（遵義醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院人畜共患病研究所，貴州遵義563003）

黔產(chǎn)野生獼猴桃屬獼猴桃科（Actinidia arguta Sieb.Zucc.），獼猴桃屬（Actinidia），是多年生落葉藤本植物。世界上約有獼猴桃屬植物66種，主要分布于亞洲的東部和南部。我國(guó)有獼猴桃62種以上，其中西南和東部地區(qū)種類較多，貴州復(fù)雜的地貌和獨(dú)特的氣候環(huán)境造就了黔產(chǎn)野生獼猴桃適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年可采收的黔產(chǎn)野生獼猴桃量為10 000噸[1-3]。長(zhǎng)久以來(lái)，受限于交通、運(yùn)輸?shù)鹊乩硪蛩匾约霸擃愃旧淼奶刭|(zhì)（黔產(chǎn)野生獼猴桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后易腐爛且成熟的果實(shí)不便貯運(yùn)，市場(chǎng)貨架期短），黔產(chǎn)野生獼猴桃這一寶貴的資源沒(méi)有得到充分利用，在某種程度上形成了資源的浪費(fèi)。目前，對(duì)于獼猴桃的加工利用現(xiàn)在主要有果汁、果脯、果醬、果酒、果醋[4]及一些新開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品如果凍、獼猴桃冰激凌、食用獼猴桃籽保健油[5]等。在歐美地區(qū)，果醬是消費(fèi)者喜愛(ài)的食品。市場(chǎng)調(diào)查表明，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，近些年來(lái)國(guó)人的飲食習(xí)慣有歐美化的傾向，如，簡(jiǎn)單便捷的“面包+果醬”成為人們?cè)绮痛钆涞氖走x[6]。有研究證實(shí)，黔產(chǎn)野生獼猴桃具有營(yíng)養(yǎng)功能和保健功能，其富含維生素C和多種礦物質(zhì)，此外還含有黃酮類、多糖類等功能活性成分，有降血糖、血脂、減肥、抑制衰老的功效，是開(kāi)發(fā)功能保健食品的優(yōu)選原料[7-8]。然而其制備成果醬后，是否還具有抗氧化功能，至今未有報(bào)道。前期的市場(chǎng)調(diào)研表明，目前市面上還沒(méi)有黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬?；诖?，本研究擬以黔產(chǎn)野生獼猴桃為原料，開(kāi)發(fā)一款黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬，并對(duì)果醬在體外的抗氧化功能進(jìn)行初步的研究，這將有利于黔產(chǎn)野生獼猴桃這一寶貴資源的開(kāi)發(fā)及利用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

野生獼猴桃：產(chǎn)自貴州??；黃原膠、果膠、海藻酸鈉、檸檬酸（食品級(jí)）：鄭州安安康食品化工有限公司；白砂糖（食品級(jí)）：廣西東南亞扶南精糖有限公司；無(wú)水乙醇（AR）：重慶川東化工有限公司；抗壞血酸（AR）：北京索萊寶科技有限公司；DPPH（AR）：合肥博美生物科技有限責(zé)任公司。

FA2004N分析天平：上海菁海儀器有限公司；HPB2000電子天平：福州華志科學(xué)儀器有限公司；JP-100S超聲波清洗機(jī)：深圳市設(shè)備有限公司；759S紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海箐華科技儀器有限公司；1000/200/20μL移液槍：大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；H1650-W臺(tái)式高速離心機(jī)：湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；P70D20P-N9微波爐：廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司；JYL-C50T榨汁機(jī)：杭州九陽(yáng)電器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

參照楊茜然等[9-10]果醬制作工藝流程并進(jìn)行了修改，生產(chǎn)工藝流程：原料的挑選→熱燙→清洗→去皮→護(hù)色→打漿→調(diào)配→攪拌→微波加熱→攪拌→加熱殺菌→成品。

1.2.2 操作步驟說(shuō)明

原料的挑選及打漿：挑選飽滿、顏色均勻、表面完整的七八分成熟的野生獼猴桃，放入微波熱燙60 s、冷卻后清洗、去皮、切塊等預(yù)處理后，將野生獼猴桃放入0.6%檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色2 h，按比例稱取一定量獼猴桃與水加入打漿機(jī)（獼猴桃與水的質(zhì)量比為2∶1）。

