鄒斌

（廣東千品茶業(yè)有限公司 東莞 523000）

1 前言

普洱茶陳化品質(zhì)變化是近年來茶學(xué)研究的熱點(diǎn)之一, 近年來有一系列的相關(guān)研究報(bào)道，為了進(jìn)一步探討普洱生茶和普洱熟茶貯藏中的品質(zhì)變化，本項(xiàng)目對(duì)來自同一品牌的不同年份的普洱生茶和普洱熟茶進(jìn)行了理化和感官分析研究。

2 研究材料和方法

2.1 試驗(yàn)材料：

實(shí)驗(yàn)茶樣:大益2005-2017年生產(chǎn)的常規(guī)產(chǎn)品7542（生，以下簡(jiǎn)稱生餅）和7572（熟，以下簡(jiǎn)稱熟餅），這兩款產(chǎn)品是目前普洱茶行業(yè)中配方相對(duì)穩(wěn)定，連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間最長（從1975年至今），產(chǎn)量最大的產(chǎn)品，因此具有一定的代表性。為了最大限度減少倉儲(chǔ)產(chǎn)生的差異，本次取樣均取至東莞同一個(gè)倉庫，原則上每兩年取一個(gè)樣，以下是茶樣的具體情況：

表1 茶樣名稱和年份

2.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器

AB204-N 電子分析天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司;

HWS28 電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科技有限公司;

WFJ7200 可見紫外分光光度計(jì)，尤尼柯(上海)儀器有限公司;

WP-UP-LH-10 實(shí)驗(yàn)室超純水機(jī)，四川沃特爾水處理設(shè)備有限公司;

RE-52A 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠;

SHZ-D Ⅲ循環(huán)水式真空泵，鞏義市予華儀器有限公司;

電熱恒溫干燥箱，上海一恒科技有限公司;

安捷倫1300 高效液相色譜儀 安捷倫科技（中國）有限公司

2.3 生化分析方法：

氨基酸：茚三酮比色法

茶多酚：酒石酸亞鐵比色法

可溶性糖：蒽酮比色法

水浸出物：全量法

咖啡堿與兒茶素：HPLC 測(cè)定

2.4 感官審評(píng)方法：

沖泡方法：采用250ml 審評(píng)杯、5g 茶樣，分兩次沖泡，第一泡2 分鐘，第二泡5 分鐘。密碼審評(píng)，一共審評(píng)三次，統(tǒng)計(jì)平均分。

審評(píng)方法：在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的茶葉感官審評(píng)方法的基礎(chǔ)上，對(duì)審評(píng)因子做了調(diào)整：湯色對(duì)比亮度和清澈度；香氣對(duì)于陳香均給予較高評(píng)價(jià)；滋味側(cè)重協(xié)調(diào)性、厚度和甜度3 個(gè)主因子；各審評(píng)因子權(quán)重為：

外形（25%）、香氣（25%）、湯色（10%）、滋味（30%）、葉底（10%）。

2.5 分析軟件：數(shù)據(jù)分析采用spss19.0，圖表生成采用Excel2013

3 結(jié)果與討論

3.1 不同貯藏年份普洱茶茶多酚含量的比較

如圖1、圖2 可以看出，同年份生茶茶多酚含量高于熟茶。無論生熟，茶多酚含量隨貯藏年份增加總體呈下降趨勢(shì),下降幅度達(dá)24.5%；熟茶組的下降幅度小于生茶組。這與之前龔淑英等[5]的發(fā)現(xiàn)一致。

圖1 不同貯藏年份生餅茶多酚含量對(duì)照?qǐng)D

圖2 不同貯藏年份熟餅茶多酚含量對(duì)照?qǐng)D

方差分析和多重比較的結(jié)果說明年份間的差異具有顯著性（P<0.05），茶多酚是茶葉的主要呈味物質(zhì)，大葉種茶中茶多酚含量較高，是形成新茶苦澀等口感的主要物質(zhì)，因此其含量的下降有助于減輕普洱茶的苦澀滋味。

