黃河清

摘 要：花椰菜是從歐洲傳入中國(guó)的一種蔬菜。其漢語(yǔ)名稱有多種，如“花椰菜”“花菜”“菜花”等。其中“花椰菜”出現(xiàn)最早，大約見(jiàn)于19世紀(jì)20年代。這一名稱一直使用至今，而且還成了漢語(yǔ)中用來(lái)表示這種植物的正式名稱。

關(guān)鍵詞：花椰菜;椰菜;開(kāi)花菜;花菜;甘藍(lán)

中圖分類(lèi)號(hào)：J522.3;N04文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： ADOI：10.3969/j.issn.1673-8578.2019.06.013

Abstract：Cauliflower is a vegetable that enters China from Europe. There are many Chinese names，such as“ huayecai”，“huacai”， and “caihua”. Among them， “huayecai” appeared at the earliest，about in the 1820s. This name has been used ever since，and it has become the standard term used to represent this plant in Chinese.

Keywords：cauliflower;cabbage

花椰菜是一年生或二年生的草本植物，屬十字花科蕓薹屬，是甘藍(lán)的一個(gè)變種?；ㄒ巳~子較大，花黃白色，呈球狀，可食用，是一種很常見(jiàn)的蔬菜。這種植物喜溫和氣候，耐寒力較弱，在中國(guó)溫暖地區(qū)多有種植。它原產(chǎn)地中海東北岸，英語(yǔ)叫cauliflower，拉丁學(xué)名為Brassica oleracea L.var. botrytis L.。那么這種植物是什么時(shí)候傳入中國(guó)的，有關(guān)cauliflower的漢語(yǔ)名稱是什么時(shí)候出現(xiàn)的？本文試做一些討論。

1986年，葉靜淵在一篇題為《甘藍(lán)類(lèi)蔬菜在我國(guó)的引種栽培與演化》的文章中說(shuō)：“花椰菜（Brassica oleracea L.var. botrytis L.）傳入我國(guó)的歷史比較短，民國(guó)七年（1918）《上?？h續(xù)志》中始以‘花菜之名收錄在《物產(chǎn)·蔬類(lèi)》，并且說(shuō)它是‘歐洲種，光緒八年（1882）試植于浦東?！盵1]《上?？h續(xù)志》說(shuō)1882年在浦東試植花椰菜，那時(shí)可能是這種植物剛進(jìn)入上海，而且也可能是它剛傳入東亞的時(shí)期，因?yàn)橐话阏J(rèn)為，這種植物傳入日本也是在這個(gè)時(shí)期，即明治初期[2]。不過(guò)，葉靜淵說(shuō)，這種植物在1918年《上?？h續(xù)志》中始以“花菜”之名收錄在書(shū)中，是值得商榷的。因?yàn)橹辽僭?915年《辭源》中就已經(jīng)收有“花菜”這一條目：“花菜（Cauliflower）：即花椰菜?！盵3]申八

在《辭源》中的“椰菜”條，我們還看到這樣一些話：“椰菜……又一種，開(kāi)花甚多，花莖花蕾皆可作蔬，別稱花椰菜，俗名花菜。”[3]辰一五一

從這些話里分析，在1915年“花菜”已是社會(huì)上所使用的通俗的名稱了。所以，1918年的《上?？h續(xù)志》不是首次記載“花菜”之名的文獻(xiàn)。在這里我們還看到，當(dāng)時(shí)這種植物不僅叫“花菜”，還叫“椰菜”“花椰菜”，這說(shuō)明在1918年之前，cauliflower已有好幾個(gè)漢語(yǔ)名稱了，所以更不能說(shuō)，“花菜”是這種植物最早的漢語(yǔ)名稱。

我們?cè)趯?duì)史料的考查中還發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)可能，即“花菜”可能是“開(kāi)花菜”的略稱。1878年1月，在傅蘭雅（John Fryer，1839—1928）編纂的《格致匯編》中，有一篇題為《化學(xué)衛(wèi)生論》的文章，里面有這樣一些話：“平常所種之物，如蘿葡、青菜、開(kāi)花菜、波菜、蔥、蒜等原為野草，無(wú)益于人。然歷年植于肥土，使其茁壯滋榮，則最合人用?！盵4] 這里的“開(kāi)花菜”就是指花椰菜，這可從后來(lái)的《格致匯編》中得到證實(shí)。1890年春，《格致匯編》中的《西國(guó)名菜嘉花論》介紹了花椰菜，還配有一幅這種植物的圖畫(huà)①。這段文字是這樣說(shuō)的：“如第三圖為平常開(kāi)花菜，當(dāng)中之頭，即所開(kāi)之花，色白而緊。大者重?cái)?shù)斤，小者在一斤之內(nèi)。味佳，西人喜食。其價(jià)略貴，窮人不常食。頗難栽種，必須極肥之土，又在和暖之處，方能常年開(kāi)花。種類(lèi)數(shù)十，上等種每包約洋半元。近大城鎮(zhèn)，如有明手，能種此菜，可大獲利。其花白嫩，一經(jīng)燒熟，即可食之。”[5] 這里對(duì)“開(kāi)花菜”做了比較詳細(xì)的介紹，從對(duì)這種植物的描寫(xiě)以及所配圖畫(huà)來(lái)看，“開(kāi)花菜”就是指花椰菜。我們可以做這樣的分析，在上海，一開(kāi)始花椰菜稱作“開(kāi)花菜”（如1878年的《格致匯編》），后來(lái)簡(jiǎn)稱為“花菜”（如1915年的《辭源》，1918年的《上?？h續(xù)志》）。

