馬井喜，印薪頌，吳淑清

（長春大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130022）

蒲公英營養(yǎng)豐富，具有較高的食用價值及藥用價值[1-3]。蒲公英作為藥食兩用的材料，在我國大部分均有分布，并且產(chǎn)量極高，一次播種可多茬收獲。特別適合做為高產(chǎn)量的功能性食品原料投入生產(chǎn)和使用。目前我國對于蒲公英的應(yīng)用主要集中在山野菜，用途較為簡單，這樣勢必會造成巨大的資源浪費(fèi)。

餅干其體積小，攜帶方便，營養(yǎng)豐富，原材料易得并且制備工藝簡單，是成為功能性食品不可多得的載體。如果將蒲公英這種廉價易得的保健食材跟餅干結(jié)合，既可保留傳統(tǒng)的餅干烘烤制作工藝流程，又可賦予常見的餅干不同的內(nèi)涵和意義[4-9]。

將蒲公英粉以及其他原輔料按不同的配比加入餅干中可制成蒲公英餅干。此舉不僅保留了人民一直以來的飲食習(xí)慣，還滿足了當(dāng)今社會人們對健康食品逐漸增長的需求。材料成本低，易得的蒲公英一旦成功生產(chǎn)也會起到促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)和山區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用，一舉多得[10-15]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

新鮮蒲公英：長白山脈采集所得；低筋面粉、人造黃油、食用豆油、優(yōu)級白砂糖、牛奶、煉乳：市售。

1.1.2 設(shè)備

FA1004電子精密天平：上海霄漢電子分析天平廠；LDP-750A型高速多功能搖擺粉碎機(jī)：上海昌磊機(jī)械有限公司；GZX-9070MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海精鴻實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HO-M50型電烤箱：美的集團(tuán)有限公司；量筒、一次性紙杯、模具等。

1.2 蒲公英粉的制備

1.2.1 制備流程

采摘→新鮮蒲公英葉→預(yù)處理→烘干→粉碎→蒲公英粉

1.2.2 操作要點(diǎn)

采摘新鮮的、成熟的、顏色均勻的的蒲公英，采摘時去除蒲公英根部及頸部。預(yù)處理過程用清水將蒲公英葉片洗凈，并放置在陽光下暴曬2 h～3 h以除去蒲公英葉片上的水分，此過程會增加蒲公英的清香口味。將暴曬后的蒲公英放置GZX-9070MBE型鼓風(fēng)干燥機(jī)中烘干4 h～5 h。直至蒲公英葉片顏色由嫩綠逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樯罹G，用手輕輕捏成粉時即可下機(jī)。最后用粉碎機(jī)將烘干后的蒲公英進(jìn)行粉碎直至可見處無明顯組織成分，所有蒲公英葉片均為粉末狀即可。過100目曬后封存在一次性塑料杯中備用。

1.3 試驗(yàn)的方法及內(nèi)容

1.3.1 餅干的基本配方

面粉100%（以面粉為基準(zhǔn)，其它輔料分別以占面粉質(zhì)量比例計(jì)算）、43%牛奶、46%黃油、13%白砂糖、13%煉乳。

1.3.2 蒲公英餅干的工藝流程

1.3.3 操作要點(diǎn)

1.3.3.1 原輔料預(yù)處理

用電子天平精確稱量面粉、白砂糖、蒲公英粉、牛奶等各種原輔料用量。把人工黃油、煉乳（人工黃油、煉乳起到提升餅干口感，淡化蒲公英葉片中苦味的作用）放入冰箱中保藏以備使用。將市面上購買的白砂糖用粉碎機(jī)粉碎增加口感細(xì)膩程度。最后將稱量后的面粉及蒲公英粉充分?jǐn)嚢杌旌虾蠓胖迷谝淮涡员袀溆谩?/p>

