蔣大海 王校紅

(黑龍江省糧食科學(xué)研究所 哈爾濱 150008)

蕎麥起源于中國，屬于谷物類的一種，是營養(yǎng)豐富的食品，食用方便。蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成份，它的蛋白質(zhì)含量比大米和面粉等糧食都高，且易溶于水，與米或面搭配食用可起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；蕎麥中的脂肪含量為2%～3%，其中對人體有益的單不飽和脂肪酸——油酸占46.9%，亞油酸占14.6%，這兩種單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三酯和壞膽固醇的作用。另外，它含有的煙酸和蘆丁成份能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，降低人體血脂和膽固醇，具有軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用。蕎麥還含有比一般谷物更加豐富的營養(yǎng)成分，如膳食纖維、維生素B1、維生素B2、維生素E、尼克酸和磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)，膳食纖維含量是一般精制大米的10倍，有開胃寬腸、消食化滯的功效；富含的鎂能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，使血管擴(kuò)張，抑制凝血塊的形成，具有抗血栓的作用，有利于降低血清膽固醇；蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，這些成分還具有降低血糖的功效，因此蕎麥還有消炎糧食的美稱。另外，它含鋅量也很高，每100克中含有6352微克；蕎麥中含有大量的銅，為小麥、大米的2至4倍，銅能促進(jìn)鐵的作用，有益于防治貧血?。皇w麥還含有其他糧食稀缺的硒，有利于防癌；蕎麥中含有較多的胱氨酸和半胱氨酸，有較高的放射性保護(hù)特性，被譽(yù)為“五谷之王”。

表1：蕎麥營養(yǎng)成分表 單位：每100g

枸杞既是傳統(tǒng)名貴中藥材，又是一種營養(yǎng)滋補(bǔ)品，主要分布在寧夏中寧、青海、甘肅、內(nèi)蒙古、新疆等地。在衛(wèi)生部門公布的藥食兩用的名單中，枸杞名列榜首。枸杞含有豐富的枸杞多糖、β-胡蘿卜素、維生素E、硒及黃酮類等抗氧化物質(zhì)，有較好的抗氧化作用，有助于延緩衰老，延長壽命。它能夠保肝、降血糖、軟化血管、降低血液中的膽固醇、甘油三酯水平，對脂肪肝和糖尿病患者具有一定的療效。枸杞最實用的功效就是抗疲勞和降低血壓。此外，據(jù)臨床醫(yī)學(xué)驗證，枸杞還能治療慢性腎衰竭。中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院研究證實，枸杞能提高人體免疫力，在抗腫瘤治療中能減輕環(huán)磷酰胺的毒副作用，促進(jìn)造血功能恢復(fù)，升高周圍血的白細(xì)胞數(shù)，對機(jī)體產(chǎn)生保護(hù)作用。

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的飲食卻變得越來越“精華”，不但主食量在減少，原料也越來越精細(xì)化，然而，加工得越精細(xì)、越白，營養(yǎng)素?fù)p失也就越多。常吃精細(xì)食品容易造成營養(yǎng)不良、腸胃功能損傷乃至高血脂、高血壓、糖尿病等代謝及內(nèi)分泌方面的疾病，嚴(yán)重危害著身體健康與生命安全。因而，除了進(jìn)行相應(yīng)的藥物治療外，人們也越來越關(guān)注食品保健及養(yǎng)生。而粥類是一種常見的滋補(bǔ)食品，但現(xiàn)有的粥類食品通常熬制時間較長，粥的粘度、口感及風(fēng)味不好掌握，可能形成食品營養(yǎng)價值不高或不全面。蕎麥和枸杞搭配是補(bǔ)益性搭配，對人體有多重好處，既可以降三高、調(diào)解腸胃，又可以補(bǔ)氣、補(bǔ)腎，增強(qiáng)身體免疫力，搭配比較適宜。

蕎麥枸杞保健速食粥是以玉米為主要原料，添加蕎麥、花生、枸杞等輔料，采用新型工藝，按照科學(xué)配方研制的一種具有保健功能的新型早餐保健方便蕎麥?zhǔn)称贰?該食品食用方面，用1：3.5或1：4.5（w/w）95-98℃的開水沖調(diào)，稍加攪拌即可食用，方便快捷。此外，蕎麥和枸杞搭配，既可發(fā)揮各自的功效，又可體現(xiàn)協(xié)同功效，利于人們接受、強(qiáng)化了養(yǎng)胃腸滋補(bǔ)效果。同時，它能最大程度保留原料的營養(yǎng)構(gòu)成，且方便制造食用。它口味多樣、口感細(xì)膩醇香、適口、價格適中，具有極其廣闊的銷售市場和發(fā)展前途。本文現(xiàn)就其制備工藝、生產(chǎn)設(shè)備等方面作以介紹。

