李舒

什么樣的人能當(dāng)御廚

應(yīng)聘公務(wù)員自古就是一個難題。

做官是需要學(xué)歷的，寒窗十年，也不一定能中舉入仕;當(dāng)將軍是需要出身名門的，自小習(xí)武，屢立戰(zhàn)功，能活下來，才能成為一代名將;而御醫(yī)又需要嘗盡世間百草，靈感乍現(xiàn)，以一劑良藥解救眾生，才能為皇帝瞧病。

既然無法在江山社稷上為皇帝分憂，退而求其次，做御廚倒是一個不錯的選擇——在國家級大廚房里，用天下最好的食材，不慌不忙地?zé)醭醇逭?，侍奉皇帝的一日三餐……皇帝也是普通人，他們似乎對御廚有著天生的寬容，不管你來自哪里，不管你出身如何，只要你廚藝夠好，都能受皇帝寵幸。

“從龍入關(guān)”的滿族人

皇帝是滿族人，自然御廚也是滿族人。

隨著清軍入關(guān)，隨行的滿族廚師成了清宮的御廚核心。他們大多子承父業(yè)，傳男不傳女，父親在宮里干到一定歲數(shù)，就可以帶著兒子入宮，看自己做菜，培養(yǎng)接班人。如果沒有兒子，那這道菜無人繼承，就失傳了。

相傳，在薩爾滸戰(zhàn)役中，努爾哈赤命他的御廚雅喀穆宰羊慰勞官兵。他叫雅喀穆剔出羊骨，將羊肉燉給傷員吃，自己卻用羊排骨煨爛后，與眾軍官共享。雅喀穆見狀不忍，想將羊骨做得更好吃一些，于是他把前骨剁成小塊，鹵煨后，撈出盛到一旁，放入辣椒、蔥段和白酒，繼續(xù)翻炒，直至將骨頭中的水分炒干，使香料入味。這道菜得到了努爾哈赤的夸獎，后被命名為“火燎蔥香羊排”，之后每逢幸事，努爾哈赤都會命人做這道菜，表達(dá)對官兵的愛惜。

后來雅喀穆入宮后，專門烹調(diào)滿族的傳統(tǒng)美食，把全羊宴、食肉大典、山八珍、滿族餑悖、野意熱鍋、粗獷烤肉都帶到了清宮里，著名的“黃金肉”就是出自他手。

沿襲明宮的山東人

明末，一批山東人闖關(guān)東到東北去開墾黑土地，山東人在東北做菜頗有名氣，受到滿族人的喜愛，“膠州幫”就在當(dāng)時的御廚中占很大的比例。

清朝是一個很務(wù)實的朝代，直接將紫禁城承接下來，沒有另建宮殿，廚師也是這樣，如果漢人的廚子做得好，也會被留下。當(dāng)時，山東廚師幾乎主導(dǎo)了明朝皇宮的后廚，魯菜也在那個時期成為國菜的重頭戲，山東人自然就成了清朝皇宮漢菜廚師的主要人力來源。比如酥魚，當(dāng)時北京的山東菜館均賣此菜，更不必說宮廷了，但是宮廷的做法與民間的不一樣，宮廷的酥魚，魚骨必須要酥軟，味道也更為上乘。

極受寵愛的蘇州人

乾隆對蘇菜的鐘愛起源于張東官。乾隆在第四次南巡中，在蘇州織造普福家偶然品嘗到了張東官做的菜后，贊不絕口，就將他帶回京城，封為御廚。此后，乾隆幾乎每日都點名讓張東官做菜，頓頓離不開張東官。蘇造肉、五香鴨就是張東官創(chuàng)制的。

到了張東官70多歲，隨乾隆第六次南巡時，乾隆才下旨讓他回家養(yǎng)老，但又命蘇州織造另選一兩名精壯的蘇州廚師去御膳房當(dāng)差，可見乾隆對蘇菜的熱愛。

為香妃特聘的回族人

看過《還珠格格》的人，都知道那位“招蜂引蝶”的維吾爾族香妃。香妃在歷史上確實是存在的，就是乾隆皇帝身邊的容妃，乾隆對她十分寵愛，特地為她招募了回族廚師，專做清真膳食。

當(dāng)時做清真肴饌的御廚叫努倪馬特，他在容妃跟隨乾隆東巡時，一路上為容妃做了羊西爾占、回族餑餑等50多種美食。到了正月宮中宴會，努倪馬特還特意做了羊肉餡的餛飩，受到了皇帝的賞賜。

隨處游蕩的小攤販

御膳房是一個魚龍混雜的地方，什么人都有。

乾隆這樣的美食家不會放過任何一個品嘗民間小吃的機(jī)會，那時北京街頭流行豆汁，他就讓內(nèi)務(wù)府在民間招募技術(shù)水平較高的豆汁廚師進(jìn)宮制作。

到了慈禧那里，她更是挖空心思地尋找能制作各種新穎美食的人，謝二就是因為慈禧想吃炸糕而被傳入宮中專做蒸炸的廚師。還有一個賣蕓豆卷的小販，因為慈禧愛吃蕓豆卷，就特意被招進(jìn)宮里，只做這道點心。這種廚子在宮中少則待幾年，多則待幾十年，有的人每年只做一兩次，有的甚至從未被傳召過。

這樣一些游走市井的小推販，對一心想當(dāng)御廚而苦練廚藝的大廚來說，算是“有心栽花花不開，無心插柳柳成蔭”。想做皇帝身邊的人，不僅手里要有絕活兒，還要運氣好。