江玉祥

(四川大學文學與新聞學院，四川 成都 610065)

人們經(jīng)常說“美味佳肴”，何謂“美味”？《說文》：“味，滋味也。從口味聲?！倍斡癫米ⅲ骸白萄远嘁??！薄墩f文》：“滋，益也。從水茲聲?！倍巫ⅲ骸安莶科澫略唬骸菽径嘁嬉?。此字從水茲，為水益也。凡經(jīng)傳增益之義，多用此字，亦有用茲者?！薄肚f子·盜跖》：“且夫聲色滋味權勢之于人，心不待學而樂之，體不待象而安之?！薄敖窀蝗?，耳營鐘鼓筦籥之聲，口嗛于芻豢醪醴之味，以感其意，遺忘其業(yè)，可謂亂矣?！弊涛抖酁槊?，然再多再美的味道，都是由五種基本味道調和而成的。這五種基本味道(本味)，即：甘酸苦辛咸?！稇?zhàn)國策·魏策二》講了一個易牙調味的故事，曰：“齊桓公夜半不嗛,易牙乃煎敖燔炙，和調五味而進之，桓公食之而飽，至旦不覺?！饼R桓公可能晚餐沒有吃安逸，半夜都睡不著，直到吃了知味高手易牙烹調的烤肉，才心滿意足，睡到大天亮都還未醒。其實就烤肉本味而言，正如《孟子·告子上》所說：“耆(嗜)秦人之炙，無以異于耆(嗜)吾炙，夫物則亦有然者也，然則耆(嗜)炙亦有外歟？”是的，就烤肉本性而言，秦國的烤肉與齊國的烤肉并無不同，不同的是易牙調和五味的技術不一般。五味調和出來之味，是廚師巧配各種作料自外增加的滋味，不是食材的本質味道。食材的本質味道又叫本性，就肉而言，即是孔子所謂“三月不知肉味”的“肉味”。各種動物的肉味，以它們所居環(huán)境及食物的不同，其本性也大不一樣。《呂氏春秋·本味》曰：“夫三羣之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭惡猶美，皆有所以?！备哒T注曰：“水居者，川禽魚鱉之屬，故其臭腥。肉玃者，玃拏肉而食之，謂鷹雕之屬，故其臭臊也。草食者，食草木，謂麞鹿之屬，故其臭膻也。”《孟子·告子上》：“口之于味，有同嗜也；易牙先得我口之所嗜者也。如使口之于味也，其性與人殊，若犬馬之與我不同類也，則天下何嗜皆從易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也?！泵献佑终f：“嗜秦人之炙，無以異于嗜吾炙，夫物則亦有然者也?！奔醋涛?，滋者益也，也可說美味。引申為意味、感受。清朝乾隆年間著名的三大詩人之一袁枚(字子才，晚年自號隨園老人)，不但能撰美文，也善品美食，是一個著名美食家。他不但知味，而且會說個所以然。他所著的《隨園食單》就是其40年美食實踐的產(chǎn)物，該書細膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國14世紀至18世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是一部非常重要的中國飲食名著。袁枚《隨園食單·須知單》首項“先天須知”：“凡物各有先天，如人各有資稟。”“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也?！薄巴换鹜纫玻贸笈腥籼鞙Y?！睘槭裁础巴换鹜取?，味道懸殊那么大？美味佳肴的前提條件是什么？下面僅以金華火腿、宣威火腿和西班牙火腿為例來說明之。