1.制備工藝

1.1 半成品制作：

玉米驗收→去雜→脫皮→擠壓膨化→磨粉過篩→玉米膨化粉（簡稱A）

蕎麥粗粉炒制→冷卻→磨粉過篩→蕎麥精細(xì)粉（簡稱B）

花生米驗收→去雜→烘烤→脫皮→破碎→篩選→花生塊粒（簡稱C）

枸杞驗收→去雜→清洗→烘烤→冷卻→粉碎→篩選→枸杞精細(xì)粉（簡稱D）

白糖→磨粉過篩→白糖精細(xì)粉（簡稱E）

1.2 成品制作：

（A、B、C、D、E）調(diào)配→攪拌滅菌→定量裝袋封口→檢驗→成品。

2.操作要點(diǎn)

2.1 玉米去雜：采用人工或磁性去雜機(jī)除去玉米中的雜草、泥沙、石子、鐵屑等異物，剔除蟲蛀、霉變等不合格玉米粒。

2.2 玉米脫皮：采用玉米脫皮機(jī)脫去玉米堅硬的外皮，去皮干凈、徹底，脫皮率需達(dá)98%以上，外皮可進(jìn)一步回收，作為釀造原料或者飼料使用。

2.3 擠壓膨化：將去皮后的玉米粒均勻地加入擠壓膨化機(jī)內(nèi)，進(jìn)行膨化處理，嚴(yán)格掌握膨化操作，以防碳化變質(zhì)，影響產(chǎn)品口感，膨化模具最好采用球狀，利于后道工序的加工。

2.4 磨粉過篩：玉米膨化處理后，立即加入不銹鋼磨粉機(jī)內(nèi)，磨粉后用（80-100）目篩進(jìn)行篩分，所得精細(xì)粉及時裝袋，防止吸潮，以備成品調(diào)制時用。粗粉返回磨粉機(jī)再次粉碎。

2.5 蕎麥粗粉炒制、過篩：將蕎麥粗粉均勻加入不銹鋼全自動炒面粉機(jī)，進(jìn)行炒制。成熟后冷卻。將炒制冷卻后的蕎麥粗粉均勻地加入到不銹鋼磨粉機(jī)內(nèi)，磨粉處理，磨粉后采用（60-80）目篩進(jìn)行篩分。殘余物返回磨粉機(jī)再次粉碎。過篩后的蕎麥精細(xì)粉及時裝袋，以備成品調(diào)制時用。

2.6 白糖磨粉過篩：采用同蕎麥精細(xì)粉相同的設(shè)備及操作制取精細(xì)糖粉，篩網(wǎng)更換為80-100目，所得精細(xì)糖粉裝袋備用。

2.7 味精、食鹽磨粉過篩：采用白糖精細(xì)粉制作相同的設(shè)備及操作制取味精及食鹽精細(xì)粉，裝袋備用。

2.8 花生米烘烤：剔除霉變、蟲蛀、砂石等雜質(zhì)，放入烤箱或烘爐內(nèi)進(jìn)行烘烤。爐溫要求130-150℃，時間為30-35分鐘，以花生米烤熟為度，烘烤過程中應(yīng)嚴(yán)格掌握爐溫和烘烤時間?？臼旌罅⒓闯鰻t，以防花生米烤糊。

2.9 脫皮：出爐后的花生米冷卻5分鐘左右，然后用手工或機(jī)械揉搓，脫去花生米的紅衣，脫皮率要求98%以上。

2.10 破碎：手工壓研或用不銹鋼破碎機(jī)將去皮后的花生米每瓣破碎為6-7塊，破碎后塊粒盡可能大小均勻，碎屑率小于5%。

2.11 篩選：破碎后的花生米塊粒適量倒入振動分級篩內(nèi)，進(jìn)行篩選。去除碎屑及塊粒較大者，分級篩網(wǎng)孔直徑φ1.5至2.5mm，碎屑回收后，可作為糕點(diǎn)、糖果等食品輔料；塊粒較大者再度破碎，分選后的塊粒裝袋備用。

2.12 枸杞烘烤破碎、篩選：先將去雜后的枸杞進(jìn)行清洗。在清洗枸杞時不要放在水中浸泡，枸杞很容易浸泡吸水，用流水沖洗清除掉表面的灰塵雜質(zhì)即可。洗清后放入烤盤，分?jǐn)偩鶆?。攤?～7mm進(jìn)行烘烤。烘爐為160～180℃，時間約為10～15分鐘。物料即可干透。此方法烘干成本較低，處理量大，易操作，烘干出來的品質(zhì)高且穩(wěn)定。烘烤過程中，嚴(yán)格掌握烘爐溫及烘烤時間。以枸杞徹底干透為度，烘干后立即出爐，待冷卻后用不銹鋼破碎機(jī)進(jìn)行粉碎，采用（60～80）目篩進(jìn)行篩分后備用。殘余物返回粉碎機(jī)再次粉碎。

