劉漢杰

生肖輪回，狗去豬來(lái)。舊時(shí)年節(jié)一到，河北、天津一帶的民眾，習(xí)慣在窗戶(hù)上貼一幅“肥豬拱門(mén)”的剪紙：一頭肥豬背馱一個(gè)聚寶盆，旁邊有數(shù)只小豬相隨，作拱門(mén)而入狀……在中國(guó)人的傳統(tǒng)觀念中，有“豬入門(mén)，百福臻”之說(shuō)。逢年過(guò)節(jié)，貼上“肥豬拱門(mén)”的窗花，在烘托節(jié)慶氛圍的同時(shí)，也寄托著人們對(duì)美好生活的希冀。作為華夏先民最早馴養(yǎng)的動(dòng)物，作為傳統(tǒng)生活中最主要的肉食資源，豬在滿(mǎn)足人們口糧之需的同時(shí)，它的影子也出現(xiàn)在中國(guó)人的精神世界、社會(huì)習(xí)俗、語(yǔ)言藝術(shù)等諸多方面，成為影響中國(guó)人生活最重要的畜類(lèi)之一。

傳統(tǒng)觀念中的豬

家豬是由野豬馴化而來(lái)的?？脊虐l(fā)現(xiàn)證實(shí)，至遲在新石器時(shí)代早期，華夏先民就已經(jīng)完成了這一馴化過(guò)程。豬的遺骸在長(zhǎng)江流域、黃河流域等一些新石器時(shí)代的文化遺址中都有發(fā)現(xiàn)，如河北武安磁山、河南新鄭裴李崗和浙江余姚河姆渡等新石器時(shí)代的文化遺址中，都有豬骨或陶豬出土，其形態(tài)屬于亞洲野豬和現(xiàn)代家豬之間的原始家豬類(lèi)型。

被原始先民馴養(yǎng)的豬，在滿(mǎn)足人類(lèi)肉食需要的同時(shí)，也出現(xiàn)在他們的精神世界里。有學(xué)者指出，紅山文化的標(biāo)志性玉器—玉豬龍，是古代巫師用來(lái)通天的法器，其龍首的造型就是豬首的形象。河姆渡文化遺址出土的陶豬，也不應(yīng)該只是原始先民追求美的結(jié)果，一定還有其特定的精神內(nèi)涵。概括古今，豬被古人附著了如下的一些觀念：

豬兆財(cái)富。豬兆財(cái)富的觀念早見(jiàn)于史前時(shí)期。大汶口文化是距今5000年左右的文化，那時(shí)，人人平等的社會(huì)制度已不復(fù)存在，氏族內(nèi)部貧富分化明顯：富人的墓葬里隨葬有大量精美的陶器和其他陪葬品，窮人的墓葬里往往只有幾件粗糙的陶器制品。其中，有三分之一的墓葬有豬頭或豬下頜隨葬，最多的一個(gè)墓中有14個(gè)之多。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，隨葬豬頭的數(shù)量和隨葬陶器的數(shù)量或規(guī)?；疽恢拢f(shuō)明在大汶口先民的心目中，豬與財(cái)富有著某種對(duì)應(yīng)關(guān)系。以豬殉葬不只出現(xiàn)在大汶口文化中，它是新石器時(shí)代一個(gè)普遍性的葬俗。

豬兆財(cái)富的觀念延續(xù)至后世。傳統(tǒng)喪葬習(xí)俗中，人死后不能空手而去，人們會(huì)在死者手里放置一些東西，這稱(chēng)為“握”，又稱(chēng)“握手”。新石器時(shí)代死者手里多握獸牙，商周時(shí)期死者手里多握貝幣，漢代特別是東漢時(shí)以玉豬作“握”者居多，稱(chēng)“玉握”。這一習(xí)俗一直延續(xù)到魏晉南北朝時(shí)期。北齊顏之推曾告誡家人，他死后要薄葬，不要有“玉豚”之類(lèi)的葬器。這里的“玉豚”就是玉握。古人以玉豬作為隨葬品，除了有玉“以防尸腐”的信仰因素外，主要還是因?yàn)樨i象征著財(cái)富，把玉豬握于死者手中，象征著死者“食無(wú)憂(yōu)”。