1 金華火腿

清代趙學敏編著《本草綱目拾遺》卷九《獸部·蘭熏》：“俗名火腿，出金華者佳。金華六屬皆有，惟出東陽浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春腿之分，前腿后腿之別。冬腿可久留不壞，春腿交夏即變味，久則蛆腐難食。又冬腿之中獨取后腿，以其肉細厚可久藏，前腿未免較遜。蓋金華一帶，人家多以木甑撈米作飯，不用鑊煮，飯湯釅厚者以飼豬。其養(yǎng)豬之法，擇潔凈欄房，早晚以豆渣、糠屑喂養(yǎng)，兼煮粥以食之。夏則兼飼以瓜皮菜葉，冬飼必以熱食，調其饑飽，察其冷暖，故肉細而體香。茅船漁戶所養(yǎng)尤佳，名船腿，其腿較小于他腿，味更香美。凡金華冬腿三年陳者，煮食氣香盈室，入口味甘酥，開胃異常，為諸病所宜?！稏|陽縣志》：熏蹄，俗謂火腿，其實煙熏非火也。腌曬熏收如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。另一種名風蹄，不用鹽漬，名曰淡腿，浦江為盛，本邑不多。陳遠夫《藥鑒》：浦江淡腿，小于鹽腿，吐(味)頗淡，可以點茶，名茶腿。陳者止血痢開胃如神。陳芝山《食物宜忌》：火腿腌過，晾燥高掛，至次年夏間者，愈陳愈妙，出金華府屬邑者佳。常中丞《筆記》：蘭熏，金華豬腿也。南省在在能制，但不及金華者，以其皮薄而紅，熏淺而香，是以流傳遠近，目為珍品，然亦惟出浦江者佳。其制割于冬月用鹽勻稱，使肉堅實不敗。最上者曰淺腿，味美香潔，可以佐茶，各處皆無此制。蓋此地畜豕，闌圈清潔，俟其將茁壯時，即宰剝腌曬?；蛟唬漉狗N原異他處，而又得香溪等水飼之，亦近乎理。陳瑤《藏藥秘訣》：凡收火腿，須擇冬腌金華豬后腿為上。選皮薄色潤，日照之明亮，通體隱隱見其內骨者佳。用香油遍涂之，每個以長繩穿腳，排勻一字式，下以毛竹對破仰承以接油，置之透風處，雖十年不壞；倘交夏入梅，上起綠衣亦無害?；蛏x，見有蛀孔，以竹簽挑出，用香油灌之。如剖切剩者，須用鹽涂切口肉上，荷葉包好，懸之，依此可久留不壞。朱氏仆葛三言：少時曾傭金華習其業(yè)，知腌腿法甚詳。云：火腿，金華六屬皆有，總以出浦江湯家村者為第一。村止一二千戶，皆養(yǎng)豬作腿。其豬不甚大，極重者不過七八十斤，制為腿，干之不過三四斤或五六斤不等。四時皆可腌，惟冬腿為第一。冬腌者，皮細無粟眼，手摸之潤膩，切開無黃膘，爪灣，可久留不蛀，他時者皆易蛀。春腿多粟眼，夏腿爪直，秋腿皮粗。腌法：每腿十斤，用炒鹽四兩，以木刻楦如人手掌狀，摻鹽后，用掌楦輕輕揉擦，四圍兼到，俟皮軟如綿，然后入缸，缸面蓋以辣蓼竹匾覆之，待七日后，有鹵，翻攪一轉，令上下勻；再以炒鹽四兩，如前法，以手揉腌入缸，十日后出缸，即用缸中原汁洗凈，一一以草繩縛定，掛懸風處，惟冬腌者不滴油?！盵1]377-378

為什么金華火腿“肉細而體香”？首先是用于制火腿的豬肉質量好，即食材原生態(tài)；其次才是金華火腿腌制方法講究。僅就食材質量而言，用于制火腿的豬是怎么喂出來的？金華一帶是用木甑蒸瀝米飯的釅米湯(釅厚的飯湯)、豆渣、細米糠(糠屑)、稀飯，兼飼瓜皮菜葉，還注意豬的冷暖饑飽，欄圈衛(wèi)生，如此這般喂出來的豬，當然“煮食氣香盈室，入口味甘酥，開胃異常”。豬食堪比人食，甚至比人吃得還講究，保證了金華火腿的質量環(huán)保衛(wèi)生，真正有豬肉的本味。

2 宣威火腿

民國二十三年(1934年)鉛印本《民國宣威縣志稿》(王鈞圖、陳其棟修，繆果章纂)卷七《農業(yè)建設·畜牧·雞及豬》：“酒戶作房所遺糟粕用以豢豕亦極為便利?！i則除作房酒戶平均各三四頭，普通人家無不飼養(yǎng)，多者至四五頭，然限于地絀于力者實亦不少，故宣境雖以產(chǎn)腌肉火腿聞，平均飼豬之量每家不上一頭，且其來源皆仰給于威寧、水城。制腌肉火腿時，購自鄰境者尤多。是以市面上豬價，滿雙月者平均需銀一元一二，民一六間，高至三元左右。以肉論，每斤需銀二角，民一六間漲至四五角。此雖隨谷價而轉移，然而推廣畜牧則外溢之利自少也。附：制火腿及腌肉法 宣腿著名天下，氣候使然。而外間人多疑其有秘制，或謂腌時必以香料雜入鹽中，或謂腌腿之鹽以含有硝質者為貴，說皆非也。宣人腌腿無他謬巧，亦不必盡用云鹽，惟乘其熱時，取就木盆或簸箕中先侭皮面堆鋪鹽末，盡量揉擦?；蛉《钦燮ひ环郊佑谄渖?，用力揉之。鹽由毛管透入中間，自能耐久。遇骨縫及有摺疊處，皆須注意。草草略過，便易致腐，蒼蠅乘間而入，不可收拾矣！腌既畢，納入鐵釜或瓦缽中，以肉壓肉，層累而上，使鹽多處皆傅著不墜，鹽水亦浸漬皆透。逾五日，取而掛之暗處(樓下比樓上更佳)，隨時檢視，經(jīng)過雨季則其味更佳。腌肉之法同。由外購入之腿及肉，則炒鹽使熱，或噴酒其上，而后腌之。隔日再腌一次，亦不致敗，惟其味總次于乘熱而腌者。又宣中飼豕多用苞谷末外，間或專用菜蔬及浮萍木葉等類。有時放山澤間，恣所欲食，故肉質亦較粗而薄。凡腌火腿及肉，每百斤以用鹽五斤為度。以黑井產(chǎn)為貴，川鹽腌者味尤佳而顏色不漂，故腌者多用黑鹽?！盵2]584-586

