張一帆，陳 啟，崔宗巖，張進杰，沈立榮*

（1.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營養(yǎng)系，杭州310058；2.杭州同創(chuàng)醫(yī)學(xué)檢驗實驗室有限公司，杭州310003；3.秦皇島出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心，河北秦皇島066000）

蜂蜜是由蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)充分釀造而形成的，因其營養(yǎng)價值高，適用人群廣泛，受到越來越多的消費者喜愛[1-2]。作為一種天然的甜味物質(zhì)，蜂蜜中含量最豐富的是糖和水分[3-4]，其中糖類主要是果糖和葡萄糖，此外，蜂蜜中還含有機酸、酶和來源于蜜蜂采集的植物花粉等固體顆粒物。根據(jù)蜜源植物來源的不同，天然蜂蜜分為單花蜜和雜花蜜[5]。近年來，國內(nèi)外市場對蜂蜜的需求量持續(xù)增加。中國養(yǎng)蜂學(xué)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國2015年蜂蜜年產(chǎn)量約46.82萬t、蜂王漿年產(chǎn)量3 500 t、蜂花粉年貿(mào)易量5 000 t、蜂膠年產(chǎn)量 450 t、蜂蠟?zāi)戤a(chǎn)量 6 000 t，年產(chǎn)值約200億元，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟價值。然而，我國市場上的假蜂蜜問題卻非常嚴重，以2015年統(tǒng)計數(shù)據(jù)為例，全國蜂蜜年產(chǎn)量為46.82萬t，系世界之首，去除出口14.18萬t，內(nèi)銷應(yīng)為32.64萬t，但蜂蜜實際市場銷量卻超過100萬t，顯然很多蜜不是真蜜。實際上，蜂蜜摻假摻雜是國內(nèi)長期且普遍存在的問題。近年來，蜂蜜摻假摻雜原料越來越精細，摻假手段越來越高明，由最初的蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、飴糖、羧甲基纖維素、糊精或淀粉類等物質(zhì)摻假，到目前的在蜂蜜中摻入高果糖玉米糖漿、甘蔗糖漿、果葡糖漿、甜菜糖漿、大米糖漿等，通過傳統(tǒng)的感官分析已很難鑒別蜂蜜是否摻假。長此以往，摻假摻雜將對蜂蜜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展造成嚴重影響。

雖然在《蜂蜜》（GH/T 18796—2012）“真實性要求”中明確指出，“蜂蜜中不得添加任何當(dāng)前明確或不明確的添加物”[6]。但因為現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)的缺陷，不足以應(yīng)對新出現(xiàn)的蜂蜜質(zhì)量問題，消費者更難以識別真假蜂蜜。同時，蜂蜜造假嚴重影響了我國蜂蜜在國際市場上的質(zhì)量信譽和市場競爭力，因此，加快蜂蜜的真?zhèn)舞b定和質(zhì)量控制技術(shù)研究日顯重要[7-8]。

1 蜂蜜的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

和其他食品一樣，蜂蜜質(zhì)量也必須按照可靠的標(biāo)準(zhǔn)[9]，通過物理、化學(xué)和生化參數(shù)對其進行客觀評價[10]。國際上很多相關(guān)組織和國家制定了蜂蜜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，我國和歐盟對蜂蜜相關(guān)成分指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定[2，6]如表1、2所示。從中可知，我國和歐盟在果糖和葡萄糖、蔗糖、水分、羧甲基糠醛（hydroxyethylfurfural,HMF）這4項指標(biāo)上的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定完全相同，而酸度、淀粉酶活性指標(biāo)則不同，雖然這2類標(biāo)準(zhǔn)都未規(guī)定蛋白質(zhì)含量，但作為蜂蜜的固有營養(yǎng)成分之一，也應(yīng)將其列入質(zhì)量控制指標(biāo)[11]；如僅檢測以上常規(guī)指標(biāo)往往難以應(yīng)對多種多樣的添加物，無法達到鑒別蜂蜜真?zhèn)蔚哪康腫12]。

