王興槐

[摘 要]2018年7月6日，智慧餐飲服務(wù)商美味不用等宣布其首家“共享”餐廳于上海日月光中心廣場(chǎng)試運(yùn)營(yíng)。這種“共享”新業(yè)態(tài)此前在美味提出時(shí)，便成為了餐飲行業(yè)和社會(huì)大眾矚目的焦點(diǎn)。本文通過(guò)介紹“共享”餐廳創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式，分析其運(yùn)營(yíng)模式的優(yōu)越性以及運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的不足和問(wèn)題，以期能對(duì)“共享”餐廳運(yùn)營(yíng)提供一些缺陷優(yōu)化方向。

[關(guān)鍵詞]共享餐廳;運(yùn)營(yíng)模式;對(duì)策

[中圖分類(lèi)號(hào)]F126.1 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

1 前言

自從1978年美國(guó)德克薩斯州立大學(xué)社會(huì)學(xué)教授馬科斯·費(fèi)爾遜（Marcus Felson）和伊利諾伊大學(xué)社會(huì)學(xué)教授瓊·斯潘思（Joel.Spaeth）提出“共享”經(jīng)濟(jì)以來(lái)，“共享”經(jīng)濟(jì)與新科技新理念不斷結(jié)合，共享單車(chē)、共享汽車(chē)、共享充電寶、共享雨傘等“共享”經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品層出不窮，“共享”不僅改變著人類(lèi)的生活方式，更改變著生產(chǎn)方式?！肮蚕怼辈蛷d也在這個(gè)時(shí)代下應(yīng)運(yùn)而生，從多類(lèi)“共享”餐廳的模式看來(lái)，這個(gè)概念餐飲人是否要去重視，還有待多方面的綜合考量。

2 需求驅(qū)動(dòng)下的“共享”餐廳創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式

2.1 傳統(tǒng)“熱門(mén)”餐廳與消費(fèi)者的供求矛盾

根據(jù)美味大數(shù)據(jù)顯示，目前傳統(tǒng)熱門(mén)餐廳每到就餐高峰期，餐廳門(mén)口常會(huì)排起長(zhǎng)龍，飯點(diǎn)過(guò)后顧客數(shù)量又會(huì)出現(xiàn)斷崖式下跌，呈現(xiàn)出典型的“潮汐式”特征。而主要原因大都是因?yàn)榍皬d接待能力不夠，并非在于后廚的處理效率跟不上。從美味的大數(shù)據(jù)來(lái)看，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)，熱門(mén)餐廳的顧客流失率在20%左右。

2.2 “共享”餐廳創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式的可行性

《2018年中國(guó)餐飲外賣(mài)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，截止到2017年底中國(guó)外賣(mài)用戶(hù)數(shù)量達(dá)到3.05億人，中國(guó)在線(xiàn)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2052.7億元。21個(gè)重點(diǎn)城市外賣(mài)店鋪中，餐飲店鋪占比89.6%。調(diào)查問(wèn)卷顯示，這其中85%以上的消費(fèi)群體之所以選擇外賣(mài)的主要原因是：（1）訂購(gòu)方面，無(wú)需等位;（2）價(jià)格實(shí)惠，福利豐厚;（3）選擇多樣化等。而“共享”餐廳幾乎完美迎合了外賣(mài)客戶(hù)的所有需求，具有較為可觀(guān)的消費(fèi)者市場(chǎng)占有量。

2.3 “共享”餐廳的創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式

“共享”餐廳店內(nèi)不設(shè)廚房，用戶(hù)在餐廳中可以通過(guò)APP下單，來(lái)訂購(gòu)不同餐廳的菜品，并由專(zhuān)人進(jìn)行取餐到位等服務(wù)，實(shí)現(xiàn)聚餐等場(chǎng)景下用戶(hù)可共享美食的便利。共享餐廳主要的兩種盈利方式：一是合作商家給“共享”餐廳約一定比例的價(jià)格返點(diǎn)，二是販?zhǔn)酃蚕聿蛷d中的酒水、果汁和奶蓋茶等飲料及零售產(chǎn)品。

3 “共享”餐廳創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式存在的主要問(wèn)題

雖然“共享”餐廳創(chuàng)造性地在餐飲中引入時(shí)尚的共享經(jīng)濟(jì)概念，一定程度上解決了“熱門(mén)”餐廳等位難的問(wèn)題，但所謂的“共享”，也不過(guò)是共享就餐環(huán)境和服務(wù)而已。且其運(yùn)營(yíng)模式確實(shí)面臨一些現(xiàn)實(shí)的難題和挑戰(zhàn)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