在上文1890年《格致匯編》中的那段文字里，在向中國(guó)讀者介紹花椰菜的同時(shí)，作者還希望有人能種植這種蔬菜，并說(shuō)“能種此菜，可大獲利”。這說(shuō)明當(dāng)時(shí)花椰菜在上海還沒(méi)有普及，但它的種子在市場(chǎng)上已經(jīng)能買(mǎi)到，“上等種每包約洋半元”。這應(yīng)該是花椰菜初入上海的一種情形，而且與1882年花椰菜在浦東試植，然后繼續(xù)推廣，是相吻合的。

那么，“花椰菜”這個(gè)名稱又是怎么一回事，它最早是什么時(shí)候產(chǎn)生的？就筆者所考查的情況來(lái)看，這可追溯到19世紀(jì)前半葉。在馬禮遜（Robert Morrison，1782—1834）的《華英字典·Part Ⅲ》（1822）中，我們見(jiàn)到了這樣一個(gè)條目：“CAULIFLOWER，花椰菜hwa ya tsae.”[6]63

這里我們看到，馬禮遜將cauliflower翻譯成“花椰菜”。這是筆者所見(jiàn)到的有關(guān)“花椰菜”最早的一個(gè)書(shū)證②。十多年之后，我們?cè)诹硪粋€(gè)文獻(xiàn)《紅毛番話》（1837）中，又見(jiàn)到了“花椰菜”這個(gè)詞，在該文獻(xiàn)第20頁(yè)陰面，有這樣幾個(gè)字：“椰菜花，加立阜蒟吔。”[7]

《紅毛番話》是一本為通事、買(mǎi)辦編寫(xiě)的漢英對(duì)照注音讀物，里面收有各類(lèi)西洋事物的名稱，每一個(gè)名稱先是漢名，然后是原詞讀音，讀音用漢字標(biāo)記。據(jù)周振鶴考證，上例中“花椰菜”后面的幾個(gè)字“加立阜蒟吔”，是英語(yǔ)cauliflower的粵語(yǔ)記音[7]。因此，這里的“花椰菜”仍然可以看作是英語(yǔ)cauliflower的漢譯名，它是馬禮遜名稱的沿用。

那么，馬禮遜是出于怎樣的考慮將cauliflower翻譯作“花椰菜”，我們從這個(gè)詞上能看出怎樣的構(gòu)詞理?yè)?jù)？要討論這個(gè)問(wèn)題，我們還需要先說(shuō)說(shuō)另外一件事。在《華英字典·Part Ⅲ》中，馬禮遜先是將cabbage翻譯為“椰菜”：“CABBAGE，椰菜 Yay tsae;白菜 pih tsae.”[6]58

cabbage指結(jié)球甘藍(lán)（即卷心菜、包心菜）③。大概是這種植物的形狀像椰子，馬禮遜將它稱作“椰菜”。馬禮遜主要活動(dòng)的地方在廣東及南洋一帶，那里盛產(chǎn)椰子，所以椰菜之名是有地方特色的④。由于先前已經(jīng)將cabbage譯為“椰菜”，后來(lái)在翻譯cauliflower時(shí)，馬禮遜仍然順著這種思路，將它譯作“花椰菜”。因?yàn)檫@種植物也像椰子，只不過(guò)它是由花蕾組成的。另外，從cauliflower的詞源上分析，這樣的翻譯也是有一定根據(jù)的。cauliflower源自拉丁語(yǔ)cauliflōra，cauli指甘藍(lán)的莖，flōra指花，cauliflōra是flowered cabbage（開(kāi)花的甘藍(lán)）或flowered cole（開(kāi)花的蕓薹屬植物）的意思[8-10]。簡(jiǎn)而言之，cauliflōra或cauliflower是開(kāi)花的甘藍(lán)或花甘藍(lán)的意思。所以馬禮遜將cauliflower譯作“花椰菜”在詞源上也可以找到根據(jù)的⑤。從中我們可以看到，馬禮遜將cauliflower譯作“花椰菜”并不是隨意為之，而是經(jīng)過(guò)深思熟慮的。他在命名時(shí)考慮到了名稱的系統(tǒng)性，這兩種植物形狀都像椰子，所以都以“椰菜”命名，而由花蕾構(gòu)成的那一種，則稱之為“花椰菜”，以示區(qū)別。所以“椰菜”和“花椰菜”這兩個(gè)詞的出現(xiàn)，意味著這兩種植物是有區(qū)分的，也就是說(shuō)，這兩個(gè)名稱有分類(lèi)的作用。這可能也是它們能被沿用下來(lái)的一個(gè)原因，下面這個(gè)例子就能說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題。《智環(huán)啟蒙塾課初步》（1856）是理雅各（James Legge，1815—1897）編譯的一本英漢對(duì)照的幼塾課本，全書(shū)有200課，其中第18課全文如下[11]：