2 蜂蜜摻假方式

蜂蜜摻假分為直接摻假和間接摻假。直接摻假就是在蜂蜜中添加外源物質(zhì)，間接摻假則是在蜜蜂自然產(chǎn)卵階段對其喂食工業(yè)糖漿。相比之下，間接摻假更加難以檢測。目前，常見的蜂蜜直接摻假方式主要有以下幾種[12-14]：1）人工蜜。顧名思義是完全通過人為加工而成，如以糖漿代替花蜜，沒有任何天然蜂蜜成分，目前，此摻假手段已越來越少見[15]。2）以低價蜜充高價蜜。蜜蜂采集同一類植物花蜜釀成的蜂蜜為單花蜜，其口感、營養(yǎng)價值比雜花蜜高，因此其市場價格高于雜花蜜。目前相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)尚未對單一蜜源蜂蜜純度作明確要求，況且地域及季節(jié)不同的同種單花蜜質(zhì)量差別也很大，因此，給不法商販以可乘之機。3）添加外源糖漿是目前最常見的蜂蜜摻假手段[16]。天然蜂蜜的主要成分為糖，因此不法商販往往在蜂蜜中加入如高果糖玉米糖漿等轉(zhuǎn)化糖或糖漿及糖類代用品[18]。由于蜂蜜中的果糖和葡萄糖比例與添加的糖漿中的比例很相似[19]，即使摻入這些糖漿，摻假蜂蜜的各項指標(biāo)也完全符合現(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)，因此這些技術(shù)性摻假給蜂蜜的真實性檢測帶來了極大困難。

表1 中國國標(biāo)蜂蜜成分指標(biāo)[2，6]Table1 Composition indicators of honey in Chinese national standard[2,6]

表2 歐盟理事會指令（110/2001）蜂蜜成分指標(biāo)[20]Table2 Composition indicators of honey in Council Directive of the European Union(110/2001)[20]

3 蜂蜜摻假分析法

3.1 色譜及其聯(lián)用技術(shù)

3.1.1 高效液相色譜技術(shù)

根據(jù)蜂蜜和高果糖漿中高寡糖的不同，常采用高效液相色譜技術(shù)（high-performance liquid chromatography,HPLC）檢測蜂蜜中是否摻有C4、C3植物高果糖漿。通常是用水將檢測的蜂蜜樣品溶解，然后直接上樣至C18固相萃取柱凈化，用甲醇洗脫，建立反相色譜快速檢測蜂蜜中大米糖漿含量的方法。蜂蜜中摻假大米糖漿的HPLC方法的檢出限為20 mg/mL，在50～200 mg/g范圍內(nèi)線性關(guān)系較好[21]。用HPLC分析摻假蜂蜜發(fā)現(xiàn)，淀粉糖漿在15.25 min的保留時間內(nèi)出現(xiàn)糖漿指標(biāo)峰值，而純蜂蜜在同樣的保留時間內(nèi)未發(fā)現(xiàn)該指標(biāo)峰；此外，將這種檢測蜂蜜中摻假淀粉糖漿的HPLC方法應(yīng)用于100多個商業(yè)蜂蜜的真實性檢驗中發(fā)現(xiàn)，該方法提高了蜂蜜摻假檢測的準(zhǔn)確度[22]。總之，HPLC能同時連續(xù)分析大量樣品，并且能避免樣品間的相互影響，但由于樣品的檢測限易受到基質(zhì)效應(yīng)影響，所以采用更高色譜分辨率的超高壓液相色譜技術(shù)（UHPLC）將是未來的發(fā)展趨勢。

3.1.2 氣相色譜法及氣相色譜-質(zhì)譜法

通過氣相色譜法（gas chromatography,GC）或氣相色譜-質(zhì)譜法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）可以高靈敏地檢測蜂蜜或糖漿中的糖組分，進而發(fā)現(xiàn)糖漿中特征組分，為蜂蜜摻假鑒定提供依據(jù)。RUIZ-MATURE等建立了用于蜂蜜中外源糖漿檢測的GC-MS方法，先后發(fā)現(xiàn)雙果糖苷（difructose anhydrides,DFAs）[23]和菊粉三糖（inulotriose）[24]分別是工業(yè)糖漿和菊粉糖漿的特征標(biāo)志物，對于蜂蜜中摻入這些糖漿的檢出限可達到5%。COTTE等[25]通過氣相色譜和液相色譜聯(lián)合的方法對蜂蜜中糖分進行分析，獲得了樣品中糖組分的指紋圖譜，然后通過統(tǒng)計學(xué)分析來檢測樣品中摻入的外源糖漿，檢出限可達到10%。