3.1 日常運(yùn)營(yíng)壓力頗大

前文提及到目前“共享”餐廳有兩種主要盈利方式：合作商家分成及自營(yíng)產(chǎn)品外銷(xiāo)。但據(jù)了解，分成比例和外賣(mài)平臺(tái)差不多，和外賣(mài)平臺(tái)相比，“共享”餐廳要承擔(dān)更多的房屋租金、物業(yè)管理費(fèi)、人工成本及餐用物品等存貨成本。且自營(yíng)產(chǎn)品主要是一些精釀酒水和鮮榨果汁、奶蓋茶等自制飲料，其銷(xiāo)量和盈利空間有限，凸顯“共享”餐廳盈利難題。除此之外，面對(duì)餐飲外賣(mài)、“智慧”餐廳、“未來(lái)”餐廳等餐飲行業(yè)銷(xiāo)售新業(yè)態(tài)的沖擊，“共享”餐廳如何破局保身壓力頗大。

3.2 服務(wù)對(duì)象消費(fèi)體驗(yàn)不佳

“共享”餐廳開(kāi)設(shè)的初衷，是為了解決熱門(mén)餐廳排隊(duì)難的痛點(diǎn)。而經(jīng)分析排隊(duì)等位的主要原因并非座椅不夠，而是廚房產(chǎn)能不足，熱門(mén)餐廳本身的接待和加工量已趨于飽和，是否有余力接單？“共享”餐廳恰恰沒(méi)有解決廚房產(chǎn)能的問(wèn)題。事實(shí)上，這種方式換了個(gè)地方繼續(xù)排隊(duì)等位，甚至加劇等待時(shí)間。此外，對(duì)合作商家而言，堂食、外賣(mài)、共享餐廳的訂單，必然優(yōu)先完成店內(nèi)訂單，上餐的等待時(shí)間將被進(jìn)一步拉長(zhǎng)。再次，高品質(zhì)的菜品對(duì)于餐具、擺盤(pán)以及就餐的氛圍都有極高的要求。顯然，共享餐廳很難符合這些要求，可以想象西餐跟燒烤在同一個(gè)就餐場(chǎng)所同時(shí)出現(xiàn)時(shí)的不搭調(diào)。

3.3 供銷(xiāo)群體存在數(shù)量“瓶頸”

食用安全、營(yíng)養(yǎng)合理 、感官良好、色澤和諧、滋味純正是高品質(zhì)菜品的五項(xiàng)基本特征，“共享”餐廳要想為顧客提供高品質(zhì)菜品，首先在距離上有要求。考慮到餐食配送距離越長(zhǎng)，食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)就越大，“共享”餐廳最好與接單制作餐食的合作商家的距離在可控范圍之內(nèi)。況且選擇與“共享”餐廳合作是以讓出部分的利潤(rùn)為代價(jià)，只有那些排隊(duì)的熱門(mén)餐廳，才有意愿參與?；诖?，有合作意愿商家所剩無(wú)幾。大數(shù)據(jù)顯示，目前餐廳排隊(duì)的主流人群是年輕消費(fèi)者。年輕群體時(shí)間充裕，消費(fèi)意愿很強(qiáng)，但受困于經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，消費(fèi)能力有限，這使得“共享”餐廳用戶(hù)畫(huà)像同時(shí)存在數(shù)量“瓶頸”。

3.4 過(guò)程控制及監(jiān)管缺失

相較于傳統(tǒng)餐飲，“共享”餐廳存在更多食品安全風(fēng)險(xiǎn)。一方面顧客無(wú)法直接獲取制作食品的生產(chǎn)環(huán)境及操作程序信息，另一方面在食品配送環(huán)節(jié)，若對(duì)配送人員缺乏統(tǒng)一管理培訓(xùn)與素質(zhì)測(cè)評(píng)，在配送環(huán)節(jié)發(fā)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)的概率就會(huì)增加。除此之外，如果“共享”餐廳只提供就餐場(chǎng)所，不制售食品，也不銷(xiāo)售預(yù)包裝食品，那么這種經(jīng)營(yíng)模式是無(wú)需申請(qǐng)相關(guān)許可證的。也就是說(shuō)，對(duì)食品的制作配送過(guò)程缺乏餐廳自主提供的監(jiān)控，而且對(duì)于餐廳食品安全問(wèn)題也同時(shí)存在相關(guān)部門(mén)外部監(jiān)管“真空”的漏洞。

