王 瑤，王曉娜，張雪輝，殷建忠，潘紅梅，吳志霜，馮月梅，吳少雄*，王松梅*

（昆明醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，云南 昆明 650500）

咖啡原產(chǎn)于非洲埃塞俄比亞，從植物學(xué)上來說，是茜草科咖啡屬，最早對其進(jìn)行食用和栽培的是阿拉伯人[1]。國際上通常根據(jù)咖啡果實(shí)顆粒的大小，將咖啡的三大原種劃分為大粒種咖啡、中粒種咖啡、小粒種咖啡[2]。中國有98%的咖啡出自云南。云南種植的主要是小粒咖啡，具有“濃而不苦、香而不烈、略帶果酸味”的獨(dú)特特點(diǎn)。云南小?？Х纫蚱洫?dú)特的風(fēng)味而深受消費(fèi)者喜愛，隨著人們生活水平、健康意識的提升，云南小?？Х鹊幕钚猿煞旨捌渖砉δ芤矀涫懿毮?。然而不同烘焙度咖啡的香氣和口感也不一樣，一般認(rèn)為烘焙程度較低時，咖啡口感較酸，烘焙程度較高，咖啡口感較苦，適合的烘焙程度，能釋放出咖啡豆的最大香氣。周斌等[3]的研究表明，云南小粒咖啡采用中烘焙度時口感和香氣較好。

咖啡類黑精是咖啡豆在烘焙過程中，咖啡豆中的羰基和氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)所形成的一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜、聚合度不等的棕褐色、大分子聚合物的混合體[4-5]。由于其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，Bekedam等[6-7]在研究咖啡類黑精分子結(jié)構(gòu)時，采用美拉德反應(yīng)中間體的結(jié)構(gòu)性能模型系統(tǒng)，將咖啡類黑精分為低分子質(zhì)量（＜3 kDa）和高分子質(zhì)量（＞12 kDa）類黑精，發(fā)現(xiàn)低分子質(zhì)量類黑精中含有咖啡因、綠原酸和一些含氮小分子物質(zhì)，高分子質(zhì)量類黑精中含有阿拉伯半乳聚糖、酚基、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。在功能研究中，通常使用＜10 kDa濾膜超濾分離類黑精來研究其功能，發(fā)現(xiàn)分子質(zhì)量＜10 kDa咖啡類黑精具有抗氧化、降血壓、抗菌活性、改善腸道微環(huán)境和結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)等功能[8-12]。分子質(zhì)量＞10 kDa的類黑精抗氧化功能尚未受到關(guān)注。目前，國內(nèi)關(guān)于云南小粒咖啡多為其咖啡因、綠原酸、葫蘆巴堿等生物活性物質(zhì)功能的研究；烘焙條件、萃取方法對咖啡豆揮發(fā)性成分分析；烘焙條件、種植環(huán)境對云南小?？Х雀泄?、品質(zhì)的影響，針對云南小?？Х阮惡诰砉δ艿膱蟮垒^少。為研究云南小?？Х阮惡诰珳p肥降脂功能及不同分子質(zhì)量產(chǎn)物抗氧化能力差異，本實(shí)驗(yàn)通過提取云南小?？Х阮惡诰安煌肿淤|(zhì)量產(chǎn)物（＜10、10～100、＞100 kDa），用羥自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除力和總還原力來評價類黑精及分級產(chǎn)物抗氧化能力差異；運(yùn)用大鼠構(gòu)建肥胖模型，研究類黑精的減肥降脂功能，以期為云南小?？Х犬a(chǎn)品及功能食品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 動物、材料與試劑

選用清潔級雄性SD大鼠70 只，體質(zhì)量（260±20）g，購自昆明醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)動物中心，生產(chǎn)許可證號：SCXK（滇）2015-0002?；A(chǔ)詞料：從昆明醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)動物中心購置，依照GB 14924.3—2010 《實(shí)驗(yàn)動物 配合飼料營養(yǎng)成分》[13]配制，每1 kg基礎(chǔ)飼料主要含碳水化合物550 g、脂肪50 g、灰分70 g、蛋白質(zhì)220 g、纖維素50 g。高熱量飼料為實(shí)驗(yàn)室配制，參照“國食藥監(jiān)?；痆2012]107號”附件8《減肥功能評價方法》高熱量模型飼料配方，每5 kg高熱量飼料按基礎(chǔ)詞料3.5 kg、蔗糖0.75 kg、豬油0.75 kg配比制成，烘干待用。

