杜建中，孫 毅，路貴和

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究中心，山西太原 030031）

《中華人民共和國食品安全法》對食品的定義為：可供人們食用或者飲用的各種食物成品和原料及食、藥兩用物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品根據(jù)其功能和原料來源，可分為綠色食品、無公害食品、有機(jī)食品、轉(zhuǎn)基因食品、新資源食品、輻照食品、健康食品、特產(chǎn)食品、肉類食品和機(jī)能性食品等類型。

據(jù)《史記》記載，楚漢之爭時(shí)，劉邦的謀士酈食其曾勸劉邦：我聽說知天命的人可以成王。王者應(yīng)把人民看作天，而人民則把糧食看作天[1]。即對于老百姓來說，糧食是最重要的；在《漢書》中這句話變成了“王者以民為天，而民以食為天”，再后來進(jìn)一步演變成：國以民為本，民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠為根。也就是說，國運(yùn)興要以百姓安居樂業(yè)為繁榮的基礎(chǔ)；百姓有糧吃才能安居樂業(yè)，而稱之為“天”的食品則要以安全為前提；為保障食品安全，首先要把好食品質(zhì)量關(guān)，而食品質(zhì)量的保證則源于食品原材料的種植、食品加工和銷售等環(huán)節(jié)經(jīng)營者的誠信?？梢?，自古以來食品及食品安全問題就為各朝代統(tǒng)治者所重視，它對民眾生活的保障、社會(huì)的穩(wěn)定都具有重要作用，其中，食品安全是關(guān)鍵點(diǎn)。

研究認(rèn)為，食品安全是每個(gè)國家都無法避開和亟待解決的公共衛(wèi)生問題[2]，2000年世界衛(wèi)生組織大會(huì)將食品安全確認(rèn)為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域[3]，這是因?yàn)槭称钒踩c人類的生命活動(dòng)與健康密切相關(guān)[4]。但是現(xiàn)實(shí)生活中，仍存在民眾盲目迷信進(jìn)口食品、食品消費(fèi)偏重便捷性和價(jià)格、投訴問題食品的法律意識(shí)薄弱、民眾食品安全科學(xué)素養(yǎng)低等四大問題。其中，僅有6.6%的民眾認(rèn)為，自己非常了解食品安全相關(guān)知識(shí)，在購買食品時(shí)，36.7%的民眾會(huì)注意食品的品牌或商標(biāo)，30.7%的民眾會(huì)注意食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，16.0%的民眾會(huì)注意食品外觀是否完好，13.2%的民眾會(huì)注意配料、食品添加劑等，3.4%的民眾會(huì)關(guān)注生產(chǎn)廠家或產(chǎn)地[5]?？梢?，民眾對食品安全認(rèn)知的水平是參差不齊且具有片面性。

整體上看，民眾對食品安全的認(rèn)知，會(huì)隨著社會(huì)發(fā)展和人們生活水平的不斷提高而發(fā)生變化，食品安全意識(shí)也在逐漸增強(qiáng)。不過由于受到傳統(tǒng)消費(fèi)觀念的影響和公眾認(rèn)知水平的不同，社會(huì)上對食品安全的認(rèn)知和訴求仍不乏出現(xiàn)一些過激的言論和行為，如認(rèn)為天然食品才是最安全的、轉(zhuǎn)基因食品致癌或?qū)θ梭w有毒害作用、轉(zhuǎn)基因食品要100%安全等。過激言論不僅引發(fā)了社會(huì)上公眾對食品安全的恐慌心理，降低了消費(fèi)者的食品安全信任度，進(jìn)而還對我國食品業(yè)的發(fā)展造成了諸多負(fù)面影響。

為科普轉(zhuǎn)基因知識(shí)，使民眾對食品（包括轉(zhuǎn)基因食品）有一個(gè)科學(xué)公正的認(rèn)知，增強(qiáng)民眾對食品安全的信心。本研究根據(jù)我國歷代官方對食品安全的管理措施以及人們對食品安全認(rèn)知的變化、轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展和成就、轉(zhuǎn)基因食品的特點(diǎn)以及對“天然食品”和“零風(fēng)險(xiǎn)食品”的認(rèn)知等，闡述了消費(fèi)者的食品安全認(rèn)知與其食品消費(fèi)行為間的關(guān)系，公眾的食品安全認(rèn)知與科學(xué)意義上的食品安全間往往存在一定的偏差，所以不能僅以對食品安全認(rèn)知的水準(zhǔn)來評價(jià)食品安全性或者否認(rèn)食品的安全性，研究為證明轉(zhuǎn)基因食品是安全的提供了科學(xué)依據(jù)。