4 “共享”餐廳的創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)發(fā)展的對(duì)策建議

4.1 尋求運(yùn)營(yíng)模式新突破，增加收入來(lái)源新路徑

“共享”餐廳以其創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式一定程度上解決了熱門(mén)餐廳等位難題，但如果商家把自己用戶(hù)的流量交由“共享”餐廳管理，那么流量的去向?qū)⒆兊貌豢煽?，同時(shí)也極大地增加與用戶(hù)的互動(dòng)成本。所以更多的商家選擇自己開(kāi)發(fā)在線(xiàn)排隊(duì)系統(tǒng)，而這必然導(dǎo)致“共享”餐廳用戶(hù)流量受到劇烈沖擊，況且隨著餐飲銷(xiāo)售新業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)的日益加劇，“共享”餐廳需在運(yùn)營(yíng)模式上尋求新的突破。再次，面對(duì)盈利難題，僅靠合作商家分成及限量的自營(yíng)產(chǎn)品外銷(xiāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！肮蚕怼辈蛷d應(yīng)拓展收入來(lái)源，如增加自營(yíng)產(chǎn)品類(lèi)目、研發(fā)并銷(xiāo)售智能化餐位管理系統(tǒng)、承接商家推廣廣告、“共享”創(chuàng)意主題聚餐服務(wù)等方式。

4.2 優(yōu)化服務(wù)模式，提升消費(fèi)體驗(yàn)

“共享”餐廳既然在運(yùn)營(yíng)初期被詬病：不過(guò)是共享就餐環(huán)境和服務(wù)而已。那要想增加賣(mài)點(diǎn)，就應(yīng)正真做到“美環(huán)境”“優(yōu)服務(wù)”，為避免混搭風(fēng)格的堂食，“共享”餐廳在共享就餐環(huán)境的同時(shí)應(yīng)合理布局就餐區(qū)域，避免出現(xiàn)火鍋配西餐式的尷尬。再次，要想對(duì)傳統(tǒng)餐飲形成沖擊，就應(yīng)在就餐服務(wù)上下“硬功夫”，爭(zhēng)取打造“海底撈式服務(wù)”，以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)博眼球、引流量。

4.3 店面連鎖優(yōu)化選址，加強(qiáng)宣傳營(yíng)造氛圍

單一店面共享經(jīng)營(yíng)，勢(shì)必會(huì)固化合作商家數(shù)量，造成供給“瓶頸”，因此，應(yīng)推動(dòng)品牌效應(yīng)規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展。此外，店面選址應(yīng)集中在周邊“人氣旺鋪”聚集的區(qū)域，店面連鎖、優(yōu)化選址，共促共享模式優(yōu)化發(fā)展。通過(guò)電視、電臺(tái)、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)等媒體加強(qiáng)對(duì)“共享”餐廳的宣傳，引起輿論關(guān)注，進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)群體畫(huà)像。

4.4 加大投入控制過(guò)程，強(qiáng)化監(jiān)管防患未然

“打勝仗沒(méi)有子彈是不行的”，面對(duì)消費(fèi)者普遍關(guān)注的食品安全問(wèn)題，應(yīng)在食品制作及配送環(huán)節(jié)增加投入。一方面可以對(duì)每件食品的制作過(guò)程錄制操作小視頻，消費(fèi)者可自主選擇查看;另一方面，可適度增加人工智能機(jī)器人參與食品配送環(huán)節(jié)，減少配送環(huán)節(jié)發(fā)生人為食品安全風(fēng)險(xiǎn)。另外，對(duì)于食品安全和服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)消費(fèi)者監(jiān)管、設(shè)立舉報(bào)熱線(xiàn)、輿論監(jiān)督;店長(zhǎng)監(jiān)督，建立完善系統(tǒng)嚴(yán)格的評(píng)價(jià)、考核的指標(biāo)體系，真正實(shí)現(xiàn)讓消費(fèi)者放心、省心、開(kāi)心。

5 結(jié)語(yǔ)

網(wǎng)絡(luò)是行業(yè)的催化劑，也是餐飲業(yè)發(fā)展的助推器，雖然“共享”餐廳的概念稍微有點(diǎn)開(kāi)放，但目前已邁出扎實(shí)的一步。筆者認(rèn)為，“共享”餐廳當(dāng)前的運(yùn)營(yíng)狀態(tài)只是開(kāi)始，只有不斷摸索和改進(jìn)其運(yùn)營(yíng)模式中存在的難題和挑戰(zhàn)，“共享”餐廳才能真正實(shí)現(xiàn)共同“坐位”，分享美味。

[參考文獻(xiàn)]

[1] 王先明，陳建英.網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)3.0：自媒體時(shí)代的掘金機(jī)會(huì)[M].當(dāng)代世界出版社，2016.