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        武夷巖茶感官審評(píng)與商品茶研發(fā)實(shí)踐

        2019-02-20 03:06:17王文震劉安興楊林海
        蠶桑茶葉通訊 2019年4期
        關(guān)鍵詞:巖茶武夷滋味

        王文震 劉安興 楊林海

        ( 武夷山香江茶業(yè)有限公司 354300 )

        關(guān)鍵字: 武夷茶; 感官審評(píng); 商品茶研發(fā)

        茶葉審評(píng)是一門兼具藝術(shù)性與實(shí)用性的技藝,各開設(shè)茶學(xué)專業(yè)的院校均將其作為主干課程,通過相對(duì)科學(xué)的量化指標(biāo)將本只可意會(huì)的感官感受呈現(xiàn)出來,這些都有助于審評(píng)技術(shù)的科學(xué)性發(fā)展。由于每個(gè)人的感官感受都不相同, 所以在茶企實(shí)踐中多以從業(yè)多年的評(píng)茶師的審評(píng)經(jīng)驗(yàn)為主,可以說在這個(gè)行業(yè)里從業(yè)十余年都只能算初窺門徑。部分專家學(xué)者、茶人對(duì)武夷茶的感官審評(píng)已經(jīng)有了一定的研究基礎(chǔ)[1~4],但是還沒有相關(guān)的論述從大眾消費(fèi)及與商品茶研發(fā)結(jié)合層面的角度切入茶葉審評(píng)技術(shù)討論。筆者在茶企從事茶葉研發(fā)審評(píng)和茶文化培訓(xùn)工作,一直思考評(píng)茶師如何才能將審評(píng)技術(shù)與商品茶開發(fā)做結(jié)合,從而提高企業(yè)茶葉品質(zhì),通過思考和總結(jié)形成了以下的幾點(diǎn)認(rèn)識(shí),分享給廣大的茶葉審評(píng)從業(yè)人員和武夷巖茶愛好者。

        1 武夷巖茶審評(píng)及企業(yè)操作程序

        1.1 武夷巖茶介紹

        武夷巖茶的特殊性表現(xiàn)在品種的多樣性上,首先武夷巖茶大致可分為大紅袍、肉桂、水仙、奇種四大類,同時(shí)又因?yàn)榉N植生產(chǎn)環(huán)境的特殊地域,劃分為正巖產(chǎn)區(qū)、半巖產(chǎn)區(qū)、洲地茶。以當(dāng)家品種肉桂的審評(píng)為例,種植在山下溪邊公路兩旁的為洲茶,種植在山巖上的為巖茶。巖上的香氣大多顯馥郁或濃郁,滋味醇厚甘爽,巖韻顯;半巖的香氣濃郁清長,滋味醇厚回甘,巖韻較顯;洲茶香氣大多較清高,滋味純爽欠醇厚,不顯巖韻[5]。 地域與品種等多種因素,為評(píng)茶師的審評(píng)提供了可參照的體系。武夷巖茶區(qū)原有和現(xiàn)有的茶樹資源已經(jīng)非常豐富,除栽培較廣的水仙、肉桂、大紅袍外,新品種有黃觀音、金觀音、丹桂、梅占、奇蘭、瑞香等,由于種性優(yōu)良,且屬于早熟高香品種,在武夷山大量推廣。

        1.2 武夷巖茶審評(píng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

        在武夷巖茶評(píng)審的國家標(biāo)準(zhǔn)上,結(jié)合企業(yè)和當(dāng)?shù)貙?shí)際,制定了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),作為支撐商品茶開發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將評(píng)茶師感官評(píng)審與實(shí)驗(yàn)室理化測試相結(jié)合,評(píng)茶師審評(píng)因子分為外形、色澤、香氣、滋味、湯色及葉底等,同時(shí)檢查物理因子黃片、青片、碎末等,并檢測茶葉比重及浮量;理化因子有農(nóng)殘、灰分、水分、水浸出物。

        1.3 成品茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

        武夷巖茶入口順滑,有一股濃厚芬芳?xì)馕?,過喉有物,初雖有苦澀味,過后能回甘生津,巖茶質(zhì)量的好壞,大部分取決于香氣、滋味的優(yōu)劣。武夷巖茶審評(píng),在技術(shù)要領(lǐng)上分為干看外形、濕評(píng)內(nèi)質(zhì)。干看時(shí)以條索、外形為主,濕評(píng)時(shí)以香氣、滋味為主,適當(dāng)結(jié)合湯色和葉底做青程度,具體參照如下:

        外形:外形緊實(shí),條索長短適中,緊致稍細(xì),水仙因葉片肥大,條索可以略粗,形狀力求勻凈,整齊美觀。

        色澤:色澤需鮮明呈綠褐色,條索的表面需顯現(xiàn)蛙皮狀之小白點(diǎn),俗稱“蛤蟆背”,這是揉捻適宜焙火適度的特征。

        香氣:香氣是評(píng)定武夷巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一,香氣會(huì)隨著品種、栽培地域、環(huán)境、氣候而出現(xiàn)千姿百態(tài)的變化;大致可歸類為品種香、地域香、季節(jié)香,在評(píng)審中需要仔細(xì)體會(huì),在嗅品種香的基礎(chǔ)上再去辨別香型,以及香氣強(qiáng)弱、高低、長短、粗細(xì)、飄、沉、清、濁;武夷巖茶香氣一般可分為馥郁、濃郁、清香、花香、果香、蜜香、奶香;一般須反復(fù)聞香三次,第一次和第二次嗅香,主要判斷品種香和地域香,第三次嗅香判斷香氣是否持久,與頭兩次嗅香判斷是否一致;香氣清純上佳,香氣稍濁次之,有雜味、異味低下;總之香氣清純持久是好茶的必備條件。

        湯色:湯色主要看顏色和清澈度,一般呈深橙黃色,清澈艷麗;能沖泡至三次以上,湯色不變淡為貴。

        滋味:滋味也是評(píng)定武夷巖茶的重要因子之一,按照濃淡、鮮陳、純雜、苦澀、鮮爽、酸味、悶味、青味、漚味等來判定;第一次和第二次評(píng)滋味時(shí),主評(píng)滋味的明顯特征,如品種特征是否明顯,次評(píng)地域和季節(jié)等。第三次時(shí)評(píng)滋味的持久性、耐泡性,并與頭兩次評(píng)價(jià)印證是否一致。好的武夷巖茶滋味醇厚、鮮爽,巖韻顯。武夷巖茶最重滋味,在審評(píng)評(píng)分中占比最重;除水仙品種外,只有滋味醇厚的茶樣方可評(píng)為特級(jí);巖韻并非武夷巖茶的品種特征,而是武夷巖茶特有的地域香,種植在其他產(chǎn)區(qū)的武夷巖茶品種并不具備。著名茶人陳德華先生將巖韻闡述為武夷巖茶的地土香,即武夷巖茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。[5]

        沖泡:能沖泡五次以上,茶之原有的滋味沒有明顯變淡。

        葉底:葉底主要看做青程度和葉張的形態(tài),沖水后,葉片展開,葉張完整且柔軟,葉緣呈朱紅色,葉中呈黃綠色,葉脈清晰。整片葉呈三紅七綠,不足或過多都表明做青環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。

        2 商品茶研發(fā)實(shí)踐中的武夷巖茶審評(píng)

        2.1 商品茶研發(fā)簡介

        武夷巖茶在長期的歷史演進(jìn)中,都以散裝芽茶為商品面市,在這漫長的進(jìn)程中,幾經(jīng)輝煌和沉寂。隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步,武夷巖茶的產(chǎn)銷方式已有了一定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。包裝形式以便于儲(chǔ)存、攜帶和品飲為上。

        在消費(fèi)者日益追求健康生活的背景下,近幾年來武夷巖茶迎來了市場的鼎盛期,“三坑兩澗”正巖產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)茶葉價(jià)格暴漲,長此以往,非茶人之福。在評(píng)茶師看來,偏離大眾的消費(fèi)和炒作,始終不能長遠(yuǎn)。為了武夷巖茶產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展,給山場茶“降火”,做“百姓茶”成為茶企的共識(shí)。評(píng)茶師更側(cè)重于發(fā)揮自身專業(yè),進(jìn)行個(gè)性化的研發(fā),制作符合品牌價(jià)值的茶葉商品。以筆者所在的茶企為例,評(píng)茶師在工作中接觸較多的是三級(jí)、二級(jí)和一級(jí)原料,審評(píng)時(shí)首先看品種特征是否顯露,撇開山場的因素,只要加工工藝達(dá)到中等以上,都會(huì)具備一定的品種特征,如肉桂的“辛辣味”“桂皮香”。其次注意觀察加工工藝的不足部分,如酵味(發(fā)酵過度)、渥味(揉捻后未及時(shí)烘干、毛火走水焙的時(shí)間過長造成)、煙味、青味(做青發(fā)酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等,針對(duì)工藝不足的部分提出改進(jìn)措施。之后將這些同一級(jí)別的茶葉分品種審評(píng)、歸堆、入庫,做好研發(fā)茶葉的原料準(zhǔn)備工作,然后協(xié)調(diào)相關(guān)部門加工成各色茶葉商品。