1 對食品安全管理和食品安全事件的認(rèn)知不能否認(rèn)食品和轉(zhuǎn)基因食品的安全性

食品安全問題由來已久。國內(nèi)最早有關(guān)食品安全管理的記載出現(xiàn)在《禮記》中，即周代對食品交易的規(guī)定有：五谷不時(shí)，果實(shí)未熟，不鬻于市。其大意為糧食和水果，都得吃成熟的，生澀的、過時(shí)的不允許拿出來出售。唐代規(guī)定：商人明知脯肉有毒但不及時(shí)焚毀可構(gòu)成刑事犯罪，并視具體情況將處罰分為2類：一是得知脯肉有毒卻不及時(shí)焚毀，在沒有引發(fā)中毒事件時(shí)，杖刑九十；二是明知脯肉有毒不僅不立刻焚毀，還致人中毒，則要視情節(jié)及后果來處罰，若令人中毒而無生命危險(xiǎn)，判徒刑1 a，若令人致死，則判死刑，即便是自己食用致死，也被認(rèn)為是過失殺人。宋代規(guī)定，從業(yè)者必須加入行會(huì)，而行會(huì)必須對商品質(zhì)量負(fù)責(zé)，嚴(yán)禁以次充好現(xiàn)象的發(fā)生。清朝時(shí)，食品安全管理更為先進(jìn)，對所有經(jīng)營者都要審核并發(fā)放牌照，防止無證和假冒經(jīng)營。如對茶葉經(jīng)營者，政府要為其頒發(fā)經(jīng)營執(zhí)照和注冊商標(biāo)，若有必要還可授予出口經(jīng)營權(quán)；對商家的茶葉要取樣檢查，達(dá)標(biāo)的放行，否則會(huì)被沒收或焚毀。新中國成立后，政府對食品安全問題尤為重視，先后頒布了《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》、《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法》、《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法》和《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》等系列法律法規(guī)，為國民食品安全提供了法律法規(guī)保障。在分段監(jiān)管的體制下，食品安全由衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)各自的職責(zé)，共同監(jiān)管，并承擔(dān)責(zé)任，并以此為食品安全提供了行政管理保障。

我國歷代對食品安全都有嚴(yán)格的管理制度，對食品造假行為同樣采取嚴(yán)懲措施。但是，現(xiàn)實(shí)生活中，由于商業(yè)利益驅(qū)動(dòng)，少數(shù)不法分子仍心存僥幸，制造了一樁樁駭人聽聞的食品安全事件。2000年12月15日，金華市查獲1500kg的“毒瓜子”。2001年3—9月，廣東河源發(fā)生“瘦肉精”事件，導(dǎo)致484名市民因食肉中毒。2002年5月21日，長春市假“鴨血”事件。2003年11月16日，“金華火腿敵敵畏”事件被曝光。2004年4月30日，“大頭娃娃”事件曝光。2005年7月5日，三鹿被查出超前標(biāo)注生產(chǎn)日期的酸牛奶。2006年7月，中央電視臺(tái)曝光湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。2007年8月14日，臺(tái)灣味全嬰兒奶粉阪岐腸桿菌超標(biāo)。2008年8月，人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場。2010年，地溝油事件。2011年3月15日，雙匯使用瘦肉精喂養(yǎng)的豬肉事件在央視曝光。在2017年央視3·15晚會(huì)上，曝光國內(nèi)涉嫌銷售日本核污染食品的網(wǎng)上商家已達(dá)13 000多家，卡樂比麥片等多個(gè)廣受歡迎的進(jìn)口零食都在列。雖然不法分子最終受到了應(yīng)有的懲罰，但事件還是令公眾感到茫然和震驚。頻發(fā)的食品安全事件和大多數(shù)消費(fèi)者對國家食品安全政策缺乏了解，使消費(fèi)者產(chǎn)生了對食品安全風(fēng)險(xiǎn)的錯(cuò)誤認(rèn)知，從而降低了消費(fèi)者對食品安全的信任度，而且由此引發(fā)的恐慌心理使消費(fèi)者對國家食品安全監(jiān)督管理政策制度的完善性產(chǎn)生懷疑。