2.13 產(chǎn)品調(diào)配：根據(jù)產(chǎn)品的口感要求，取半成品適量，進(jìn)行調(diào)配。原輔材料稱量準(zhǔn)確。

2.14 攪拌滅菌：調(diào)配后的物料放入密封的不銹鋼攪拌機(jī)內(nèi)混合攪拌，使各種物料混合均勻，攪拌過程中，為保證產(chǎn)品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，開啟紫外線滅菌燈進(jìn)行照射滅菌。

2.15 定量裝袋、封口：將攪拌均勻后的物料迅速加入裝有紫外線滅菌燈的定量裝袋封口機(jī)內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品凈重要求調(diào)節(jié)定量機(jī)裝袋封口。定量準(zhǔn)確，每袋凈重：75±2g或50±1.5g。每批產(chǎn)品不得低于凈重，封口緊密。

2.16 檢驗：每批產(chǎn)品抽樣分別做感官、理化及衛(wèi)生檢驗，合格后方能出廠。

3.產(chǎn)品配方

成品按100 kg計：

3.1 甜味（單位：kg）

玉米膨化粉 65 蕎麥精細(xì)粉 2

白糖精細(xì)粉 10 花生塊粒 10

枸杞精細(xì)粉 8 其他 5

3.2 咸味（單位： g）

玉米膨化粉 70 蕎麥精細(xì)粉 2

花生塊粒 10 枸杞精細(xì)粉 8

食鹽精細(xì)粉 3.9 味精精細(xì)粉 0.1

其他 6

3.3 咸甜味（單位 ：kg）

玉米膨化粉 70 蕎麥精細(xì)粉 2

白糖精細(xì)粉 4 花生塊粒 10

枸杞精細(xì)粉 8 食鹽精細(xì)粉 1.5

味精精細(xì)粉 0.1 其他 4.4

4.主要設(shè)備

4.1 玉米脫皮機(jī) 4.2螺旋擠壓膨化機(jī)

4.3 烤爐 4.4 不銹鋼磨粉機(jī)

我要什么，他給不了什么。這樣的父親，總是令我惱怒。我討厭別人叫他“油條關(guān)”，我討厭穿著光鮮的女同學(xué)，我討厭自己原本破舊的衣服長年沾著油星點(diǎn)點(diǎn)。但看著一臉無奈的父親，我又有些心疼。

4.5 不銹鋼全自動炒面粉機(jī)

4.6 磁性去雜機(jī) 4.7 不銹鋼破碎機(jī)

4.8 自動定量裝袋機(jī)

4.9 攪拌混合機(jī) 4.10 震動篩選機(jī)

5.原輔料成本

按目前市場價格計算：

玉米1.8元/ kg 花生米8元/ kg

蕎麥粗粉8元/ kg 枸杞100元/ kg

白糖5.4元/ kg 食鹽 6元/ kg

味精21元/ kg

由此，

甜味： 10.9 元/ kg 咸味：10.6 元/ kg

咸甜味：10.7元/ kg

6.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

6.1 感官標(biāo)準(zhǔn)：

①色澤：金黃色或淡黃色，均勻一致。

②組織形態(tài)：成品為干燥均勻的粉末狀態(tài)，有枸杞、花生塊粒存在，無團(tuán)塊。

③感官指標(biāo)：細(xì)膩適口，無粗粘感。具有各種口味應(yīng)有的滋味、氣味，無異味。沖調(diào)后具有濃郁的玉米香味，粥狀無沉淀及分層現(xiàn)象。

④雜質(zhì)：無肉眼可見異物存在。

6.2 理化指標(biāo)：

①水分≤4% ②溶解度≥98%

③蛋白質(zhì)≥7.8% ④脂肪≤12.0%

⑤葡甘露聚糖(KM) ≥0.8%

⑥凈重： (75±2g)袋，允許公差±2g，（50±1.5g）袋，允許公差±1g

每批不得低于凈重。

6.3 衛(wèi)生指標(biāo)：

6.3.1 重金屬含量（每千克產(chǎn)品）

鉛（Pb）≤1mg， 砷（As）≤0.5mg

銅（Cu）≤10mg

6.3.2 微生物指標(biāo)：

細(xì)菌總數(shù)（個/ g） ≤30000

大腸菌群（個/ 100g）≤150

致病菌：不得檢出。