豬之所以成為財(cái)富的象征，與它在傳統(tǒng)農(nóng)耕生活中的重要地位有關(guān)。傳統(tǒng)有“六畜”之說(shuō)：“六畜，六牲也。始養(yǎng)之曰畜，將用之曰牲。”“六畜”一般是指馬、牛、羊、雞、犬、豕六種牲畜。如春秋時(shí)管仲所言：“養(yǎng)桑麻，育六畜，則民富”；“六畜育于家，瓜瓠葷菜具備，國(guó)之富也”。 “六畜”之中，豬的地位尤其重要，曾有“金豬”“烏金”等美譽(yù)。據(jù)唐人筆記所載：“洪州（今天江西南昌一帶）有人畜豬以致富，因號(hào)豬為烏金?！泵耖g更視豬為“六畜”之首，有“豬是家中寶”“富不離書(shū)，窮不離豬”等俗諺。

豬兆生殖。豬肥碩、豐腴、貪食、多產(chǎn)，具有超常的生殖能力，也成為古人生殖崇拜的對(duì)象。在古人的觀念中，豬“薦食無(wú)厭”。據(jù)聞一多先生研究，先秦時(shí)代的“食”（吃）有交媾的意思。又有學(xué)者指出，豬好吃無(wú)厭隱喻其交媾不止，由此象征生殖、淫欲等。如唐傳奇《郭元振》中有一“烏將軍”，強(qiáng)搶民女為妻，被郭元振砍掉手腕，失血過(guò)多而死，“烏將軍”原形畢現(xiàn)，原來(lái)是一只象征淫欲的大豬。民間至今仍然稱(chēng)女人為“豬婆子”，稱(chēng)男人為“腳豬子”，稱(chēng)豬為“黑相公”“黑面郎”“烏將軍”，等等，應(yīng)該與豬的這一象征意義有關(guān)。

豬兆雨水。漢語(yǔ)“封豨”有兩個(gè)基本含義：一指封狶（封豕），又指奎宿（星宿）。據(jù)古代文獻(xiàn)記載，封狶性貪婪，居于水澤之中，是水渠、溝瀆之類(lèi)的象征。而二十八宿之一的奎宿，是天上的大豬，司掌雨水和溝渠。這些觀念傳承至后世，便有了豬習(xí)水性、豬兆雨水的文化認(rèn)知。據(jù)唐代《相雨書(shū)》記載：“四方北斗中無(wú)云，唯河中有云，三枚相連，狀如浴豬，后三日大雨。”民間將云氣連綴稱(chēng)為“老母豬過(guò)河”或“烏豬過(guò)溪”，并有“豬浮黃河牛浮?！敝f(shuō)。也有人認(rèn)為，豬之所以能兆雨水，還是與豬的淫欲習(xí)性有關(guān)。古人稱(chēng)男女合歡為“云雨”，以男女間的“云雨”兆自然界的“云雨”。

事實(shí)上，豬在各民族生活中的角色、地位并不一致。如我國(guó)西南地區(qū)的傈僳族、哈尼族、珞巴族等民族，古代曾以豬為氏族圖騰；云南新平縣彝族則有豬槽氏族，認(rèn)為豬槽有功于祖先，尊其為圣物，嚴(yán)禁用、跨、坐等……這一切都源于各民族文化傳統(tǒng)間的差異。

