文 / 史軍

很多朋友都喜歡吃玉米，玉米有黃白紫各種顏色，脆糯硬各種口感，味道也分甜和不甜，玉米家族也真是讓人眼花繚亂。如果周末各位有空做飯，那就且聽(tīng)我來(lái)說(shuō)一說(shuō)玉米對(duì)健康的好處，更有煮玉米的小技巧要和大家分享。

就像小麥和水稻一樣，作為植物的籽粒，玉米中也蘊(yùn)含了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以備種子萌發(fā)所需。這里面最多的成分就是淀粉了，新鮮玉米中，碳水化合物占到干物質(zhì)的74%，伴隨有9.4%的蛋白質(zhì)，與大米和小麥基本相當(dāng)，或者略有超出。正因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)豐富，早在3000年前玉米就已經(jīng)被美洲的瑪雅人當(dāng)做自己的主食了。

但是相較于水稻和小麥，玉米有一個(gè)先天的劣勢(shì)——如果不經(jīng)堿性溶液處理，玉米籽粒中所含的煙酸就無(wú)法釋放出來(lái)。所以，在煮玉米時(shí)可以加一點(diǎn)小蘇打。不過(guò)不加也無(wú)妨，在中國(guó)人的食譜中，食物構(gòu)成相當(dāng)豐富，玉米中的煙酸可以從其他食物中獲取。

●這樣吃玉米，血糖升得慢。

不少人把玉米當(dāng)作一種粗糧，但是我們需要注意的是，玉米遠(yuǎn)非一種完美的食物。

這里，特別需要提醒一下有糖尿病的朋友。新鮮甜玉米的升糖指數(shù)約為55，比常吃的米飯要低，但各種玉米制品，例如玉米面、玉米片等，升糖指數(shù)能達(dá)到70以上，屬于升血糖較快的食物。所以，千萬(wàn)不要被各種玉米制品略顯粗糙的口感所蒙蔽，一定要注意控制攝入量，避免血糖控制不佳。

玉米的品種對(duì)于血糖也有不同的影響。理論上講，黏玉米比甜玉米更容易升高血糖。另外，加工方法也會(huì)對(duì)玉米的升血糖能力產(chǎn)生影響。深度粉碎且長(zhǎng)時(shí)間熬煮的玉米粥，消化吸收起來(lái)很快，升血糖的作用，也很快。

對(duì)于糖尿病朋友來(lái)說(shuō)，吃玉米和玉米制品要注意以下幾點(diǎn)：控制吃玉米的量；選擇非糯性的玉米；玉米渣選大顆粒的，熬粥的時(shí)間短一點(diǎn)。

●玉米須煮水，不能降三高。

玉米須煮水，能降血壓、降血脂？并不能！

所謂的玉米須其實(shí)是玉米的花粉管，作為植物繁殖器官的一部分，玉米須確實(shí)含有復(fù)雜的化學(xué)成分，比如黃酮類(lèi)物質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)以及部分氨基酸。但是這些物質(zhì)就目前來(lái)看，很難直接作用于人體的代謝系統(tǒng)。在人類(lèi)身上是否有效，還是個(gè)未知數(shù)。就更別說(shuō)，僅有的幾個(gè)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)本身，都存在樣本量過(guò)少、沒(méi)有后續(xù)重復(fù)實(shí)驗(yàn)等諸多問(wèn)題了。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，玉米須煮水的降三高功效，目前為止仍缺乏確切的證據(jù)。喝一點(diǎn)是可以，但別因?yàn)檫@個(gè)，耽誤正常用藥。

●甜玉米、紫玉米、花玉米，并非轉(zhuǎn)基因。

甜玉米的種植歷史非常久遠(yuǎn)，而紫玉米和花粒玉米也是玉米自身基因發(fā)生改變，跟轉(zhuǎn)基因技術(shù)本身沒(méi)啥關(guān)系。而且，中國(guó)還沒(méi)有批準(zhǔn)這類(lèi)轉(zhuǎn)基因玉米的商業(yè)化種植，所以是不大可能在市面上買(mǎi)到轉(zhuǎn)基因甜玉米的。

●這樣煮玉米，味道好到不得了。

煮玉米時(shí)，在水開(kāi)后，往里面加少許鹽。少許的咸味，能夠更加突顯玉米本身的清甜的味道，入口之后，味道會(huì)更好。另外，燒煮時(shí)在水里加一點(diǎn)小蘇打，可以讓玉米更有營(yíng)養(yǎng)。

煮玉米前，可以先泡上20分鐘左右，再開(kāi)大火煮熟。帶著薄衣煮，則可以保存下來(lái)一種獨(dú)特的谷物清香。

甜玉米（明黃色）和老玉米在水開(kāi)后需要再煮上8分鐘左右，黏玉米（白色的）通常要煮得更久一些，水開(kāi)后再煮上至少10分鐘。

煮熟后，記得把玉米撈出，瀝干水分。長(zhǎng)時(shí)間泡在水里，玉米的味道和口感會(huì)變得不好。

●玉米營(yíng)養(yǎng)挺不錯(cuò)，均衡飲食更重要。

總結(jié)一下，玉米挺有營(yíng)養(yǎng)也很好吃，但別指望用玉米須煮水來(lái)控三高，糖尿病患者更是要注意別吃太多。如果做了松仁玉米、玉米烙等菜，那主食記得要減少一些。