Lesson 18.Kitchen Vegetables.

Plants and vegetables also furnish supplies of food. Of some plants we eat the leaf，as of the cabbage;of others we eat the stalk，as of celery;of some we eat the root，as of the potato;of some the seed，as of peas;of some the flowerbud，as the cauliflower;and of some we eat the fruit only，as of the cucumber.

第十八課，菜食論

蔬菜亦可供食，有的食其葉，如椰菜等。有的食其莖，如塘蒿等。有的食其根，如諸薯等。有的人食其子，如豆類(lèi)是也。有的人食其蕾，如花椰菜等。有的人止食其果，如瓜類(lèi)是也。

由于有了“椰菜”和“花椰菜”這兩個(gè)詞，這段英文的漢譯其條理就變得十分清晰了，而且蒙童從中還可以得知，“椰菜”和“花椰菜”是同一類(lèi)植物，都屬“椰菜”這一類(lèi)，只不過(guò)前者“食其葉”，后者“食其蕾”。其實(shí)在植物學(xué)上，這兩種植物都屬于甘藍(lán)類(lèi)，歸屬十字花科蕓薹屬。所以馬禮遜的分類(lèi)與植物學(xué)上的分類(lèi)是暗合的。

這兩種植物的這種分類(lèi)，一直被后人沿用。例如《辭源》（1915）在“椰菜”中是這樣說(shuō)的[3]辰一五一：

椰菜（Cabbage）：俗稱卷心菜，為甘藍(lán)之變種，原產(chǎn)于歐洲，種類(lèi)甚多，常食者其葉層層包卷，成圓形，色淡綠，俗又稱包心菜。又一種，開(kāi)花甚多，花莖花蕾皆可作蔬，別稱花椰菜，俗名花菜。

這里將“椰菜”和“花椰菜”合在一起說(shuō)，并說(shuō)花椰菜是椰菜的“又一種”。后來(lái)《清稗類(lèi)鈔》在“椰菜”條中也沿襲了這種說(shuō)法[12]：

椰菜，俗稱卷心菜，為甘藍(lán)之變種，歐洲種也，近移植于滬。其葉層層包卷，成球形，色淡綠，曰球葉甘藍(lán)，俗又稱包心菜。又有一種亦歐洲種，而滬有之，開(kāi)花甚多，花莖、花蕾皆可作蔬，曰球花甘藍(lán)，別稱花椰菜，俗名花菜。

《清稗類(lèi)鈔》的這種說(shuō)法，可能是在《辭源》的基礎(chǔ)上修改、補(bǔ)充而成的，內(nèi)容還是與《辭源》差不多。當(dāng)然，現(xiàn)在看來(lái)，對(duì)這兩種植物做這樣的分類(lèi)，不是很科學(xué)的。但是，當(dāng)時(shí)cauliflower對(duì)于大多數(shù)中國(guó)人來(lái)講，還十分陌生，在這種情況下，先給出漢語(yǔ)的名稱，并做初步的分類(lèi)，對(duì)于中國(guó)人接受這種新事物無(wú)疑有著積極的意義⑥。

“花椰菜”一詞自產(chǎn)生以來(lái)，一直是漢語(yǔ)植物學(xué)著作中用來(lái)表示cauliflower的正式名稱⑦。在辭書(shū)中，也以“花椰菜”為正條，進(jìn)行立目、詮釋，至于這種植物的其他名稱，只是作為副條出現(xiàn)。例如，民國(guó)時(shí)期的《辭海》⑧和新中國(guó)時(shí)期的《辭?！发?，都是這樣處理的。1970年臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館編纂出版的《辭源》（修訂正續(xù)合編附補(bǔ)編）也是這樣的⑩。而中國(guó)社會(huì)科學(xué)院語(yǔ)言研究所詞典編輯室編寫(xiě)的《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》，自第1版以來(lái)，7個(gè)版本一以貫之，都以“花椰菜”為正條，其他名稱如“菜花”“花菜”等一律為副條B11。

