馬迪娟

陜西省平利縣地處秦巴山區(qū)，亞熱帶氣候，四季分明，雨水豐沛，熱量充足，興桑養(yǎng)蠶得天獨(dú)厚。為了提高蠶桑綜合效益，穩(wěn)定提升蠶桑產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過(guò)多年摸索、實(shí)踐，總結(jié)出了桑茶加工技術(shù)。此技術(shù)參數(shù)結(jié)合參考了陜西富臻茶葉有限公司的技術(shù)工藝。

1 品質(zhì)要求

1.1 基本要求 成茶呈螺狀或片狀，具有桑茶獨(dú)特的自然品質(zhì)特征。品質(zhì)純正，無(wú)異味，無(wú)劣變。成茶應(yīng)潔凈，且在包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中不受污染。不添加人工合成的化學(xué)物質(zhì)和香味物質(zhì)。

1.2 品質(zhì)特征 成茶為翠綠色螺狀或片狀固體。外形緊結(jié)、勻凈，色澤翠綠光潤(rùn)；沖泡后，湯色純正碧綠，滋味甘甜醇厚，無(wú)苦澀味。

2 加工要求

2.1 原料要求 要求桑葉采自無(wú)污染的桑園，采摘時(shí)間是每年的4月至11月，以芽、綠葉為最好，蟲(chóng)葉、病葉、枯葉、黃葉均不宜采取。采葉時(shí)要去掉葉柄，芽、老嫩葉分開(kāi)。采摘下的鮮芽、桑葉選用專(zhuān)用采桑簍盛裝，不能擠壓，保持新鮮度，不能日曬雨淋，不準(zhǔn)用塑料袋等其他工具盛放。鮮桑葉應(yīng)及時(shí)裝運(yùn)，運(yùn)抵加工廠后用清水漂洗干凈，切成條狀后攤放在篾墊、竹篇上，免陽(yáng)光直射，適時(shí)輕翻，使之均勻萎凋失水。

2.2 加工廠要求 加工廠宜選擇在桑園附近安全地帶，兼顧交通、生活、通訊的便利。加工廠建設(shè)要求參照NY/T 5019-2001的規(guī)定。

2.3 設(shè)備要求 提倡使用竹、藤、無(wú)異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級(jí)塑料制品的器具和工具。加工設(shè)施、器具和工具應(yīng)清潔干凈后使用，并定期消毒殺菌。設(shè)備設(shè)置應(yīng)符合工藝要求，布局合理，上下工序銜接緊湊。必須具備殺青、揉捻設(shè)備和曬場(chǎng)。供熱設(shè)備的排放粉塵量應(yīng)符合無(wú)塵規(guī)定。加工設(shè)備應(yīng)采取必要的防震措施，并定期進(jìn)行設(shè)備維修。

3 加工技術(shù)要點(diǎn)

加工工藝流程為鮮葉→選葉→切葉→萎凋→殺青→揉捻→解塊→干燥→檢驗(yàn)→包裝。將好的桑葉切成1 cm×3 cm長(zhǎng)寬的桑葉條。

萎凋是指將攤晾的鮮桑葉條經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定程度硬脆的桑葉變成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是桑茶加工的基礎(chǔ)工序，也是桑茶香氣形成的重要加工階段。目前普遍使用的萎凋方法是萎凋槽萎凋，即將桑葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，使葉內(nèi)水分失去10%～15%，溫度在 35～38℃時(shí)，3～4 小時(shí)可以完成萎凋。

殺青要求高溫快速，在殺勻、殺透的前提下，盡可能縮短時(shí)間。殺青時(shí)要柔軟度一致，無(wú)青草味和煙焦味。采用鍋式殺青時(shí)正常的鍋溫在220～280℃，炒殺的溫度為140～180℃，悶殺時(shí)間為2～3.5分鐘，全程殺青時(shí)間為4～7分鐘，去除葉內(nèi)10%～30%的水分。殺青時(shí)投葉量為400～500 g，如鍋溫高，投葉量可適當(dāng)多些，反之少些。

滾筒式殺青機(jī)殺青，溫度為185～200℃，將切好的桑葉投入提前加熱的滾筒內(nèi)，每次投葉量為9～10 kg，投葉的速度要慢，要求在1.5～2.0分鐘完成，從投葉至出葉需4～5分鐘。

采用蒸汽殺青，先將鍋內(nèi)或鍋爐清水燒開(kāi)，待上汽后改用小火，約經(jīng)4分鐘。揭蓋查看，以桑葉軟熟而仍鮮綠為度 （蒸汽殺青是除去青澀氣的重要環(huán)節(jié)），立即出籠，倒入干凈容器內(nèi)攤晾。

殺青環(huán)節(jié)之后，根據(jù)桑葉嫩度適度揉捻，使之成為螺狀或片狀，同時(shí)使桑茶在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度。若有結(jié)塊要解開(kāi)。

干燥是將做好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。干燥分兩次進(jìn)行：毛火烘干時(shí)，溫度控制在 110～120℃，時(shí)間為20分鐘，以烘去表面水分為準(zhǔn)；足火烘干時(shí)，溫度嚴(yán)格控制在 70～85℃，時(shí)間為 120分鐘，最終葉內(nèi)水分含量要求低于6.5%。