王 萍，張曉春，李真熠，許良兵，宋 軍，杜成章

（1.重慶市農業(yè)科學院特色作物研究所，重慶 402360；2.重慶市農業(yè)生態(tài)與資源保護站，重慶 402160；3.城口縣農業(yè)農村委員會，重慶 405900；4.重慶市永川區(qū)君意食品廠，重慶 402160）

永川豆豉發(fā)展至今已有380余年歷史，以其獨特的制作工藝聞名天下。但隨著人力資源成本不斷提高，生產裝備機械化、智能化的發(fā)展不斷深入到各行業(yè)領域，主要依靠傳統(tǒng)手工藝生產的永川豆豉產業(yè)面臨著巨大沖擊。

1 永川豆豉產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

永川區(qū)政府非常重視永川豆豉的產業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展，鼓勵豆豉企業(yè)采取“公司+基地+農戶”的生產模式，在一定程度上實現(xiàn)了永川豆豉的生產、銷售一體化運作。2017年永川區(qū)政府將永川豆豉產業(yè)振興工作納入鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略行動計劃，成立了“永川豆豉”產業(yè)振興工作領導小組。重點打造永川豆豉生產加工基地、原料示范基地、人才培養(yǎng)基地、產業(yè)技術平臺和永川豆豉創(chuàng)意小鎮(zhèn)的“三基地一平臺一小鎮(zhèn)”。目前永川豆豉生產企業(yè)為11家，年產約2萬t，年銷售收入約2億元。

（1）豆豉品種多元化、豆豉品牌多極化、豆豉包裝多樣化

現(xiàn)如今永川各大超市和各類專售豆豉場所銷售的豆豉種類、品牌和包裝較以往有很大不同。目前永川豆豉種類發(fā)展日趨多元化，超市常見種類有原味豆豉、紅油豆豉、水豆豉、姜豆豉等多種類型。永川豆豉的品牌也出現(xiàn)了多極化發(fā)展，目前常見的品牌有君意、崔婆婆、外祖母、安君等豆豉產品。各品牌的豆豉產品在包裝上亦呈現(xiàn)出多樣化發(fā)展，瓶裝豆豉、袋裝豆豉、盒裝豆豉等充斥于超市調味品專柜，有的豆豉產品外包裝較以往更具人性化，盡可能地滿足各類人群需要，甚至旅途專用豆豉包裝已經有售，還有豆豉產品外包裝極具藝術性，永川人常將這類豆豉作為饋贈友人的佳品。

（2）永川豆豉產品數(shù)量和產品質量呈上升趨勢

近年受全國餐飲行業(yè)對調味品用量增長的影響，豆豉使用量也呈緩慢上升趨勢。消費人群和市場需求、銷售價格都有不同程度的增長。同時永川政府對豆豉產業(yè)的重視程度不斷提升，持續(xù)引導社會團體通過多種形式來提升永川豆豉的影響力。豆豉加工企業(yè)也不再片面追求利潤，更加注重品質提升和滿足人們多樣化的需求。永川豆豉產業(yè)呈現(xiàn)出良性發(fā)展的趨勢，在此形勢下，2018年永川豆豉加工企業(yè)新增了兩家。

2 永川豆豉產業(yè)發(fā)展面臨的問題

通過走訪、座談以及問卷調查的方式，課題組對現(xiàn)階段永川豆豉產業(yè)情況進行了調查研究，發(fā)現(xiàn)永川豆豉產業(yè)主要存在加工原料品質難保障，生產技術和生產設備跟不上發(fā)展需求，企業(yè)研發(fā)能力較弱等問題。

2.1 加工原料品種雜，豆豉品質難保障

永川屬于典型的丘陵地形，限制了大型農業(yè)機械化的使用，大豆作為豆豉加工原料在本地生產成本較高，農民規(guī)模化種植大豆的意愿不強。地產大豆多為農戶自發(fā)種植，品種駁雜，數(shù)量亦無法滿足豆豉加工企業(yè)的需要。同時，豆豉加工企業(yè)既沒有豆豉加工專用大豆品種，也缺少專屬的原料原料生產基地，因此，多數(shù)永川豆豉加工企業(yè)使用北方大豆作為原料進行豆豉加工，僅有少數(shù)企業(yè)應用本地大豆作為原料進行豆豉加工。加工材料來源不穩(wěn)定，造成了豆豉商品品質波動較大，口味時好時壞，影響客源的穩(wěn)定性。

2.2 生產技術和生產設備限制了企業(yè)發(fā)展

（1）傳統(tǒng)毛霉型永川豆豉加工工藝產量低，成本高。永川豆豉生產的企業(yè)多為中小微企業(yè)，其中小微企業(yè)尚處于手工作坊階段，不但生產量小、人工費用高，還易因人為因素導致豆豉產品質量不穩(wěn)。

