李杰

（貴州茅臺酒股份有限責任公司，貴州 仁懷 564501）

1 引言

醬香型白酒在我國的起源時間非常早，擁有著悠久的發(fā)展歷史，備受我國人民的喜愛和追捧。在近代釀酒技術和工藝水平不斷提升的背景下，醬香酒的生產(chǎn)也一改往日傳統(tǒng)模式，逐漸引入和應用微生物技術，通過微生物技術實現(xiàn)了高溫條件下增殖和發(fā)酵工作，彌補了傳統(tǒng)工藝模式由于酵母菌等有益微生物的缺失影響生產(chǎn)質(zhì)量的不足之處，更好地滿足了人們對醬香型白酒生產(chǎn)質(zhì)量的要求。由此可見，推進微生物技術在醬香型白酒生產(chǎn)中的應用十分必要，具有重要的現(xiàn)實意義和經(jīng)濟意義。

2 微生物技術在醬香型白酒生產(chǎn)中的應用意義

目前，結(jié)合我國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，醬香型白酒是最重要的一種白酒香型，具有很大市場需求和發(fā)展空間，每年的產(chǎn)量呈現(xiàn)出不斷提升的發(fā)展態(tài)勢，是促進白酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的重要支撐[1]。然而，在面臨廣闊發(fā)展前景的同時，醬香型白酒生產(chǎn)也面臨著越來越高的工藝要求和各種挑戰(zhàn)。高效完成生產(chǎn)工藝技術的改造革新十分關鍵，直接關系著這一產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，關乎于能否滿足人們和市場日益多元化、復雜化的消費需求。

微生物技術作為一種時代進步發(fā)展和科學技術水平提升的必然產(chǎn)物，將其應用于醬香型白酒生產(chǎn)中意義重大，其價值作用主要體現(xiàn)在以下幾方面：為制酒創(chuàng)造風味物質(zhì)和菌源；為制酒提供各種酶類和呈香所需前提物質(zhì)；為制酒提供原料。因此，可以說在醬香型白酒的現(xiàn)代化生產(chǎn)中微生物技術扮演著重要角色，是影響白酒品質(zhì)的主要因素。

3 微生物技術在醬香型白酒生產(chǎn)中的有效應用

3.1 功能菌的具體應用

首先，應用嗜熱芽孢桿菌。嗜熱芽孢桿菌能夠應用于高溫大曲生產(chǎn)環(huán)節(jié)，以枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等形式存在，通過高溫作業(yè)措施進行有效處理。

其次，應用嗜熱芽孢桿菌和酵母菌。本文中的酵母菌主要有異常漢遜酵母、白球酵母等，嗜熱芽孢桿菌主要有短小芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等。對高溫大曲采用微生物技術實施分離，能夠獲取嗜熱芽孢桿菌若干株，可以用來進行高溫大曲的培制和強化[2]。能夠明顯起到提升大曲品質(zhì)的效果，有助于中挺時間的延長。值得一提的是，酵母菌的類型有很多種，不同類型在具體應用中能夠起到不同的促進槽醅內(nèi)單細胞蛋白原提升的作用，有效促使復合型醬香香氣的形成。

3.2 分離鑒定釀造的具體應用

醬香型白酒的生產(chǎn)加工過程中，分離鑒定是重要環(huán)節(jié)，微生物技術在此環(huán)節(jié)中具有積極作用，有利于促進微生物代謝。生產(chǎn)人員在具體工作中充分掌握微生物技術，了解普通白酒和醬香型白酒生產(chǎn)工藝的差異性，清楚影響醬香型白酒口感和風味的各個因素，嚴格把握釀造各個環(huán)節(jié)，通過微生物技術提高純化和鑒定質(zhì)量[3]。

3.3 細菌的具體應用

醬香型白酒的生產(chǎn)中使用頗多的便是高溫大曲，其形成方式少數(shù)是依靠霉菌，多數(shù)是依靠嗜熱性細菌。研究表明，制曲溫度與酒香呈正比例關聯(lián)，也就是說溫度越高的制曲環(huán)境，則會形成愈加濃烈的酒香，在高溫大曲的發(fā)酵和糖化中以小麥為原料的高溫大曲微生物細菌可以形成氨基酸和發(fā)酵型糖。

