蔣大海 王校紅
(黑龍江省糧食科學(xué)研究所 哈爾濱 150008)
蕎麥起源于中國,屬于谷物類的一種,是營養(yǎng)豐富的食品,食用方便。蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成份,它的蛋白質(zhì)含量比大米和面粉等糧食都高,且易溶于水,與米或面搭配食用可起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用;蕎麥中的脂肪含量為2%~3%,其中對人體有益的單不飽和脂肪酸——油酸占46.9%,亞油酸占14.6%,這兩種單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三酯和壞膽固醇的作用。另外,它含有的煙酸和蘆丁成份能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝,降低人體血脂和膽固醇,具有軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用。蕎麥還含有比一般谷物更加豐富的營養(yǎng)成分,如膳食纖維、維生素B1、維生素B2、維生素E、尼克酸和磷、鐵、鎂等礦物質(zhì),膳食纖維含量是一般精制大米的10倍,有開胃寬腸、消食化滯的功效;富含的鎂能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解,使血管擴(kuò)張,抑制凝血塊的形成,具有抗血栓的作用,有利于降低血清膽固醇;蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用,這些成分還具有降低血糖的功效,因此蕎麥還有消炎糧食的美稱。另外,它含鋅量也很高,每100克中含有6352微克;蕎麥中含有大量的銅,為小麥、大米的2至4倍,銅能促進(jìn)鐵的作用,有益于防治貧血??;蕎麥還含有其他糧食稀缺的硒,有利于防癌;蕎麥中含有較多的胱氨酸和半胱氨酸,有較高的放射性保護(hù)特性,被譽(yù)為“五谷之王”。
表1:蕎麥營養(yǎng)成分表 單位:每100g
枸杞既是傳統(tǒng)名貴中藥材,又是一種營養(yǎng)滋補(bǔ)品,主要分布在寧夏中寧、青海、甘肅、內(nèi)蒙古、新疆等地。在衛(wèi)生部門公布的藥食兩用的名單中,枸杞名列榜首。枸杞含有豐富的枸杞多糖、β-胡蘿卜素、維生素E、硒及黃酮類等抗氧化物質(zhì),有較好的抗氧化作用,有助于延緩衰老,延長壽命。它能夠保肝、降血糖、軟化血管、降低血液中的膽固醇、甘油三酯水平,對脂肪肝和糖尿病患者具有一定的療效。枸杞最實(shí)用的功效就是抗疲勞和降低血壓。此外,據(jù)臨床醫(yī)學(xué)驗(yàn)證,枸杞還能治療慢性腎衰竭。中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院研究證實(shí),枸杞能提高人體免疫力,在抗腫瘤治療中能減輕環(huán)磷酰胺的毒副作用,促進(jìn)造血功能恢復(fù),升高周圍血的白細(xì)胞數(shù),對機(jī)體產(chǎn)生保護(hù)作用。
隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們的飲食卻變得越來越“精華”,不但主食量在減少,原料也越來越精細(xì)化,然而,加工得越精細(xì)、越白,營養(yǎng)素?fù)p失也就越多。常吃精細(xì)食品容易造成營養(yǎng)不良、腸胃功能損傷乃至高血脂、高血壓、糖尿病等代謝及內(nèi)分泌方面的疾病,嚴(yán)重危害著身體健康與生命安全。因而,除了進(jìn)行相應(yīng)的藥物治療外,人們也越來越關(guān)注食品保健及養(yǎng)生。而粥類是一種常見的滋補(bǔ)食品,但現(xiàn)有的粥類食品通常熬制時(shí)間較長,粥的粘度、口感及風(fēng)味不好掌握,可能形成食品營養(yǎng)價(jià)值不高或不全面。蕎麥和枸杞搭配是補(bǔ)益性搭配,對人體有多重好處,既可以降三高、調(diào)解腸胃,又可以補(bǔ)氣、補(bǔ)腎,增強(qiáng)身體免疫力,搭配比較適宜。
