮到1.3 g/mL時，添加藥用糊精2.67 g/mL。穩(wěn)定劑選黃原膠，添加量為0.013 g/mL。增香劑選用植脂末，添加量為 0.27 g/mL。攪勻進(jìn)入下一個程序。

（六）干燥造粒

懷姜汁濃縮、添加、填充后分別置于烘干箱噴霧造粒。溫度控制在55 ℃，時間設(shè)定為 3 h，干燥脫水，最終含水量＜5%，制成固體富硒懷姜茶成品，預(yù)冷后進(jìn)入下一個程序（見表2）。

表1 不同溫度下濃縮至懷姜汁密度為 1.3 g/mL的姜辣素含量

（七）產(chǎn)品包裝、儲存

固體富硒懷姜茶成品選擇合適的包裝，進(jìn)入無菌包裝車間，按照商品銷售情況進(jìn)行包裝，規(guī)格、批號、數(shù)量記錄作檔。姜辣素不耐高溫，成品儲藏庫溫度要控制在4 ℃左右（見表3）。

四、加工工藝的優(yōu)點(diǎn)

按照此加工工藝方案生產(chǎn)的固體富硒懷姜茶具有良好的速溶性和懷姜獨(dú)特的辛辣味，同時最大程度上保留了具有保健功能的姜辣素含量，提高了保健性能。本生產(chǎn)工藝適用于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，可以很好地保證產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性。

表2 不同干燥條件下姜辣素的含量

表3 儲藏溫度對姜辣素含量變化的影響