佐無(wú)田隆 谷山健弘等

將貯藏多年的泡盛酒或威士忌與新酒進(jìn)行比較時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，其水溶液的誘電性（DSC）、NMR光譜、平衡水蒸氣中的乙醇濃度以及蒸發(fā)速度等物理性狀發(fā)生了改變，其原因被認(rèn)為是水和乙醇的分子會(huì)和狀態(tài)、水分子之間的會(huì)和狀態(tài)及乙醇-水分子群的增加等的變化所導(dǎo)致的。對(duì)桶貯存的黑糖燒酒和陳年泡盛酒進(jìn)行測(cè)定，證明了它們的運(yùn)動(dòng)黏度和TBA（硫代巴比妥酸）值會(huì)隨著年數(shù)的延長(zhǎng)而增加。還發(fā)現(xiàn)如果將上述陳酒進(jìn)行蒸餾，陳酒的風(fēng)味消失，味道退回到新酒。

本報(bào)告通過(guò)在乙醇水溶液、水以及乙醇液中添加金屬鹽（如MgCl2、CaCl2、NaCL2、KCI等）并測(cè)定它們的運(yùn)動(dòng)黏度等實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)MgCl2、CaCl2有增大酒黏度的作用。由于它的氯離子與乙醇的相等，因此這種黏度的增大會(huì)引起金屬離子與乙醇的溶媒和。

此外，在43%乙醇水溶液中溶解MgCl2、CaCl2、LiCl，發(fā)現(xiàn)其黏度會(huì)與金屬離子的濃度同比例增大，但若溶解NaCl或KCl則黏度下降。