宋晨

俗話說“墻內(nèi)開花，墻外香”。天津浙醋，一種天津人了解不多的本地醋，卻在我國香港以及東南亞地區(qū)芳香四溢，銷路極好。在我國香港、新加坡、馬來西亞的一些星級酒店、大型超市、餐館甚至食閣、排檔等消費場所，隨處可見長城牌浙醋的身影，它已成為當?shù)夭妥郎喜豢苫蛉钡恼{(diào)味佳品。

我國香港最有名的浙醋經(jīng)銷商是被譽為南貨“老大”的同順興。在這家南貨店里，天津浙醋是招牌貨，很多當?shù)厝耸炒?、用醋都認準天津浙醋。而賣醋也“吃醋”的店主林老板，更是把天津看成了第二個故鄉(xiāng)。在新加坡，人們則喜歡在吃面時直接將浙醋倒入食用，品嘗那酸中回甜的口感，享受被醋激發(fā)出的食欲。

很多朋友可能看到浙醋的“浙”字，想當然地以為這種醋是浙江生產(chǎn)的。其實，浙醋原本叫“淅醋”?！颁馈弊值谋疽馐翘悦祝运疵??！墩f文》說“淅”，灑米也?！颁来住币环矫媸怯谩颁馈北磉_用水沖固體醋坯，淘洗的意思，另一方面則是形象地表現(xiàn)出制醋進入淋醋這個環(huán)節(jié)時，醋自上淅淅瀝瀝而下的樣子。因當時醋的外包裝上的標紙采用木板印刷，木刻板使用久了，印出來的字跡越來越模糊。加之“淅”和“浙”的區(qū)別不大，而“淅”字不是常用字，所以人們誤將“淅”字看成了“浙”字。久而久之，就將“淅醋”說成了“浙醋”，并延續(xù)至今。

淅字與浙字

天津浙醋創(chuàng)自清朝乾隆年間。當時，大直沽的“廣茂居”醬園生產(chǎn)經(jīng)營各種藥酒、露酒、五香冬菜、浙醋等。浙醋味道純正，酸度適宜，能增加食欲，生拌、熟食皆宜?！皬V茂居”憑借天津靠近渤?？诎?，貿(mào)易通道暢通的優(yōu)勢，經(jīng)銷的浙醋得以發(fā)展迅速。1956年公私合營以后，“廣茂居”浙醋由天津食品進出口股份有限公司統(tǒng)一生產(chǎn)、銷售。1968年，“廣茂居”浙醋改注冊商標為“長城”牌，并于1974年在國家工商總局正式全標注冊。

如今，天津食品進出口股份有限公司經(jīng)營的“長城”牌浙醋，是擁有現(xiàn)代化發(fā)酵線、釀制線、罐裝線、包裝線等生產(chǎn)流水線的食醋生產(chǎn)企業(yè)，保證了醋從生產(chǎn)到裝箱的安全性與快捷性。浙醋的每道生產(chǎn)工序均設(shè)立了專職質(zhì)檢員，使產(chǎn)品的主要指標全部達到了國際食品衛(wèi)生標準，先后通過了中國質(zhì)量標準的生產(chǎn)許可（QS）、危害分析和關(guān)鍵控制點體系（HACCP）認證。更為重要的是，“長城”牌浙醋由制醋經(jīng)驗豐富的手藝傳承人嚴格把關(guān)，最大程度上保留了傳統(tǒng)工藝技術(shù)，制作出的浙醋色如琥珀、醋液澄清、香氣濃郁、酸味柔和，已遠銷世界各地，如我國香港以及東南亞地區(qū)，且在美國、加拿大、歐洲、澳洲等地的銷量也不錯。

內(nèi)行人品醋，看其優(yōu)劣分為“三口”，即酸口、甜口、香口。所謂酸口，是指好醋必須口感柔和，酸度適宜，不刺不烈;所謂甜口，是指糧食經(jīng)過釀造，淀粉轉(zhuǎn)換成還原糖而令醋的口感清甜自然，而不是添加其他糖或糖的替代品的味道;所謂香口，是指醋進喉，要口感醇香，回味酸甜平衡。浙醋憑借其精選營養(yǎng)豐富的原料、尊重古法并引入現(xiàn)代科技的制作工藝，“三口”風格突出，深受消費者好評。

【醇糧精釀】

天津浙醋的釀造原料選用華北地區(qū)產(chǎn)的高品質(zhì)高粱、谷子、黍子、小米及輔料麩皮、高粱殼、谷糠等，并以優(yōu)質(zhì)大曲為糖化發(fā)酵劑。這些谷物原料均產(chǎn)自北方，因生長周期較長，其中營養(yǎng)價值更高，富含多種人體必須氨基酸，如苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸等。

【古法匠心】

天津浙醋采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，以古法將原料拌水蒸煮成飯，加入輔料、大曲。原料經(jīng)糖化、酒化、醋化制成醋坯。工人需手工將醋坯盛在缸內(nèi)，苫好，以陽光照曬，并定期翻搗。時經(jīng)“三伏”，方可淋醋、滅菌、灌裝。此處說的“三伏”不是節(jié)氣里的三伏，而是指3年的伏天，醋坯要經(jīng)歷寒暑3年，才能去掉澀味，增加香氣，方成 “三伏老醋”。

【調(diào)味佳品】

天津浙醋可以用于蘸食大閘蟹、貝類、松花等食品，還可輔助制作糖醋排骨、糖醋魚等菜肴。浙醋在烹調(diào)中具有提鮮、提香、解膩、去腥、除異味的作用。餃子、包子、肉食、炒面等加入醋可使食物更加美味。食客還可以根據(jù)個人喜好，在用醋時加入少許白糖中和酸度，也可加姜末、芝麻油、辣醬等調(diào)味。

【食味養(yǎng)生】

中餐制作以食味為核心，以養(yǎng)生為目的。長期以來，醋作為一種傳統(tǒng)的酸味調(diào)味品，在人們生活中占有重要位置。中醫(yī)講“醫(yī)食同源”，認為食醋有散淤、消腫、解毒、殺菌、消食除積等功能，同時認為“酸傷筋，過節(jié)也”“醋少飲有益，不可過多”。東鄰日本民間有“長壽十訓”之說，其中膳食“少鹽多醋”被列為第二訓。

目前，隨著人民生活水平的提高以及對醋的保健作用認識的增強，天津“長城”牌浙醋與時俱進，開發(fā)出了宮廷帝王醋、長城香醋、餃子醋、臘八醋等食用、保健兩大系列產(chǎn)品。其中，宮廷帝王醋在保持“長城”牌浙醋的各種優(yōu)點外，添加了蜂蜜、大棗、陳皮、首烏、姜等成分，在一定程度上具有滋陰、養(yǎng)血、補益、補肝腎、益精血、健脾開胃的作用，使百年浙醋煥發(fā)青春，馳譽海內(nèi)外。

目前，天津食品進出口股份有限公司正在積極開拓國內(nèi)市場，爭取改變浙醋“墻內(nèi)不香”的狀態(tài)，讓更多的國內(nèi)消費者也品嘗到浙醋的酸甜滋味。