林春艷

（黑龍江省職業(yè)學(xué)院，哈爾濱 150000）

所有增加豬肉中多不飽和脂肪酸含量的飼糧調(diào)整都會(huì)使豬肉脂肪更易氧化。事實(shí)上，豬飼糧中的雙低菜籽油、魚油、大豆油、亞麻籽油或高油玉米，都會(huì)升高冷藏中豬肉的TBARS值，因此大量研究聚焦于如何在飼糧中添加抗氧化劑，特別是維生素E，或者通過(guò)補(bǔ)充礦物添加劑來(lái)刺激內(nèi)源的抗氧化酶系，來(lái)增強(qiáng)豬肉的抗氧化穩(wěn)定性。

1 在豬飼糧中添加維生素E

維生素E（α-生育酚）是使自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)淬滅的抗氧化物質(zhì)，以此保護(hù)細(xì)胞膜的完整性，以及阻止脂肪和肌紅蛋白的氧化，特別是豬肉在冷藏和零售展示期間。因此在生長(zhǎng)育肥豬飼糧中添加超營(yíng)養(yǎng)量的維生素E，被普遍認(rèn)為是可以改善豬肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控措施。

研究人員反復(fù)證實(shí)，飼糧中添加dl-α-生育酚乙酸鹽100～200 mg·kg-1可有效延遲新鮮、完整的肌肉塊和肉餡、烹飪前豬肉和熟豬肉的脂質(zhì)氧化反應(yīng)。另外，因?yàn)橹狙趸c色素氧化呈正相關(guān)，因此在育肥牛飼糧中添加維生素E，不只會(huì)延緩肉的變色，還會(huì)確實(shí)改善鮮牛肉的肉色穩(wěn)定性。早期研究表明，豬飼糧中添加dl-α-生育酚乙酸鹽也可以改善鮮豬肉的肉色穩(wěn)定性。但也有一些研究者并沒(méi)有觀察到通過(guò)在豬飼糧中添加dl-α-生育酚乙酸鹽，或其天然存在的立體異構(gòu)體d-α-生育酚乙酸鹽來(lái)升高維生素E水平的做法對(duì)鮮豬肉的肉色或冷藏期間肉色穩(wěn)定性有什么好處。

2 在豬飼糧中添加維生素C

維生素C（抗壞血酸）是具有抗氧化能力的水溶性維生素，豬通常在肝中利用D-葡萄糖生成足量的維生素C。給即將屠宰的豬皮下注射維生素C 可以降低PSE 胴體的發(fā)生率。不過(guò)有研究表明，豬屠宰前4 h補(bǔ)飼維生素C會(huì)使豬肉變得更紅更暗。但也有研究指出，不論是短期，還是長(zhǎng)期補(bǔ)充維生素C都不影響豬肉肉色和系水力。沒(méi)有證據(jù)表明，豬飼糧中補(bǔ)充維生素C會(huì)改善背最長(zhǎng)肌脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性。實(shí)際上，曾有國(guó)外學(xué)報(bào)道，給豬飼喂高水平維生素C 的日糧，確實(shí)升高了背最長(zhǎng)肌切塊在冷藏期間的TBARS值。飼糧中停止補(bǔ)充維生素C，豬血液中維生素C水平會(huì)迅速降回到基線。因此，補(bǔ)充維生素C 的飼喂時(shí)間可能是發(fā)揮維生素C改善肉質(zhì)作用的關(guān)鍵。

3 礦物元素的補(bǔ)充

3.1 補(bǔ)充硒制劑

硒是內(nèi)源抗氧化酶谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組分，許多研究都表明，豬飼糧中添加亞硒酸鈉和酵母硒復(fù)合物會(huì)增加血清谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性。不過(guò)補(bǔ)硒升高谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性并不等同于改善了鮮肉的肉色和系水力，或鮮豬肉在貯藏過(guò)程中的脂質(zhì)穩(wěn)定性。

3.2 補(bǔ)充錳制劑

錳和鎂都是二價(jià)的金屬離子，在一些生物功能中，金屬離子轉(zhuǎn)移時(shí)，二者可以互換。但錳是過(guò)氧化物酶歧化酶激活所必需的，以阻斷超氧自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。因此飼糧中補(bǔ)充錳會(huì)降低鮮背最長(zhǎng)肌切塊的TBARS值。據(jù)報(bào)道，豬采食添加350 mg·kg-1錳的飼糧，背最長(zhǎng)肌在2～4 d 零售模擬展示中，肉色較對(duì)照組豬的肉色變化更小。豬飼糧中補(bǔ)充錳的其他好處還包括提高背最長(zhǎng)肌pH和可見(jiàn)肉色評(píng)分，降低鮮背最長(zhǎng)肌豬肉的L*值。需要說(shuō)明的是，根據(jù)色度學(xué)上CIE（國(guó)際照明委員會(huì)）推薦的顏色空間和色度計(jì)測(cè)定的肉色參數(shù)L*、a*、b*值進(jìn)行顏色分級(jí)，并做成豬肉顏色等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)圖。

4 育肥豬飼糧中移除維生素和微量元素預(yù)混劑的效應(yīng)

越來(lái)越多的豬營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，大多數(shù)生長(zhǎng)育肥豬全價(jià)飼糧中維生素或礦物元素含量已經(jīng)滿足甚至超過(guò)了NRC（1998）推薦量。因此減少飼糧特別是育肥期最后一個(gè)月的飼糧中的維生素和礦物元素，將不只降低養(yǎng)豬成本，也將減少磷和其他礦物元素的環(huán)境排放量。更何況很少有證據(jù)表明，在育肥后期不添加維生素和微量元素會(huì)影響鮮豬肉的肉色、大理石花紋、肉的堅(jiān)實(shí)度和剪切力（WBSF值，威納-伯瑞澤勒剪切力），唯一的不足是肉在冷凍貯存時(shí)TBARS值會(huì)升高。

5 提高豬脂肪品質(zhì)的一些營(yíng)養(yǎng)調(diào)控措施

給豬飼喂低蛋白質(zhì)、低賴氨酸飼糧，增加了鮮背最長(zhǎng)肌中SFA、MUFA的比例，降低了PUFA的比例和碘值。給豬飼喂高油玉米配合的飼糧會(huì)增加其體脂中亞油酸和PUFA的比例，而給豬飼喂高亞油酸玉或高油酸、高油玉米，則顯著地提高了鮮豬肉中亞油酸和油酸的濃度。給豬飼喂小麥時(shí)由于小麥中的脂肪比玉米的脂肪更硬，但五花肉的堅(jiān)實(shí)度似乎沒(méi)有受到飼糧中谷物來(lái)源的影響。當(dāng)豬采食量下降到自由采食量的70%～85%時(shí)，豬脂肪和鮮五花肉的堅(jiān)實(shí)度顯著降低。

飼糧中添加高水平的銅很經(jīng)濟(jì)，常用來(lái)做豬的促生長(zhǎng)劑，飼糧高水平銅會(huì)提高豬脂肪中多不飽和脂肪的比例。肉堿是一種維生素類化合物，參與長(zhǎng)鏈脂肪酸穿越線粒體內(nèi)膜進(jìn)如線粒體內(nèi)進(jìn)行β-氧化的過(guò)程，豬飼糧中添加L-肉堿可以提高豬生長(zhǎng)效率和胴體瘦肉率，但不影響鮮豬肉的品質(zhì)。