豬兆吉祥。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代科舉得中的進(jìn)士，要將自己的名字題寫(xiě)在大雁塔下，“雁塔題名”由此成為進(jìn)士及第的代稱(chēng)。新科進(jìn)士們?cè)凇扒顼嫛焙?，集體來(lái)到大雁塔下，推舉善書(shū)者將他們的姓名、籍貫和及第的時(shí)間用墨筆題寫(xiě)在墻壁之上。這些人中若有人日后官至卿相，還要將姓名改為朱筆書(shū)寫(xiě)，也就是歷史上所稱(chēng)的“朱筆題名”。在后世，讀書(shū)人參加科舉考試前，親友們往往會(huì)以紅燒豬蹄相贈(zèng)，因“豬”“朱”同音，“蹄”“題”諧音，紅燒豬蹄有“朱筆題名”之寓，有預(yù)?？瓶柬樳_(dá)之意。而且，舉子們?yōu)橛懙谩笆祛}（蹄）”的口彩，所食豬蹄要煮得熟透。至今，在我國(guó)江南一帶仍有過(guò)年互送豬蹄、婚宴擺豬蹄的習(xí)俗，均是源于豬的美好寓意。

世俗儀式中的豬

豬不只出現(xiàn)在人們的信仰觀念中，也出現(xiàn)在民間祭祀、成年、結(jié)婚、喪葬等世俗儀式上。

豬歷來(lái)是傳統(tǒng)祭祀儀式中的重要祭品。根據(jù)殷墟出土甲骨文的釋讀，殷商時(shí)期，豬已是祭祀中的重要祭品：“陳豕于室，合家而祀?！惫湃思漓胨玫臓奚?，行祭前要先飼養(yǎng)于牢（養(yǎng)牲畜的圈），故稱(chēng)這類(lèi)犧牲為“牢”；又根據(jù)祭祀內(nèi)容的差別，有“太牢”和“少牢”之分，牛、羊、豕三牲皆備為太牢，只有羊、豕則為少牢。不管是太牢還是少牢，豬都是其中重要的祭品。

以豬為犧牲的習(xí)俗得以傳承至后世。燒豬是粵菜名食，又是廣東人祭祖的重要祭品，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)其為“金豬”。所謂金豬，就是在燒豬頭部插上金花（金紙制作的簪花）。用燒豬祭完先人后，親戚們?cè)倬鄄褪秤?，有祖先蔭庇后世子孫的說(shuō)法。

以豬祭祖的習(xí)俗也見(jiàn)于少數(shù)民族的生活中。據(jù)文獻(xiàn)記載，滿(mǎn)族祭祀多用豬，祭祀所用豬崇尚黑色，講究“必?fù)衿涿兒跓o(wú)一雜色者”。清末滿(mǎn)族的祭官，稱(chēng)祭祀用的黑豬為“黑爺”。在滿(mǎn)族的信仰中，豬是人與神的溝通使者。滿(mǎn)族祭天獻(xiàn)牲，要先將豬置于牲案之上，然后提豬耳灌酒，耳動(dòng)則表示神已歆享犧牲。

不只祭祖用豬，民間祭神也用豬。山東滕州鄉(xiāng)間有“啃神腿”的習(xí)俗。舊時(shí)，當(dāng)?shù)毓阑顒?dòng)興盛，每逢祈年、祈雨、驅(qū)雹等公共祭祀活動(dòng)，鄉(xiāng)民們要斂錢(qián)買(mǎi)豬，作為祭祀的獻(xiàn)禮。祭祀的時(shí)候，把豬綁在祭場(chǎng)中央，由主祭人致祭文祈禱，助祭人灌酒入豬耳。如果豬耳朵或四肢抖動(dòng)，說(shuō)明神已享用祭品，祭祀宣告成功；如果豬耳朵或四肢沒(méi)有抖動(dòng)，說(shuō)明祭祀不成功，就得重新祭祀，一直到成功為止。祭祀過(guò)后，將豬宰殺，眾人分食，俗稱(chēng)“啃神腿”。