中烘焙度的云南小粒咖啡豆，均從云南本土市場購買。

二氯甲烷、抗壞血酸、無水乙醇、水楊酸、硫酸亞鐵、鐵氰化鉀、乙醚、甲醛、二甲苯、無水硫酸鈉、DPPH 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

722分光光度計、CT14D11臺式高速離心機(jī)、732型紫外分光光度計、全自動樣品快速研磨儀、冷凍干燥機(jī) 美國Labconco公司；Minimate切向流超濾系統(tǒng)美國頗爾公司；415R高速冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf公司；Cobas c 311全自動生化分析儀 德國羅氏診斷有限公司；RM2235切片機(jī)、ASP300S脫水機(jī)、DM750顯微鏡德國LEICA公司。

1.3 方法

1.3.1 咖啡類黑精的提取分離及純化

提取參考Bekedam等[14]的方法并加以改進(jìn)，稱取中烘焙度的云南小粒咖啡豆100 g，用粉碎機(jī)粉碎至粒徑0.2～0.4 mm顆粒，備用。將研磨好的咖啡粉30 g添加到90 ℃的180 g去離子水中，并在90 ℃水浴中連續(xù)攪拌15 min，冷卻后用布氏漏斗過濾，濾液用二氯甲烷脫脂，于40 ℃水浴鍋中去除二氯甲烷后，將樣品預(yù)凍后用冷凍干燥機(jī)制成凍干樣品并稱其質(zhì)量，過濾后的咖啡渣重復(fù)上述操作3 次。

將中烘焙度的云南小?？Х阮惡诰珮悠罚∕總）配制成2 g/100 mL的溶液，用0.2 μm的濾膜片過濾后，分別用100、10 kDa的濾膜分級截留得到截留液和濾出液[15]，濾出液重復(fù)超濾4 次，每次吸取截留液后用10 mL去離子水洗濾3 次，以減少樣品殘留，將最終收集的截留液和濾出液預(yù)凍后冷凍干燥，分別得到分子質(zhì)量為＞100、10～100、＜10 kDa的咖啡類黑精M1、M2、M3。

以二氯甲烷為溶劑，用索氏提取器進(jìn)行純化，脫除類黑精樣品中的咖啡因[16]。將提取的中烘焙度云南小?？Х阮惡诰珮悠贩湃胨魇咸崛∑鞯臑V紙筒中，加入30 mL二氯甲烷，再向圓底燒瓶中加入80 mL二氯甲烷，42 ℃水浴加熱回流提取8 h，隨后更換新的二氯甲烷80 mL，再繼續(xù)抽提，當(dāng)濾紙筒邊緣不析出白色晶體時，結(jié)束回流提取，揮發(fā)干類黑精樣品中的二氯甲烷，待用。

1.3.2 清除DPPH自由基能力測定

參考其他物質(zhì)DPPH自由基清除力測定方法[17-21]，精密稱取DPPH 78.9 mg，用無水乙醇定容至50 mL，搖勻后得到濃度為4 mmol/L的DPPH母液。使用時將DPPH母液用無水乙醇稀釋，工作液濃度為0.1 mmol/L。將不同分子質(zhì)量樣品用無水乙醇稀釋為質(zhì)量濃度分別為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g/L的溶液，取不同質(zhì)量濃度樣品溶液2 mL，于EP管中進(jìn)行以下3 組反應(yīng)：2 mL無水乙醇與2 mL DPPH溶液混合；2 mL樣品溶液與2 mL DPPH溶液混合；2 mL樣品溶液與2 mL無水乙醇混合。分別搖勻，避光反應(yīng)30 min。使用紫外-可見分光光度計在517 nm波長處測量各體系吸光度[17-21]。實(shí)驗(yàn)平行進(jìn)行3 次，取平均值，根據(jù)式（1）計算DPPH自由基清除率。