3.2 光譜法

3.2.1 近紅外光譜法

近紅外光譜技術(shù)（near infrared spectroscopy,NIR）作為一種比較成熟的光譜技術(shù)，在蜂蜜內(nèi)部品質(zhì)檢測及摻假判別，以及在蜂蜜的產(chǎn)地和植物源判別上取得了一些成果[26]。用NIR定性和定量檢測摻入蜂蜜中的高果糖玉米糖漿和麥芽糖漿，可通過競爭性自適應(yīng)重加權(quán)抽樣（competitive adaptive reweighted sampling,CARS）來選擇關(guān)鍵變量，用偏最小二乘法結(jié)合線性判別分析（partial least square method combined with linear discriminant analysis,PLS-LDA）對摻假蜂蜜樣品進行分類，并用偏最小二乘回歸（partial least-squares regression,PLSR）來預(yù)測蜂蜜摻假的程度。用CARS-PLS-LDA模型研究的結(jié)果顯示：對真蜂蜜與摻高果玉米糖漿蜂蜜的判別精確度為86.3%，而對真蜂蜜與摻麥芽糖漿蜂蜜的判別精確度為96.1%；NIR結(jié)合PLSR法不能對摻雜的高果玉米糖漿進行定量分析，但可以對摻雜的麥芽糖漿進行定量分析[27]。用NIR檢測不同果糖和葡萄糖的摻比，并結(jié)合PLSR、k-近鄰(k-NN)和SIMCA軟件方法分析數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)PLSR分析法的準(zhǔn)確率最高[28]。因而，MOUAZEN等[29]采用NIR結(jié)合PLSR檢測了摻入不同葡萄糖漿濃度的沙特阿拉伯蜂蜜和進口蜂蜜樣品摻假情況。張妍楠等[30]通過NIR結(jié)合主成分分析（principal component analysis,PCA）、典型判別分析方法對洋槐蜜中摻入的大米糖漿進行了鑒別，結(jié)果顯示，所檢測的121個樣品均得到準(zhǔn)確判別，準(zhǔn)確率為100%。這些研究表明，NIR結(jié)合多元數(shù)據(jù)分析能夠有效檢測蜂蜜摻假，具有即時、無損檢測等特點。

3.2.2 熒光光譜法

趙杰文等[31]用三維熒光光譜技術(shù)來鑒別蜂蜜中摻雜的大米糖漿，其中光譜信息量采用特征參量法和PCA進行壓縮提取，而數(shù)據(jù)則采用線性判別分析法（LDA）和誤差反向傳播人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法（back propagation-artificial neural network,BP-ANN）進行分析，結(jié)果4個主成分的預(yù)測集樣本在蜂蜜摻假的鑒別試驗中最易被模型識別，此時，LDA和BPANN的模型識別率分別為94.44%和100%，表明三維熒光光譜結(jié)合BP-ANN模型能夠更加有效地鑒別蜂蜜中大米糖漿摻假。

3.2.3 傅里葉變換紅外光譜法

傅里葉變換紅外光譜法提供了一種快速、無損替代化學(xué)測量的定性技術(shù)[32]，可在指紋區(qū)較窄的頻帶減少重疊的問題，允許采用一些簡單的數(shù)學(xué)處理，如峰高或直接繪制濃度區(qū)域[33]。用衰減全反射傅里葉變換紅外光譜法（attenuated total reflection Fourier transform infrared spectrum,ATR-FTIR）結(jié)合多元方法可鑒別蜂蜜中摻假標(biāo)準(zhǔn)糖溶液或糖漿，用二維和三維PCA評分圖可確定摻假蜂蜜類型，并對純蜂蜜和摻假（0～100%）蜂蜜樣品進行分析[34]。用ATR-FTIR鑒別蜂蜜中蔗糖、葡萄糖、果葡糖漿的摻假，其中，主要通過特征吸收峰來判定摻入的葡萄糖和蔗糖，通過計算軟件處理紅外圖譜，再通過比較二階導(dǎo)數(shù)圖譜在1 054、817 cm-1處的吸收峰來判定蜂蜜中摻入的果葡糖漿的量；結(jié)果顯示，該方法對摻入蜂蜜中的3種物質(zhì)的最小檢出限量為10%[35]。用FTIR檢測蜂蜜中糖漿摻假，將光譜數(shù)據(jù)用PCA壓縮、摻假蜂蜜樣品用LDA和典型變量技術(shù)鑒別，結(jié)果顯示，用典型變量技術(shù)鑒別摻玉米糖漿和糖的混合物、用線性判別分析鑒別摻蔗糖和玉米糖漿的蜂蜜樣品的準(zhǔn)確率分別為100%和90%[36-37]。