豬也出現(xiàn)在個(gè)人的生命儀式上。生命儀式也稱(chēng)“通過(guò)儀式”，是一個(gè)人在生命過(guò)程中從一種社會(huì)身份轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N社會(huì)身份，或從一個(gè)生命階段過(guò)渡到另一個(gè)階段時(shí)所舉行的儀式。臺(tái)灣高山族有新生兒以豬皮擦嘴的習(xí)俗。嬰兒出生幾天后，家長(zhǎng)要用一塊燒糊的豬皮擦一擦嬰兒的嘴，然后全家每個(gè)人都用它擦擦嘴，預(yù)示孩子成長(zhǎng)過(guò)程中天天有好東西吃，家庭的日子也會(huì)越來(lái)越好。

云南摩梭人的成年禮又稱(chēng)“穿裙子禮”或“穿褲子禮”，俗稱(chēng)“踩豬膘”，一般在大年初一為家中滿(mǎn)13歲的孩子舉行。屆時(shí)，一家人圍坐在火塘旁，由母親或舅舅主持儀式。孩子走到火塘前的神柱旁邊，右邊為女柱，女孩“穿裙子禮”在女柱下進(jìn)行；左邊為男柱，男孩“穿褲子禮”在男柱下進(jìn)行。孩子們雙腳踩在豬膘和糧袋上，豬膘象征著財(cái)富，糧袋象征著豐收，希望孩子成人后生活更為富足。

作為象征物，豬肉也出現(xiàn)在漢族傳統(tǒng)婚禮上。漢族娶親時(shí)，新郎有送新娘家“離娘肉”的習(xí)俗。娶親前一天，男方要準(zhǔn)備幾斤豬肉給女方家送去，俗稱(chēng)“離娘肉”。之所以要送“離娘肉”，傳統(tǒng)的解釋認(rèn)為姑娘是娘身上的肉，被人娶走了，送一塊肉權(quán)當(dāng)補(bǔ)償。

前述廣東人祭祖用燒豬，傳統(tǒng)婚俗中也用燒豬。在廣東，新娘過(guò)門(mén)第三天，新郎陪同新娘回娘家，稱(chēng)為“三朝回門(mén)”。回門(mén)時(shí)新郎需攜帶禮物，其中最重要的就是燒豬。據(jù)清末余洵慶所著《荷廊筆記》記載：“廣州婚禮，于禮成后三日，返父母家，必以燒豬隨行，其燒豬數(shù)之多寡視夫家之中豐瘠，若無(wú)之，則女為不貞矣！”燒豬象征著新娘貞潔與否。如果女婿沒(méi)有送上燒豬，意味著新娘不貞，女家便會(huì)顏面盡失，往往會(huì)彷徨不可終日。

云南普米族定親時(shí)，男女雙方有互贈(zèng)豬心的習(xí)俗。男方家長(zhǎng)托媒人攜帶酒肉和一顆豬心去女方家說(shuō)親，女方家長(zhǎng)同意后即舉行祭祖儀式，雙方互贈(zèng)“紅帖”，并將豬心一剖為二，一半交與男方帶回家。女方也備一顆豬心，切為兩半，一半送給男方，一半自己留下。男女雙方分別把對(duì)方的一半豬心和自家的一半豬心合在一起，表示“永結(jié)同心”。此后，逢年過(guò)節(jié)兩家都要互贈(zèng)禮品，一般要連送三年。

偷豬是布依族的喪葬習(xí)俗。喪家備一頭幾斤重的小豬，裝在麻袋里，用棕繩打成死結(jié)，吊在靈前的梁上。喪家一些女眷們手抹煙灰、拿著響篙（布依族用來(lái)吆喝家禽的竹具）站在麻袋旁。待魔公（巫師）念到“偷豬”一節(jié)時(shí)，大女婿前來(lái)解繩取豬，婦女們往他臉上抹煙灰，用響篙抽打他，直到繩頭解開(kāi)，小豬歸他所有。若大女婿不在，其他女婿也可代取。