式中：A0為2 mL乙醇與2 mL DPPH溶液的吸光度；A1為2 mL樣品溶液與2 mL DPPH溶液的吸光度；A2為2 mL樣品溶液與2 mL無水乙醇的吸光度。

1.3.3 清除羥自由基能力測定

參考其他物質(zhì)羥自由基清除能力測定方法[22-27]，將不同分子質(zhì)量樣品用蒸餾水溶解，配制成質(zhì)量濃度分別為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 g/L的溶液，取5 支試管，依次標(biāo)記為1～5，各試管中分別加入不同質(zhì)量濃度樣液2 mL，再按順序依次加入9 mmol/L水楊酸-乙醇溶液2 mL、9 mmol/L FeSO4溶液2 mL，最后加入8.8 mmol/L H2O2溶液2 mL啟動反應(yīng)，室溫反應(yīng)1 h后，在510 nm波長處測定各待測液的吸光度AX，以蒸餾水為空白對照A0，考慮到樣品本身的吸光度，另取5 支試管，各試管中分別加入不同質(zhì)量濃度樣液2 mL、9 mmol/L水楊酸-乙醇溶液2 mL、9 mmol/L FeSO4溶液2 mL，最后以2 mL去離子水代替8.8 mmol/L H2O2溶液，為類黑精的本底吸光度AX0，根據(jù)式（2）計算羥自由基清除率。

式中：A0為空白對照液的吸光度；AX為加入類黑精后的吸光度；AX0為不加H2O2的類黑精溶液本底吸光度。

1.3.4 總還原力測定

參考Benjakul等[28]的方法，采用鐵氰化鉀法測定總還原力。取不同質(zhì)量濃度（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g/L）溶液2.5 mL于離心管中，再依次加入2.5 mL 0.2 mol/L pH 6.6磷酸鹽緩沖液、2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%鐵氰化鉀溶液，混勻后于50 ℃水浴中反應(yīng)20 min，取出后立即用冷水冷卻，并加入2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%三氯乙酸溶液，混勻后于5 000 r/min離心10 min。取2.5 mL上清液，加入2.5 mL蒸餾水和0.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% FeCl3溶液，混勻室溫靜置10 min，700 nm波長處測定其吸光度[29]，吸光度越高表示樣品的還原力越強(qiáng)。

1.3.5 咖啡類黑精對肥胖大鼠的減肥作用

1.3.5.1 實(shí)驗(yàn)動物造模

選取精神狀態(tài)良好、無異常的70 只SD大鼠進(jìn)入動物房，飼養(yǎng)環(huán)境：溫度20～25 ℃，相對濕度40%～65%及光照12 h/d，基礎(chǔ)飼料適應(yīng)性飼養(yǎng)7 d，適應(yīng)期結(jié)束后稱其體質(zhì)量，參照“國食藥監(jiān)?；痆2012]107號”附件8《減肥功能評價方法》，按照大鼠體質(zhì)量，將其隨機(jī)分成2 組，其中10 只大鼠作為空白對照組給予基礎(chǔ)飼料，60 只大鼠作為模型組給予高熱量飼料。實(shí)驗(yàn)過程中，每周記錄給食量、撒食量、剩食量，稱量體質(zhì)量1 次。喂養(yǎng)2 周后，給予高熱量飼料的60 只大鼠按體質(zhì)量增量排序，淘汰1/3體質(zhì)量增量較低的大鼠，對組內(nèi)余下的40 只大鼠繼續(xù)飼喂高熱量飼料。飼喂6 周后，測量體質(zhì)量進(jìn)行統(tǒng)計分析，模型組的大鼠體質(zhì)量超過空白對照組大鼠體質(zhì)量20%，空白對照組體質(zhì)量和增質(zhì)量與模型組相比較，差異均有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05），肥胖模型成功。