3.2 不同貯藏年份普洱茶氨基酸含量的比較

以下是生餅和熟餅氨基酸含量對(duì)照?qǐng)D

圖3 不同貯藏年份生餅氨基酸含量對(duì)照?qǐng)D

圖4 不同貯藏年份熟餅氨基酸含量對(duì)照?qǐng)D

方差分析及多重比較的結(jié)果說明年份間具有顯著差異（P<0.05）。

氨基酸是茶葉中尤其是新茶中帶來鮮爽味的主要成分。如圖3、圖4 可以看出，氨基酸含量的變化趨勢(shì)，無論生熟均隨著貯藏年份的增加而降低，且生茶組降低的幅度明顯大于熟茶。查閱前人文獻(xiàn)，林長欣[6]發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)間增長，普洱茶氨基酸含量呈下降趨勢(shì)，這與本研究結(jié)果一致。

3.3 不同貯藏年份普洱茶可溶性糖含量的比較：

可溶性糖是茶湯滋味和香氣的來源之一，作為茶湯甜味的主要成分，它們對(duì)茶葉的苦味澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用。從圖5、圖6 可以看出：熟茶可溶性糖含量高于生茶。普洱生茶組可溶性糖隨貯藏年份增加先降后升，貯藏前六年呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，從第七年開始上升，并且2005年生餅的含量超過了2016年生餅。這與陳文品[3]認(rèn)為普洱茶可溶性糖隨貯藏時(shí)間的延長而增加的結(jié)論是一致的；可能的原因是生茶在貯藏前期，可溶性糖氧化、降解以及作為微生物的碳源有所損失，而到了存儲(chǔ)后期，茶葉中的不溶性多糖（粗纖維等）在微生物的作用下逐漸水解，并最終導(dǎo)致可溶性糖的增加量超過損失量。相反熟茶中的可溶性糖則隨著貯藏年份的增加而呈逐漸下降趨勢(shì)，這可能與熟茶在渥堆生產(chǎn)中已經(jīng)將大量多糖轉(zhuǎn)化為可溶性糖（熟茶可溶性糖的含量超過當(dāng)年的生茶），在貯藏過程中基本已無新的來源有關(guān)。

式(12)和(13)中，α(ω)和k(ω)分別為頻率衰減因子和波數(shù)，它們共同構(gòu)成波傳播系數(shù)β(ω)。β(ω)可寫為[13]

圖5 不同貯藏年份生餅可溶性糖含量的對(duì)照?qǐng)D

圖6 不同貯藏年份熟餅可溶性糖含量的對(duì)照?qǐng)D

方差分析及多重比較結(jié)果表明年份間的可溶性糖具有顯著差異（P<0.05）,

3.4 不同貯藏年份普洱茶水浸出物的比較：

從圖7、圖8 可以看出，普洱生餅的水浸出物呈減少趨勢(shì)，2005年生餅雖有所上升，但相比新茶，其含量仍略有下降，下降幅度8.3%。熟餅的的水浸出物處于波動(dòng)變化中，總的趨勢(shì)雖有減少，但幅度不大。這與戚康標(biāo)等[8]所做的研究結(jié)論一致

圖7 不同貯藏年份生餅水浸出物對(duì)照?qǐng)D

圖8 不同貯藏年份熟餅水浸出物對(duì)照?qǐng)D

3.5 不同貯藏年份普洱茶咖啡堿含量和兒茶素含量的比較：

從圖9、圖10 來看，無論生熟，咖啡堿隨著貯藏年份變化的趨勢(shì)并不明顯。查閱前人文獻(xiàn)，高力等[6]也發(fā)現(xiàn)普洱茶中咖啡堿含量沒有變化或者變化不顯著。

周樹紅[12]認(rèn)為由于嘌呤堿系雜環(huán)化合物，其環(huán)狀結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，微生物利用較為困難，其含量下降較少，同時(shí)，在貯藏中咖啡堿與茶黃素的絡(luò)合物因茶黃素的降解而分解，這可以釋放并補(bǔ)充一部分游離咖啡堿（宛曉春等[9]），貯藏中其變化不大。