在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)方面，風(fēng)險(xiǎn)分析框架是一個(gè)策略，是國家制定食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、制定食品安全和管理政策、解決食品安全事件的總模式。陳君石院士認(rèn)為，我國所面臨的的食品安全問題具有全球普遍性；如果專家的行為、政府的管理以及消費(fèi)者的信息交流都能遵循風(fēng)險(xiǎn)分析框架，那么社會(huì)和民眾就能對食品安全問題形成較全面和正確的認(rèn)識(shí)，由此制定的管理政策和措施也必然符合和滿足現(xiàn)實(shí)需求；他還認(rèn)為，在食品安全的管理、檢測和生產(chǎn)上，生產(chǎn)過程的復(fù)雜性決定了其在保障食品安全方面的關(guān)鍵作用[6]。王常偉等[7]依據(jù)媒體曝光食品安全事件、政府檢測和抽檢及消費(fèi)者感知3個(gè)視角對比分析，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)食品安全的客觀態(tài)勢趨好，但消費(fèi)者對食品安全訴求提高程度大于客觀趨好的程度。證明了食品安全風(fēng)險(xiǎn)的管理是一項(xiàng)長期而艱巨的工作，短時(shí)期內(nèi)無法杜絕食品安全事件的發(fā)生，公眾過高的食品安全訴求脫離社會(huì)現(xiàn)實(shí)。因此，我們不能完全以公眾對食品安全的認(rèn)知來判定食品的安全性，也不能因?yàn)槭称钒踩录l發(fā)而否認(rèn)絕大多數(shù)食品的安全性以及懷疑國家的食品安全監(jiān)管政策。況且某些媒體報(bào)道的食品安全事件有夸大事實(shí)之嫌，陳君石院士就認(rèn)為：根據(jù)WTO對食品安全的定義來衡量，目前媒體報(bào)道中的食品安全事件大多數(shù)并不屬于食品安全事件[8]。

對于轉(zhuǎn)基因食品，眾所周知，轉(zhuǎn)基因技術(shù)誕生于1983年[9]，自1996年轉(zhuǎn)基因作物商業(yè)化種植以來[10]，全球轉(zhuǎn)基因作物的種植為糧食安全、生物多樣性和環(huán)境安全作出了巨大貢獻(xiàn)。據(jù)《國際農(nóng)業(yè)生物技術(shù)應(yīng)用服務(wù)組織》報(bào)告[11]，2017年，全球轉(zhuǎn)基因作物種植面積達(dá)到1.898億hm2，是1996年170萬hm2的112倍；截至目前，有28個(gè)國家和地區(qū)種植過轉(zhuǎn)基因作物，有67個(gè)國家和地區(qū)應(yīng)用了轉(zhuǎn)基因作物；到2016年底，種植轉(zhuǎn)基因作物的土地共增產(chǎn)糧食6.576億t，所增產(chǎn)值達(dá)到1 861億美元；按增產(chǎn)部分折算，共節(jié)約土地1.83億hm2，并因避免開墾更多的可利用土地而保護(hù)了生物多樣性；糧食增產(chǎn)增效使得約1 600萬～1 700萬農(nóng)戶（約6 500萬最貧困人口）的生活水平得到提高。在環(huán)保方面，1996—2016年節(jié)約了6.71億kg的農(nóng)藥活性成分，共減少了8.2%的農(nóng)藥使用，使環(huán)境影響商數(shù)降低約20%，僅2016年種植轉(zhuǎn)基因作物的土地上就減少了271億kg CO2的排放量，農(nóng)藥等化學(xué)成分的施用量減少以及CO2排放量的降低起到了防止環(huán)境污染、保護(hù)生態(tài)資源的良好作用。

雖然轉(zhuǎn)基因技術(shù)發(fā)展取得了很大成就，但社會(huì)上個(gè)別人士仍持極力反對的態(tài)度，到處宣揚(yáng)轉(zhuǎn)基因食品不安全，造成社會(huì)對轉(zhuǎn)基因食品的抵觸情緒。而事實(shí)正如農(nóng)業(yè)部科技教育司司長廖西元所說：從生產(chǎn)和消費(fèi)層面上看，轉(zhuǎn)基因作物產(chǎn)業(yè)化種植已超過20 a，面積累計(jì)20億hm2，但至今尚未發(fā)現(xiàn)被證實(shí)與轉(zhuǎn)基因食品有關(guān)的食品安全事件。所以，批準(zhǔn)上市的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是安全的[12]。

有關(guān)轉(zhuǎn)基因研究開發(fā)的管理，農(nóng)業(yè)部科技教育司司長廖西元介紹說，第一，國務(wù)院頒布實(shí)施的《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》以及相關(guān)部門制定的實(shí)施辦法等6個(gè)法律文件為我國轉(zhuǎn)基因研究和監(jiān)管提供了法律保障，對轉(zhuǎn)基因研究和轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的法律規(guī)定和約束；第二，國家農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全委員會(huì)、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)和數(shù)十個(gè)第三方檢驗(yàn)測試機(jī)構(gòu)，承擔(dān)對轉(zhuǎn)基因的安全評價(jià)、制定轉(zhuǎn)基因評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和對國內(nèi)轉(zhuǎn)基因研究材料及進(jìn)出口轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢測；第三，為解決一些重大問題，國務(wù)院牽頭組建了農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理部際聯(lián)席會(huì)議制度；第四，農(nóng)業(yè)部和縣級(jí)以上農(nóng)業(yè)行政主管部門分別負(fù)責(zé)全國或各地轉(zhuǎn)基因安全監(jiān)督管理工作。這在法律、制度和組織層面上為我國農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因研究的安全性提供了強(qiáng)有力的保障。