豬還出現(xiàn)在少數(shù)民族的巫術(shù)儀式上。湘西苗族有“椎豬”之俗。在苗族民眾看來(lái)，如有生病、尋嗣等事，經(jīng)巫師指點(diǎn)，就要許吃豬（椎豬）愿。椎豬儀式一般由舅輩主持（苗俗以舅輩為尊），所用的豬多為花豬，舊時(shí)用木棍椎，后改用刀宰。將豬的五臟取出煮熟致祭外，要把整豬置于神案上，祭過(guò)之后，將兩只豬腿割下送抬腿親（指舅姑姻親），其余切成塊分送賀客。

云南佤族有用豬膽占卜的習(xí)俗，流行于云南西盟佤族自治縣等地。殺豬后看豬膽占卜吉兇，主要看豬膽紋樣的走向和膽汁的多少：膽紋上下行，膽汁多，為吉卦；膽紋左右行，膽汁少，為兇卦。一般在舉行重大祭祀活動(dòng)時(shí)使用，由魔巴（巫師）負(fù)責(zé)看卦。

海南黎族民眾則認(rèn)為，祖先鬼是父系家族男性正常死亡的遠(yuǎn)祖和祖先的鬼魅，日常生活中禁說(shuō)祖先的名字，一旦說(shuō)了祖先的名字，就會(huì)把祖先鬼引來(lái)作祟害人。按照對(duì)活人的影響和威脅程度，祖先鬼可分為“大祖先鬼”“中祖先鬼”和“小祖先鬼”。殺牛作為祭品的稱(chēng)為“吃牛鬼”，即“大祖先鬼”；殺豬作為祭品的稱(chēng)為“吃豬鬼”，即“中祖先鬼”；以狗或雞作為祭品的，稱(chēng)為“小祖先鬼”。 只有祭過(guò)祖先，才能得以平安。

地方節(jié)慶中的豬

在一些地方性的節(jié)日上，豬又往往扮演著重要的角色，成為傳統(tǒng)節(jié)俗中的重要內(nèi)容。

義民節(jié)是臺(tái)灣新浦地區(qū)客家人的中元祭典。臺(tái)灣地區(qū)所謂的義民，是指在械斗、民變、戰(zhàn)爭(zhēng)中因保衛(wèi)家鄉(xiāng)而犧牲的義民軍，又稱(chēng)義民爺。傳統(tǒng)中元節(jié)是農(nóng)歷七月十五，而臺(tái)灣新浦的中元節(jié)則是七月十八至七月二十，為期3天：七月十八這天豎燈篙引孤魂野鬼來(lái)享用祭品，七月十九這天放水燈渡野鬼，七月二十這天的賽神豬則是祭典的高潮。作為祭祀用的神豬，一般選用黑毛豬仔，經(jīng)過(guò)精心豢養(yǎng)而成。在臺(tái)灣民眾的心中，神豬越重，表示對(duì)義民爺?shù)淖鹁丛秸嬲\(chéng)。祭祀義民爺后，廟公會(huì)將神豬的肉分給大家，認(rèn)為會(huì)給民眾帶來(lái)好運(yùn)。

農(nóng)歷二月十六是浙江溫州湗村“搶排殿豬”的日子。“排殿”是祭品列于神像前的俗稱(chēng)，“排殿豬”是指屠宰后列于顯應(yīng)廟殿門(mén)前的祭品豬。湗村附近有一座顯應(yīng)廟，據(jù)說(shuō)該廟建于明代，廟內(nèi)供奉當(dāng)?shù)孛筷惷C勉。傳說(shuō)南宋時(shí)，湗村一帶鬧蝗災(zāi)，名士陳肅勉解囊相助，使村民們度過(guò)了荒年。他死后得到皇封，被村民們奉為“宗祖爺”“蝗蟲(chóng)佛”。人們建顯應(yīng)廟供奉他，并在他的誕辰日殺豬祭祀。當(dāng)?shù)卮迕耱\(chéng)地認(rèn)為，這些用來(lái)祭祀的豬能給大家?guī)?lái)福佑，因此，祭祀結(jié)束后，人們便搶著將它們抬回家，于是便有了搶排殿豬的習(xí)俗。