調(diào)配：將增稠劑（果膠、黃原膠、海藻酸鈉）按比例與白砂糖充分的攪拌均勻，倒入果漿混合均勻，轉(zhuǎn)入盛裝的玻璃瓶中。

濃縮：將調(diào)配好的野生獼猴桃果漿的玻璃瓶放入微波中中火濃縮3 min，取出加入檸檬酸攪拌均勻，再次放入微波中火濃縮殺菌1 min，取出封蓋即為成品。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 白砂糖添加量單因素試驗(yàn)

取打漿好的一定量的野生獼猴桃果漿，根據(jù)預(yù)試驗(yàn)添加果膠0.6%+海藻酸鈉0.6%，檸檬酸添加量0.5%，充分?jǐn)嚢杈鶆蛞院筮M(jìn)行微波加熱。設(shè)計(jì)了30%、40%、50%、60%和70%的添加白砂糖量的試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分差異來(lái)確定果醬工藝中最適宜的白砂糖用量。

1.2.3.2 檸檬酸添加量的單因素試驗(yàn)

取已經(jīng)確定好的白砂糖的最佳添加量，加入果膠0.6%+海藻酸鈉0.6%，與果漿充分?jǐn)嚢杈鶆蛞院筮M(jìn)行微波加熱滅菌。設(shè)計(jì)0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和0.6%的檸檬酸的量進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分差異來(lái)確定黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬工藝中最適宜的檸檬酸用量。

1.2.3.3 增稠劑添加量的單因素試驗(yàn)

取已經(jīng)確定好的白砂糖及檸檬酸的最佳添加量，設(shè)計(jì)了果膠1.2%、黃原膠1.2%、海藻酸鈉1.2%、果膠0.6%+黃原膠0.6%、海藻酸鈉0.6%+果膠0.6%、黃原膠0.6%+海藻酸鈉0.6%，通過(guò)感官評(píng)分差異來(lái)確定黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬工藝中最適宜的增稠劑用量。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)采用影響果醬品質(zhì)的3個(gè)主要因素，設(shè)計(jì)白砂糖添加量、檸檬酸添加量和增稠劑添加量進(jìn)行試驗(yàn)，采用正交表進(jìn)行試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，如表1所示。

表1 黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 1 Horizontal design of orthogonal experiment of wild kiwifruit jam

根據(jù)果醬的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[11]對(duì)于果醬的感官要求有色澤、滋味與口感、組織狀態(tài)、雜質(zhì)4個(gè)指標(biāo)。本研究采用加權(quán)評(píng)分法并采用德菲爾法進(jìn)行賦分權(quán)打分，經(jīng)統(tǒng)計(jì)獲得由4個(gè)評(píng)價(jià)因素構(gòu)成的權(quán)重集，如表2所示。

表2 黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬權(quán)重打分表Table 2 Weight scores for wild kiwifruit jam

說(shuō)明：依據(jù)色澤、滋味與口感、組織狀態(tài)、雜質(zhì)評(píng)價(jià)因素對(duì)于果醬的總體評(píng)價(jià)結(jié)果影響的重要程度，進(jìn)行的重要性比較打分，感官評(píng)價(jià)者根據(jù)相對(duì)重要性打分，很重要—很不重要，打分4～0；較重要—不很重要，打分3～1；同樣重要，打分2～2。本試驗(yàn)的方法是把人的感覺(jué)作為測(cè)量?jī)x器，評(píng)定黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬的色澤、滋味與口感、組織狀態(tài)、雜質(zhì)等感官特性，對(duì)正交的試驗(yàn)進(jìn)行感官分析，以此得出黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬的最佳配比。黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Criteria for sensory evaluation of wild kiwifruit jam

1.2.5 體外抗氧化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.5.1 清除DPPH自由基法

1，1-二苯基苦基苯肼（1，1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl，DPPH）是一種穩(wěn)定的有機(jī)自由基。通過(guò)檢測(cè)生物試劑對(duì)DPPH自由基的清除能力可以表示其抗氧化性的強(qiáng)弱[12-14]。參考Larrauri[15]和Yokozawa等[16]的方法進(jìn)行修改，本是驗(yàn)采用清除自由基（DPPH·）法評(píng)價(jià)黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬的抗氧化活性。