所以，從管理層面的保證以及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品上市已超過20 a至今未發(fā)現(xiàn)被證實(shí)的轉(zhuǎn)基因食品安全事件方面來講，我國轉(zhuǎn)基因研究和開發(fā)是有安全保證的，經(jīng)過批準(zhǔn)進(jìn)行的轉(zhuǎn)基因研發(fā)和銷售的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是安全的。

2 對傳統(tǒng)食品安全的認(rèn)知無法否認(rèn)轉(zhuǎn)基因食品的安全性

傳統(tǒng)食品即指人們常說的食品?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》中將食品定義為可供人們食用或者飲用的各種食用成品和食物加工原料，包括除以治療為目的的物品以外的食、藥兩用的物品。但有學(xué)者認(rèn)為，廣義的食品概念還應(yīng)包括食品的原料，原料在種、養(yǎng)殖過程中所處外界環(huán)境，食品添加劑，包裝材料，運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售過程中的環(huán)境因素等[13]?？梢姡称钒踩芾硭婕胺秶蠛蛯?shí)施之復(fù)雜，所以消費(fèi)者對食品安全的認(rèn)知應(yīng)客觀、全面和科學(xué)。

人類對食品安全的認(rèn)知，主要體現(xiàn)在對食品的供應(yīng)需求和人體健康安全方面。不同時(shí)期認(rèn)知的主要對象和主要目的可能有所變化。如新中國成立初期，人們對食品安全的認(rèn)知對象主要是糧食，認(rèn)知目的是能否吃飽；隨著社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們的認(rèn)知對象由糧食擴(kuò)大為蔬菜、肉類、水果等，此時(shí)的認(rèn)知目的不僅僅是溫飽問題，而是已關(guān)注到食品是否會(huì)給食用者帶來健康問題，如食品是否有毒、是否引發(fā)過敏等，即認(rèn)知水平有了一定提升。

食品安全研究工作者通過大量調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)了影響食品安全認(rèn)知的因素，認(rèn)為食品安全認(rèn)知與消費(fèi)行為并非呈正相關(guān)性、認(rèn)知偏差可誘發(fā)對食品安全的誤解等。

BAUER于1967年最早提出，在食品風(fēng)險(xiǎn)與消費(fèi)者行為關(guān)系之間，決定消費(fèi)者行為的因素不是風(fēng)險(xiǎn)自身，而是消費(fèi)者對風(fēng)險(xiǎn)的主觀認(rèn)知，即便是消費(fèi)者能夠正確評估出購買行為的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，也是如此[14]。大量研究表明，外部事件、消費(fèi)者認(rèn)知和消費(fèi)者行為三者密切相關(guān)[15]，在研究消費(fèi)者對食品信任和風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的關(guān)系時(shí)，學(xué)者經(jīng)常把食品的保質(zhì)期、是否假冒、是否有農(nóng)藥殘留、是否添加食品添加劑和是否是含轉(zhuǎn)基因成分等作為研究對象[16-17]。BROM[18]指出，生物技術(shù)在食品生產(chǎn)中的使用加劇了消費(fèi)者的擔(dān)憂，而CHEN等[19]則認(rèn)為，消費(fèi)者對食品安全問題的非正確認(rèn)知與消費(fèi)者對食品安全信任間并不存在相關(guān)性，即認(rèn)知與信任還有一定偏差?，F(xiàn)實(shí)生活中食品種類眾多，也很復(fù)雜，但研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對某種或某些食品的安全認(rèn)知與信任水平與文化程度、地區(qū)經(jīng)濟(jì)狀況、是否有過類似食品安全事件發(fā)生等有關(guān)[15，19-20]。

關(guān)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)的總體特征，幾乎所有的研究都得出了這樣的結(jié)論：技術(shù)角度的食品危害對消費(fèi)者的食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知影響比較小，甚至沒有關(guān)系，食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知主要由社會(huì)和心理因素決定，社會(huì)和心理因素扭曲了，更多時(shí)候放大了食品安全風(fēng)險(xiǎn)[21]。也就是說，消費(fèi)者對于食品安全的認(rèn)知可能不一定就是真實(shí)的食品安全水平。何況在政府和消費(fèi)者的共同努力下，食品安全事件的發(fā)生率正在逐漸減少。我們不能因食品安全風(fēng)險(xiǎn)的存在而否定所有食品的安全性。