蕎麥枸杞保健速食粥是以玉米為主要原料,添加蕎麥、花生、枸杞等輔料,采用新型工藝,按照科學(xué)配方研制的一種具有保健功能的新型早餐保健方便蕎麥?zhǔn)称贰?該食品食用方面,用1:3.5或1:4.5(w/w)95-98℃的開水沖調(diào),稍加攪拌即可食用,方便快捷。此外,蕎麥和枸杞搭配,既可發(fā)揮各自的功效,又可體現(xiàn)協(xié)同功效,利于人們接受、強(qiáng)化了養(yǎng)胃腸滋補(bǔ)效果。同時(shí),它能最大程度保留原料的營養(yǎng)構(gòu)成,且方便制造食用。它口味多樣、口感細(xì)膩醇香、適口、價(jià)格適中,具有極其廣闊的銷售市場和發(fā)展前途。本文現(xiàn)就其制備工藝、生產(chǎn)設(shè)備等方面作以介紹。
1.1 半成品制作:
玉米驗(yàn)收→去雜→脫皮→擠壓膨化→磨粉過篩→玉米膨化粉(簡稱A)
蕎麥粗粉炒制→冷卻→磨粉過篩→蕎麥精細(xì)粉(簡稱B)
花生米驗(yàn)收→去雜→烘烤→脫皮→破碎→篩選→花生塊粒(簡稱C)
枸杞驗(yàn)收→去雜→清洗→烘烤→冷卻→粉碎→篩選→枸杞精細(xì)粉(簡稱D)
白糖→磨粉過篩→白糖精細(xì)粉(簡稱E)
1.2 成品制作:
(A、B、C、D、E)調(diào)配→攪拌滅菌→定量裝袋封口→檢驗(yàn)→成品。
2.1 玉米去雜:采用人工或磁性去雜機(jī)除去玉米中的雜草、泥沙、石子、鐵屑等異物,剔除蟲蛀、霉變等不合格玉米粒。
2.2 玉米脫皮:采用玉米脫皮機(jī)脫去玉米堅(jiān)硬的外皮,去皮干凈、徹底,脫皮率需達(dá)98%以上,外皮可進(jìn)一步回收,作為釀造原料或者飼料使用。
2.3 擠壓膨化:將去皮后的玉米粒均勻地加入擠壓膨化機(jī)內(nèi),進(jìn)行膨化處理,嚴(yán)格掌握膨化操作,以防碳化變質(zhì),影響產(chǎn)品口感,膨化模具最好采用球狀,利于后道工序的加工。
2.4 磨粉過篩:玉米膨化處理后,立即加入不銹鋼磨粉機(jī)內(nèi),磨粉后用(80-100)目篩進(jìn)行篩分,所得精細(xì)粉及時(shí)裝袋,防止吸潮,以備成品調(diào)制時(shí)用。粗粉返回磨粉機(jī)再次粉碎。
2.5 蕎麥粗粉炒制、過篩:將蕎麥粗粉均勻加入不銹鋼全自動炒面粉機(jī),進(jìn)行炒制。成熟后冷卻。將炒制冷卻后的蕎麥粗粉均勻地加入到不銹鋼磨粉機(jī)內(nèi),磨粉處理,磨粉后采用(60-80)目篩進(jìn)行篩分。殘余物返回磨粉機(jī)再次粉碎。過篩后的蕎麥精細(xì)粉及時(shí)裝袋,以備成品調(diào)制時(shí)用。
2.6 白糖磨粉過篩:采用同蕎麥精細(xì)粉相同的設(shè)備及操作制取精細(xì)糖粉,篩網(wǎng)更換為80-100目,所得精細(xì)糖粉裝袋備用。
2.7 味精、食鹽磨粉過篩:采用白糖精細(xì)粉制作相同的設(shè)備及操作制取味精及食鹽精細(xì)粉,裝袋備用。
2.8 花生米烘烤:剔除霉變、蟲蛀、砂石等雜質(zhì),放入烤箱或烘爐內(nèi)進(jìn)行烘烤。爐溫要求130-150℃,時(shí)間為30-35分鐘,以花生米烤熟為度,烘烤過程中應(yīng)嚴(yán)格掌握爐溫和烘烤時(shí)間??臼旌罅⒓闯鰻t,以防花生米烤糊。
2.9 脫皮:出爐后的花生米冷卻5分鐘左右,然后用手工或機(jī)械揉搓,脫去花生米的紅衣,脫皮率要求98%以上。
2.10 破碎:手工壓研或用不銹鋼破碎機(jī)將去皮后的花生米每瓣破碎為6-7塊,破碎后塊粒盡可能大小均勻,碎屑率小于5%。
2.11 篩選:破碎后的花生米塊粒適量倒入振動分級篩內(nèi),進(jìn)行篩選。去除碎屑及塊粒較大者,分級篩網(wǎng)孔直徑φ1.5至2.5mm,碎屑回收后,可作為糕點(diǎn)、糖果等食品輔料;塊粒較大者再度破碎,分選后的塊粒裝袋備用。
