吳興壯 張華 張曉黎 付欣 徐立偉

摘要：為了解東北酸菜食品質(zhì)量狀況，以重金屬、亞硝酸鹽、總酸、固形物、防腐劑、微生物限量為指標(biāo)，選取100份東北三省市售的真空包裝酸菜產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。檢測(cè)結(jié)果表明：重金屬含量、大腸菌群及致病菌合格率為100%;亞硝酸鹽含量≤6.0?mg/kg（以NaNO2計(jì)）的占96%，總酸含量>8.0?g/kg的占74%;食鹽含量≤3.0%的占93.3%;固形物含量≥80.0%的占84.2%;山梨酸含量<0.001?g/kg的占75%、苯甲酸含量<0.001?g/kg的占85%。

關(guān)鍵詞：酸菜;質(zhì)量分析;微生物;理化指標(biāo)

中圖分類號(hào)：TS255.5????文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A????文章編號(hào)：1674-1161（2019）06-0036-03

酸菜是具有東北地域飲食文化特征的代表食品，市場(chǎng)需求量大，現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。在東北三省，有許多中小型酸菜企業(yè)生產(chǎn)管理粗放，酸菜質(zhì)量難以保證。為了解東北酸菜食品質(zhì)量狀況，以重金屬（總As、Pb）、亞硝酸鹽、總酸、固形物、防腐劑、微生物限量等為指標(biāo)，選取100份東北三省市售的真空包裝酸菜產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，為相關(guān)部門加強(qiáng)酸菜產(chǎn)品監(jiān)管，以及酸菜生產(chǎn)企業(yè)正規(guī)有序發(fā)展提供數(shù)據(jù)支持和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

沈陽(yáng)市區(qū)域內(nèi)各流通環(huán)節(jié)銷售的遼寧酸菜47份、吉林酸菜32份、黑龍江酸菜21份，共計(jì)100份樣品。分析用試劑均為分析純。

1.2 檢測(cè)項(xiàng)目

總砷、鉛、亞硝酸鹽含量、總酸含量、食鹽含量、固形物含量、大腸菌群、致病菌、防腐劑。

1.3 檢測(cè)依據(jù)

重金屬總砷依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.11-2003;鉛依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.12-2017;亞硝酸鹽含量依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33-2016;苯甲酸及其鈉鹽含量與山梨酸及其鉀鹽含量依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.29-2003;總酸含量依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T12456;食鹽含量依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T12457;固形物含量依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10786;大腸菌群依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.3-2003;沙門氏菌依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.4;金黃色葡萄球菌依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.10第二法。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)

2.1.1 重金屬含量 參照GB?2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?食品中污染物限量》與GB2714-2015《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)30份不同品牌酸菜樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，從含鉛（以Pb計(jì)，mg/kg）來(lái)看，含量為0.2?mg/kg的樣品11份，含量為0.1?mg/kg的樣品18份，含量為0.02?mg/kg的樣品1份。從總砷（以As計(jì)，mg/kg）檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，在30個(gè)酸菜樣品中，含量為0.1?mg/kg的22份，含量為0.02?mg/kg的1份，含量為0.04?mg/kg的1份，含量為0.01?mg/kg的3份，含量<0.01?mg/kg的3份。所有樣品的總砷和鉛均符合指標(biāo)要求。

2.1.2 亞硝酸鹽含量 GB?2714-2015醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定亞硝酸鹽限量為≤20?mg/kg（以NaNO2計(jì)），適用于各種醬菜、發(fā)酵性與非發(fā)酵性各類腌菜和各類漬菜。對(duì)采集的100份不同品牌酸菜樣品進(jìn)行亞硝酸鹽檢驗(yàn)，結(jié)果顯示：含量≤6.0?mg/kg（以NaNO2計(jì)）的占96%，其中亞硝酸鹽含量<1.0?mg/kg的樣品占29%;含量在1.0～2.0?mg/kg之間的樣品占20%;含量2.1～3.0?mg/kg之間的樣品占19%;含量在3.1～4.0?mg/kg之間的樣品占17%;含量在4.1～6.0?mg/kg之間的樣品占11%;亞硝酸鹽含量>6.0?mg/kg的樣品占4%。

2.2 特征指標(biāo)

2.2.1 總酸含量（以乳酸菌計(jì)） 總酸含量是衡量發(fā)酵性蔬菜制品發(fā)酵程度、品評(píng)特征風(fēng)味體現(xiàn)程度的重要指標(biāo)。酸菜是大白菜經(jīng)乳酸菌充分發(fā)酵而成，發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌將糖轉(zhuǎn)化成乳酸。大白菜的含糖量在2%～4%之間。東北酸菜發(fā)酵以同型乳酸發(fā)酵菌的乳酸桿菌屬為主導(dǎo)菌，其能將1分子葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生2分子乳酸;異型乳酸發(fā)酵菌腸膜明串球菌、短乳桿菌為酸菜發(fā)酵輔助菌，其將1分子葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生1分子乳酸，1分子乙醇和1分子CO2，理論上酸菜的總酸應(yīng)該達(dá)3%以上，實(shí)際2%～4%的糖分只能生成1.2%～2.4%的乳酸及少量的酒精、酯類。