轉(zhuǎn)基因食品從基因轉(zhuǎn)化到轉(zhuǎn)基因食品加工都是技術(shù)層面的問題，按上述分析，公眾對其食品安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知影響應(yīng)比常規(guī)食品小，但又是如何引發(fā)公眾對轉(zhuǎn)基因食品的強(qiáng)烈擔(dān)憂和抵觸情緒呢？那就是社會(huì)和心理因素在作崇。在對轉(zhuǎn)基因食品安全認(rèn)知方面，由于少數(shù)非專業(yè)人士和“利益集團(tuán)”的負(fù)面宣傳以及大多民眾缺乏對轉(zhuǎn)基因這個(gè)新生事物的認(rèn)知和跟風(fēng)習(xí)俗，在社會(huì)上形成了一股反轉(zhuǎn)基因浪潮，認(rèn)為轉(zhuǎn)基因制品不是天然的，轉(zhuǎn)基因食品可能有毒害、致過敏等副作用，狹隘地要求轉(zhuǎn)基因食品必須是100%的安全等等。個(gè)別人的社會(huì)和心理因素扭曲了，更多地放大了轉(zhuǎn)基因食品安全風(fēng)險(xiǎn)。但另一方面，自從進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆以來，國內(nèi)民眾就開始食用轉(zhuǎn)基因大豆油，這期間沒有發(fā)生一例轉(zhuǎn)基因大豆油安全事件，故民眾對轉(zhuǎn)基因大豆油雖存在認(rèn)知上的擔(dān)心，但仍在購買和食用，反映出消費(fèi)者認(rèn)知與行為的矛盾性。這種矛盾性的存在恰恰反映出民眾對轉(zhuǎn)基因食品安全認(rèn)知受社會(huì)和心理因素的影響，而因沒有發(fā)生食品安全事件而產(chǎn)生的自發(fā)購買食用行為則證明了轉(zhuǎn)基因食品的安全性。事實(shí)證明，風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知上的偏差不能否認(rèn)轉(zhuǎn)基因食品的安全性。但值得注意的是，對轉(zhuǎn)基因食品風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的偏差已產(chǎn)生對轉(zhuǎn)基因研究和開發(fā)的嚴(yán)重負(fù)面影響，國內(nèi)轉(zhuǎn)基因作物的種植面積世界排名從最初的第4名降為2016年時(shí)的第8名[22]，如不再引起足夠重視，受到影響的將不僅僅是轉(zhuǎn)基因研究和轉(zhuǎn)基因作物產(chǎn)業(yè)化，對國家糧食安全策略的制定和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展也會(huì)產(chǎn)生消極影響。

3 對“天然”食品的認(rèn)知無法否認(rèn)轉(zhuǎn)基因食品的安全性

首先，作為“純天然”食品不能添加各種食品添加劑，那么不添加食品添加劑的食品是否安全，是否就能確保食用者的健康呢？答案是否定的，這是因?yàn)槭称钒踩茄芯渴称飞a(chǎn)加工和銷售各個(gè)環(huán)節(jié)中能確保食品安全可靠的技術(shù)體系[23]。食品生產(chǎn)加工和銷售過程的復(fù)雜性以及食品所處環(huán)境的多變性，以目前的技術(shù)能力和管理方式還無法做到保證食品100%安全，任何環(huán)節(jié)的疏漏都可引發(fā)食品安全事件。沒有食品添加劑的古代食品，仍然會(huì)發(fā)生食品安全事件。據(jù)《袁氏世范》記載：宋代時(shí)一些不法商人經(jīng)營假貨，以劣充好，以假充真，如銷售注水肉、雞塞沙、鵝羊吹氣，賣加入灰分的食鹽等，手段之惡劣，嚴(yán)重影響正常的市場秩序，對人們的身心健康也造成不良后果。由此可以看出，古代沒有食品添加劑的食品（“天然”食品）也存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，所謂的“天然”食品并非100%安全。況且食品按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑后是符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，是可以安全食用的，不會(huì)對人體健康造成任何傷害。所以說，不含有添加劑的食品、“天然”食品是安全的這種觀點(diǎn)是認(rèn)知上的偏差，不應(yīng)因食品含有添加劑成分（符合添加標(biāo)準(zhǔn)）而否認(rèn)食品的安全性，也不能片面地認(rèn)為“天然”食品就是安全的。