        在保持品質(zhì)甚至提高品質(zhì)的前提下,根據(jù)茶類特點(diǎn)和市場需求,對(duì)武夷巖茶產(chǎn)品的品種花色進(jìn)行創(chuàng)新,這就是商品茶研發(fā)。商品茶的研發(fā)與茶葉審評(píng)密不可分,商品開發(fā)無非將企業(yè)庫存茶葉原料通過立項(xiàng)開發(fā),生產(chǎn)成商品茶,再銷售到市場上讓消費(fèi)者能夠品飲。在這一過程中,研發(fā)人員和評(píng)茶師一定會(huì)圍繞需求做多次的比對(duì)審評(píng),根據(jù)市場調(diào)研所得行情及投放銷區(qū)的口感來調(diào)整它的香氣、滋味、火工,并最終確定商品風(fēng)格。在評(píng)茶師的指導(dǎo)下,生產(chǎn)部門將多品種巖茶按照一定的比例拼配,將不同香型、不同風(fēng)格、不同芽期的巖茶搭配,制作出不同香氣、滋味的武夷巖茶。

        2.2 不同茶企同檔商品茶的對(duì)比審評(píng)

        茶葉的對(duì)比審評(píng)是一件趣事。在商品茶開發(fā)中,多會(huì)收集競爭對(duì)手投放同一市場的茶葉進(jìn)行對(duì)比,以期開發(fā)出的品質(zhì)上優(yōu)于對(duì)手的商品。因每年品質(zhì)會(huì)存在一定的浮動(dòng),對(duì)比商品必須即時(shí)在市場上采購,以確保時(shí)效性。這種良性的互動(dòng)有利于促進(jìn)競爭,將更好的商品帶給消費(fèi)者。對(duì)比審評(píng)采取的方法與正常審評(píng)基本相同,不同之處在于根據(jù)當(dāng)?shù)夭杵罅?xí)慣使用專用審評(píng)碗代替審評(píng)杯,還有浸泡時(shí)間的靈活掌握上。

        將5~6款同價(jià)位商品茶標(biāo)識(shí)排列,分別取樣5g投入蓋碗,沖入110mL剛沸的開水,沖泡時(shí)茶葉盡量在蓋碗中翻滾(高沖),沖泡后順手把茶沫掛去,即可蓋好杯蓋,整個(gè)過程要快速,動(dòng)作干凈,防止茶湯溢出,盡量避免影響到審評(píng)客觀性。第一次浸泡約60s后依次聞蓋香,方法是拇指、食指、中指持杯蓋豎起移至鼻端,深吸嗅香,只吸氣不吐氣,持續(xù)2~3s后,蓋好杯蓋,吐氣,當(dāng)即做記錄或者審評(píng)完成后一起做記錄。聞香完畢后即出湯,將茶湯依次倒入審評(píng)碗中,觀湯色,品滋味。反復(fù)審評(píng)三次,每次浸泡的時(shí)間延長一分鐘,按照嗅香氣、看湯色、嘗滋味順序逐項(xiàng)審評(píng)。對(duì)于部分茶葉,還需要嗅葉底香,判斷香氣是否持久,最后將葉底倒入葉底盤中檢視。

        審評(píng)完成后將審評(píng)評(píng)分結(jié)果匯總,討論并制定產(chǎn)品方案,在商品茶開發(fā)中一般在品質(zhì)要求上均需超過對(duì)比樣。產(chǎn)品研發(fā)完畢后就進(jìn)入實(shí)際生產(chǎn)階段,在這一階段還須評(píng)茶師跟進(jìn),做到緊跟品質(zhì),確保商品開發(fā)能夠順利完成。

        2.3 以研發(fā)新品為目標(biāo)的多次審評(píng)

        2.3.1 焙火中的審評(píng)

        武夷巖茶精制過程中需要炭火或者機(jī)器復(fù)焙(燉火)。在足干的基礎(chǔ)上,連續(xù)進(jìn)行文火慢燉,可以進(jìn)一步熟化香氣,醇厚滋味,還可大大延長武夷巖茶的保質(zhì)期,這是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的特色。焙火中的審評(píng)目的在于監(jiān)督生產(chǎn)部門是否按照要求進(jìn)行焙火,該環(huán)節(jié)俗稱看火,防止火功過高或者不足的現(xiàn)象,每輪下焙后均需要審評(píng),火功不足尚可補(bǔ)救,盡可能避免火功過高的現(xiàn)象。

