周 州，許曉燕，羅 舒，李 芳，賀黎銘，姚 珂，車振明，羅 霞*

(1.四川省中醫(yī)藥科學院菌類藥材研究所/四川省中醫(yī)藥管理局重點實驗室菌類藥材系統(tǒng)研究與開發(fā)實驗室，四川 成都 610041；2.西華大學食品與生物工程學院，四川 成都 611700)

1 現狀

我國是全球最大的食用菌生產國和消費國。近年來，食用菌發(fā)展態(tài)勢一路高歌，從資源挖掘、采集、人工馴化栽培到規(guī)?；鲜?，隨著育種技術快速發(fā)展，工廠化栽培技術的迭代更新，以及食用菌營養(yǎng)、風味優(yōu)良等特性研究的深入，實現了食用菌產業(yè)的大規(guī)?；咂焚|生產。相關數據報道，2017年我國食用菌產量已達到3712萬t，占全球總產量的70%以上，總產值達2721.92億元，在種植業(yè)中成為僅次于糧食、蔬菜、果品、油料的第五大產業(yè)[1]。

調味品是指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。其主要作用是增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食欲，增進人體健康。據統(tǒng)計，全球每年調味品營業(yè)額約2400億美元，占食品工業(yè)額的12%左右，是典型的“小產品、大市場”。在全民大健康時代，隨著人們對健康生活的關注，高品質生活的追求，我國消費者對調味品的需求也呈現出多樣化。

復合調味品是對應市場需求而發(fā)展起來的，它是在科學的調味理論指導下，將各種基礎調味品按照一定比例進行調配制作，從而得到的滿足不同調味需要的調味品。其相比單一調味品表現出更大的發(fā)展優(yōu)勢。從中國調味品協會公布的數據來看，近年來，中國的復合調味品產業(yè)正以20%的驚人速度增長[2]。

食用菌調味品是復合調味品的一種，是指基于傳統(tǒng)調味品工藝配以食用菌或以食用菌為主要原料制備而成的具有菌類物料、氣味、保健功能的醋、鹽、菇精粉、醬油等調味品。食用菌調味品的發(fā)展是隨著消費者需求和食品加工配料市場擴大而發(fā)展起來的。從調味品的食用菌利用市場看，以香菇、蘑菇、金針菇等是食用菌調味品市場中主要配料，其中香菇調味品的產品最為豐富，包括香菇醬油、香菇調味汁、香菇醋、香菇調味醬、香菇精等。通過在京東電商平臺查詢顯示，香菇、蘑菇、金針菇為原料的調味品分別擁有7200+、4000+、1200+數量的商品，不難看出，蘑菇調味品受眾面較廣，市場銷量較好，其他以蘑菇、金針菇等為原料的調味品相對靠后。通過淘寶、京東平臺進一步搜索其他食用菌如松茸、雙胞蘑菇、茶樹菇等制備的調味品，沒有發(fā)現對應的調味料或產品銷量低。

從品牌規(guī)?？?，食用菌調味品行業(yè)品牌效應凸顯，一些企業(yè)利用自身先進的生產技術、新穎的市場營銷手段，使得香菇、蘑菇等食用菌調味品生產規(guī)模不斷擴大。通過京東商城檢索分析，菇類調味品生產的企業(yè)至少有100家，對應的參與食用菌調味品經營銷售的品牌企業(yè)數量不低于500家，知名品牌企業(yè)如海天、千和、飯掃光、海底撈、六必居、味全等不少于20家。眾多食用菌調味品中，香菇類調味品銷量遙遙領先。海天京東自營旗艦店顯示香菇調味醬累計評價量36萬+，飯掃光京東自營專區(qū)顯示其香辣香菇牛肉醬累計評價量3.6萬+，其他品牌對應的香菇調味品累計評價量較少，同時除香菇調味品、蘑菇調味品外的其他食用菌調味品銷量低或沒有相關產品。隨著互聯網的發(fā)展，食用菌調味品市場以區(qū)域為主的傳統(tǒng)屬性將被打破，其現有產品的發(fā)展規(guī)模還將繼續(xù)擴大。

