史春萍 于瀟淳 張月 李卉嫄 林夢涵

摘 要：為研制風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的果肉飲料，以黑木耳和山楂為主要原料，應(yīng)用單因素試驗及正交試驗，確定果肉飲料的最佳工藝配方為黑木耳25%、山楂20%、蔗糖3.5%、單甘脂0.12%、蔗糖酯0.12%、CMC-Na0.06%。制備的新型果肉飲料呈棕紅色，口感適中，穩(wěn)定性良好，具有一定開發(fā)前景。

關(guān)鍵詞：黑木耳;山楂;果肉飲料;研制

文章編號：1004-7026（2019）23-0089-02? ? ? ? ?中國圖書分類號：TS275? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

黑木耳為藥食兩用真菌，營養(yǎng)豐富，具有益氣、潤肺、涼血、養(yǎng)顏等多種功效[1]。黑木耳富含多糖，研究表明黑木耳多糖具有抗腫瘤及增強機體免疫力等作用[2]。山楂含有多種功能性成分，是一種具有較高營養(yǎng)價值和保健作用的果品[3]。

東北地區(qū)黑木耳、山楂資源豐富，利用天然原料開發(fā)功能性食品具有廣闊的市場前景。通過研究黑木耳、山楂果肉飲料的生產(chǎn)工藝，開發(fā)口感柔和、風(fēng)味獨特、具有一定營養(yǎng)功能的飲料產(chǎn)品，有助于長白山特色產(chǎn)品的開發(fā)。

1材料與方法

1.1材料

黑木耳的產(chǎn)地和山楂的產(chǎn)地為吉林省通化市;單甘脂、蔗糖酯、CMC-Na均為食品級。

1.2儀器與設(shè)備

儀器有勻漿機、膠體磨、電子天平、恒溫水浴鍋、離心機。

1.3試驗方法

1.3.1工藝流程

挑選（除雜）—清洗—浸泡—打漿—調(diào)配—均質(zhì)—灌裝—殺菌—冷卻—成品。

1.3.2操作要點

制備黑木耳漿，應(yīng)選取干燥、無蟲、無霉?fàn)€的干黑木耳，加水浸泡，使其充分吸水膨脹復(fù)鮮，加入1倍體積的去離子水送入勻漿機中打漿，得到黑木耳漿。

制備山楂漿，應(yīng)選擇無病蟲害、無霉?fàn)€的山楂，清洗干凈后加到1倍體積的去離子水中加熱軟化，送入勻漿機中打漿，得到山楂漿。

1.3.3果肉飲料穩(wěn)定劑的選擇

應(yīng)用單因素實驗確定單甘脂、蔗糖酯、CMC-Na的穩(wěn)定效果，并通過復(fù)配的方法確定單甘脂、蔗糖酯、CMC-Na的添加比例達(dá)到最佳效果。穩(wěn)定性判定采用離心法，2 000 r/min，離心5 min，測定樣品分層高度[4]。

1.3.4果肉飲料配方單因素試驗

取處理好的各物料，復(fù)配穩(wěn)定劑（單甘酯0.10%+蔗糖酯0.10%+CMC-Na0.05%）混勻后攪拌均勻，將物料送入膠體磨均質(zhì)，灌裝、滅菌、冷卻后搖勻品評。分別考察不同黑木耳漿添加量（10%、15%、20%、25%、30%），山楂添加量（10%、15%、20%、25%、30%），蔗糖添加量（2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%）對果肉飲料感官品質(zhì)的影響。黑木耳飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[5]。

感官評定小組由20名經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的學(xué)生組成。評定人員分別從飲料外觀、色澤、滋味等方面對飲料成品進(jìn)行打分，取平均分作為分析依據(jù)。

1.3.5果肉飲料配方正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果進(jìn)行正交試驗，采用L9（34）的正交表進(jìn)行試驗設(shè)計，以黑木耳添加量（A）、山楂添加量（B）、蔗糖添加量（C）、復(fù)配穩(wěn)定劑（D）為變量，以感官評分為試驗指標(biāo)，確定飲料最佳配方。正交試驗因素及水平見表2。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 果肉飲料穩(wěn)定劑的選擇