1.3.5.2 實(shí)驗(yàn)動物的分組及受試樣品的給予

造模成功后將40 只肥胖大鼠依據(jù)體質(zhì)量按照隨機(jī)區(qū)組法分成4 組，分別是模型組和低、中、高3 個劑量處理組，各組間大鼠的體質(zhì)量差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0.05）。模型對照組和3 個劑量處理組給予高熱量飼料，空白對照組給予基礎(chǔ)飼料。中度烘焙的云南小?？Х阮惡诰珓┝堪慈司w質(zhì)量（60 kg）、每天飲用純咖啡30 g、中度焙烤咖啡中熱水提取類黑精占咖啡干物質(zhì)的24%計算。中度烘焙的云南小?？Х阮惡诰珨z入量為120 mg/（kg·d mb），以人體攝入量的5 倍（0.6 g/（kg·d mb））、10 倍（1.2 g/（kg·d mb））、30 倍（3.6 g/（kg·d mb））劑量進(jìn)行灌胃（0.5 mL/100 g），通過計算得到低、中、高3 個劑量處理組樣品質(zhì)量濃度分別為12、24、72 g/100 mL，配制后當(dāng)天使用。

空白對照組和模型組給予生理鹽水，灌胃劑量為0.5 mL/100 g。受試樣品給予時間6 周，每周記錄給食量、撒食量、剩食量，并稱量體質(zhì)量1 次。

實(shí)驗(yàn)結(jié)束時禁食不禁水16 h，稱體質(zhì)量，乙醚麻醉，股動脈采血，采血后盡快分離血清，測定血清總膽固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白-膽固醇（low density lipoproteincholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白-膽固醇（high density lipoprotein-cholesterol，HDL-C）的水平[30]。解剖大鼠，取腹腔脂肪及各臟器并稱質(zhì)量，計算脂體比。大鼠肝臟、腹腔脂肪用體積分?jǐn)?shù)10%甲醛溶液固定[31-32]。

1.3.5.3 觀察指標(biāo)及測定

體質(zhì)量：每周測定1 次，反映中度烘焙的云南小?？Х阮惡诰珳p肥效果。

Lee’s指數(shù)測定[31]：實(shí)驗(yàn)終點(diǎn)處死前在麻醉狀態(tài)下準(zhǔn)確測量體長（鼻尖至肛門外沿的距離），按式（3）計算肥胖指數(shù)（即Lee’s指數(shù)）。

脂體比：實(shí)驗(yàn)終點(diǎn)在麻醉下立即剖腹取大鼠體脂并稱質(zhì)量。脂體比按式（4）計算。

生化指標(biāo)：實(shí)驗(yàn)結(jié)束時，各組大鼠禁食16 h后取血分離血清（血液靜置30 min，3 000 r/min離心15 min，取上清液），用全自動生化分析儀測定血清TC、TG、LDL-C、HDL-C水平[30-31]。

脂肪組織病理形態(tài)學(xué)觀察[32]：取腹腔同一部位脂肪一塊，用體積分?jǐn)?shù)10%甲醛溶液固定，固定完全后，用石蠟包埋切片，蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色，得到脂肪組織石蠟切片，觀察脂肪組織細(xì)胞形態(tài)學(xué)，盲法閱片，文件編號同病理切片編號。

肝臟病理形態(tài)學(xué)觀察[32]：取大鼠肝臟同一葉，用體積分?jǐn)?shù)10%甲醛溶液固定，固定完全后，用石蠟包埋切片，HE染色，得到脂肪組織石蠟切片，觀察肝臟組織細(xì)胞形態(tài)學(xué)，盲法閱片，觀察肝細(xì)胞形態(tài)，文件編號同病理切片編號。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

用Excel 2010和SPSS 22.0軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用±s表示，采用單因素方差分析對各組間差異進(jìn)行比較，各組間的多重比較采用最小顯著性差異（least signi fi cant difference，LSD）法。

減肥結(jié)果判定：實(shí)驗(yàn)組的體質(zhì)量或體質(zhì)量增加量低于模型對照組，體脂質(zhì)量或脂體比低于模型對照組，差異有顯著性，可判定該受試樣品動物減肥功能實(shí)驗(yàn)結(jié)果陽性。