從研發(fā)角度看，因食用菌種類多、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、風味獨特，含有大量優(yōu)質蛋白質、必需氨基酸及多種生理活性物質和微量元素[3]，食用菌在調味品研發(fā)報道層出不窮，如楊甲忠等[4]從菌絲發(fā)酵工藝和浸提工藝的角度，對蛹蟲草、香菇、雙胞蘑菇等食用菌功能型復合調味品的工藝開發(fā)進行了報道。徐輝[5]利用雙胞蘑菇、美味牛肝菌、香菇等三種食用菌從配比、提取液制備參數、調味汁配方比例等系統(tǒng)研究了復合食用菌調味汁的制備工藝。劉曉艷[6]等以雙胞蘑菇、草菇、蛹蟲草、香菇為主要原料開發(fā)了具有獨特的食用菌鮮味調味品。還有利用食用菌為主要原料，從不同風味(如肉味)、造粒工藝、核苷酸提取等角度研究制備相關食用菌調味品[7-10]。通過對上述研究報道進行分析，不難發(fā)現，食用菌調味品研發(fā)的核心內容是應對市場需求，挖掘不同食用菌調味天然、健康營養(yǎng)、功能保健的內在價值，開發(fā)相應的產品。

2 問題

2.1 利用食用菌不充分致使食用菌調味品產品不豐富、特色不突出

當前食用菌調味產品多是以香菇或蘑菇等單一菌類為原料，利用菌絲發(fā)酵工藝或浸提工藝獲取食用菌中核苷酸、多糖等鮮味和營養(yǎng)物質，再結合傳統(tǒng)調味品制備工藝(或發(fā)酵、或制粉與香辛料結合)來生產食用菌調味品。這使得各式特色的食用菌其香味、鮮味和營養(yǎng)能力在調味品領域沒有得到充分運用，致使食用菌調味品產品豐富度低，難以激發(fā)消費者的關注。配料利用問題主要體現在：一是食用菌利用率低，受技術、成本等多種因素影響，多種各具特色食用菌還沒有完全參與到調味品中來。食用菌種類豐富，不同食用菌風味差異較大[11]，但在食用菌調味方面缺乏相關研究，阻礙了食用菌調味品多樣化發(fā)展。二是缺乏食用菌調味品用專有品種。當前食用菌育種栽培主要突出農藝性狀、高標志成分等特點，沒有針對特色成分優(yōu)秀、風味物質突出、木質纖維素含量低等特點來提升食用菌調味品品質的專有品種。三是食用菌加工技術影響食用菌調味品配料利用率。因為食用菌調味品是以食用菌或食用菌加工后半成品為原料制備而成，又因不同食用菌在含水量、生物活性物質含量等方面存在差異，所以食用菌的干制、粉碎、發(fā)酵等加工工藝對食用菌調味品風味、功能物質含量等影響重大，導致食用菌調味品在配料選擇上食用菌利用率低下，制約食用菌調味品特色化發(fā)展。

2.2 食用菌調味品行業(yè)集中度不高，發(fā)展規(guī)模還需壯大

食用菌調味品行業(yè)是近年來新發(fā)展起來的，市場成熟度低，行業(yè)集中度不高。一是參與食用菌調味品生產經營的企業(yè)良莠不齊，存在劣幣驅逐量幣情況。一些新興特色產品其所屬企業(yè)品牌知名度不高，市場占有率低，如辣三娘鮮椒茶樹菇醬產品；一些食用菌調味品企業(yè)長期推出同一菌類醬品，更有后起中小型調味品企業(yè)追逐同品類商品市場，產品同質化現象日益增多，致使后續(xù)發(fā)展乏力，如京東商城查詢顯示，香菇牛肉醬產品有2700多件，涉及100多家企業(yè)，包括海天、味全、六必居等知名企業(yè)，還有渡江宴、二和嫁嫁、味之濃等地方品牌企業(yè)。二是由于調味品市場產品分類傳統(tǒng)，食用菌調味品分類受傳統(tǒng)影響較大，使生產經營企業(yè)著重向傳統(tǒng)分類方向發(fā)展食用菌調味品，如香菇醬、香菇牛肉醬銷量高，香菇醋、香菇精等產品銷量不甚理想，致使食用菌調味品行業(yè)發(fā)展較慢，難以適應方便化、家庭化、一站式佐餐等新形勢形需求。三是品牌引領作用有待加強。食用菌調味品是“小產品、大市場”具體典型，既能通過自身固有的調味佐餐、營養(yǎng)健康的本領吸引消費者來擴大市場，又需要品牌引領帶動行業(yè)集中向前規(guī)?；l(fā)展。通過復合調味品逐年增長的趨勢來看，食用菌調味品市場增長趨勢隨之增強，產品也在逐漸增多，但大多是粗加工品，產品精細化程度低，極度依賴傳統(tǒng)調味品生產經營發(fā)展模式，難以滿足消費者的需求。擁有雄厚實力的調味品企業(yè)如海天、千禾等是調味品市場的領頭羊，品牌價值深入人心，但沒有將企業(yè)品牌和技術優(yōu)勢，完全運用到食用菌調味品市場的改進升級中來，致使消費期望降低，市場乏力，增量動力不足，發(fā)展規(guī)模受限。

