李桂英，陳 靜，郭德軍，尹艷鎮(zhèn)

(1.北部灣大學(xué) 食品工程學(xué)院 廣西北部灣特色海產(chǎn)品資源開發(fā)與高值化利用高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 欽州 535011；2.北部灣大學(xué) 化工學(xué)院 欽州市廢棄物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 欽州 535011)

2008年，國務(wù)院批準(zhǔn)實(shí)施《廣西北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)發(fā)展規(guī)劃》，標(biāo)志著廣西北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)開放開發(fā)上升為國家發(fā)展戰(zhàn)略[1]。廣西北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)經(jīng)濟(jì)區(qū)由南寧、北海、防城港和欽州四市，包括玉林和崇左2個地級市所轄行政區(qū)域組成。處于中國-東盟貿(mào)易區(qū)，大湄公河次區(qū)域，中越“兩廊一圈”、泛珠三角等多個合作交匯點(diǎn)，是我國東盟經(jīng)濟(jì)圈、西南經(jīng)濟(jì)圈、華南經(jīng)濟(jì)圈三大經(jīng)濟(jì)圈的連接地，具有地理位置的優(yōu)越性[2]。

在新的歷史時期與機(jī)遇面前，位于北部灣經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的公立本科大學(xué)-北部灣大學(xué)從實(shí)際出發(fā)，更新辦學(xué)理念，以“服務(wù)地方”和“培養(yǎng)應(yīng)用型高級人才”作為辦學(xué)定位和特色[1]。

廣西北部灣地區(qū)一年四季光照時間長，高溫多雨，水果蔬菜生長旺盛，年產(chǎn)產(chǎn)量高；北部灣海岸線長，水產(chǎn)豐富。得天獨(dú)厚的天然優(yōu)勢，使得廣西的年均水果產(chǎn)量位于全國五大水果千萬噸級別的省區(qū)行列，肉類和水產(chǎn)品居全國前列[3]。2014年廣西食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值首次突破3000億元，成為廣西唯一產(chǎn)值超過3000億元的產(chǎn)業(yè)[3]。

廣西北部灣食品加工與制造企業(yè)較多，達(dá)800余家之多，其中有很多公司是生產(chǎn)發(fā)酵食品的，如果酒，果醋，果蔬酵素飲料(包括片劑和沖劑)，果蔬酵素果凍，海鮮發(fā)酵醬等等。眾多的食品加工業(yè)與制造業(yè)急需大量的食品加工應(yīng)用型專業(yè)人才，走依靠現(xiàn)代高科技生產(chǎn)發(fā)展的道路，把公司做大做強(qiáng)，增強(qiáng)市場競爭力。我院食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生，80%以上屬于廣西自治區(qū)本區(qū)人，85%以上的學(xué)生畢業(yè)后面臨去企業(yè)就業(yè)，考研，考公務(wù)員，從事教育行業(yè)等非企業(yè)就業(yè)去向的學(xué)生占比不足15%。因此，綜合考慮學(xué)校培養(yǎng)應(yīng)用型高級人才的辦學(xué)特色與理念，北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)發(fā)酵食品工業(yè)以果蔬發(fā)酵為主的特色，學(xué)生的生源特點(diǎn)，以及畢業(yè)后就業(yè)去向等多因素，我們積極探索食品發(fā)酵工程的教學(xué)改革是與日俱進(jìn)的選擇，是完全有必要的。

1 理論教學(xué)改革

1.1 優(yōu)化理論教學(xué)內(nèi)容，突出課程的實(shí)際應(yīng)用性

發(fā)酵工程是研究利用微生物的新陳代謝規(guī)律，制備人們需要的產(chǎn)品的一門課程。這門課程涉及面廣，涵蓋微生物學(xué)，生物化學(xué)，化工原理等多門學(xué)科知識，理論性和應(yīng)用性都很強(qiáng)。它不僅要求學(xué)生掌握基礎(chǔ)理論知識，還要求實(shí)踐動手能力。如何在有限的教學(xué)時間內(nèi)，讓學(xué)生理解并掌握發(fā)酵工程的理論知識，運(yùn)用理論知識進(jìn)行實(shí)踐操作，并獨(dú)立地制造發(fā)酵食品，這是我們進(jìn)行教學(xué)改革的目標(biāo)。

