◎文/樊翔萍

肥肉可先將肥肉蘸點(diǎn)涼水，然后放在案板上，邊切邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力，也不會(huì)滑動(dòng)，不易粘案板。

豬肉豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)，筋少，若橫切，炒熟后會(huì)變得凌亂散碎；若斜切，既可使其不碎，吃起來(lái)也不會(huì)塞牙。

豬肝豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了，肝汁會(huì)流出，造成養(yǎng)分流失。所以鮮肝切片后，應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻，立馬下鍋。

牛肉牛肉要橫切，因?yàn)榕Ｈ獾慕铍燧^多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)，這樣炒出來(lái)的牛肉絲，就很難嚼得動(dòng)。

羊肉羊肉中有很多膜，切絲前應(yīng)先將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，嚼起來(lái)難以下咽。

雞肉雞肉要順切，因?yàn)橄啾戎?，雞肉顯得細(xì)嫩，其中含筋少，只有順著纖維切，炒時(shí)才能使肉不散碎、整齊美觀，入口有味。

魚(yú)肉魚(yú)肉要快切，魚(yú)肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。切時(shí)應(yīng)將魚(yú)皮朝下，刀口斜入，最好順著魚(yú)刺，切起來(lái)要干凈利落，這樣炒熟后形狀完整。