搶豬節(jié)是浙江省景寧大漈鄉(xiāng)畬族的特有節(jié)日，節(jié)期并不固定，一般在秋收后舉行。據(jù)說(shuō)此節(jié)起源于明朝，興盛于民國(guó)以前，主要有迎神、演戲、殺豬、慶豐收等節(jié)俗活動(dòng)，一直持續(xù)7天。到第7天看戲過(guò)后，眾人將殺好、洗凈、綁牢的豬抬到當(dāng)?shù)氐鸟R氏仙宮。最先抬到的豬擺在仙宮的正門(mén)外，稱(chēng)“首豬”；最大的豬稱(chēng)“馱豬”；最小的豬稱(chēng)“昌豬”。待“首豬”“馱豬”“昌豬”確定后，人們?yōu)樗鼈兣頀觳?，鼓?lè)伴奏，再把它們送回主人家，其余的豬各自抬回。節(jié)日期間，殺豬人家邀親朋好友聚餐，客人會(huì)送上一個(gè)紅包，謂之吃“喪豬?！?；酒足飯飽之后，主人會(huì)以豬肉相贈(zèng)，稱(chēng)為“散席”。

“賽大豬”是廣東潮汕地區(qū)和福建閩南地區(qū)的傳統(tǒng)祈年活動(dòng)，比較有名的是廣東汕頭、潮州和福建上杭的賽大豬活動(dòng)。各地節(jié)期不一，如福建上杭節(jié)期為每年正月初三和正月初六兩天，廣東汕頭澄海則在每年農(nóng)歷正月十七。除了比較所養(yǎng)豬的大小之外，也有其他的一些娛樂(lè)活動(dòng)。

文學(xué)語(yǔ)言中的豬

豬八戒是明代吳承恩所著《西游記》中的重要角色。它本是天宮的天蓬元帥、太上老君的記名弟子，因調(diào)戲霓裳仙子被逐出天界，最后錯(cuò)投了豬胎，被唐僧納入門(mén)下，協(xié)助他西天取經(jīng)，最后被封為凈壇使者。豬八戒性情憨厚，力氣大，貪女色，愛(ài)占小便宜。關(guān)于它的原型，有人說(shuō)它源于神話傳說(shuō)，有人說(shuō)它影射明代開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋，也有人說(shuō)它源于佛教信仰，人們眾說(shuō)紛紜，不一而足。

豬八戒的形象不只出現(xiàn)在古典小說(shuō)中，也出現(xiàn)在民間敘事中。甘肅酒泉有一則傳說(shuō)講，豬八戒在酒泉縣下河清鄉(xiāng)沙漠深處的高老莊招親。招親之后，他鎮(zhèn)住了當(dāng)?shù)刈鲪憾喽说狞S風(fēng)怪，在沙漠中種草植樹(shù)，用豬嘴拱出水塘……為了紀(jì)念他，當(dāng)?shù)匕傩赵诟呃锨f附近筑出土臺(tái)，名為“拜帥臺(tái)”。在民眾的敘事中，天蓬元帥儼然成了文化英雄。

自古而今，豬有許多別稱(chēng)，如“剛鬣”“亥氏”“烏鬼”“糟糠氏”“黑面郎”“烏將軍”“天蓬元帥”，等等。唐代詩(shī)人杜甫有“家家養(yǎng)烏鬼，頓頓食黃魚(yú)”的詩(shī)句，其中的“烏鬼”指的就是豬。豬之所以被稱(chēng)為“烏鬼”，宋人解釋稱(chēng)：“川人嗜豬肉，家家養(yǎng)豬，每呼豬作烏鬼聲，故謂之烏鬼?！辈恢回i有別稱(chēng)，豬身上的各個(gè)部位也有一些地方性稱(chēng)謂：在江西，豬頭稱(chēng)“神戶(hù)”，豬舌頭稱(chēng)“招財(cái)”，豬耳朵稱(chēng)“順風(fēng)”；而在浙江，豬頭稱(chēng)“利市”，豬舌頭稱(chēng)“賺頭”，等等。