首先，我們對發(fā)酵工程的理論教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，側(cè)重于食品發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)的四個大方向：菌種的選育與保藏，發(fā)酵工藝原理，產(chǎn)物的分離純化，食品發(fā)酵應(yīng)用實(shí)例(釀酒，醋，酸奶，益生菌的培養(yǎng)，食品酶制劑的生產(chǎn)等)。由于是發(fā)酵食品，所選用的菌種必須是安全無害的，是國際衛(wèi)生組織公認(rèn)的益生菌，不需要經(jīng)過誘變選育，因此，菌種選育與保藏章節(jié)，我們側(cè)重講解自然篩選，菌種保藏與復(fù)壯。發(fā)酵工藝章節(jié)，側(cè)重講授培養(yǎng)基的配制與滅菌，空氣除菌，菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，發(fā)酵工藝控制，發(fā)酵動力學(xué)，發(fā)酵設(shè)備及原理。產(chǎn)物的分離純化章節(jié)，側(cè)重講解發(fā)酵產(chǎn)物分離的一般過程，同時引入現(xiàn)代先進(jìn)的生物分離技術(shù)與設(shè)備工作原理，這樣，有利于拓寬學(xué)生視野，接受先進(jìn)的生物分離技術(shù)，就業(yè)后能與企業(yè)的發(fā)展接軌，不至于因所學(xué)知識陳舊而落后于時代發(fā)展。食品發(fā)酵應(yīng)用實(shí)例章節(jié)，由于北部灣區(qū)域水果年產(chǎn)量大，果蔬加工企業(yè)多，果蔬發(fā)酵產(chǎn)品多，如果酒、果醋、果蔬酵素飲料、果蔬酵素果凍、果蔬酵素飲料(包括片劑、粉劑)等，我們結(jié)合北部灣果蔬產(chǎn)量高，廉價又豐富這個區(qū)域特色，以及大部分食品工程專業(yè)的學(xué)生來源于廣西自治區(qū)，畢業(yè)后服務(wù)于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)建設(shè)的特點(diǎn)，發(fā)酵工程應(yīng)用實(shí)例章節(jié)就選擇果酒，果醋，果蔬酵素等的發(fā)酵生產(chǎn)工藝作為典型實(shí)例來具體講授，這樣有利于學(xué)生畢業(yè)后的就業(yè)和事業(yè)發(fā)展。

1.2 改進(jìn)理論教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

由于發(fā)酵工程是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，它與實(shí)際的發(fā)酵生產(chǎn)過程緊密聯(lián)系。傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)方法難以讓大部分學(xué)生跟上教師的思維與授課進(jìn)度，學(xué)生的抽象思維能力和邏輯推理能力又參差不齊，這增加了學(xué)生理解和掌握發(fā)酵工程的難度，難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與學(xué)習(xí)動力，甚至有少部分學(xué)生產(chǎn)生厭學(xué)心理，結(jié)果導(dǎo)致教學(xué)效果不佳，教學(xué)質(zhì)量提升不上來。