圖9 不同貯藏年份生餅咖啡堿含量對(duì)照?qǐng)D

圖10 不同貯藏年份熟餅咖啡堿含量的對(duì)照?qǐng)D

3.6 兒茶素含量的變化：

通過液相色譜儀的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)有些熟茶茶樣中兒茶素已無法檢出，例如，2009、2010、2011年7572 樣品未檢出脂型兒茶素EGCG，其他年份兒茶素的含量也很低，這與羅龍新等[7]在渥堆試驗(yàn)中的發(fā)現(xiàn)一致。

脂型兒茶素帶有苦澀味，是茶葉中對(duì)滋味影響比較明顯的物質(zhì)，從圖11 來看，貯藏期十年內(nèi)的生餅EGCG呈逐漸減少趨勢(shì)，貯藏十年后略有上升，但2005年生餅相比2016年生餅仍有較大幅度減少(減少幅度達(dá)17%)。這與陳保等[2]的研究結(jié)果是一致的。

3.7 感官審評(píng)結(jié)果：

如下表2，表3：從分值來看，無論生熟，貯藏年份最長的和最短的茶樣差距較大，而中間四個(gè)年份差距相對(duì)較小，總體來說，生茶的差距比熟茶大。在茶湯清澈度方面，無論生熟，均隨著存放時(shí)間增長，湯色變得更清亮；口感方面，生餅新茶比較濃澀，無論生熟均隨著貯藏時(shí)間的加長，滋味的協(xié)調(diào)性有所改善，變得醇和；茶湯香氣則由新茶的清香（生茶）和清甜香（熟茶）轉(zhuǎn)變而為悅鼻的陳香。這些結(jié)果與生化實(shí)驗(yàn)測(cè)得的數(shù)據(jù)基本上是一致的。

圖11 不同貯藏年份生餅EGCE 含量對(duì)照?qǐng)D

表2 生餅感官審評(píng)結(jié)果

表3 熟餅感官審評(píng)結(jié)果

3.8 生茶組糖酚比分析

如圖13，生茶組中可溶性糖和茶多酚含量的比值（糖酚比）在前6年茶樣呈下降趨勢(shì)，從第7年開始隨著貯藏年份的增長呈增加的趨勢(shì)（圖13），這解釋了普洱生茶在儲(chǔ)藏后期滋味變得醇厚回甘的原因。而氨基酸含量的減少使普洱茶的滋味由新茶的鮮爽轉(zhuǎn)化為陳醇。

感官審評(píng)也進(jìn)一步證實(shí)了上述結(jié)果。

圖13 不同貯藏年份生餅的糖酚比對(duì)照?qǐng)D

4 討論與結(jié)論

隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，普洱生茶組茶多酚、脂型兒茶素EGCG 等引起苦澀的物質(zhì)以及水浸出物含量減少,可溶性糖增加，而普洱熟茶組中的茶多酚和水浸出物減少,茶褐素增加(鮑曉華[1])，分析發(fā)現(xiàn),普洱生茶組中對(duì)口感有影響的糖酚比有隨著貯藏年份增加而提高的趨勢(shì)，氨基酸含量的減少則使普洱茶隨儲(chǔ)藏時(shí)間的增加滋味由鮮爽轉(zhuǎn)化為陳醇。感官分析結(jié)果表明: 隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加,普洱茶口感由苦澀轉(zhuǎn)化為醇和，清新茶香減弱，而陳香增強(qiáng)（張靈枝[10]發(fā)現(xiàn)在陳茶中含量較高的反式-丁香烯、a-律草烯、δ-欖香烯是杉木揮發(fā)油的重要成分,推測(cè)這些成份可能與陳年普洱茶類似松木香的獨(dú)特陳香有關(guān)）。

說明普洱茶在適當(dāng)?shù)拇娣艞l件下，儲(chǔ)藏時(shí)間的增加可以促進(jìn)普洱茶品質(zhì)的改善，其中生茶的品質(zhì)變化幅度超過熟茶。