吳勁軒

（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)研究所，四川 南充 637000）

綠茶是我國生產(chǎn)的主要茶類之一，歷史悠久、產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn)，這是中國綠茶生產(chǎn)的基本特點(diǎn)。綠茶利用高溫殺青經(jīng)做形（或揉捻）、干燥等工藝而成，具有“清湯綠葉”的品質(zhì)特征。桑葉經(jīng)過工藝加工也可以制成綠茶，即桑葉綠茶。

桑葉含有豐富的的糖、蛋白質(zhì)、纖維素和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)。特別是桑葉中含有一種叫做1-脫氧野尻霉素（DNJ） 的生物堿，含量約100mg/100g。DNJ是α-糖苷酶的抑制劑，對減低血糖有針對性的功效。桑葉中還含有豐富的γ氨基丁酸和植物醇，其含量是普通綠茶的3-4倍。具有滋陰補(bǔ)血，疏風(fēng)散熱，益肝通氣，降壓利尿之功效?！侗静菥V目》認(rèn)為“桑葉可明目長發(fā)”、“煎濃汁服，可除腳氣水腫”、“炙熱煎飲，代茶止渴”等。桑葉“藥食同源”，一些人將之作為清熱祛火、降血壓、血脂、血糖和糖尿病的輔助治療品。但其青澀味較重，直接泡茶飲用一般人還難以接受。經(jīng)過綠茶炒制工藝，將其加工成為大眾所接受、營養(yǎng)與保健作用相結(jié)合的上佳植物飲品，就可以明顯改善口感而不失功效。現(xiàn)結(jié)合傳統(tǒng)綠茶生產(chǎn)加工方法簡單介紹桑葉綠茶的生產(chǎn)制作工藝。

1 采摘

第一葉位至第六葉位桑葉是制作桑葉茶最佳原料。精心選取新鮮無農(nóng)藥殘留、無病蟲害污染的桑葉，采摘頂芽下第一葉位到第六葉位之間的桑葉。采摘桑葉時，同時去除葉柄。葉面如有灰塵或污垢之類的，應(yīng)及時用清水沖洗干凈并曬干。

2 攤晾、切葉

將采摘回來的桑葉及時薄攤在干凈的竹匾上，室內(nèi)要求干凈、涼爽、通風(fēng)。攤放桑葉時不宜過厚，否則不利于桑葉水分均勻蒸發(fā)，建議厚度在10～15cm。攤放面積和寬度視場地大小和葉子總量而定盡量將桑葉成壟放置，間隔10cm放置下一壟，這樣便于通氣。攤放的時間一般在6～9h，標(biāo)準(zhǔn)為葉體軟化，葉色暗綠，散發(fā)出青草香味，此時鮮葉的含水量大約在65%左右。

完成攤晾程序后的桑葉使用全自動切桑機(jī)，將其切條狀，切成長3cm、寬1cm的長條。這樣做有利于桑葉綠茶產(chǎn)品成形美觀。

3 殺青、揉捻

高溫殺青的主要作用是破壞新鮮桑葉中酶的活性，阻止多酚類物質(zhì)氧化，防止葉子紅變?？蛇x用電加熱滾筒殺青機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)。在開機(jī)殺青時，應(yīng)先清潔滾筒，將少量桑葉放入滾筒殺一遍，殺完后的葉子扔掉，這樣殺青不會產(chǎn)生其他異物味道。殺青溫度一般適宜控制在220～260℃，將攤晾好的桑葉放入滾筒口，每次投放量在200～400g左右，時間間隔5s一次。殺青出來的桑葉落入振動槽，通過滾筒出口處的風(fēng)扇蒸發(fā)水分、散發(fā)熱量，使其迅速透氣攤晾。

第一次殺青出來的桑葉如果還有青臭味，可以將其放置旁邊回潮，回潮時間控制在10min左右，然后進(jìn)行第二次殺青。第二次殺青溫度適宜控制在160～180℃。全部殺青完成后，葉子葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表面失去光澤。青臭味消失，有一股淡淡茶青香味漫溢，無葉脈發(fā)紅、葉片邊緣焦糊等現(xiàn)象。這時葉子含水量在40%左右，葉片干涸易斷碎，應(yīng)放置一旁回潮攤晾。待到手感葉質(zhì)柔軟，略帶黏性，葉梗折而不斷即可揉捻。

揉捻工序使用茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行，每次投放量10kg。應(yīng)遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。分“輕-重-輕”三步驟，先輕壓10min，然后重壓5min，最后輕壓8min。最后手握葉子有汁水、溢而不流為好，并有粘稠感。且揉捻完葉子不能成團(tuán)不散，否則不利于成形和均勻烘干。

4 烘干

采用60型滾筒式烘干機(jī)對桑葉進(jìn)行初步的烘香定型，先將機(jī)器加熱升溫，溫度加熱到120℃，然后開始向里加料，投放量10kg。時間設(shè)置為30min，轉(zhuǎn)速為中速。注意滾筒轉(zhuǎn)動烘干時不要蓋住筒口，這樣不利于水氣散出揮發(fā)。最后桑葉烘干度達(dá)到80%左右。

5 提香

使用茶葉烘干機(jī)繼續(xù)蒸發(fā)水分，對桑葉茶進(jìn)行提香，這樣有利于提高桑綠茶的品質(zhì)，使其香氣清香持久。一般通過“低溫長時間”方法完成，即溫度調(diào)至70℃，時間2h左右。中間每隔15～20min查看一次，最后葉片干涸手捏成粉，葉梗用手一捏即斷為好。完成后，待溫度降至室溫應(yīng)及時將桑葉綠茶真空包裝，并保持低溫干糙儲存。

目前桑葉主要作用于綠茶、烏龍茶等加工。現(xiàn)在市面上銷售的桑茶系列，普遍經(jīng)過沸水沖泡，口感還有些許豆腥味，極大影響了消費(fèi)者的口感。由于桑葉本身的內(nèi)含物質(zhì)成分不完全等同于茶葉，尤其是茶多酚含量遠(yuǎn)低于茶葉，傳統(tǒng)的茶葉加工技藝用于桑葉茶加工難以體現(xiàn)出桑葉茶的品質(zhì)特征。今后在桑葉品種選育、加工工藝中殺青、揉捻等方式開展深入研究，通過創(chuàng)新去解決桑葉茶的弊端，切實(shí)推動蠶桑資源多元化利用高質(zhì)量發(fā)展。