可能有人會(huì)問，古代加工食品時(shí)也會(huì)放食鹽，怎么能說古代沒有食品添加劑呢？這是因?yàn)槭称诽砑觿┑母拍钜?guī)定，食品添加劑是人們有意少量添加到食品中，達(dá)到改善食品的色、香、味目的的物質(zhì)，其自身并無任何營養(yǎng)價(jià)值[24]。而食鹽屬于食品的原料，是調(diào)味品和人體營養(yǎng)物質(zhì)，不是食品添加劑[25]。認(rèn)為食鹽屬于食品添加劑也屬于認(rèn)知上的偏差。

在學(xué)界內(nèi)，“純天然”3個(gè)字并沒有公認(rèn)的科學(xué)定義，只是一種說法而已，其本身并沒有邏輯嚴(yán)謹(jǐn)、要求標(biāo)準(zhǔn)或可測量的數(shù)據(jù)對其定義。所謂“純天然”是指作物在自然環(huán)境下生長，但不意味著其生長的過程沒有用過農(nóng)藥、殺蟲劑、催化劑，也不意味著作物的生長環(huán)境中，如土壤和用水是沒有用過任何化學(xué)合成物的。號(hào)稱“純天然”的產(chǎn)品，其成分有無激素、化學(xué)制劑、人工合成物等就更不得而知了。因此，“純天然”本身是沒有意義的，一切非人工合成的東西都可以稱為“純天然”。因此，對食品持有“天然的就是安全的”這種認(rèn)識(shí)觀念是錯(cuò)誤的。持有這種陳舊擇食觀念的原因，可能來自我國幾千年的傳統(tǒng)膳食觀念。不少商家就是利用消費(fèi)者的這種認(rèn)知上的偏差，打出“純天然”的旗號(hào)，誤導(dǎo)消費(fèi)者。反轉(zhuǎn)基因人士也就是借機(jī)來指責(zé)轉(zhuǎn)基因食品是“非自然的”，是不安全的。

轉(zhuǎn)基因食品僅僅是因?yàn)楹修D(zhuǎn)入基因的表達(dá)成分而區(qū)別于所謂的“純天然”食品，而轉(zhuǎn)基因作物（品種）本身仍是改變了一個(gè)或幾個(gè)性狀的原有物種的新品種，而非新物種[26]。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，只要新培育的轉(zhuǎn)基因品種中外源基因表達(dá)產(chǎn)物無毒副作用、不含有過敏原成分，或者這些表達(dá)產(chǎn)物中所能引發(fā)毒害、病害或過敏反應(yīng)的物質(zhì)的含量低于食品檢測標(biāo)準(zhǔn)，那么轉(zhuǎn)基因食品就是安全的。就像大米含有致癌物質(zhì)——黃曲霉素，但只要大米中黃曲霉素不超標(biāo)就仍可食用，屬于安全食品。僅僅因?yàn)檎J(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品可能有風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知就否定轉(zhuǎn)基因是沒有科學(xué)依據(jù)的，也是不公平的。大量研究已經(jīng)證明，轉(zhuǎn)基因成分對人畜是無害的[27-35]。何況轉(zhuǎn)基因植物及產(chǎn)品是否是“非自然的”的還存在爭論。綜上認(rèn)為，轉(zhuǎn)基因食品是安全的。

4 零風(fēng)險(xiǎn)食品的訴求無法否認(rèn)轉(zhuǎn)基因食品的安全性

學(xué)者認(rèn)為，風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知是人們對其周圍環(huán)境中可能存在的客觀風(fēng)險(xiǎn)的主觀上的感知，所以食品安全零風(fēng)險(xiǎn)訴求同樣屬于這種風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知范疇[36-37]。但是有研究認(rèn)為，由于人的主觀情緒能夠使其對事物的認(rèn)識(shí)和所產(chǎn)生的行為發(fā)生改變[38-41]，故此這種情緒對消費(fèi)者的行為決定起重要作用[37-38]。正向情緒可使消費(fèi)者正確、客觀地認(rèn)知事物，產(chǎn)生正能量，促進(jìn)社會(huì)發(fā)展；逆向情緒違背客觀實(shí)際，對事物的認(rèn)知錯(cuò)誤且偏激，缺乏社會(huì)責(zé)任，阻礙新生事物的發(fā)展。因此，個(gè)人喜好、利益驅(qū)使等皆可能影響到人們在面對風(fēng)險(xiǎn)時(shí)所具有的態(tài)度[42]。劉婧[43]研究還認(rèn)為，人的性別、收入高低、受教育程度、社會(huì)地位以及工作種類等因素都會(huì)影響他們對風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知。NISBET等[44]研究發(fā)現(xiàn)，通過新聞媒體報(bào)道和科學(xué)知識(shí)普及文章宣傳等能使公眾更好地了解科學(xué)知識(shí)，自身科學(xué)素養(yǎng)也得到提高。還有學(xué)者通過調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，參觀科技館、參加社會(huì)培訓(xùn)等，也能學(xué)到科學(xué)知識(shí)，提高自身科學(xué)素養(yǎng)[45-46]。