2 結(jié)果與分析

2.1 云南小粒咖啡類黑精的提取及抗氧化性

2.1.1 咖啡類黑精對DPPH自由基的清除作用

圖1 中烘焙度咖啡類黑精及其分級產(chǎn)物對DPPH自由基清除能力Fig.1 DPPH radical scavenging capacity of total melanoidins and fractions

如圖1所示，云南小?？Х阮惡诰蟹肿淤|(zhì)量＜10 kDa（M3）對DPPH自由基的清除效果與未分離的云南小?？Х阮惡诰∕總）對DPPH自由基的清除效果最為相近，均呈現(xiàn)較強(qiáng)的清除能力，云南小?？Х阮惡诰蟹肿淤|(zhì)量＞100 kDa（M1）對DPPH自由基的清除效果較M總、M2、M3弱?？傮w來看，質(zhì)量濃度在0.4～0.8 g/L時，DPPH自由基清除率隨質(zhì)量濃度增加而增加，而0.8～1.0 g/L其清除率呈下降趨勢。研究報道，小分子類黑精產(chǎn)物呈現(xiàn)較強(qiáng)清除DPPH自由基能力，可能是因?yàn)槊览路磻?yīng)中形成的色素類物質(zhì)提供氫與DPPH反應(yīng)，還可能因?yàn)檫@些小分子化合物以非共價鍵的形式連接在類黑精骨架上，分級之后小分子物質(zhì)解離出來暴露更多的羥基，使得清除DPPH的能力增強(qiáng)[18]。本研究發(fā)現(xiàn)云南小?？Х刃》肿淤|(zhì)量類黑精呈現(xiàn)較強(qiáng)的清除DPPH能力，同時發(fā)現(xiàn)未分級類黑精及分子質(zhì)量為10～100 kDa的類黑精均呈現(xiàn)較強(qiáng)清除DPPH自由基能力，具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

2.1.2 咖啡類黑精對羥自由基的清除能力

圖2 中烘焙度咖啡類黑精及其分級產(chǎn)物對羥自由基清除能力Fig.2 Hydroxyl radical scavenging capacity of total melanoidins and fractions

如圖2所示，可知云南小粒咖啡類黑精中分子質(zhì)量＜10 kDa（M3）對羥自由基的清除效果與未分離的咖啡類黑精對羥自由基的清除效果最為相近，云南小?？Х阮惡诰蟹肿淤|(zhì)量＞100 kDa（M1）對羥自由基的清除能力較M2、M3弱。未分離類黑精及分子質(zhì)量為10～100 kDa和＜10 kDa的類黑精對羥自由基的清除能力隨質(zhì)量濃度的增加而增強(qiáng)，其質(zhì)量濃度在1.0～4.0 g/L內(nèi)呈線性增強(qiáng)。Delgado-Andrade等[33]在咖啡類黑精抗氧化研究中發(fā)現(xiàn)，咖啡類黑精骨架上小分子復(fù)合物的抗氧化性更強(qiáng)。本研究發(fā)現(xiàn)除分子質(zhì)量＞100 kDa的類黑精以外，其他類黑精及其分級產(chǎn)物均有較強(qiáng)清除羥自由基的能力。提示對于云南小粒咖啡，類黑精分子質(zhì)量＜100 kDa的產(chǎn)品及功能食品也可以作為未來開發(fā)的關(guān)注點(diǎn)。

2.1.3 咖啡類黑精不同分子質(zhì)量的總還原力

圖3 中烘焙度咖啡類黑精及其分級產(chǎn)物的總還原力Fig.3 Reducing power of total melanoidins and fractions

如圖3所示，云南小粒咖啡類黑精各分子質(zhì)量的吸光度隨著樣品質(zhì)量濃度的增加而逐漸增大，表明其還原力逐漸增強(qiáng)。M3、M2還原力增長趨勢與M總一致，在質(zhì)量濃度0.4～1.0 g/L時其還原力為M3＞M2＞M總＞M1。王忠合等[18]的研究表明，分子質(zhì)量＞10 kDa類黑精還原力較強(qiáng)，本研究中發(fā)現(xiàn)云南小?？Х阮惡诰胺旨壆a(chǎn)物均呈現(xiàn)較強(qiáng)還原力，主要可能與類黑精能夠絡(luò)合亞鐵離子有關(guān)。