1.2.5.2 黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬的前處理

精確稱取野生獼猴桃果醬4.992 53 g將其溶于水中，定容到100 mL配制成50 mg/mL，放入超聲提取器中700 W、溫度40℃、提取60 min，避光靜置將大懸浮物沉淀到底，取上清液稀釋成 1、2、4、6、8、10、12、14、16、18、20 mg/mL溶液，然后進(jìn)行抗氧化活性的測(cè)定。

DPPH溶液的配制：精確稱取0.002 14 g DPPH溶于無(wú)水乙醇，定容到100 mL配制成0.05 mmol/mL的溶液。避光反應(yīng)10 min在2 h之內(nèi)測(cè)定完成，避免DPPH揮發(fā)影響試驗(yàn)結(jié)果。

將果醬的上清液配制成不同濃度的溶液，分別用移液器量取2 mL反應(yīng)液加入2 mL DPPH反應(yīng)30 min，用紫外分光光度計(jì)測(cè)量吸光值A(chǔ)i，取2 mL去離子水加入2 mL無(wú)水乙醇放入比色皿中進(jìn)行儀器的調(diào)零，取2 mL去離子加入2 mL DPPH溶液放入比色皿中作為空白對(duì)照。使用紫外分光光度計(jì)在吸收峰517 nm測(cè)量吸光值A(chǔ)o，分別取果醬溶液2 mL加入2 mL無(wú)水乙醇溶液，在吸收峰517 nm測(cè)量吸光值A(chǔ)io。

1.2.5.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

抗壞血酸做陽(yáng)性對(duì)照，進(jìn)行平行試驗(yàn)，去離子水與DPPH反應(yīng)作為陰性對(duì)照，使用分析天平精確稱取抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品0.010 12 g，加入去離子水中定容到100 mL配制成0.1 mg/mL的抗壞血酸溶液，將其稀釋成 0.002 5、0.005、0.007 5、0.01、0.012 5、0.015、0.017 5、0.02、0.022 5、0.025 mg/mL 的溶液。

DPPH溶液的配制：精確稱取0.015 92 g溶于無(wú)水乙醇中定容到100 mL配制成0.5 mmol/mL的溶液，避光反應(yīng)10 min在2 h之內(nèi)測(cè)定完成，避免DPPH揮發(fā)影響試驗(yàn)結(jié)果。

分別取抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液2 mL反應(yīng)液加入2 mL DPPH反應(yīng)30 min。用紫外分光光度計(jì)在吸收峰517 nm測(cè)量吸光值A(chǔ)i，用2 mL去離子加入2 mL無(wú)水乙醇放入比色皿中進(jìn)行儀器的調(diào)零，用2 mL去離子加入2 mL DPPH溶液放入比色皿中作為空白對(duì)照。使用紫外分光光度計(jì)測(cè)量吸光值A(chǔ)o，分別取2 mL抗壞血酸溶液加入2 mL無(wú)水乙醇溶液，在吸收峰517 nm測(cè)量吸光值A(chǔ)io，將抗壞血酸對(duì)DPPH自由基的清除率與抗壞血酸的濃度做標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.5.4 計(jì)算公式

清除率計(jì)算公式：清除率/%=[Ao-（Ai－Aio）/Ao× 100

式中：Ao為2 mL去離子水+2 mL DPPH反應(yīng)測(cè)得吸光值；Aio為2 mL抗壞血酸溶液或者果醬提取溶液+2 mL無(wú)水乙醇溶液；Ai為2 mL抗壞血酸溶液或者果醬提取溶液+2 mL DPPH反應(yīng)測(cè)得吸光值。

實(shí)際清除率/%=[（清除率×反應(yīng)加入的DPPH量）/樣品質(zhì)量（μg）]

求得單位質(zhì)量的抗壞血酸或黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬樣品DPPH自由基的實(shí)際清除率，根據(jù)線性回歸方程計(jì)算半數(shù)抑制濃度IC50（DPPH吸收降低50%時(shí)抗氧化劑的量）。