古人有以豬為名者，如春秋時(shí)期晉國(guó)大夫先轂號(hào)彘子，漢武帝劉徹初名劉彘，等等。與古人美好的寄寓不同，后世也有為男孩子取豬名者，多取豬低賤、好養(yǎng)活之意。

由于“豬性卑而率”，豬也出現(xiàn)在臟話、詈語(yǔ)（罵人的言語(yǔ)）中，成為人們宣泄不滿(mǎn)的對(duì)象。據(jù)東漢應(yīng)劭《風(fēng)俗通》所言：“按方言，豚，豬子也。今人相罵曰孤豚之子是也?！庇嘘P(guān)豬的俗語(yǔ)不少，如蠢豬、懶豬、泥豬癩狗、豬卑狗險(xiǎn)、豬狗不如、豬嘴里吐不出象牙、豬鼻子插蔥裝象等，也以貶詞居多。

飲食文化中的豬

據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載，中國(guó)傳統(tǒng)豬的種類(lèi)不少：“豬天下畜之，而各有不同。生青兗徐淮者耳大，生燕冀者皮厚，生梁雍者足短，生遼東者頭白，生豫州者味短，生江南者耳小，生嶺南者白而極肥?！必i肉一直是傳統(tǒng)烹飪的重要食材，通過(guò)烹、煮、炒、鹵、腌、燴、熏、炸、蒸等方法，更可制作出多種菜品名肴。

古人對(duì)豬肉的特性有著清晰的認(rèn)知。清人王士雄《隨息居飲食譜》是一部著名的中醫(yī)食療養(yǎng)生著作，其中介紹了豬肉的特性及食用方法：“甘、咸、平，補(bǔ)腎液，充胃汁，滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便，止消渴，治瘦弱。烹法甚多，惟整塊洗凈，略抹糖霜，干蒸極爛者，味全力厚，最為補(bǔ)益，古人所謂燕豚也?！?/p>

豬肉又是傳統(tǒng)節(jié)日食譜中的主角。正如河北晉州市一首歌謠所唱：“臘月二十三，糖瓜祭灶供神仙；二十四，寫(xiě)對(duì)子；二十五，做豆腐；二十六，燉豬肉；二十七，掃屋宇；二十八，蒸棗花；二十九，糊香斗；三十兒，擦桌椅；初一磕頭，初二丁牛?！薄盁踟i肉”成為春節(jié)期間的一項(xiàng)重要活動(dòng)內(nèi)容。

有關(guān)傳統(tǒng)春節(jié)期間的豬肉食俗，各地稱(chēng)謂、制作方法和進(jìn)食方式并不相同，如東北黑、吉、遼地區(qū)，豬肉燉粉條、酸菜、血腸是代表性的菜品，稱(chēng)為“殺豬菜”。西南地區(qū)的川、渝、黔等地稱(chēng)此俗為吃“刨湯”，殺豬時(shí)用鐵刮子刮去豬毛的過(guò)程叫作“刨”，燙豬用的開(kāi)水稱(chēng)“湯”。云南的許多民族更有殺年豬請(qǐng)客的習(xí)俗，有“殺豬飯”“殺豬菜”“年豬飯”“年豬宴”等許多稱(chēng)呼。

在古人的觀念中，廬下豢豕為家，從宀從豕。關(guān)于“家”字的本義，一說(shuō)是以豬之多子寓家，表達(dá)了人類(lèi)渴望種族繁衍的愿望；另一說(shuō)是人之所以有家，與先民普遍養(yǎng)豬有關(guān)，有豬便有家。不論哪一種理解，都表明了豬與傳統(tǒng)農(nóng)耕生活的密切關(guān)系?？陀^地說(shuō)，豬的馴養(yǎng)絕對(duì)是中華文明進(jìn)程中的大事：它改善了人們的膳食結(jié)構(gòu)，它豐富了人們的精神世界，它活躍了人們的日常生活……這一切的一切，構(gòu)成了獨(dú)具特色的華夏豬文化。