3.4 霉菌的具體應用

很多人也將霉菌稱作絲狀真菌，它是最早被利用的微生物之一，也是微生物技術中應用較為廣泛的一種。將其應用于醬香型白酒生產(chǎn)中，能夠促使發(fā)酵前期白酒獲取更多糖化酶和淀粉酶。不僅如此，霉菌的應用也可以通過代謝形成纖維酶、脂肪酶、蛋白酶，這些霉都可以對原料內(nèi)大分子營養(yǎng)物質(zhì)起到分解作用，為其他微生物代謝和成長提供便利條件。此外，有些霉菌還可以形成乙酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸。目前，醬香型白酒生產(chǎn)中常見的霉菌應用主要體現(xiàn)在毛霉、曲霉、根霉上。

3.5 放線菌的具體應用

這種菌在大家生活中比較陌生，許多人對此不夠了解，其本質(zhì)上屬于原核生物，具有較強陸生性特點，成長呈菌絲狀，由于能夠在固體培養(yǎng)基以輻射生長狀態(tài)呈現(xiàn)而獲取此名稱[4]。大多數(shù)放線菌的分支菌絲都十分發(fā)達且纖細，與桿狀細菌寬度相似，大概在0.5～1um之間。醬香型白酒生產(chǎn)中放線菌的應用作用主要體現(xiàn)在制曲環(huán)節(jié)，可以增加醬香有機物，并且在制曲前期階段起到分解原料和酶類的作用。

4 微生物技術的高效使用

經(jīng)過上文分析可以明確，微生物技術在應用于醬香型白酒生產(chǎn)加工中并不是單一的應用途徑和方式方法，而是一個十分復雜、多元化的過程，為此需要從多個層次、多種角度綜合考慮出發(fā)，科學操作微生物技術的實踐應用，才能夠促使其效用達到最佳。

首先，以選材酒曲工作作為切入點，結(jié)合生產(chǎn)加工實際需求選擇適合的蛋白酶和菌種類型，以便可以在酒曲材料的把控上給微生物技術有效應用創(chuàng)設良好條件和物質(zhì)基礎，提升微生物技術應用的效率和實現(xiàn)優(yōu)勢的發(fā)揮[5]。

其次，重視對專業(yè)人才的培養(yǎng)。21世紀企業(yè)之間的競爭實質(zhì)上就是人才力量的競爭，白酒行業(yè)也不例外，哪個醬香型白酒企業(yè)的人才隊伍最強大、掌握的先進微生物技術最多，就能夠搶占更多市場份額，實現(xiàn)產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量的雙豐收。然而，目前我國醬香型白酒企業(yè)的微生物技術專業(yè)人才十分匱乏，有些企業(yè)將此工作外包出去，有些企業(yè)則直接照搬照抄其他企業(yè)生產(chǎn)白酒中的微生物技術手段。脫離本企業(yè)生產(chǎn)實際情況的技術應用，勢必會起到適得其反的作用，不僅浪費技術資源，也會增加生產(chǎn)經(jīng)營成本。因此，企業(yè)要重視對微生物技術人才的吸納和培養(yǎng)，著力于打造一支專業(yè)隊伍，加大對企業(yè)醬香型白酒生產(chǎn)加工中微生物技術應用的人力、物力、財力投入，用充足的資金和完善的設備設施作為物質(zhì)保障，從長遠發(fā)展角度出發(fā)，實現(xiàn)微生物技術應用的突破和創(chuàng)新，進而加強此技術的應用廣度和深度，為企業(yè)創(chuàng)造更多技術應用價值。

5 結(jié)語

綜上所述，新時期我國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景一片大好，社會需求不斷增長，隨之而來的對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝技術水平也提出了更高要求，傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式和釀酒工藝已經(jīng)不再適用，既無法順應時代進步的需求，也不能很好滿足消費者的真實需求。微生物技術在醬香型白酒生產(chǎn)中具有巨大應用價值，且應用范圍和使用途徑非常廣泛，在各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中通過適當?shù)貞梦⑸锛夹g可以提升白酒口感、質(zhì)量和酒香，進一步實現(xiàn)我國醬香型白酒生產(chǎn)加工水平的飛躍式提升，有助于這一具有歷史特征的民族產(chǎn)業(yè)繼續(xù)發(fā)展下去，增強醬香型白酒在市場中的核心競爭力，從而帶動我國白酒產(chǎn)業(yè)和市場經(jīng)濟的快速發(fā)展。