2 結(jié)果及分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 白砂糖添加量對(duì)野生獼猴桃果醬風(fēng)味的影響

黔產(chǎn)野生獼猴桃的酸度偏大，白砂糖應(yīng)適量添加，以免添加過(guò)多造成甜膩，白砂糖的添加量少造成果醬過(guò)酸、過(guò)澀，白砂糖的適量添加能使果醬形成高滲透壓抑制微生物的生長(zhǎng)，增加野生獼猴桃果醬的保質(zhì)期。本研究設(shè)計(jì)了5個(gè)添加白砂糖水平的試驗(yàn)（30%、40%、50%、60%和70%），1%～20%的白砂糖添加量會(huì)促進(jìn)部分微生物的生長(zhǎng)，野生獼猴桃果醬有酸味和澀味，野生獼猴桃果醬醬體太稀，只能增加增稠劑的量來(lái)改善品質(zhì)。當(dāng)白砂糖的添加量為70%因糖濃度過(guò)高果醬太甜、口感欠佳，甜度過(guò)高使人產(chǎn)生膩的口感，其中30%、40%和50%水平甜酸比比較適宜，果醬的醬體比較均勻、涂抹性好、具有野生獼猴桃的綠色。因此挑選出白砂糖添加量為30%、40%和50%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.2 檸檬酸添加量對(duì)野生獼猴桃果醬風(fēng)味的影響

目前采用的調(diào)節(jié)食品酸味劑主要是檸檬酸，檸檬酸是一種有機(jī)酸，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。檸檬酸的酸味不膩，入口即酸味而來(lái)，后味延續(xù)時(shí)間短。試驗(yàn)設(shè)計(jì)了5個(gè)水平的檸檬酸添加量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和0.6%）。檸檬酸添加量為0.2%酸度太小會(huì)使野生獼猴桃果醬較甜，影響果醬的口感，檸檬酸的添加量為0.6%野生獼猴桃果醬太酸。其中0.3%、0.4%和0.5%獼猴桃果醬的酸度適中、具有獼猴桃果香。因此挑選出0.3%、0.4%、0.5%檸檬酸添加量作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.3 增稠劑種類和添加量對(duì)野生獼猴桃果醬風(fēng)味的影響

增稠劑的種類和添加量對(duì)黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬的影響很大，果膠一般是從柑橘皮、蘋(píng)果皮、其他果皮等植物細(xì)胞的提取物。黃原膠是黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖。海藻酸鈉是一種天然多糖。通過(guò)試驗(yàn)得出單獨(dú)添加果膠、黃原膠和海藻酸鈉試驗(yàn)的果醬不太好、不均勻、不易涂抹、明顯分層、有水析出、有結(jié)晶，明顯影響果醬的感官。果膠0.6%+黃原膠0.6%、海藻酸鈉0.6%+果膠0.6%和海藻酸鈉0.6%+黃原膠0.6%得到的野生獼猴桃果醬均勻、易涂抹、不分層、無(wú)水析出、無(wú)結(jié)晶、黏稠度比較好，因此挑選果膠0.6%+黃原膠0.6%、海藻酸鈉0.6%+果膠0.6%和海藻酸鈉0.6%+黃原膠0.6%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 權(quán)重系數(shù)

權(quán)重系數(shù)的計(jì)算：將各評(píng)委對(duì)于色澤、滋味與口感、組織狀態(tài)和雜質(zhì)4個(gè)指標(biāo)權(quán)重評(píng)分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)計(jì)算得到表4，將各指標(biāo)的權(quán)重因素總分除以全部因素總分之和得權(quán)重系數(shù)：Ⅹ=[0.250，0.288，0.242，0.221]

表4 黔產(chǎn)野生獼猴桃混合果醬的權(quán)重打分統(tǒng)計(jì)表Table 4 Weight score statistics table for wild kiwifruit mixed jam