民國宣威縣志說“宣腿著名天下，氣候使然”，這也有一定道理。民國二十三年(1934年)鉛印本《民國宣威縣志稿》(王鈞圖、陳其棟修，繆果章纂)卷二《氣候》：“舊志宣威僻處萬山中，壤接黔疆，故其氣候大約與黔之威寧相近而稍暖，然較之曲靖則已涼矣。山寒水冷，殖惟蕎麥而稻谷間有之。當長夏甚暑，一雨便冬，諺云：四時擁獸炭，五月著羊裘。又如，王瓜生于季夏，桃實熟于仲秋，亦可覘邊地之多寒矣！本境氣候無大暑亦無大寒，只分干濕二季。干季自十一月起至翌年五月止，濕季自六月起至十月止。但濕季亦不甚濕，干季則常有大風自西南來。”[2]135-136

無大暑亦無大寒的氣候適宜腌肉，不易腐爛敗味。這誠然是宣威火腿的環(huán)境氣候優(yōu)勢，更主要還在于豬的喂養(yǎng)。宣威農戶以酒糟、苞谷，間或專用菜蔬及浮萍木葉等類。還有一個秘訣就是敞放，“有時放山澤間，恣所欲食”，今謂之“跑山豬”。所以宣威火腿美味，亦在于食材原生態(tài)、綠色。

3 西班牙火腿

西班牙火腿世界聞名，筆者曾去西班牙旅行，親自嘗過用橄欖油拌火腿薄片的滋味，真是妙不可言。

據(jù)資料介紹：“西班牙火腿Jamon發(fā)音‘哈蒙’，整個西班牙東南西北都生產(chǎn)，但最著名的Jamon生產(chǎn)地，是在西班牙南部的安達盧西亞省內的一個叫烏愛巴的小縣城內。烏愛巴制作Jamon的歷史悠久，早在羅馬時代就開始研究和制作。這個地方制作的火腿味道非常好，原因是當?shù)氐姆N豬與其他地方的種豬有許多異樣。首先，由于地理、環(huán)境和氣候的優(yōu)勢，該地的豬仔肥壯，但精肉多肥肉少，光是這個獨特的條件就奠定了其火腿的優(yōu)勢。其次，西班牙火腿的種豬平日要在大草原上奔跑，食用最好的橡子飼料。因為這樣的豬肉味道和肉質都比較好。在西班牙，沒有蓋上‘以橡子喂食’的印章，就不是優(yōu)質火腿肉。不過，烏愛巴的種豬在宰殺前的4個月，也就是每年的11月到次年的3月，還要進入到大型養(yǎng)殖場，吃一種只有當?shù)夭庞械臉渖系墓樱@種樹的名字叫‘佩搖塔’。這個果子難道有什么講究嗎？原來吃了果子后，豬脂肪中的膽固醇含量會降低，脂肪變得清潔，變得透明。在食果子期內，每天還會有專門人員和豬仔一起做減肥運動。經(jīng)過4個月的特殊生活，種豬的重量大多在80千克至90千克左右，比來這里前普遍減少8至10千克，所以制出的火腿都是精肉。即便有高血壓、肥胖癥的人也可以食用。”[3]

西班牙的火腿，同云南宣威火腿一樣，不用煙熏火烤?！肮傻闹谱鲿r間一般為2至3年。農場以優(yōu)質海鹽腌制豬肉，然后放進4℃的冰箱內。12天后將海鹽抹去，在接下來的3個月內把溫度調高至20℃。之后將火腿送往儲藏窖繼續(xù)腌制兩年。加工后的火腿肉必須通過嗅覺測試，才能蓋上‘頂級’的印章。”宣威火腿是利用云南祿豐黑井的巖鹽腌制，訣竅是把鹽炒熱“惟乘其熱時，取就木盆或簸箕中先侭皮面堆鋪鹽末，盡量揉擦?；蛉《钦燮ひ环郊佑谄渖希昧θ嘀?。鹽由毛管透入中間，自能耐久”。再利用“山高水寒”的氣候環(huán)境，自然就制成了美味可口的“云腿”。

比較了中外三種著名火腿，不難發(fā)現(xiàn)，無論浙江金華火腿、云南宣威火腿，還是地中海邊的西班牙火腿，它們都有個共同的特點：腌制火腿的豬肉質量好，純天然、環(huán)保、綠色。只有綠色食材，才能制出美味佳肴。烹調技藝和添加作料，皆在其次?！睹献印じ孀由稀吩唬骸翱谥谖?，有同嗜也?！碧煜氯说目趯τ谖兜?，有相同的嗜好。好不好吃，是嘗得出來的！