有研究認(rèn)為，科學(xué)素養(yǎng)較高的人一般都能更好地理解或接受風(fēng)險(xiǎn)的存在[47-50]；而另一些研究結(jié)論則相反，認(rèn)為科學(xué)素養(yǎng)的提高會(huì)使人們對風(fēng)險(xiǎn)更加敏感或反感[51-53]。但不可否認(rèn)的是，是否具備良好的科學(xué)素養(yǎng)會(huì)直接影響人們對待某一事物的看法，進(jìn)而影響其對待這個(gè)事物將采取的具體行動(dòng)。通過以上分析可知，食品安全令風(fēng)險(xiǎn)訴求雖屬風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知范疇，但卻是屬于情緒影響的結(jié)果，與個(gè)體的喜好和自身利益有關(guān)，確切地講，與人類的自我保護(hù)心理有關(guān)。雖合人情，但缺乏科學(xué)依據(jù)。

正如世界衛(wèi)生組織食品安全與營養(yǎng)部官員Peter Ben Embarek所述：食品100%安全是不可能的，任何國家、任何公民對任何食品都應(yīng)實(shí)事求是，都應(yīng)接受食品存在安全風(fēng)險(xiǎn)這樣一個(gè)現(xiàn)實(shí)，不過有關(guān)部門要做到的是盡可能地降低食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，且能夠預(yù)測潛在的還未發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)[54]。陳淑敏[55]研究認(rèn)為，食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指食品對食用者是否造成傷害，而這個(gè)“傷害”包含2層意思，一為食品中不存在致病因素或存在致病因素但達(dá)不到致病的量，另一個(gè)是食品中致病因素達(dá)到使人致病的量。前者為安全食品，但可能含有致病因素，所以，食品安全并不意味著食品中不含有致病因素?？傊?，100%安全的食品不存在，只有可接受的風(fēng)險(xiǎn)，即有點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)，但是不至于對消費(fèi)者的健康造成危害。假如知道玉米、花生等含有黃曲霉素而不用其榨油，好多人就沒油吃[56]。

目前，業(yè)界將無公害食品、生態(tài)食品、保健食品、綠色食品、有機(jī)食品等劃歸為安全食品行列[57]，但其中有機(jī)食品因其生產(chǎn)和加工標(biāo)準(zhǔn)高、管理嚴(yán)等，被稱為最為嚴(yán)格的安全環(huán)保食品[58]。那么有機(jī)食品能否做到零風(fēng)險(xiǎn)呢？答案仍然是否定的，因?yàn)橛袡C(jī)食品不能使用化學(xué)合成農(nóng)藥，但可使用如植物源性的農(nóng)藥，同樣會(huì)對環(huán)境和動(dòng)物存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。有機(jī)食品也有天然毒素的風(fēng)險(xiǎn)，比如花生可能發(fā)霉，會(huì)有黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)，玉米中可能有伏馬菌素的風(fēng)險(xiǎn)等。有機(jī)食品田間施用農(nóng)家肥，因?yàn)樯a(chǎn)農(nóng)家肥的動(dòng)物體內(nèi)含有各種病菌和重金屬，這些病菌和重金屬會(huì)隨糞便排出，進(jìn)一步污染種植的食物，最終導(dǎo)致食用者感染病菌或重金屬中毒，甚至死亡。2011年德國一家有機(jī)農(nóng)場的蔬菜導(dǎo)致3 950人大腸桿菌中毒，53人死亡；2013年美國一有機(jī)農(nóng)場的冷凍混合莓導(dǎo)致甲型肝炎流行，在10個(gè)州造成162人得甲肝[59]。這2次嚴(yán)重安全事故的源頭都來自有機(jī)農(nóng)業(yè)施用的糞肥。所以，標(biāo)準(zhǔn)高、管理嚴(yán)的有機(jī)食品也無法做到零風(fēng)險(xiǎn)。

同樣，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也存在風(fēng)險(xiǎn)，但轉(zhuǎn)基因技術(shù)安全性是可控且有保證的[60]，是不影響食用者身體健康的，對環(huán)境也不會(huì)造成不良影響。下面以轉(zhuǎn)基因大豆為例說明轉(zhuǎn)基因食品的安全性。