隨著科技的進(jìn)步，高校教學(xué)步入多媒體教學(xué)時代，我校也采用多媒體教學(xué)，而且每個教室都配有網(wǎng)絡(luò)，這給發(fā)酵工程的教學(xué)方法改革帶來了很大便利。在教學(xué)方式上，我們采用圖片、多媒體、網(wǎng)絡(luò)視頻、PPT等多種形式講解，將抽象的教學(xué)內(nèi)容具體化、形象化、直觀化，尤其是那種語言和文字都不容易表達(dá)清晰的過程，如實(shí)罐滅菌、空氣除菌等，我們借助視頻和動畫展示和講解操作流程和發(fā)酵設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，讓學(xué)生直觀形象地理解和掌握，達(dá)到事半功倍的教學(xué)效果。發(fā)酵工程應(yīng)用實(shí)例章節(jié)，我們采用仿真實(shí)習(xí)軟件，展示給學(xué)生觀看，并讓感興趣的學(xué)生上臺模擬操作，學(xué)生身臨其境，加深了對發(fā)酵知識的理解，增強(qiáng)了學(xué)習(xí)興趣。

2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革

2.1 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容調(diào)整

實(shí)驗(yàn)課教學(xué)是培養(yǎng)訓(xùn)練專業(yè)應(yīng)用技術(shù)和操作技能的場所，是理論與實(shí)踐結(jié)合的紐帶[4]。隨著新世紀(jì)以來各種生產(chǎn)技術(shù)的突飛猛進(jìn)，發(fā)酵工程課程以其能夠?qū)?shí)驗(yàn)室研究(上游技術(shù))和工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐(中下游技術(shù))聯(lián)系到一起的特點(diǎn)而受到各大高校的越來越多的重視，成為三生專業(yè)(生物科學(xué)，生物技術(shù)，生物工程)中生物技術(shù)和生物工程專業(yè)的重要課程[5]。因此，加強(qiáng)發(fā)酵工程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，也是教學(xué)改革內(nèi)容中的重要一項(xiàng)，它不僅培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，理論聯(lián)系實(shí)際的應(yīng)用能力，創(chuàng)新能力，還加深對理論知識的理解與掌握！

在近三年的教學(xué)改革中，我們對發(fā)酵工程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，形成了發(fā)酵工程基礎(chǔ)性試驗(yàn)與應(yīng)用性試驗(yàn)兩大類內(nèi)容體系，其中基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)涵蓋滅菌，培養(yǎng)基配制，接種，顯微鏡鏡檢，菌種復(fù)壯，菌種保藏，菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，固、液態(tài)發(fā)酵等基本操作部分，應(yīng)用性試驗(yàn)部分主要貼近北部灣地區(qū)的實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵工藝，主要包括混合果酒的釀造，果醋釀造，果蔬酵素飲料，酸奶，泡菜，面包等的發(fā)酵生產(chǎn)。我們強(qiáng)化發(fā)酵工程基礎(chǔ)性試驗(yàn)的操作指導(dǎo)，并在試驗(yàn)現(xiàn)場考核學(xué)生的操作是否正確、規(guī)范，并于實(shí)驗(yàn)現(xiàn)場考核學(xué)生是否熟悉實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備的工作原理，確保每個學(xué)生能獨(dú)立地完成基礎(chǔ)性試驗(yàn)的操作。由于基礎(chǔ)性試驗(yàn)占據(jù)一半左右的試驗(yàn)教學(xué)時間；應(yīng)用性試驗(yàn)部分，我們改掉傳統(tǒng)的讓每個學(xué)生都做所有應(yīng)用性試驗(yàn)的教學(xué)要求，我們要求學(xué)生根據(jù)自己的喜好、特長，選擇至少一項(xiàng)以上的應(yīng)用性試驗(yàn)，先安排學(xué)生自己查閱文獻(xiàn)，擬定實(shí)驗(yàn)方案，交給實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師檢查并指正錯誤后，方可獨(dú)立地進(jìn)行應(yīng)用性試驗(yàn)操作。由于應(yīng)用性試驗(yàn)有一定的自主性，由學(xué)生自主選擇原材料，自主設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案，和組裝儀器，完成整個發(fā)酵生產(chǎn)過程，它不僅考查學(xué)生獨(dú)立完成發(fā)酵食品工藝的操作能力，還考查學(xué)生查閱文獻(xiàn)，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案的能力，同時還培養(yǎng)學(xué)生的自主創(chuàng)新能力！