不同種類的穩(wěn)定劑按總添加量的0.25%進(jìn)行添加，試驗結(jié)果顯示復(fù)配穩(wěn)定劑相比單一使用穩(wěn)定劑效果較好。當(dāng)使用總量0.25%的復(fù)合穩(wěn)定劑時，按單甘脂40%+蔗糖酯40%+CMC-Na20%的比例進(jìn)行配料，飲料狀態(tài)均勻，穩(wěn)定效果好。

2.2? 果肉飲料配方單因素試驗結(jié)果

2.2.1? 黑木耳添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

黑木耳添加量對飲料的色澤、香氣和滋味均有一定影響。黑木耳添加量多，飲料色澤較深、味道較濃，口感差;當(dāng)黑木耳添加量為25%時，飲料色澤香氣俱佳，且滋味協(xié)調(diào)，因此黑木耳的最佳添加量為25%。

2.2.2? 山楂添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

山楂添加量對飲料風(fēng)味和色澤會產(chǎn)生一定影響。山楂添加量低時，飲料中黑木耳氣味較重，口感差;隨著山楂添加量的增加，飲料的色澤及滋味逐漸改善。山楂添加量過大會使飲料酸味過大，因此添加25%的山楂為最佳[6-7]。

2.2.3? 蔗糖添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

蔗糖添加量會對飲料口感產(chǎn)生影響。蔗糖添加量過多時，會掩蓋山楂及黑木耳天然的滋味。當(dāng)蔗糖添加量為3.0%時，飲料酸甜適中，滋味和口感較好[8-9]。

2.3? 果肉飲料配方正交試驗結(jié)果

為確定飲料最佳配方，在單因素試驗的基礎(chǔ)上設(shè)計L9（34）正交試驗，正交試驗結(jié)果見表3。由正交試驗所得極差R可以分析各因素對飲料綜合評分的影響，即A>B>C>D，最佳配方組合為：A2B1C3D3。按此比例在飲料中添加黑木耳25%，山楂20%，蔗糖3.5%，復(fù)配穩(wěn)定劑0.30%進(jìn)行驗證試驗，制作出的飲料色澤良好，狀態(tài)均勻，口感適中。

3? 結(jié)束語

以黑木耳、山楂為主要原料，經(jīng)制漿、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌等制備果肉飲料。試驗結(jié)果顯示，最佳配方為黑木耳添加25%，山楂添加20%，蔗糖添加3.5%，復(fù)配穩(wěn)定劑添加（單甘脂40%+蔗糖酯40%+CMC-Na 20%）0.3%。制備的飲料色澤柔和、酸甜適口、營養(yǎng)豐富，具備一定的開發(fā)前景。

參考文獻(xiàn)：

[1]樊黎生，吳小剛，姚曉玲，等.無糖黑木耳薏米保健飲料的工藝研究[J].食品與機械，2005（5）：70-72.

[2]黃濱南，張秀娟，鄒翔，等.黑木耳多糖抗腫瘤作用的研究[J].哈爾濱商業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2004（6）：648-651.

[3]徐維盛，馬姍媫，畢燁，等.七個不同產(chǎn)地山楂的營養(yǎng)成分分析和抗氧化能力評價[J].營養(yǎng)學(xué)報，2014，36（3）：282-287.

[4]李旺，李加興，余兆碩，等.黑木耳復(fù)合飲料的研制及質(zhì)量指標(biāo)分析[J].食品研究與開發(fā)，2017，38（19）：56-60，80.

[5]劉明華，陳其國.黑木耳枸杞懸浮飲料的研制[J].食品研究與開發(fā)，2014，35（20）：69-71.

[6]周婧婧.關(guān)于會計信息化對企業(yè)財務(wù)管理的影響探析[J].中外企業(yè)家，2019（36）：9-10.

[7]劉越峰.黑木耳產(chǎn)品關(guān)鍵步驟研發(fā)[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2018.

[8]李旺，李加興，余兆碩，等.黑木耳復(fù)合飲料的研制及質(zhì)量指標(biāo)分析[J].食品研究與開發(fā)，2017，38（19）：56-60，80.

[9]謝靜玲.黑木耳食品的開發(fā)[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2016.

（編輯：郭? 穎）