2.2 云南小粒咖啡類黑精對肥胖大鼠減肥的作用

2.2.1 云南小?？Х阮惡诰珜D大鼠體質(zhì)量的影響

表1 云南小粒咖啡類黑精對SD大鼠體質(zhì)量的影響Table1 Effect of total melanoidins on body mass of SD rats g

由表1可知，各組初始體質(zhì)量無統(tǒng)計學(xué)差異（F＝1.003，P＞0.05）。飼喂高熱量飼料建立肥胖模型，造模結(jié)束時，空白對照組與所有飼喂高熱量飼料的組的體質(zhì)量有統(tǒng)計學(xué)差異（F＝12.069，P＜0.01），模型組體質(zhì)量超過空白對照組體質(zhì)量的20%，且模型組與空白對照組體質(zhì)量相比，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.01），肥胖模型建立成功。

將造模成功的大鼠按體質(zhì)量分為模型組、低劑量處理組、中劑量處理組和高劑量處理組，各組體質(zhì)量無統(tǒng)計學(xué)差異（F＝0.143，P＞0.05）。實(shí)驗(yàn)結(jié)束時，低、中、高劑量處理組的體質(zhì)量與模型組相比，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）；低劑量處理組、模型組體質(zhì)量與空白對照組相比，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05），中、高劑量處理組體質(zhì)量與空白對照組相比，差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0.05），表明云南小粒咖啡類黑精有控制肥胖大鼠體質(zhì)量的作用。研究發(fā)現(xiàn)類黑精具有類膳食纖維功能，其發(fā)揮減肥作用可能因?yàn)轭惡诰谀c道中不被消化吸收，能夠促進(jìn)腸蠕動，縮短食物在腸道中的駐留時間，發(fā)揮類膳食纖維功能[34]。云南小?？Х阮惡诰l(fā)揮減肥功能的機(jī)制應(yīng)該與此相似。

2.2.2 云南小?？Х阮惡诰珜D大鼠Lee’s指數(shù)、體脂質(zhì)量及脂體比的影響

表2 云南小?？Х阮惡诰珜D大鼠Lee’s指數(shù)、體脂質(zhì)量及脂體比的影響Table2 Effect of total melanoidins on Lee’s index, body fat content and body fat ratio of SD rats

由表2可知，模型組與空白對照組Lee’s指數(shù)、體脂質(zhì)量和脂體比之間均有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05）?？瞻讓φ战M、低、中、高劑量處理組Lee’s指數(shù)與模型組相比，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。

在體脂質(zhì)量方面，模型組、低、中劑量處理組與空白對照組相比，有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05），高劑量處理組與模型組相比，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05），低、中劑量處理組與模型組相比，差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0.05），但體脂質(zhì)量有下降的趨勢。

在脂體比方面，模型組、低、中劑量處理組與空白對照組相比，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。高劑量處理組與模型組相比，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。結(jié)果表明，云南小?？Х阮惡诰軠p少體脂含量，可推測云南小粒咖啡類黑精能促進(jìn)脂肪代謝，減少脂肪堆積。

2.2.3 云南小?？Х阮惡诰珜D大鼠血脂水平的影響

由表3可知，各組間TC、TG、LDL-C濃度差異沒有統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0.05），但高劑量處理組的TC、TG濃度均比模型組低。高劑量處理組的HDL-C水平比模型組水平高，且差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05），表明高劑量處理組云南小粒咖啡類黑精具有提升大鼠血清HDL-C水平的作用。

表3 中烘焙度的云南小粒咖啡類黑精對SD大鼠血脂水平的影響Table3 Effect of total melanoidins on blood lipid levels of SD rats mmol/L