3.3 碳同位素法

3.3.1 同位素比值分析法

穩(wěn)定性碳同位素比率法（stable carbon isotope ratio method,SCIRA），其依據(jù)是所有蜜源植物都屬于C3植物，我國規(guī)定要求采用SCIRA檢測摻入蜂蜜中的C4植物糖含量，對蜂蜜真實性進行鑒定[6]。SOUZA-KRULISKI等[38]用SCIRA分析巴西南部和東南部地區(qū)的商品蜂蜜，將天然蜂蜜的同位素值δ13C與各自的內(nèi)標(biāo)蛋白比較，若樣品的蜂蜜蛋白與內(nèi)標(biāo)蛋白的同位素值之間的差≤-1‰，則被認為是摻假，結(jié)果表明，在分析的61個樣品中摻假的蜂蜜比例為18%，表明SCIRA能有效地識別和量化商業(yè)蜂蜜摻假。GULER等[39]分析了100個純蜂蜜和摻不同量商業(yè)糖漿的樣品蜂蜜及其蛋白質(zhì)的δ13C值，以及蜂蜜和蛋白質(zhì)的δ13C值之間的差值Δδ13C和C4%糖的比，結(jié)果顯示，當(dāng)高果玉米糖漿的含量增加時，低含量的糖漿摻假可以更容易地被檢測出，其中蜂蜜的C4%糖分析（AOAC 998.12[40]）能更有效地檢測摻假；但也發(fā)現(xiàn)內(nèi)標(biāo)碳同位素比值分析法不能有效地檢測間接蜂蜜摻假，即喂食蜜蜂產(chǎn)自C3植物的糖漿如甜菜和小麥糖漿?？傊?，SCIRA是檢測蜂蜜摻假的標(biāo)準(zhǔn)方法，但相比于NIR等方法，存在耗時長、檢測范圍窄及準(zhǔn)確度低等缺點，促使越來越多的研究者尋求更加高效的方法來檢測蜂蜜摻假。

SIMSEK等[41]用元素分析儀-穩(wěn)定同位素比率質(zhì)譜儀（element analyser-stable isotope ratio mass spectrometry,EA-IRMS）分析31份來自土耳其不同植物來源、地區(qū)的蜂蜜樣品的13C/12C及43個商品蜂蜜的摻假情況，結(jié)果顯示，土耳其蜂蜜和蛋白質(zhì)組分的13C/12C值的范圍分別為-27.58‰～-23.30‰和-26.76‰～-24.13‰，商品蜜的13C/12C值范圍分別為-25.54‰～-11.28‰和-25.61‰～-19.35‰，有23%的商品蜜摻假，其中有2個被檢測出的摻假蜂蜜樣品甚至只含有糖漿。研究人員認為，政府應(yīng)該采取更加嚴厲的蜂蜜質(zhì)量控制措施。