（2）永川豆豉傳統(tǒng)工藝生產周期長。毛霉型窖藏豆豉一個生產周期在十個月到十二個月以上，且易受地域和氣候影響，生產技術難以掌控，而傳統(tǒng)手藝人亦不會輕意傳授技藝。目前毛霉型永川豆豉生產過程和產品各項指標沒有統(tǒng)一標準，生產豆豉的大型機器國內缺失，國外進口機器價格過高，且產出的豆豉品質不高。

（3）另外，豆豉企業(yè)需要的廠房面積較大，一般來說小型豆豉加工企業(yè)仍需占地面積上百畝，企業(yè)難以承擔。

2.3 企業(yè)研發(fā)能力較弱，產研合作意識薄弱

當前，永川豆豉企業(yè)的科研能力基本不成型，企業(yè)普遍缺乏科研人才和設備。近年永川區(qū)政府的大力支持下科研設備的投入有所增加，但企業(yè)仍缺乏獨立研發(fā)能力，而對買專利、買技術更感興趣。

多數(shù)企業(yè)缺乏與科研院校聯(lián)合的積極性和合作意識。對政府舉辦和各類科技合作、對接交流等活動持懷疑態(tài)度，甚至有企業(yè)只為獲得財政經費而尋求合作，缺少通過產研結合來提升自身研發(fā)能力和競爭力的意識。

3 永川豆豉產業(yè)發(fā)展政策建議

通過對調研結果的分析，筆者提出了注重產研融合發(fā)展；建設高品質原料生產基地；進行技術革新、制訂行業(yè)標準；加大設備升級改造支持力度；發(fā)揮傳統(tǒng)文化品牌作用；降低企業(yè)用地成本等具體化建議。

3.1 注重產研結合，建設高品質原料生產基地

好材料才有好產品。原材料不同生產出的產品味道也就不同。要生產出優(yōu)質的永川豆豉就必須要有符合其特點的本地原材料。建議豆豉加工企業(yè)與科研機構對接，選育出高蛋白、高產、適宜機械化生產的豆豉加工專用大豆品種。企業(yè)要建立自己的原料生產基地，統(tǒng)一品種和種植模式，這樣才能使原料的數(shù)量和質量得到保障。

3.2 注重技術革新，建立生產技術工藝標準

毛霉型窖藏豆豉的生產受天氣和溫度等因素的影響，生產周期較長?，F(xiàn)亟需對豆豉生產的各環(huán)節(jié)做出科學的分析，建立數(shù)字化的生產工藝標準，這樣才能實現(xiàn)在生產中通過人為干預縮短豆豉生產周期，最終達到降低成本的目的。然而永川豆豉的生產企業(yè)資金實力偏弱，企業(yè)心有余而力不足。建議區(qū)有關部門加大對企業(yè)研發(fā)投入進行扶持：一是建議對研發(fā)投入企業(yè)在稅收上給予優(yōu)惠，對企業(yè)研發(fā)投入進行稅款返還；二是建議對研發(fā)投入企業(yè)給予資金支持，給予企業(yè)研發(fā)投入一定比例的支持。

3.3 加大對永川豆豉企業(yè)設備升級改造的支持力度

目前，企業(yè)的技改大部分都是零星的機器設備投入，經信委在這方面有相應的政策支持，但門檻高、支持少，動則需投入300萬元以上且補助只有8%。建議區(qū)經信委結合永川豆豉生產企業(yè)的情況，對企業(yè)設備升級改造降低門檻，提高補助比例；區(qū)農業(yè)農村委在豆豉加工基地和原料生產基地的基礎設施建設上給與項目資金支持。

3.4 注重傳統(tǒng)文化，發(fā)揮品牌作用

受地域和生產周期較長的限制，傳統(tǒng)毛霉型豆豉產量增長緩慢，這與貴州醬香型白酒生產較為類似，永川毛霉豆豉可參考貴州醬香型白酒生產和銷售策略，走“精英化”路線，變劣勢為優(yōu)勢，發(fā)揮國家級非物質文化遺產的品牌效應。

3.5 優(yōu)化永川豆豉生產企業(yè)用地，降低成本

建議永川區(qū)政府對永川豆豉生產企業(yè)項目用地，參考《重慶市降低制造業(yè)企業(yè)成本若干政策措施的通知》給與政策傾斜。土地出讓底價可按所在地土地級別對應工業(yè)用地最低價格標準的70%執(zhí)行。允許豆豉加工企業(yè)的工業(yè)物業(yè)產權按標準廠房基本單元分割，用于引進相關產業(yè)鏈合作伙伴的產業(yè)項目。永川豆豉生產企業(yè)依法通過擴大生產性用房、廠區(qū)改造、內部用地整理及地下空間利用等途徑提升集約化利用水平，增加用地用于擴大工業(yè)生產的，不再征收土地價款。