1.3.3.2 輔料預(yù)混

將冰箱中保藏的人工黃油取出并精確稱量用量，加入白砂糖，進(jìn)行不斷攪拌摩擦使其生熱至逐漸融化。整個攪拌打發(fā)過程溫度控制在50℃～60℃直至融化一體即可。最后冷卻至30℃～35℃時，加入預(yù)先稱量好的煉乳并充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙狻?/p>

1.3.3.3 面團(tuán)調(diào)制

將預(yù)先處理好的原料輔料分別依次加入盆中，加入過程中不斷攪拌，在原輔料充分混勻后倒入牛奶。進(jìn)行不斷地?cái)嚢瑁姑鎴F(tuán)具有較強(qiáng)的彈性，期間適當(dāng)控制面團(tuán)的黏度，以方便后期上模具及餅干的成型。

1.3.3.4 靜置

將攪拌好的面團(tuán)放在室溫下靜置5 min～8 min，以降低加入牛奶后面團(tuán)的整體黏性。期間嚴(yán)格控制時間和溫度，時間過長會導(dǎo)致面團(tuán)硬度大大增加，面團(tuán)發(fā)酥不利于后期餅干的成型。

1.3.3.5 成型

將靜置后的面團(tuán)放在砧板上，用預(yù)先準(zhǔn)備好的餅干模具進(jìn)行餅干成型。最后要求成型后的餅干色澤均勻，大小規(guī)格統(tǒng)一，無破損，表面無氣泡。

1.3.3.6 烘焙

將烤箱預(yù)熱，烤箱預(yù)熱溫度設(shè)為180℃。預(yù)熱后將成型的餅干放入烤箱中。當(dāng)烘烤時間到15min時，將烤箱溫度降至120℃繼續(xù)烘烤10 min。烘烤期間蒲公英餅干顏色由深綠色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闇\綠色，餅干表面由濕潤逐漸變?yōu)楦稍餄u漸出現(xiàn)氣孔，餅干由柔軟逐漸變硬。

1.3.3.7 冷卻

將烤箱烘烤后的餅干放在室溫下靜置冷卻，時間為5 min～10 min，使餅干表面溫度降至室溫（20℃）即可。

1.3.4 影響蒲公英餅干感官品質(zhì)的因素分析

通過預(yù)試驗(yàn)了解到蒲公英粉用量、白砂糖用量、牛奶用量及人造黃油用量對餅干品質(zhì)影響最大。試驗(yàn)確定通過探討蒲公英粉用量、白砂糖用量、牛奶用量、人造黃油用量對蒲公英餅干感官品質(zhì)的影響，通過正交試驗(yàn)及單因素試驗(yàn)制作蒲公英餅干。結(jié)合預(yù)先設(shè)定的餅干感官評定標(biāo)準(zhǔn)，以確定該試驗(yàn)蒲公英餅干的最佳生產(chǎn)配方。

1.3.5 模糊評判法

由10位食品學(xué)院的不同學(xué)年的成員組成評定小組，從蒲公英餅干口感、色澤、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)等4個方面評定產(chǎn)品品質(zhì)，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 蒲公英餅干感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for dandelion biscuits

設(shè)定被評定餅干感官值域?yàn)閁則U=[口感（u1）+色澤（u2）+風(fēng)味（u3）+結(jié)構(gòu)（u4）]，評定集為 V，V=[好（v1），一般（v2），差（v3）]，根據(jù)所查閱的參考文獻(xiàn)及資料，確定權(quán)重集為 X=[0.3，0.2，0.3，0.2]，即所制作的蒲公英餅干中產(chǎn)品的質(zhì)量特性中口感占30分，色澤占20分，風(fēng)味占30分，結(jié)構(gòu)占20分。合計(jì)100分。

確定好感官評定表后，試驗(yàn)首先單因素試驗(yàn)，分別考察蒲公英粉用量、白砂糖用量、牛奶用量及人造黃油用量對蒲公英品質(zhì)的影響。并根據(jù)單因素試驗(yàn)的試驗(yàn)結(jié)果，選擇蒲公英粉、白砂糖、牛奶、人造黃油作為正交試驗(yàn)的4個因素。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲公英粉用量對餅干質(zhì)量的影響