        武夷巖茶屬半發(fā)酵茶,只有焙足火、焙透火的巖茶,茶性近乎溫而不寒,對(duì)腸胃刺激性小。因?yàn)椴璧南銡獬煞忠子趽]發(fā),每焙一次香氣就會(huì)減弱,會(huì)“越焙越空”,所以看火并不容易,精準(zhǔn)把握武夷巖茶的火功是評(píng)茶師出師的標(biāo)準(zhǔn)之一。焙火視茶葉品種特性,每輪需要1~2.5h,溫度控制在120°左右。具體時(shí)長、焙火次數(shù)以評(píng)茶師意見為準(zhǔn),下焙后需要立刻送評(píng)茶師審評(píng),該審評(píng)與研發(fā)新產(chǎn)品結(jié)合在一起,每次審評(píng)看一輪,重點(diǎn)看火功是否與要求一致,如果發(fā)生問題及時(shí)通知生產(chǎn)部做補(bǔ)火調(diào)整。

        高檔茶看火審評(píng)時(shí)要求:茶湯滋味稠厚,不苦不澀,如雞湯一般咀嚼有物,氣味清純持久,香氣具備良好的層次感,又富有變化,葉底軟亮帶黃。

        大眾化商品茶看火審評(píng)要求:茶湯滋味尚爽,氣味尚清香,無異味、雜味、青味。

        2.3.2 對(duì)接消費(fèi)者的大眾審評(píng)

        評(píng)茶師會(huì)將最終的樣品取出,召集研發(fā)、采購人員一起審評(píng),與專業(yè)審評(píng)相比這種審評(píng)更加注重香氣與滋味是否適合大眾的口感,是否能夠配合完成銷售目標(biāo)。泡茶之前先用沸水沖洗蓋碗、瓷杯、審評(píng)碗等,取8g茶樣投入蓋碗,沿著蓋碗邊緣充滿沸水,最好使茶葉在蓋碗中翻滾,順便刮沫。首輪8~10s出湯,此后每輪時(shí)間順延1~2s,應(yīng)沖泡五輪茶湯,中間的時(shí)間在評(píng)茶師的帶領(lǐng)和指導(dǎo)下依次聞蓋香,看湯色,待最后一道茶湯倒入審評(píng)碗后開始審評(píng)滋味。參與審評(píng)的人員自備白瓷杯品飲,完成審評(píng)后及時(shí)交流個(gè)人的感受,將審評(píng)的意見匯總給研發(fā)部門。

        結(jié)合武夷巖茶的品牌文化推廣,茶企可將專業(yè)審評(píng)的形式直接對(duì)接到消費(fèi)大眾。武夷山茶企與茶葉局自2017年合辦互聯(lián)網(wǎng)+春茶評(píng)審大賽,采取的就是大眾審評(píng)的一種新穎方式。在全國各個(gè)分賽點(diǎn),同時(shí)舉辦大眾審評(píng),再通過直播形式和武夷巖茶技藝傳承人及專業(yè)評(píng)茶師進(jìn)行互動(dòng)交流,起到了普及武夷巖茶審評(píng)專業(yè)知識(shí)的作用,對(duì)推動(dòng)武夷巖茶市場營銷和大眾消費(fèi)大有裨益。

        2.4 標(biāo)準(zhǔn)樣制作

        商品研發(fā)完畢后將進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)樣的制作,不同茶企根據(jù)自身傳統(tǒng)又略有不同,以筆者所在茶企為例,需封裝半斤罐保存三年。標(biāo)準(zhǔn)樣的制作是評(píng)茶師一個(gè)工作項(xiàng)目的階段性總結(jié)。在完成終評(píng)后,評(píng)茶師取加工完成的茶葉樣品封罐留存,登記后放入專用的儲(chǔ)藏柜內(nèi)。負(fù)責(zé)的評(píng)茶師會(huì)在罐面上標(biāo)注出原料產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、制茶師名字或者編號(hào),原因有三方面:一是可以應(yīng)對(duì)日益嚴(yán)格的茶葉溯源管理要求,其次可以充當(dāng)上年和來年同類商品茶的對(duì)照樣,最后甚至可以成為茶企的一種文化內(nèi)涵。

        3 結(jié)束語

        在市場競爭下,只有研發(fā)出符合市場需求的茶葉,才能給企業(yè)帶來可觀的效益。審評(píng)技術(shù)與商品茶研發(fā)結(jié)合的重要性越來越突出,過去按照老傳統(tǒng)工藝堅(jiān)守是一條路,和市場營銷、大眾文化結(jié)合是一條新路,二者同樣重要。筆者希望能夠?qū)⒆陨韺?duì)武夷巖茶的審評(píng)經(jīng)驗(yàn)和文化理解,通過研發(fā)實(shí)踐,轉(zhuǎn)化為讓大眾滿意的一系列商品茶,再帶著這些新品到全國各地去和茶客、友人審評(píng)分享。

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