2.12 枸杞烘烤破碎、篩選:先將去雜后的枸杞進(jìn)行清洗。在清洗枸杞時(shí)不要放在水中浸泡,枸杞很容易浸泡吸水,用流水沖洗清除掉表面的灰塵雜質(zhì)即可。洗清后放入烤盤,分?jǐn)偩鶆?。攤?~7mm進(jìn)行烘烤。烘爐為160~180℃,時(shí)間約為10~15分鐘。物料即可干透。此方法烘干成本較低,處理量大,易操作,烘干出來的品質(zhì)高且穩(wěn)定。烘烤過程中,嚴(yán)格掌握烘爐溫及烘烤時(shí)間。以枸杞徹底干透為度,烘干后立即出爐,待冷卻后用不銹鋼破碎機(jī)進(jìn)行粉碎,采用(60~80)目篩進(jìn)行篩分后備用。殘余物返回粉碎機(jī)再次粉碎。
2.13 產(chǎn)品調(diào)配:根據(jù)產(chǎn)品的口感要求,取半成品適量,進(jìn)行調(diào)配。原輔材料稱量準(zhǔn)確。
2.14 攪拌滅菌:調(diào)配后的物料放入密封的不銹鋼攪拌機(jī)內(nèi)混合攪拌,使各種物料混合均勻,攪拌過程中,為保證產(chǎn)品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),開啟紫外線滅菌燈進(jìn)行照射滅菌。
2.15 定量裝袋、封口:將攪拌均勻后的物料迅速加入裝有紫外線滅菌燈的定量裝袋封口機(jī)內(nèi),根據(jù)產(chǎn)品凈重要求調(diào)節(jié)定量機(jī)裝袋封口。定量準(zhǔn)確,每袋凈重:75±2g或50±1.5g。每批產(chǎn)品不得低于凈重,封口緊密。
2.16 檢驗(yàn):每批產(chǎn)品抽樣分別做感官、理化及衛(wèi)生檢驗(yàn),合格后方能出廠。
成品按100 kg計(jì):
3.1 甜味(單位:kg)
玉米膨化粉 65 蕎麥精細(xì)粉 2
白糖精細(xì)粉 10 花生塊粒 10
枸杞精細(xì)粉 8 其他 5
3.2 咸味(單位: g)
玉米膨化粉 70 蕎麥精細(xì)粉 2
花生塊粒 10 枸杞精細(xì)粉 8
食鹽精細(xì)粉 3.9 味精精細(xì)粉 0.1
其他 6
3.3 咸甜味(單位 :kg)
玉米膨化粉 70 蕎麥精細(xì)粉 2
白糖精細(xì)粉 4 花生塊粒 10
枸杞精細(xì)粉 8 食鹽精細(xì)粉 1.5
味精精細(xì)粉 0.1 其他 4.4
4.1 玉米脫皮機(jī) 4.2螺旋擠壓膨化機(jī)
4.3 烤爐 4.4 不銹鋼磨粉機(jī)
我要什么,他給不了什么。這樣的父親,總是令我惱怒。我討厭別人叫他“油條關(guān)”,我討厭穿著光鮮的女同學(xué),我討厭自己原本破舊的衣服長年沾著油星點(diǎn)點(diǎn)。但看著一臉無奈的父親,我又有些心疼。
4.5 不銹鋼全自動炒面粉機(jī)
4.6 磁性去雜機(jī) 4.7 不銹鋼破碎機(jī)
4.8 自動定量裝袋機(jī)
4.9 攪拌混合機(jī) 4.10 震動篩選機(jī)
按目前市場價(jià)格計(jì)算:
玉米1.8元/ kg 花生米8元/ kg
蕎麥粗粉8元/ kg 枸杞100元/ kg
白糖5.4元/ kg 食鹽 6元/ kg
味精21元/ kg
由此,
甜味: 10.9 元/ kg 咸味:10.6 元/ kg
咸甜味:10.7元/ kg
6.1 感官標(biāo)準(zhǔn):
①色澤:金黃色或淡黃色,均勻一致。
②組織形態(tài):成品為干燥均勻的粉末狀態(tài),有枸杞、花生塊粒存在,無團(tuán)塊。
③感官指標(biāo):細(xì)膩適口,無粗粘感。具有各種口味應(yīng)有的滋味、氣味,無異味。沖調(diào)后具有濃郁的玉米香味,粥狀無沉淀及分層現(xiàn)象。
④雜質(zhì):無肉眼可見異物存在。
6.2 理化指標(biāo):
①水分≤4% ②溶解度≥98%
③蛋白質(zhì)≥7.8% ④脂肪≤12.0%
⑤葡甘露聚糖(KM) ≥0.8%
⑥凈重: (75±2g)袋,允許公差±2g,(50±1.5g)袋,允許公差±1g
每批不得低于凈重。
6.3 衛(wèi)生指標(biāo):
6.3.1 重金屬含量(每千克產(chǎn)品)
鉛(Pb)≤1mg, 砷(As)≤0.5mg
銅(Cu)≤10mg
6.3.2 微生物指標(biāo):
細(xì)菌總數(shù)(個/ g) ≤30000
大腸菌群(個/ 100g)≤150
致病菌:不得檢出。