2.2.2 黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬正交試驗(yàn)結(jié)果分析

本試驗(yàn)進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，將正交試驗(yàn)得到的黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬進(jìn)行隨機(jī)的編號(hào)，邀請(qǐng)30名有經(jīng)驗(yàn)的人士按照表3進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，在常溫下將30 g黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬夾于淡化餅干中用小杯子呈遞給感官人員。然后收集感官評(píng)價(jià)表結(jié)合表4的權(quán)重系數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)結(jié)果分析，每一位感官人員對(duì)果醬的色澤、滋味與口感、組織狀態(tài)和雜質(zhì)的評(píng)分計(jì)算加權(quán)后的評(píng)分，求得感官人員對(duì)于果醬的最終評(píng)分，最后計(jì)算各個(gè)感官人員對(duì)于每一種正交試驗(yàn)工藝配比所得的感官評(píng)分的平均分，計(jì)算統(tǒng)計(jì)得到表5。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 5 Orthogonal test results

續(xù)表5 正交試驗(yàn)結(jié)果表Continue table 5 Orthogonal test results

根據(jù)極差的大小，判斷對(duì)黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬制作后的感官的影響程度的大小。極差（R值）越大，表示該因素的水平變化對(duì)本試驗(yàn)的影響越大，因此在本試驗(yàn)中這個(gè)因素就越重要；反之，極差（R值）越小，則說(shuō)明因素的水平變化對(duì)試驗(yàn)的影響越小，因此在本試驗(yàn)中這個(gè)因素越不重要。從試驗(yàn)結(jié)果可以得出增稠劑種類（C）極差最大，則說(shuō)明增稠劑種類變化對(duì)黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬影響的主要因素，其次是白砂糖添加量（A），影響最小的因素是檸檬酸的添加量（B）。黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬的最佳的工藝配比為A3B3C3（該條件下感官最高評(píng)分為80.06），即白砂糖添加量50%，檸檬酸添加量為0.5%，增稠劑添加量為黃原膠0.6%+海藻酸鈉0.6%即為本試驗(yàn)得到最佳的黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬。

2.3 黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬體外抗氧化試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3.1 抗壞血酸與清除DPPH自由基的關(guān)系

本試驗(yàn)采用抗壞血酸對(duì)DPPH自由基的清除能力作為黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬對(duì)DPPH自由基的清除能力的陽(yáng)性對(duì)照，根據(jù)1.2.4.2步驟得到的吸光值按照1.2.4.4計(jì)算清除率的公式，計(jì)算得到不同濃度的抗壞血酸的DPPH自由基清除率，使用excel軟件做出散點(diǎn)圖，然后添加趨勢(shì)線得到線性方程和R2值，即得到不同濃度抗壞血酸與DPPH自由基的清除率的標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖1）。

從圖1可以看出抗壞血酸濃度與DPPH自由基清除率有比較好的的線性關(guān)系（R2=0.998 3），線性回歸方程為y=3 505.1x-3.350 3，抗壞血酸溶液的濃度與清除DPPH自由基能力呈顯著線性相關(guān)關(guān)系。根據(jù)線性回歸方程計(jì)算得出IC50=0.015 mg/mL。

圖1 抗壞血酸溶液濃度與DPPH自由基清除率的關(guān)系Fig.1 The relation of the concentration of ascorbic acid and the ratio of scavenging DPPH·

2.3.2 黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬與清除DPPH自由基的關(guān)系

按照1.2.4.2步驟得到果醬與DPPH反應(yīng)后的吸光值，按照1.2.4.4計(jì)算清除率的公式，計(jì)算得到不同濃度的黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬的DPPH自由基清除率，使用excel軟件做出散點(diǎn)圖，然后添加趨勢(shì)線得到線性方程和R2值，即得到不同黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬與DPPH自由基的清除率的曲線（圖2）。

圖2 黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬與DPPH自由基的清除率的關(guān)系Fig.2 The relation of the concentration of wild kiwifruit jam and theratio of scavenging DPPH·

從結(jié)果可以看出黔產(chǎn)野生果醬提取濃度與DPPH清除率有比較好的的線性關(guān)系（R2=0.993），線性回歸方程為y=4.159 3x+4.604 1，黔產(chǎn)野生果醬溶液的濃度與清除DPPH自由基能力呈顯著線性相關(guān)關(guān)系。根據(jù)線性回歸方程計(jì)算得出IC50=10.898 mg/mL。黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬對(duì)穩(wěn)定的有機(jī)自由基DPPH自由基有清除作用。

