鐘 凱

傳統(tǒng)發(fā)酵工藝

中國人很早就掌握了微生物發(fā)酵的技術(shù)，釀甜酒已有上千年的歷史，古文中的“醴”即甜酒之意。還記得小時候父母做甜酒使用的是自制酒曲，現(xiàn)在已經(jīng)不多見。它長得像藥丸一樣，用的時候要先用搟面杖或啤酒瓶碾碎，化到一碗水里。然后，將它和蒸熟溫?zé)岬呐疵讛嚢杈鶆颍詈笥帽蛔游嫫饋?，放上一兩天就可以變成一鍋甜得發(fā)膩的甜酒了。

發(fā)酵甜酒的主要是酒曲中的霉菌，通常是根霉，也有的是毛霉。如果仔細(xì)觀察，發(fā)酵的糯米表面能看見白白的菌絲，有時還能看到微小的黑點(diǎn)，那是霉菌成熟的孢子。根霉可以產(chǎn)生淀粉酶，將糯米中的淀粉分解成糖，這就是甜酒產(chǎn)生的基本原理。

米酒也醉人

用傳統(tǒng)酒曲發(fā)酵甜酒，時間長了會出現(xiàn)很重的酒味，這是怎么回事呢？

傳統(tǒng)酒曲中通?；煊刑烊唤湍福S著發(fā)酵產(chǎn)生的糖分逐漸增多，酵母就活躍起來。

酵母可以產(chǎn)生酒化酶，將葡萄糖變成乙醇（酒精），這是甜酒中酒味的主要來源。

如果乙醇繼續(xù)積累，根霉就會失去生存空間，于是甜味漸漸被酒味取代，甜酒就變成米“酒”了。蒸餾酒出現(xiàn)之前，人們喝的酒很多就是這種，其酒精度可以到十來度，和紅酒相當(dāng)。但由于口感甘甜，具有很強(qiáng)的迷惑性，一不小心就會喝多。

武松在景陽岡上連喝的十八碗酒，估計(jì)就是這類酒吧。

現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)

傳統(tǒng)發(fā)酵工藝存在一些無法解決的問題，比如發(fā)酵的“火候”不易掌握，甜酒的品質(zhì)不太穩(wěn)定。

此外，如果酒曲或者制作過程被其他微生物污染，就容易產(chǎn)生不良后果。比如污染醋酸桿菌會使甜酒發(fā)酸，污染了其他青霉、曲霉，可能出現(xiàn)五顏六色的菌斑。

目前，商品化的甜酒曲是從許多傳統(tǒng)酒曲中分離純化的根曲霉，而且這些菌種經(jīng)過現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的篩選和改良，分解淀粉的效率更高。

由于沒有酵母和雜菌半路截和，因此用這樣的酒曲做出來的甜酒味道純正，品質(zhì)穩(wěn)定，幾乎沒有酒味。

雖然家庭制作過程仍然可能被雜菌污染，但只要多給一點(diǎn)酒曲，讓根曲霉占絕對多數(shù)，就不用擔(dān)心了。

尋找兒時的味道

有朋友告訴我，雖然商品化的甜酒曲使用方便，但總覺得沒有老家的傳統(tǒng)米酒好吃。其實(shí)這個感覺很對，由于菌種單一，因此它發(fā)酵的甜酒風(fēng)味也比較單調(diào)。

而傳統(tǒng)酒曲除了主要的霉菌和酵母，還有其他許多微生物。比如乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的少量乳酸可以和酵母產(chǎn)生的乙醇生成有香味的酯類物質(zhì)，它還能產(chǎn)生乙醛、雙乙酰（奶油味）等小分子。這些復(fù)雜的發(fā)酵產(chǎn)物使傳統(tǒng)甜酒的風(fēng)味更飽滿，或許這才是你心中“兒時的味道”吧。

現(xiàn)在有些甜酒發(fā)酵的時候使用的就是混合酒曲，即多種商品化酒曲混合使用或加入傳統(tǒng)酒曲，也是為了增強(qiáng)風(fēng)味感。

還有一個重要的知識點(diǎn)，傳統(tǒng)觀念里孕婦、產(chǎn)婦要喝甜酒（米酒）。這個說法在過去可能有一定道理，因?yàn)闋I養(yǎng)缺乏，喝一碗醪糟雞蛋湯，當(dāng)然有“補(bǔ)”的作用，但現(xiàn)在這個觀念應(yīng)該改改了。如果用商品化的甜酒曲，幾乎不產(chǎn)生酒精，孕產(chǎn)婦可以放心吃。如果用傳統(tǒng)酒曲則建議別吃，因?yàn)榫凭梢酝ㄟ^胎盤或母乳危害孩子的發(fā)育和健康。