3.3.2 液相色譜-同位素質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

眾所周知，很多摻假蜂蜜可用EA-IRMS進行真實性測試。但有學(xué)者認為，蜂蜜的同位素13C/12C比值可以通過調(diào)整糖的比例或添加糖來改變，或許摻假蜂蜜反而會增加。因此，迫切需要改進蜂蜜真實性檢測和防止蜂蜜摻假分析方法。采用液相色譜（liquid chromatography,LC）-同位素比率質(zhì)譜（IRMS）技術(shù)，可以測定蜂蜜中果糖、葡萄糖、二糖、三糖等的同位素比，進而對蜂蜜摻假進行判定，一般結(jié)合：1）Δδ13C（蛋白質(zhì)-蜂蜜）≥-1.0‰；2）Δδ13C（Fru-Glu）在-1.0‰～1.0‰之間；3）Δδ13Cmax為±2.1‰，即可對蜂蜜真假進行判定。DONG等[42]對無法提取出蛋白的蜂蜜樣品采用LC-IRMS技術(shù)進行測試和真實性判定，結(jié)果顯示，該方法可以作為AOAC 998.12 C4植物糖方法的有效補充。YOO等[43]比較了EA-IRMS及LC-IRMS優(yōu)缺點，并結(jié)合韓國發(fā)生的蜂蜜摻假案例分析，在經(jīng)過全面技術(shù)資格測試后得出，蜂蜜的真實測試應(yīng)該采用LC-IRMS方法。此外，采用LC-IRMS還可測定蜂蜜中γ-淀粉酶殘留量[44]。γ-淀粉酶是大米糖漿生產(chǎn)過程中酶解大米淀粉的活性物質(zhì)[45]，因此，蜂蜜中是否摻入大米糖漿可以通過測定γ-淀粉酶殘留量[46]來進行判別。根據(jù)酶解反應(yīng)中γ-淀粉酶可將底物麥芽糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖的特性，可先用凝膠色譜柱將樣品所含的酶與糖預(yù)分離，再用LC分離麥芽糖和葡萄糖，通過IRMS測定酶解產(chǎn)物葡萄糖含量來確定γ-淀粉酶的殘留量。結(jié)果表明，蜂蜜中γ-淀粉酶殘留量的線性范圍為5～200 U/kg，定量限為5 U/kg[44]。相比于HPLC等方法，LC-IRMS方法具有消耗試劑量少、節(jié)省分析時間、簡化操作程序和弱化樣品制備敏感性等優(yōu)點。

3.4 差示掃描量熱法

差示掃描量熱法（differential scanning calorimetry,DSC）是通過測定純蜂蜜與摻假蜂蜜的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）、熔化焓（ΔH）和熱容（ΔCp）等熱力學(xué)參數(shù)來判斷蜂蜜是否摻假[47]。黃文誠[48]用DSC分別測量從-65～230℃及-65～130℃時純蜂蜜和純糖漿從低溫到高溫完整的熱行為及摻假蜂蜜的熱行為發(fā)現(xiàn)，用甜菜糖和蔗糖摻假會使法國薰衣草蜂蜜等的Tg明顯移位，大大提高熔融熱函。表明用Tg并結(jié)合熔融熱函，有利于定性區(qū)別蜂蜜和糖漿。CORDELLA等[49]發(fā)現(xiàn)，添加糖漿的百分比和Tg具有線性關(guān)系，在40～90℃的溫度范圍內(nèi)，ΔH也有類似的關(guān)系；對實際樣品檢測發(fā)現(xiàn)，該方法對蜂蜜摻工業(yè)糖漿的最低檢測限為5%。說明作為熱分析方法的DSC具有檢測快速、需要樣品量少等優(yōu)點[50]，近年來被廣泛應(yīng)用于食品摻假分析和質(zhì)量控制中。

4 蜂蜜蛋白成分和花粉DNA條碼分析法

現(xiàn)有蜂蜜真?zhèn)舞b別和檢測方法在很大程度上是基于蜂蜜中含量最多的糖類化合物等非特異性成分，尚難從根源上解決蜂蜜摻假的問題[51]。為完善真?zhèn)舞b別技術(shù)，還需要分析研究蜂蜜中其他特異性成分。而蜂蜜蛋白質(zhì)是蜂蜜特有的內(nèi)標(biāo)物，根據(jù)蛋白質(zhì)特異性及含量差異分析，可以判斷蜂蜜來源及是否摻假。蜂蜜蛋白質(zhì)主要來自蜜蜂及蜜源植物花粉或花蜜，含量一般占蜂蜜總質(zhì)量的0.2%～1.0%[52]。通過高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用（HPLCMS-MS）分析發(fā)現(xiàn)，蜂蜜蛋白中含有蜜蜂頭部王漿腺分泌的王漿主蛋白MRJP-1、MRJP-2、MRJP-5和MRJP-7，其中以MRJP-1含量最高[53]。不同蜜源的蜂蜜均含蜜蜂源的MRJP 1～5、抗菌肽defensin-1和α-葡萄糖酶[52]。以MRJP-1作為抗原制備的抗體可應(yīng)用于摻假蜂蜜的酶聯(lián)免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA）快速檢測[54]。