3 討論

黔產(chǎn)野生獼猴桃營(yíng)養(yǎng)豐富，維生素C含量遠(yuǎn)高于人工培育的獼猴桃[17]，但按照傳統(tǒng)的果醬制備工藝，在加工過(guò)程中伴隨著美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸降解、多酚氧化酶等酶被激活或鈍化等化學(xué)反應(yīng)，最終將引起果醬色澤改變及抗氧化活性成分的改變[18]。為了保留獼猴桃中抗氧化活性的成分并保持其原有的色澤不被改變，焦凌霞等[19]采用微波熱燙的方法對(duì)獼猴桃進(jìn)行前處理，趙光遠(yuǎn)等[20]用檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色處理，張麗華等[21]的研究同樣表明，相比傳統(tǒng)的加熱方式，采用微波對(duì)獼猴桃果醬進(jìn)行濃縮加熱，耗時(shí)最短，抗壞血酸和綠色損失比較小。本研究在以黔產(chǎn)野生獼猴桃為原料制備果醬的過(guò)程中，采用微波加熱的方式，并在此基礎(chǔ)上予以優(yōu)化即微波爐中火加熱濃縮3 min，殺菌1 min。研究發(fā)現(xiàn)相對(duì)于傳統(tǒng)的加熱方法，該工藝下果醬的濃縮時(shí)間大大縮短，果醬的褐變得到有效改善，最終產(chǎn)品果香濃郁、口味純正、酸甜適中、口感細(xì)膩、無(wú)明顯顆粒、醬體均勻、易于涂抹、無(wú)明顯分層、無(wú)水析出、無(wú)結(jié)晶、色澤自然、透亮、無(wú)雜質(zhì)。由此可見(jiàn)，微波加熱法在果醬制備工藝過(guò)程中值得推廣。食品的各項(xiàng)感觀指標(biāo)在感官評(píng)價(jià)過(guò)程中因其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的貢獻(xiàn)不同而占有不同的權(quán)重，考慮到影響果醬感官的各項(xiàng)指標(biāo)，本研究最終采用加權(quán)評(píng)分法來(lái)降低感官評(píng)價(jià)過(guò)程中對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果造成的偏差。本研究采用L9（33）正交試驗(yàn)來(lái)確定黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬的最佳加工工藝，結(jié)合感官分析結(jié)果，最終確定本研究中果醬的最佳工藝配比為白砂糖50%，檸檬酸0.5%，增稠劑黃原膠0.6%+海藻酸鈉0.6%。正交試驗(yàn)分析結(jié)果表明增稠劑是影響果醬質(zhì)量和口感的關(guān)鍵因素：增稠劑的添加量將對(duì)果醬的醬體、涂抹性、黏度等產(chǎn)生直接影響，同時(shí)也能對(duì)果醬的甜度與酸度之間的平衡起到一定的協(xié)調(diào)作用。

研究發(fā)現(xiàn)，獼猴桃果實(shí)具有抗氧化能力，且野生獼猴桃果實(shí)的抗氧化能力遠(yuǎn)高于人工種植的獼猴桃品種[22]。已有研究表明野生獼猴桃的抗氧化能力可能與其富含的維生素C、黃酮、多糖類等活性物質(zhì)有關(guān)[23]。但做成果醬之后，野生獼猴桃是否還具有抗氧化能力，未見(jiàn)報(bào)道。本研究應(yīng)用清除DPPH自由基的方法對(duì)黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬進(jìn)行體外抗氧化試驗(yàn)，經(jīng)計(jì)算得出其果醬成品IC50為10.898 mg/mL，試驗(yàn)結(jié)果表明黔產(chǎn)野生獼猴桃在做成果醬后仍然具有抗氧化活性。

4 結(jié)論

本研究確定黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬的最佳工藝配比為A3B3C3，即白砂糖添加量50%，檸檬酸添加量為0.5%，增稠劑添加量為黃原膠0.6%+海藻酸鈉0.6%；清除DPPH自由基試驗(yàn)結(jié)果初步證實(shí)黔產(chǎn)野生獼猴桃果醬在體外具有抗氧化活性。