面粉用量為30 g，煉乳用量為4 g，牛奶用量為13 g，黃油用量為14 g，白砂糖用量為4 g。分別添加1、2、3、4、5 g蒲公英粉進(jìn)行單因素試驗(yàn)。操作步驟遵循蒲公英餅干的制備流程不變。根據(jù)單因素試驗(yàn)所得出的結(jié)果，蒲公英粉用量對于蒲公英餅干的質(zhì)量影響如表2。

表2 蒲公英粉用量對餅干質(zhì)量的影響Table 2 Effect of dandelion powder on the quality of biscuits

當(dāng)蒲公英粉用量大于2 g時，蒲公英餅干味道偏苦，組織結(jié)構(gòu)也較為粗糙，增大蒲公英粉用量會嚴(yán)重影響蒲公英餅干口感。當(dāng)蒲公英粉用量為2 g以下時，餅干結(jié)構(gòu)均勻，但此時體現(xiàn)不出蒲公英餅干應(yīng)有的色澤，蒲公英風(fēng)味也較淡。只有當(dāng)蒲公英粉用量為2 g時，蒲公英餅干色澤呈均勻淡綠色，有蒲公英清香，結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，苦味適中。因此，蒲公英餅干的蒲公英粉最佳用量為2 g。

2.2 白砂糖用量對餅干質(zhì)量的影響

設(shè)定本次單因素試驗(yàn)面粉用量為30 g、煉乳用量為4 g、牛奶用量為13 g、黃油用量為1 g、蒲公英粉用量為 2 g。分別添加 2、4、6、8、10 g 白砂糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)。操作步驟遵循蒲公英餅干的制備流程不變。根據(jù)單因素試驗(yàn)所得出的結(jié)果，白砂糖用量對于蒲公英餅干的質(zhì)量影響如表3。

表3 白砂糖用量對餅干質(zhì)量的影響Table 3 Effect of sugar content on the quality of biscuits

當(dāng)白砂糖用量大于4時，蒲公英餅干味道偏甜，組織結(jié)構(gòu)粗糙，增大白砂糖用量不但會導(dǎo)致蒲公英餅干整體甜味增加，失去了蒲公英原有風(fēng)味，而且會導(dǎo)致過重的焦糖化反應(yīng)影響餅干品質(zhì)。當(dāng)白砂糖用量為4 g以下時，餅干結(jié)構(gòu)均勻，但此時餅干整體略硬，蒲公英的苦味偏重。只有白砂糖用量為4 g時，蒲公英餅干松軟可口，味道適中，很大程度上保留了蒲公英原有的清香氣味，此時蒲公英餅干整體結(jié)構(gòu)均勻。因此，通過試驗(yàn)可得蒲公英餅干的白砂糖最適用量為4 g。

2.3 牛奶用量對餅干質(zhì)量的影響

設(shè)定單因素試驗(yàn)面粉用量為30 g、煉乳用量為4 g、黃油用量為14 g、蒲公英粉用量為2 g、白砂糖用量為4 g。分別添加 9、11、13、15、17 g 牛奶進(jìn)行單因素試驗(yàn)。操作步驟遵循蒲公英餅干的制備流程不變。根據(jù)單因素試驗(yàn)所得出的結(jié)果，牛奶用量對于蒲公英餅干的質(zhì)量影響如表4。