4.1 聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(shù)分析法

周厚報[55]用十二烷基硫酸鈉聚-丙烯酰胺凝膠電泳技術(shù)（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）測定8種不同花源的28個單花種蜂蜜樣品中的蛋白質(zhì)含量發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)地的相同花源蜂蜜蛋白質(zhì)組成基本相同，但蜂蜜蛋白質(zhì)含量差異較大；不同花源的單花種蜂蜜的蛋白質(zhì)組成存在差異。NISBET等[56]用SDS-PAGE法檢測不同植物來源和喂食蜂群蔗糖產(chǎn)生的蜂蜜的蛋白圖譜發(fā)現(xiàn)，通過蛋白條帶可以區(qū)分純蜂蜜和摻假蜂蜜。

4.2 淀粉酶活性測定法

來源不同的蜂蜜淀粉酶活性差異較大，易出現(xiàn)假陽性和假陰性結(jié)果，如制假者通過加入人工淀粉酶的方法提高淀粉酶值，甚至在同工酶譜方面進行優(yōu)化，會造成難以與天然淀粉酶區(qū)分的結(jié)果[57]。蜂蜜中含有α-淀粉酶及少量的自身轉(zhuǎn)化酶，其中淀粉酶活性值的高低與蜂蜜的新鮮程度及蜂蜜營養(yǎng)價值呈正相關(guān)，目前已有關(guān)于蜂蜜樣品中的α-淀粉酶與耐高溫α-淀粉酶酶學(xué)性質(zhì)及蛋白質(zhì)含量比較分析的報道[58]：在所選的棗花蜜、油菜蜜、刺槐蜜樣品中，發(fā)現(xiàn)蜂蜜中淀粉酶的最適及最穩(wěn)定條件為溫度40℃，pH 5.3，在低溫條件下可長期保持其酶值基本不變，但在高溫條件下，隨著儲存時間延長，其酶值就會明顯下降；相比之下，耐高溫的α-淀粉酶的最適溫度為60℃，最適pH值為6.0，且pH值不會隨著溫度變化而變化。由于蜂蜜中的淀粉酶是來源于蜜蜂身體的動物淀粉酶，穩(wěn)定性較差，活性易受外界溫度影響，而蜂蜜摻假者為達到國家標(biāo)準(zhǔn)，會在產(chǎn)品中添加耐高溫的α-淀粉酶，所以通過測定酶學(xué)性質(zhì)可以區(qū)別真假蜂蜜[59]。

4.3 花粉DNA條碼檢測

蜂蜜孢粉學(xué)(melissopalynology)是通過蜂蜜中的花粉及蜜源植物花粉形態(tài)來確定蜂蜜來源、產(chǎn)地和種類的科學(xué)[60]。除上述2種基于蛋白質(zhì)差異的蜂蜜真?zhèn)舞b別研究外，近年來蜜源花粉DNA擴增的DNA條碼也已開始運用于蜜源植物的鑒別研究中[61]，如采用DNA條碼的方法描述蜜蜂采集的花粉特征，用放置在高山保護區(qū)3個區(qū)里的改良蜂箱收集花粉顆粒。DNA條碼的參考數(shù)據(jù)庫是從693種植物中收集的序列，GALIMBERTI等[62]基于該數(shù)據(jù)庫識別從蜂箱采集的花粉，對其中的104種進行了測序，在分子水平上確定了52種植物。該研究結(jié)果表明，花粉組成在很大程度上受植物區(qū)系生物多樣性、植物物候和外來開花物種的影響。因此，基于DNA條碼的花粉分子特性或許有利于養(yǎng)蜂人獲得為市場需要的、具有特定營養(yǎng)的蜂產(chǎn)品，為常規(guī)分析應(yīng)用提供了一種實用而有效的蜂蜜和蜂花粉DNA提取方法[63]。但蜂蜜孢粉學(xué)分析在某些情況下必須輔以感官分析，此分析法對某些蜂蜜而言過程過于復(fù)雜，結(jié)果精確性難以保證[64]。