2.2.4 云南小?？Х阮惡诰珜D大鼠組織形態(tài)的影響

圖1 SD大鼠脂肪組織形態(tài)圖（100×）Fig.1 Morphology of adipose tissue in SD rats （100 ×）

從脂肪組織切片圖可見，模型組大鼠脂肪細(xì)胞膨大，細(xì)胞中脂肪充盈，單位視野細(xì)胞數(shù)目較少，細(xì)胞間質(zhì)被脂肪擠壓變?。▓D4B）。受試物低（圖4C）、中（圖4D）、高（圖4E）劑量處理組大鼠脂肪細(xì)胞均有所減小，且排列均勻、結(jié)構(gòu)完整，細(xì)胞間隙小動脈清晰可見，與空白對照組（圖4A）的相似，3 個劑量處理組相比，高劑量處理組大鼠脂肪細(xì)胞較小，形態(tài)與空白對照組的更接近，表明云南小?？Х阮惡诰芤种浦炯?xì)胞的膨大，減少脂肪的堆積，且高劑量處理組的效果最明顯。

圖5 SD大鼠肝臟組織形態(tài)圖（40×）Fig.5 Liver histomorphology in SD rats （40 ×）

從肝臟組織切片圖可以見，空白對照組的肝小葉結(jié)構(gòu)清晰，中央靜脈清楚，肝細(xì)胞索呈放射狀排列，肝竇正常、肝細(xì)胞大小一致、細(xì)胞核清晰、胞漿均勻（圖5A）；而模型組的肝細(xì)胞正常組織結(jié)構(gòu)消失，肝竇縮小甚至消失，細(xì)胞邊界模糊，肝索排列雜亂，較大面積肝細(xì)胞出現(xiàn)腫脹，部分胞漿呈空泡樣（圖5B）；其余各實(shí)驗(yàn)組，細(xì)胞邊界較明顯，空泡面積較少，低劑量處理組（圖5C）與空白對照組相比肝索排列雜亂，肝細(xì)胞面積大小相似；中劑量處理組（圖5D）和高劑量處理組（圖5E）的形態(tài)與空白對照組的相似。表明云南小?？Х阮惡诰珜?shí)驗(yàn)大鼠肝臟有較好的保護(hù)作用，中劑量處理組和高劑量處理組均有不錯的效果。有研究表明類黑精中的多酚和綠原酸等物質(zhì)，能夠調(diào)節(jié)胰島素敏感性和其他代謝在肝上的轉(zhuǎn)錄水平，通過誘導(dǎo)脂肪酸的分解代謝，來防止脂肪沉積和肝臟損傷[35-36]。Cho等[37]報道，類黑精中的綠原酸能夠增強(qiáng)脂肪酸β-氧化活性促進(jìn)脂肪分解。云南小?？Х阮惡诰幸泊嬖诖龠M(jìn)脂肪酸代謝和保護(hù)肝損傷的物質(zhì)，與Vitaglione等[32]的研究結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

云南小?？Х阮惡诰安煌肿淤|(zhì)量產(chǎn)物均有一定清除DPPH自由基和羥自由基的能力。在相同質(zhì)量濃度下，對DPPH自由基的清除能力由高到低依次為：M總＞M3＞M2＞M1，對羥自由基的清除能力由高到低依次為：M總＞M3＞M2＞M1。采用鐵氰化鉀測定類黑精及不同分子質(zhì)量產(chǎn)物的總還原力，結(jié)果表明，M總、M1、M2、M3均具備良好的抗氧化活性，總還原力由高到低依次為：M3＞M2＞M總＞M1。

肥胖模型建立成功后，對肥胖大鼠給予受試樣品，結(jié)果顯示：1）云南小?？Х阮惡诰哂幸欢ǖ臏p肥作用，能抑制大鼠體質(zhì)量的增加及減少肥胖大鼠體脂含量；2）高劑量處理組云南小?？Х阮惡诰軌蛱岣叽笫驢DL-C水平，對HDL-C有較好的保護(hù)作用；3）中劑量處理組和高劑量處理組云南小粒咖啡類黑精對實(shí)驗(yàn)大鼠的肝臟有較好的保護(hù)作用，能促進(jìn)脂肪代謝，能較好地改善肝內(nèi)脂肪堆積的癥狀。