20世紀(jì)80年代，美國孟山都公司研究人員從矮牽牛中克隆到抗甘膦抗性基因（EPSPS基因），并應(yīng)用Ti質(zhì)粒介導(dǎo)轉(zhuǎn)移技術(shù)，將EPSPS基因?qū)氪蠖够蚪M中，培育出抗草甘膦大豆品種[61]。這種轉(zhuǎn)基因大豆于1994年被美國食品與藥品管理局批準(zhǔn)商業(yè)種植，且發(fā)展很快。由于這種大豆含有耐除草劑草甘膦基因，對非選擇性除草劑農(nóng)達(dá)（Rwndup）有高度耐受性。在大田中施用草甘膦除草劑，不會(huì)影響大豆產(chǎn)量，還節(jié)省了大量除草所用勞動(dòng)力。轉(zhuǎn)基因大豆由于出油率高，價(jià)格低，所以市場前景很好。但由于反轉(zhuǎn)基因者的干擾，轉(zhuǎn)基因大豆的毒性和安全隱患問題備受爭議。其主要擔(dān)憂有2點(diǎn)，健康問題和生態(tài)問題。

從健康角度來說，食用油主要成分是甘油三酯，而轉(zhuǎn)基因大豆所轉(zhuǎn)移的基因的作用就是讓植物產(chǎn)生更多EPSPS酶，和植物油脂的成分沒有關(guān)系。所以，大豆油的主體成分和是否是轉(zhuǎn)基因植物生產(chǎn)出來的無關(guān)。但有人會(huì)問，EPSPS基因和其產(chǎn)物EPSPS酶是否會(huì)混雜在油中從而影響人的安全。首先分析基因的安全性，轉(zhuǎn)入大豆的EPSPS基因和大豆的其他基因?qū)τ谌祟悂碚f都是外源基因，沒有區(qū)別，如果EPSPS基因?qū)θ梭w健康有影響，那么其他基因也同樣會(huì)影響人體健康；況且從生理角度講，基因是由一個(gè)個(gè)核苷酸按一定順序連接組成的，基因?qū)儆诖蠓肿游镔|(zhì)，在人體內(nèi)只有降解為小分子核苷酸才能被人體吸收利用，而此時(shí)的核苷酸已不含有任何遺傳信息，不會(huì)導(dǎo)致人體的基因突變，所以對人類來說基因是安全的；EPSPS基因的產(chǎn)物EPSPS酶是植物光合作用的關(guān)鍵酶，人體和其他動(dòng)物體不含有光合作用固定二氧化碳的反應(yīng)系統(tǒng)，即缺少酶的作用位點(diǎn)和作用底物，所以EPSPS酶對人體不會(huì)形成任何傷害，況且這個(gè)酶也是被降解為氨基酸后才被人體吸收的，氨基酸動(dòng)植物通用，不會(huì)因來源不同而對人體造成傷害，臨床病人補(bǔ)充氨基酸作為營養(yǎng)物質(zhì)也說明了這一點(diǎn)。此外，截至目前，尚未檢測出轉(zhuǎn)基因大豆油中含有對人體有害的成分，轉(zhuǎn)基因大豆油的較長時(shí)間食用也未發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致人健康問題的實(shí)例。

也可能有人會(huì)問，轉(zhuǎn)基因抗草甘膦大豆由于大量長期使用草甘膦，食用油中是否有草甘膦殘留，對人體是否有影響？對于這個(gè)問題，作者認(rèn)為，并非是只有轉(zhuǎn)基因作物才用除草劑，不要把除草劑的危害全部歸咎于轉(zhuǎn)基因；另一方面，對于食品殘留除草劑等問題，是按照有關(guān)食品安全法規(guī)進(jìn)行檢測的，不合格的食用油是不會(huì)上市的。從生態(tài)角度來說，首先，沒必要產(chǎn)生對抗草甘膦大豆成為超級(jí)雜草的憂慮，因?yàn)榇蠖怪荒芸共莞熟⑦@一種除草劑，并不能抗所有的除草劑，一旦出現(xiàn)抗草甘膦除草劑的雜草，換一種除草劑就可以殺死這種雜草；此外，除具有抗草甘膦除草劑特點(diǎn)外，轉(zhuǎn)基因大豆與常規(guī)大豆比較也沒有其他競爭優(yōu)勢，轉(zhuǎn)基因大豆成為雜草的可能和傳統(tǒng)大豆沒有區(qū)別。大豆在我國種植了幾千年，并沒有形成嚴(yán)重的雜草。概而言之，轉(zhuǎn)基因抗草甘膦大豆的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)并沒有人們想象的那么嚴(yán)重和可怕。

綜上所述，嚴(yán)格管理和評估后批準(zhǔn)上市的轉(zhuǎn)基因食品是安全的，公眾應(yīng)公正、全面和科學(xué)地認(rèn)知轉(zhuǎn)基因食品，樹立對轉(zhuǎn)基因食品安全的信心，自愿地選擇適合自己的消費(fèi)品。