王宏雨，張 迪，肖冬來(lái)，楊 菁

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，特色食用菌繁育與栽培國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，福建 福州 350014）

香菇[Lentinus edodes（Berk.）Pegler.]，是著名的食藥兼用菌，是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一[1]。香菇味道鮮美，香氣獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且具有降低膽固醇，提高機(jī)體免疫力，防癌抗癌等多種生物學(xué)功效[2-5]。

香菇中氨基酸的組成與含量直接影響其口感，對(duì)福建省3個(gè)品種鮮銷香菇蛋白質(zhì)和氨基酸組成進(jìn)行測(cè)定，并采用國(guó)際通用的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和比較，為篩選食用口感更好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)的鮮銷香菇品種提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

選用的3個(gè)香菇菌株為福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所保存，1號(hào)～3號(hào)菌株的保存編號(hào)分別為L(zhǎng)730、L18、L011。子實(shí)體經(jīng)65℃烘干至恒重，密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

Kjeltec2300自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典FOSS公司；L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司。

1.3 方法

蛋白質(zhì)含量測(cè)定：參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定》[6]。

氨基酸含量測(cè)定（除色氨酸外17種氨基酸）：參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》[7]，其中色氨酸未測(cè)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：化學(xué)評(píng)分采用聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織（FAO）的方法測(cè)定[8]；氨基酸評(píng)分、必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)參照Bano的方法確定[9-10]；模糊識(shí)別評(píng)價(jià)根據(jù)蘭氏距離法測(cè)定[11-13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成與含量

所測(cè)3個(gè)品種香菇的氨基酸含量如表1所示。

表1的測(cè)定結(jié)果表明3個(gè)香菇菌株的蛋白質(zhì)含量分別為20.6%、21.4%、24.6%，其中3號(hào)香菇菌株蛋白質(zhì)含量最高，1號(hào)香菇菌株蛋白質(zhì)含量最低。2號(hào)香菇菌株氨基酸總量和必需氨基酸總量均為最高，分別為16.53%和6.52%；3號(hào)香菇菌株氨基酸總量和必需氨基酸總量均為最低，分別為14.21%和5.84%。3個(gè)香菇均含較多的谷氨酸和天冬氨酸，其中2號(hào)香菇菌株谷氨酸含量達(dá)到3.71%，而谷氨酸、天冬氨酸是食物中重要的鮮味物質(zhì)，決定了3個(gè)香菇菌株都具有很好的口感，這也是這三個(gè)香菇菌株適合鮮銷的主要原因。此外，香菇中賴氨酸含量較高，賴氨酸是人體生長(zhǎng)發(fā)育過程中很重要的必需氨基酸，尤其對(duì)嬰兒的智力發(fā)育起著很重要的作用。

2.2 必需氨基酸組成

所測(cè)3個(gè)香菇菌株的必需氨基酸含量如表2所示。

表2 必需氨基酸組成Tab.2 Essential amino acid composition in three strains of Lentinus edodes

由表2可知，雖然3個(gè)香菇菌株中蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、必需氨基酸含量差異明顯，但是各種必需氨基酸組成和必需氨基酸占氨基酸總量相近。3個(gè)香菇菌株必需氨基酸占氨基酸總量分別為40.57%、39.44%、41.10%，差異較小。3個(gè)香菇菌株中含量較高的必需氨基酸為苯丙氨酸和酪氨酸，亮氨酸和賴氨酸，其中賴氨酸和蘇氨酸含量均高于FAO/WHO模式和雞蛋模式，說明香菇中賴氨酸、蘇氨酸含量豐富；蛋氨酸和胱氨酸含量較少，均低于雞蛋模式和FAO/WHO模式。

2.3 化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分

以第一限制氨基酸的評(píng)分作為其蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分，結(jié)果見表3。

由表3可以看出，3種香菇菌株的第一限制氨基酸相同，均為為蛋氨酸和胱氨酸，說明3個(gè)香菇菌株中蛋氨酸和胱氨酸含量較低，不足以滿足人類膳食需求。3個(gè)香菇菌株中，1號(hào)菌株的化學(xué)評(píng)分最高，為63.92；3號(hào)菌株的化學(xué)評(píng)分最低，為63.44；3號(hào)菌株的氨基酸評(píng)分最高，為82.44；2號(hào)菌株的氨基酸評(píng)分最低，為79.51。

表3 化學(xué)評(píng)分和氨基酸評(píng)分Tab.3 Amino acid scores and chemical scores of three strains of Lentinus edodes

2.4 必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)和模糊識(shí)別評(píng)價(jià)

3個(gè)菌株的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)和模糊識(shí)別評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

表4 必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)和模糊識(shí)別評(píng)價(jià)Tab.4 EAAI，BV，NI and closeness degree of three strains of Lentinus edodes

由表4可知，3號(hào)香菇菌株必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)均為最高，1號(hào)和2號(hào)香菇菌株貼近度均為0.92，與標(biāo)準(zhǔn)蛋白（全雞蛋模式） 的貼近度為最高。

3 結(jié)果

測(cè)定了3個(gè)適宜鮮銷的香菇子實(shí)體蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量和種類，并對(duì)3個(gè)香菇菌株的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。綜合來(lái)看，3個(gè)香菇菌株子實(shí)體均含有較豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，是很好的蛋白質(zhì)和氨基酸來(lái)源。3個(gè)香菇菌株均含較多的谷氨酸和天冬氨酸，其中2號(hào)香菇菌株谷氨酸含量達(dá)到3.71%，與相關(guān)研究結(jié)果一致，均表明香菇中含有較高含量谷氨酸[11-13]。而谷氨酸、天冬氨酸是食物中重要的鮮味物質(zhì)，決定了3個(gè)香菇菌株都具有很好的口感，這也是這三個(gè)香菇菌株適合鮮銷的主要原因。3個(gè)香菇菌株中第一限制氨基酸均為含硫氨基酸 （蛋氨酸和胱氨酸）。3個(gè)香菇菌株與標(biāo)準(zhǔn)蛋白（全雞蛋模式） 的貼近度較高，說明這三個(gè)香菇菌株氨基酸平衡較好。

食用菌蛋白質(zhì)含量是決定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)指標(biāo)，更重要的是組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類、數(shù)量和比例。了解香菇中氨基酸種類、數(shù)量和比例，在改善營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食、疾病預(yù)防、提升健康水平等方面具有重要意義。對(duì)3個(gè)香菇品種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，為篩選優(yōu)質(zhì)香菇菌株提供理論基礎(chǔ)，同時(shí)為香菇進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論依據(jù)。