2.3 功能優(yōu)勢食用菌調味品研究多、產品少

食用菌調味品是對傳統(tǒng)調味料的一場改革，不僅能豐富調味料的種類，更使調味料向健康化、功能化的方向發(fā)展。例如馬龍等[12]以猴頭菇為原料，經過菌絲體發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等流程生產出的猴頭菇醋。孫祖莉等[13]通過醋酸工程菌在靈芝深層發(fā)酵中的生物反應，建立了靈芝醋酸功能飲料生產工藝之間的非線性影射模型。邵偉等[14]以馬鈴薯、麩皮等為主料，采用多菌種多步發(fā)酵研制出香菇醋。上述研究表明，對食用菌調味品的研究還處于實驗室研究階段，許多市場上受眾較廣、公眾認知度高、營養(yǎng)健康明顯的食用菌尚未完成到餐桌的使命，致使食用菌調味品發(fā)展受限。

3 發(fā)展趨勢

3.1 原料天然化、產品多樣化發(fā)展趨勢

食用菌調味品是以消費者需求為導向的食品。未來消費需求是向多樣化、個性化發(fā)展偏移的，隨著飲食習慣和消費習慣的變化，食用菌調味品復合、多元、健康的優(yōu)勢凸顯，食用菌調味品將發(fā)揮其強有力的遷移轉化能力，對比醬油大品分類發(fā)展模式，形成食用菌調味汁、醋、醬油等大品分類方式和模式，應對市場便利性、高端定制等需求生產特色食用菌調味品。

3.2 生產規(guī)模化、市場高度成熟

我國擁有良好的食用菌和調味品生產和消費市場，為食用菌調味品向規(guī)?；l(fā)展提供良好條件。一是多樣化商品的規(guī)?；l(fā)展要求。隨著食用菌和調味品市場的蓬勃發(fā)展，食用菌調味品原料利用率加快，產品品類增多，市場需求期望加大，食用菌調味品多品類供應鏈隨之增長。二是企業(yè)卡位式發(fā)展推動食用菌調味品規(guī)?；?。隨著食用菌和調味品產業(yè)鏈的深度融合，市場競爭機制和多樣化需求促使企業(yè)向“定位明確、分工合作”的卡位式發(fā)展模式轉變，參與食用菌調味品研發(fā)、生產、檢測、銷售企業(yè)將逐漸增加，食用菌調味品產業(yè)鏈和規(guī)模隨之形成，并走向成熟。

3.3 向高品質、健康、功能化的方向快速發(fā)展

食用菌是健康天然食材，世界衛(wèi)生組織和糧農組織曾提出“一葷一素一菌”的理念，把食用菌作為三大人類健康膳食結構的組成部分之一。食用菌調味品更加注重健康養(yǎng)生，是第四代調味品發(fā)展方向。一些食用菌既是食品又是藥品，例如茯苓、靈芝等，食用菌調味品將抓住“藥食同源”紐帶，運用中醫(yī)思維、中醫(yī)健康理念，結合現代科學技術，聯系地域特征文化，注重健康營養(yǎng)天然需求，促進食用菌產業(yè)挖掘新興品類，培育專有材料，增強產業(yè)自主創(chuàng)新能力和動力，推動調味品行業(yè)向健康化、營養(yǎng)化、現代化發(fā)展。隨著健康中國戰(zhàn)略的深入實施，群眾生活水平的提高，健康消費意識持續(xù)提升，“食之健康、品之天然”的食用菌調味品必然有著良好的發(fā)展前景，市場期望催生食用菌調味品向高品質、營養(yǎng)、天然、健康的方向快速發(fā)展。