5 結(jié)語

在與摻假行為的較量中，蜂蜜真?zhèn)螜z測技術(shù)一直處于下風(fēng)，原因主要有以下2點：

1）檢測技術(shù)的開發(fā)落后于摻假技術(shù)：目前檢測技術(shù)的目標(biāo)物通常是“摻假物”，當(dāng)摻假技術(shù)更新?lián)Q代，檢測技術(shù)需要一定的開發(fā)和驗證時間，這就造成了蜂蜜摻假監(jiān)管的“空窗期”，無法對新型摻假技術(shù)進行預(yù)警和有效控制。在這段“空窗期”內(nèi)，蜂蜜摻假對消費者帶來的食品安全風(fēng)險會大幅度增加。

2）摻假監(jiān)管成本過高：現(xiàn)代分析技術(shù)在一定程度上能夠有效鑒別蜂蜜真?zhèn)?，有利于蜂蜜質(zhì)量控制，但是所需儀器設(shè)備價格昂貴、操作技術(shù)復(fù)雜、檢測時間長、需要檢測人員有專業(yè)背景、操作地點固定，這些是現(xiàn)有分析技術(shù)普遍存在的缺點。同時，單一技術(shù)檢測范圍有限，無法保證結(jié)果的準(zhǔn)確性，需要分析化學(xué)、有機化學(xué)、生物學(xué)、波譜分析技術(shù)等多學(xué)科的交叉聯(lián)用，才能準(zhǔn)確判斷蜂蜜真?zhèn)?。由于現(xiàn)有鑒別分析技術(shù)落后于摻假技術(shù)，造成蜂蜜摻假難以杜絕。

面對新的挑戰(zhàn)，制訂新的蜂蜜摻假檢測技術(shù)應(yīng)轉(zhuǎn)變思路，要從過去的“樣品中是否含有摻假物”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皹悠分惺欠袢慷际欠涿邸保笳呒礊槟壳皣H檢測界所推崇的真實性檢測（authenticity test）[65-67]。實際上，理想的蜂蜜真?zhèn)舞b別方法應(yīng)準(zhǔn)確、快速、方便、價格便宜，并且無需進行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。針對現(xiàn)有鑒別技術(shù)缺陷和未來分析鑒別技術(shù)發(fā)展趨勢，應(yīng)重點針對蜂蜜特有真實性成分，改變長期以來主要針對添加到蜂蜜中的外源物質(zhì)的策略。近20多年來，由于質(zhì)譜、高通量、免疫、生物信息學(xué)和生物統(tǒng)計學(xué)算法等技術(shù)的快速發(fā)展，基于基因組學(xué)、蛋白組學(xué)和代謝組學(xué)的生物標(biāo)志物的篩選和檢測技術(shù)已在生命科學(xué)、環(huán)境科學(xué)和醫(yī)療診斷領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。但迄今為止，國內(nèi)外尚未見相關(guān)技術(shù)在蜂蜜真?zhèn)魏突坭b別領(lǐng)域應(yīng)用研究的報道，開展基于蛋白組學(xué)等新興技術(shù)的真實性標(biāo)志物篩選和快速檢測技術(shù)研究，如基于膠體金免疫層析法（gold immuno chromatographic strip）的快速診斷試紙條，將是目前和未來蜂蜜真?zhèn)舞b別和檢測技術(shù)的潛在發(fā)展方向?？焖僭\斷試紙條的作用原理是滴加在膜一端的樣品溶液受膜的毛細管作用[基于層析作用的橫流（lateral flow）]向另一端移動，在移動過程中被分析物與固定在膜上某一區(qū)域的受體（抗原或者抗體）結(jié)合而被固相化，無關(guān)物質(zhì)則越過該區(qū)域而被分離，然后通過標(biāo)志物顯色來判定試驗結(jié)果。它是一種快速、簡便、經(jīng)濟、無需儀器的方法，能在幾分鐘內(nèi)直觀地獲得檢測結(jié)果，這也是實現(xiàn)生物識別的理想生物學(xué)標(biāo)記法，并且目前在食品安全監(jiān)督、生物醫(yī)學(xué)、動植物檢疫等領(lǐng)域都逐漸有所應(yīng)用，但在蜂蜜真實性檢測方面尚未有報道，未來可開發(fā)應(yīng)用于蜂蜜真實性檢測的快速診斷試紙條。