2.2 實(shí)驗(yàn)考核方式改革

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)考核是學(xué)生提交實(shí)驗(yàn)報告，指導(dǎo)老師給實(shí)驗(yàn)報告評分，求N次實(shí)驗(yàn)報告的平均分作為學(xué)生的實(shí)驗(yàn)成績，太差的實(shí)驗(yàn)報告，退回給學(xué)生，由學(xué)生重寫實(shí)驗(yàn)報告，指導(dǎo)老師重新評分。這樣的考核方式無法考核學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動手操作能力，無法考查學(xué)生查詢文獻(xiàn)，擬定實(shí)驗(yàn)方案的能力；也無法考核學(xué)生是否能學(xué)以致用，是否具有應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力！只重視理論課考試的傳統(tǒng)考核方式只會讓那些善于理論學(xué)習(xí)，善于“紙上談兵”的學(xué)習(xí)投機(jī)者出類拔萃。

工程應(yīng)用型人才培養(yǎng)的首要目標(biāo)是服務(wù)于企業(yè)，能夠指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)[6]。為了給社會企事業(yè)培養(yǎng)兼?zhèn)浜粚?shí)的基礎(chǔ)理論知識和實(shí)踐動手能力的發(fā)酵工程技術(shù)人才，我們改變發(fā)酵工程試驗(yàn)教學(xué)的考核方式，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)的考核，將實(shí)驗(yàn)教學(xué)考核跟理論教學(xué)考核一樣重視，各為100分，如果有學(xué)生因?yàn)閷?shí)驗(yàn)考核或理論考核成績不通過，不能通過求平均分蒙混過去，需單獨(dú)補(bǔ)考沒有通過的實(shí)驗(yàn)考核或理論課考核。發(fā)酵工程的實(shí)驗(yàn)考核分三部分，基礎(chǔ)性試驗(yàn)占40%，于試驗(yàn)現(xiàn)場考核學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動手操作能力，以及分析、解釋實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的能力。每個學(xué)生隨機(jī)抽考至少3次以上；應(yīng)用性試驗(yàn)部分占30%，考查學(xué)生查閱文獻(xiàn)，擬定實(shí)驗(yàn)方案的能力，再根據(jù)學(xué)生所做的應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)結(jié)果，考查學(xué)生的應(yīng)用能力，創(chuàng)新能力；實(shí)驗(yàn)報告成績占20%，考查學(xué)生撰寫實(shí)驗(yàn)報告的能力；實(shí)驗(yàn)考勤占10%，考查學(xué)生出勤做實(shí)驗(yàn)的態(tài)度。

加強(qiáng)發(fā)酵工程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)考核，目的是為了培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動手能力，學(xué)以致用的能力，創(chuàng)新能力，提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和專業(yè)能力，從而高效地服務(wù)于廣西北部灣的經(jīng)濟(jì)建設(shè)與發(fā)展。

3 結(jié)語

結(jié)合北部灣大學(xué)的“服務(wù)地方”和“培養(yǎng)應(yīng)用型高級人才”的定位和特色，北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)域的果蔬優(yōu)勢資源，以及我院食品工程專業(yè)學(xué)生的生源特點(diǎn)，嘗試對發(fā)酵工程的理論教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式，試驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)考核方式進(jìn)行調(diào)整和改革。三年多來，經(jīng)過筆者和同事們的不斷探索與調(diào)整，發(fā)酵工程的教學(xué)取得較滿意的效果，學(xué)生們的發(fā)酵工程理論考核成績同比改革前明顯地提高了，同時，學(xué)生的實(shí)踐動手能力，創(chuàng)新能力也大幅度地提升了，學(xué)生的綜合專業(yè)素質(zhì)與專業(yè)能力也得到明顯地提升！