范志紅

大家越來越關(guān)注食物的熱量，但是天然食物的熱量值差異很大，怎樣才能簡(jiǎn)單判斷食物的熱量值呢？有下面這么幾個(gè)基本規(guī)律。

1.食物中的水分含量越大，熱量值越低。反之，干貨越多，熱量值越高。

比如說，不同蔬菜相比，水分大的蔬菜熱量最低，比如冬瓜、黃瓜、生菜等，“水水的”，熱量只有10～20千卡/100克的水平。相比而言，甜豌豆、豆角等雖然也算是高水分食物，但“干貨”就略多一些，熱量就到了30～50千卡/100克，含有淀粉的土豆、山藥之類，熱量就更高了，能到60～80千卡/100克的水平。

蔬菜變成蔬菜干，水果變成水果干，紅薯變成紅薯干，牛肉變成牛肉干……水分少了，干貨多了，熱量值就會(huì)幾倍地上升。道理很簡(jiǎn)單，幾斤果蔬才能做成1斤果蔬干，熱量當(dāng)然就濃縮了。

再比如說，把1碗米飯加水煮成3碗米粥，雖然體積大了，但總熱量沒有任何變化，所以熱量密度就小了。反過來，把紅薯變成紅薯干的話，水分少了，干貨多了，熱量密度就大了，于是稍不小心就會(huì)多吃一些熱量進(jìn)去。

如果有人問我，1碗粥含多少熱量，我肯定沒法回答。因?yàn)槿绻桓嬖V我粥里放了多少米，加了多少水，我就沒法計(jì)算其中含有多少干貨大米，多少淀粉、多少蛋白質(zhì)、多少千卡熱量。

這里得到的提示是：只要在同類食物中優(yōu)先選擇那些水分大、干貨少、“油水”少的食物，即便吃的體積大一些，也是無需擔(dān)心的。

確切說，這類食物吃得多些，其他高熱量食物往往就沒胃口多吃，就不容易發(fā)胖。這就是所謂的“吃得多、胖得少”。

2.對(duì)水果、蔬菜、果汁、甜飲料等食物來說，碳水化合物越高，熱量就越高。

這類食物中通常脂肪含量很低（榴蓮和牛油果例外），蛋白質(zhì)也很低。它們的主要熱量來源是碳水化合物（包括糖和淀粉），特別是糖。糖是一種溶質(zhì)，糖越多，水果或飲料中的水分所占比例就越低。

所以，同樣一種水果，比較甜的品種就比不甜的品種熱量高。比如葡萄，特別甜的甚至能達(dá)到20%以上的糖分水平。100%葡萄汁產(chǎn)品，一般也是15%以上的糖分。

同樣道理，看甜飲料的熱量高低，只要看它包裝上的營養(yǎng)成分表就行。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，熱量高低和其中的“碳水化合物”含量成正比，而飲料中一般不加淀粉，所以碳水化合物幾乎就等于是糖。

3.在干貨總量差不多的情況下，脂肪含量越高，熱量值就越高。

因?yàn)?克蛋白質(zhì)和淀粉/糖的熱量是4千卡，而1克脂肪是9千卡，所以在干貨數(shù)量大致相當(dāng)?shù)那闆r下，脂肪的比例越大，熱量值就越高。

比如說，同樣是含水量很低的完整植物種子，紅小豆的熱量是324千卡/100克，黃豆是390，生花生是574，三者的脂肪含量則分別為0.6%、16%和44%。盡管紅小豆淀粉含量高達(dá)63%，黃豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%，遠(yuǎn)比花生高，但花生脂肪高這一項(xiàng)就秒殺兩種豆子。

同理，在制作菜肴的時(shí)候，原料不變，烹調(diào)中添加的烹調(diào)油越多，吸入的脂肪就越多，于是菜品的熱量值就越高。

4.在標(biāo)注熱量值一樣高的情況下，消化吸收率越高，熱量就越高。

食物中的膳食纖維會(huì)延緩消化吸收速度，抗性淀粉也不容易消化吸收。但是，抗性淀粉往往也被算在食物的熱量值中。

所謂抗性淀粉，雖然是純正的淀粉，但是很難被人在小腸中消化的那一部分淀粉。它們會(huì)直接進(jìn)入大腸，作為可發(fā)酵膳食纖維，成為大腸有益細(xì)菌的“糧食”，產(chǎn)生“短鏈脂肪酸”。這些短鏈脂肪酸有利于抑制有害細(xì)菌，預(yù)防腸癌，還能幫助控制血脂水平。

天然的全谷雜糧、淀粉豆類、薯類，都有一部分的“抗性淀粉”。但是，經(jīng)過精制加工，去掉了膳食纖維的食物，消化吸收率通常都會(huì)很高，比如米飯饅頭、餅干面包、膨化食品之類。

此外，膳食纖維能裹挾著少量脂肪進(jìn)入大腸，最終被排出體外。食物中的多酚類物質(zhì)也能通過降低消化酶活性，幫助少量淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)入大腸，逃過被人體消化吸收的命運(yùn)。

天然狀態(tài)的食物需要咀嚼，嚼得不夠碎的時(shí)候，消化吸收率也會(huì)略低一點(diǎn)兒。比如說，杏仁、巴旦木等質(zhì)地很硬的堅(jiān)果，并不能完全被人嚼爛，消化吸收率會(huì)因此降低。有研究表明，它們實(shí)際被人體吸收的熱量，并沒有計(jì)算出來的熱量那么高。

這里，我們要記住一個(gè)概念：能量密度。

能量密度也稱為熱量密度，是指單位重量或體積的食物中，含有多少能量（熱量）。

由于水分和膳食纖維是不含有熱量的，所以水分大、纖維多的食物能量密度低，比如蔬菜和水果。

由于按重量比較，脂肪的熱量是三大供能營養(yǎng)素中最大的，所以，同樣水分含量的食物當(dāng)中，脂肪越多，熱量就越高。

那種水分低、干貨多、脂肪含量高的食物，是熱量值最高的。這樣的食物，如果營養(yǎng)素含量又少的話，那就非常不利于預(yù)防肥胖。比如餅干、曲奇、薯片之類，不提倡經(jīng)常吃。

具體的食物熱量值，請(qǐng)大家查詢《中國食物成分表》。至于各種市售加工品牌食品的熱量值，就更簡(jiǎn)單了：直接看包裝上的“營養(yǎng)成分表”，其中法定強(qiáng)制標(biāo)注的項(xiàng)目是：總能量（熱量）、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉含量。

需要注意的是，因?yàn)槲覈裱皣H標(biāo)準(zhǔn)單位”制度，標(biāo)注的營養(yǎng)成分表上，熱量值都是用千焦耳表示的。1千焦耳=4.18千卡。

食物熱量的千卡本來基本上是整數(shù)，但千焦耳就有很多零頭，所以用的時(shí)候還得換算一下，很是麻煩。不過實(shí)操的時(shí)候也沒那么復(fù)雜，同類食物之間，就用千焦耳做對(duì)比好了。

比如一款酸奶是100克中含有530千焦耳熱量，那就比另一款含有280千焦耳熱量的高多了……看看它們的蛋白質(zhì)含量差不多，那就直接買280千焦耳這個(gè)產(chǎn)品好啦。

了解這些食物熱量的基本知識(shí)，再看看食物成分表，就會(huì)少了很多有關(guān)食物熱量的困惑，以后吃東西的時(shí)候就能心中有數(shù)了。

（摘自《北京青年報(bào)》）