隨機(jī)采集的100份不同品牌酸菜樣品檢測(cè)總酸含量，總酸含量<6.0?g/kg的樣品占8%;總酸含量6.0～7.9?g/kg的樣品占18%;總酸含量8.0～10.0?g/kg的樣品占35%;總酸含量>10.1?g/kg的樣品占39%。

2.2.2 食鹽含量 采集的60份不同品牌酸菜樣品食鹽含量≤3.0%的占93.3%，其中：NaCl含量<1%的樣品占20.0%;NaCl含量1%～2%的樣品占66.7%;NaCl含量2%～3%的樣品占6.7%;NaCl含量>3%的樣品占6.7%。

2.2.3 固形物含量 因白菜原料含水量很高，而且真空包裝后會(huì)有部分酸菜汁液在大氣壓的作用下被壓出來(lái)，若固形物小于80.0%可能影響風(fēng)味及保質(zhì)期。因此，需要設(shè)定合理的固形物含量，經(jīng)檢驗(yàn)抽取的38份不同品牌酸菜樣品，有84.2%的樣品固形物含量≥80.0?%，詳見表1。

2.3 微生物指標(biāo)

2.3.1 大腸菌群 依據(jù)GB?2714-2015《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定包裝產(chǎn)品大腸菌群≤30?MPN/100?g、散裝產(chǎn)品大腸菌群≤90?MPN/100?g。抽取30份不同品牌酸菜樣品，用GB/T?4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》的方法檢測(cè)，大腸菌群檢測(cè)結(jié)果均<30?MPN/100?g。

2.3.2 致病菌 依據(jù)GB?29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)??食品中致病菌限量》規(guī)定酸菜中的致病菌限量。檢驗(yàn)抽取的30份不同品牌酸菜樣品，致病菌未檢出率達(dá)100%。

2.4? 防腐劑

根據(jù)現(xiàn)有酸菜加工企業(yè)在生產(chǎn)中添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑的現(xiàn)狀，對(duì)40份不同品牌酸菜樣品的山梨酸及其鉀鹽和苯甲酸及其鈉鹽含量進(jìn)行檢驗(yàn)，其中，75%樣品中的山梨酸及其鉀鹽含量<0.001?g/kg（見圖1），85%樣品中的苯甲酸及其鈉鹽含量<0.001?g/kg（見圖2）。在圖1中，A為山梨酸含量<0.001?g/kg的樣品所占比例;B為山梨酸含量0.01-0.09?g/kg的樣品所占比例;C為山梨酸含量0.1～0.2?g/kg的樣品所占比例。在圖2中，A為苯甲酸含量<0.001?g/kg的樣品所占比例;B為苯甲酸含量0.01～0.09?g/kg的樣品所占比例;C為山梨酸含量0.1～0.4?g/kg的樣品所占比例。

3 結(jié)論

對(duì)30份酸菜樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，重金屬含量、大腸菌群及致病菌合格率為100%;對(duì)100份酸菜樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，亞硝酸鹽含量≤6.0?mg/kg（以NaNO2計(jì)）的占96%、總酸含量>8.0?g/kg的占74%;對(duì)60份酸菜樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，食鹽含量≤3.0%的占93.3%;對(duì)38份酸菜樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，固形物含量≥80.0?%的占84.2%;對(duì)40份酸菜樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，山梨酸含量<0.001?g/kg的占75%、苯甲酸含量<0.001?g/kg的占85%。

收稿日期：2019-08-12

基金項(xiàng)目：沈陽(yáng)市重大科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（18-400-5-13）

作者簡(jiǎn)介：吳興壯（1975—），男，碩士，研究員，從事食品加工方面的研究。

參考文獻(xiàn)

[1]?尼海峰，鄧冕，馮月玲.東北酸菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展對(duì)策[J].中國(guó)調(diào)味品，2011，36（6）：10-12.

[2]?佚名.GB?2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?食品中污染物限量》[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2018，30（3）：329-340.

[3]?佚名.《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)[J].食品研究與開發(fā)，2014，35（3）：5.

[4]?黃韜睿，王鑫，孟甜.市售醬腌菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)及調(diào)查分析[J].中國(guó)調(diào)味品，2016，41（9）：115-117.

Quality?Inspection?and?Analysis?of?Northeast?Pickled?Cabbage

WU?Xingzhuang，?ZHANG?Hua，?ZHANG?Xiaoli，?FU?Xin，?XU?Liwei

（Institute?of?Food?and?Processing，?Liaoning?Academy?of?Agricultural?Sciences，?Shenyang?110161，?China）

Abstract：?In?order?to?understand?the?quality?status?of?northeast?pickled?cabbage，?100?vacuum-packed?pickled?cabbage?products?sold?in?three?provinces?and?cities?in?northeast?China?were?selected?for?sampling?inspection?with?the?indexes?of?heavy?metal，?nitrite，?total?acid，?solids，?preservatives?and?microbial?limits.?The?results?showed?that?the?qualified?rate?of?heavy?metal?content，?coliform?group?and?pathogenic?bacteria?was?100%;?The?nitrite?content?≤?6.0?mg?/kg?（based?on?NaNO2）?accounted?for?96%，?and?the?total?acid?content?>?8.0?g/kg?accounted?for?74%;?Salt?content?≤3.0%?accounted?for?93.3%;?Solid?content?≥80.0?%?accounted?for?84.2%.?The?content?of?sorbic?acid?

Key?words：?pickled?cabbage;?quality?analysis;?microorganism;?physical?and?chemical?index