表4 牛奶用量對餅干質(zhì)量的影響Table 4 Effect of milk content on the quality of biscuits

當(dāng)牛奶用量過高時，不僅會影響餅干面團(tuán)的延展性、彈性和韌性，還會極大程度上影響餅干的感官品質(zhì)。由表4可看出，當(dāng)牛奶用量為17 g時，由于用量過高導(dǎo)致餅干粘牙，而且會在成型這一環(huán)節(jié)上粘連模具，導(dǎo)致餅干無法成型，破壞品質(zhì)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)的餅干為韌性餅干，其中酥脆是其一大特質(zhì)。當(dāng)牛奶用量小于13 g時，會導(dǎo)致餅干表面氣孔增多，餅干口感僵硬。綜上，過大過小的牛奶用量都會影響餅干的整體品質(zhì)。所以最適牛奶用量為13 g。

2.4 人造黃油用量對餅干質(zhì)量的影響

人造黃油的作用主要是起酥作用和調(diào)節(jié)餅干的黏稠度，其油脂含量不低于80%，設(shè)定單因素試驗(yàn)面粉用量為30 g、煉乳用量為4 g、蒲公英粉用量為2 g、白砂糖用量為4 g、牛奶用量為11 g。人造黃油用量分別為 8、10、12、14、16 g 進(jìn)行單因素試驗(yàn)。操作步驟遵循蒲公英餅干的制備流程不變。根據(jù)單因素試驗(yàn)所得出的結(jié)果，人造黃油用量對于蒲公英餅干的質(zhì)量影響如表5。

表5 人造黃油用量對餅干質(zhì)量的影響Table 5 Effect of addition of margarine on the quality of biscuits

由表5可知，當(dāng)人造黃油用量小于14 g時，餅干口感過硬，面團(tuán)起酥性不強(qiáng)，導(dǎo)致餅干表面干燥，影響餅干整體口感。當(dāng)人造黃油用量大于14 g時，雖然人造黃油用量有助于面團(tuán)起酥，但過高的人造黃油黃油添加至蒲公英餅干中會導(dǎo)致餅干面團(tuán)不易粘合。此時面團(tuán)在攪拌過程中容易破裂，不易成型。綜上，在不影響餅干品質(zhì)的情況下，人造黃油的最適用量為14 g。

2.5 產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)優(yōu)化

在已成功完成的單因素試驗(yàn)的和所查閱的資料的基礎(chǔ)上，確定面粉用量為30 g、煉乳用量為4 g、選擇蒲公英粉用量、白砂糖用量、牛奶用量、人造黃油用量為正交試驗(yàn)因素水平。采用L9（34）四因素三水平正交試驗(yàn)確定蒲公英餅干的最佳制作工藝參數(shù)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表6所示。并對正交試驗(yàn)的9批次產(chǎn)品分別進(jìn)行感官評定，餅干正交試驗(yàn)結(jié)果分析表見表7。

表6 正交因素水平表Table 6 The quadrature factor horizontal table

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 7 The quadrature tests result analysis sheet

由表7正交試驗(yàn)結(jié)果可知，四因素對蒲公英餅干品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋浩压⒎塾昧浚九Ｄ逃昧浚景咨疤怯昧浚救嗽禳S油用量。試驗(yàn)結(jié)果表明，蒲公英粉用量及牛奶用量對餅干質(zhì)量影響最為主要。通過極差分析得到的最好配方為：A2B2C3D3，即蒲公英粉用量2 g、白砂糖用量4 g、牛奶用量13 g、人造黃油用量14 g。而正交試驗(yàn)結(jié)果為第5組A2B2C3D1感官評價分值最高，所以進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果A2B2C3D3感官評分為88分，為最佳配方。

3 結(jié)論

最終確定了蒲公英餅干的最佳配方為：低筋面粉30 g、黃油 14 g、蒲公英粉 2 g、牛奶 13 g、煉乳 4 g。由此配方生產(chǎn)的餅干，外形規(guī)則均勻，呈淡綠色，口感酥脆軟硬適中，餅干中帶有蒲公英清香，味道微苦。該款餅干營養(yǎng)配比均勻，適合不同年齡段人使用，由于其材料廉價易得，制作工藝簡單，并很好填補(bǔ)我國在蒲公英健康食品領(lǐng)域的空白，因此具有良好的發(fā)展前景。