“花椰菜”一詞還傳到了日本。在日本，后來(lái)還改成“花野菜”（はなやさい）。日語(yǔ)中的“野菜”其實(shí)就是指蔬菜。現(xiàn)在日語(yǔ)里“花椰菜”“花野菜”已不大常用，一般用カリフラワー，即cauliflower之音譯。

綜合上面的分析，我們可以看到，歐洲的cauliflower先是通過(guò)來(lái)華傳教士所編寫(xiě)的漢語(yǔ)著述介紹到了中國(guó)，并且有了漢語(yǔ)名稱——花椰菜，這個(gè)名稱還傳到了日本?！盎ㄒ恕币辉~產(chǎn)生于嶺南，而“開(kāi)花菜”“花菜”這兩個(gè)詞產(chǎn)生于上海。這兩個(gè)詞產(chǎn)生之時(shí)，也是這種蔬菜引入上海的時(shí)期。至于花椰菜是什么時(shí)候引入嶺南的，筆者以為應(yīng)該在它引入上海之前，但具體在什么時(shí)候，則尚需研究。

注釋

① 作者未署名，但據(jù)筆者推測(cè)他可能是傅蘭雅。

② 雖然1822年漢語(yǔ)中已經(jīng)有了“花椰菜”一詞，但這種植物當(dāng)時(shí)有否傳入中國(guó)還不清楚。據(jù)印度學(xué)者研究，花椰菜從英國(guó)傳入印度也是在1822年（見(jiàn)Vegetable Crops. New India Publishing. 1 January 2007. p. 209），而當(dāng)時(shí)馬禮遜的公開(kāi)身份是東印度公司的職員，那么“花椰菜”一詞的創(chuàng)制與這些事情有無(wú)聯(lián)系，需要進(jìn)一步考查。

③ cabbage這種植物是什么時(shí)候傳入中國(guó)的，漢語(yǔ)名稱是怎么產(chǎn)生的，現(xiàn)在還不是很清楚。

④ 香港學(xué)者姚德懷也說(shuō)：“‘椰菜也可能是由粵人或南洋華人‘望形生名?！币?jiàn)姚德懷“個(gè)人自由談”，香港：《語(yǔ)文建設(shè)通訊》，2011年，第98期，第13頁(yè)。

⑤ 馬禮遜翻譯cauliflower的這種思路，后人一直在用，例如，上文提到過(guò)的“開(kāi)花菜”“花菜”，以及20世紀(jì)10年代出現(xiàn)過(guò)的“球花甘藍(lán)”（見(jiàn)徐珂《清稗類(lèi)鈔》，?？冢赫\(chéng)成文化出版有限公司，1996年，第2017頁(yè)）和20世紀(jì)30年代出現(xiàn)過(guò)的“花甘藍(lán)”（見(jiàn)孫云蔚《甘藍(lán)栽培法》，昆明：中華書(shū)局，1936年，第105頁(yè)），這些詞的創(chuàng)造與馬禮遜的思路基本是一致的，因?yàn)閏auliflower的原義是flowered cabbage（開(kāi)花的甘藍(lán)），所以譯為“開(kāi)花菜”“花菜”“球花甘藍(lán)”“花甘藍(lán)”。當(dāng)然，這些名稱的創(chuàng)造也可能與馬禮遜無(wú)關(guān)，只不過(guò)是大家都看到了cauliflower本來(lái)的意義。

⑥ 1918年，商務(wù)印書(shū)館出版了孔慶萊、吳德亮等人編寫(xiě)的《植物學(xué)大辭典》。該書(shū)是中國(guó)第一部植物學(xué)的大型?？妻o典，對(duì)后世影響很大。但書(shū)中未收cabbage和cauliflower這兩種植物，在“十字花科”“蕓薹屬”和“甘藍(lán)”條中也未提及這兩種植物，不知是什么原因。

⑦ 例如，陳耀西《最新農(nóng)業(yè)教科書(shū)》（上海：商務(wù)印書(shū)館，1909年，第5頁(yè)陽(yáng)面），孫云蔚《甘藍(lán)栽培法》（昆明：中華書(shū)局，1936年，第105頁(yè)）。

⑧ 如舒新城、沈頤等《辭?！?，上海：中華書(shū)局，1936年，第1127頁(yè)。

⑨ 如辭海編輯委員會(huì)《辭?！罚s印本），上海：上海辭書(shū)出版社，1999年，第683頁(yè)。

⑩ 見(jiàn)該書(shū)第1254頁(yè)。

B11 這7個(gè)版本分別是1978年第1版，1983年第2版，1996年第3版，2002年第4版，2005年第5版，2012年第6版，2016年第7版。

參考文獻(xiàn)

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